啤酒泡沫与生产工艺的控制措施

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦，严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋白分解，休止50-60min。③麦汁煮沸90min，煮沸强度8％。④9～10℃低温发酵，0-1℃后贮。⑤啤酒过滤时控制好温度与压力。(丹妮)     

啤酒和麦汁中的蛋白组分对泡沫稳定性影响的探讨

使用蛋白质分离检测仪和高效凝胶过滤色谱法（HPGFC）对啤酒中蛋白组分进行检测分析,同时测定啤酒中其他理化指标如泡持、异α-酸和pH等利用SPSS软件进行相关性分析,结果表明,蛋白组分42KDa和9.5KDa与NIBEM法所测泡持具有较好的正相关性,而pH（4.0-4.6）对泡持呈现较显著的负相关性分析不同麦芽所制备协定麦汁及其煮沸30mnin后的泡沫蛋白,结果发现煮沸30min后麦汁中45KDa以上的蛋白质明显减少,麦芽协定麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe和Baudin,经过煮沸后麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe 和Scarlett值得注意的是Metcalfe煮沸前后蛋白变化量最小,Gairdner变化量最大.     

啤酒泡沫与生产控制

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标.啤酒泡沫具有起泡性、稳定性、挂杯性.啤酒中的多种起泡成分物质和二氧化碳气体是啤酒产生泡沫的成因.使啤酒形成泡沫的物质有泡沫蛋白和多肽、异葎草酮、类黑素、金属离子、多糖、酒精、二氧化碳及酵母等.影响啤酒泡沫的物质有脂肪酸、高级醇和碱性α-氨基酸.通过控制原料的选择、糖化工艺、发酵工艺及生产、啤酒过滤、麦汁和啤酒转移输送和清洁卫生等措施可改善啤酒泡沫.     

影响酒花α-酸异构化的因素

α-酸是啤酒酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有：煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟)     

麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

麦汁煮沸的目的之一，是尽可能将麦汁中可凝固蛋白南凝聚并分离出来，以改善啤酒风味和非生物稳定性。文章从麦汁组成、煮沸强度、煮沸时间、煮沸方式，麦汁ｐＨ及酒花添加等方面分析了麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素。     

浅谈麦汁煮沸的技术优化

麦汁煮沸是麦汁制备过程中重要的工序之一，也是能耗最高的工序。煮沸质量关系到啤酒口感、泡沫以及稳定性等一系列问题。笔者结合平时工作中的一些认识和实践经验，谈谈内加热煮沸的优化控制。     

啤酒胶体稳定性与泡沫质量

啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约.啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质.起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响.为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点.③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性.(陶然)     

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.     

麦汁高温煮沸对啤酒风味的影响

麦汁高温煮沸是在一个小型实验工厂中进行的,该工艺需配有一个平衡槽,二台板式换热器,一套蛇状保温管及一个“闪式”蒸发槽。其控制条件是:温度120～150℃,煮沸时间1～15分钟,蒸发量0～10%。最初选择135℃、煮沸6分钟的操作条件与100℃一次煮沸60分钟的麦汁苦味相当。高温煮沸的麦汁凝结性氮较低,颗粒沉淀增加,而多酚含量和α—酸的利用大致相同。啤酒贮存期正常。出乎意料的是缩短煮沸时间,     

用糖化酶高温糖化生产低糖啤酒

麦芽中加入糖化酶,70℃糖化生产浓度为42°S、实际发酵度在87%以上的麦汁,啤酒中残糖含量小于0.75%w/v.研究糖化时不同的PH、钙、糖化酶的加量比例、糖化时间对麦汁的影响.中试实验表明,添加的糖化酶中蛋白酶活性有一个特殊的范围,它不会对啤酒的泡沫质量产生不利影响,麦汁煮沸过程能保证糖化酶失活,处理时间比麦汁煮沸前酶处理也短.     

啤酒麦汁外煮沸技术在高原地区的应用

<正> 麦汁煮沸是啤酒糖化过程生产麦汁的一项重要工序,它直接影响啤酒的非生物稳定性及其风味。在煮沸过程中,若煮沸条件(如煮沸温度、沸腾的状况)达到理想状态,将加速蛋白质凝聚,从而降低麦汁中的可凝固性氮的含量。若将麦汁煮拂温度提高4℃,可以达到同样的蛋白质凝固效果而煮     

麦汁的成分及煮沸过程中物质的变化

麦汁的煮沸是啤酒发酵中最重要的工序,麦汁煮沸前后无论是物理性质还是化学成分变化极大,这对啤酒发酵风味影响很大,阐述了麦汁煮沸前后化学成分变化,对啤酒发酵合理控制有很大的启发作用。     

影响麦汁煮沸强度的主要因素

<正>煮沸强度是麦汁煮沸过程的重要技术参数,其含义为麦汁煮沸时,每小时蒸发出的水分相当于混合麦汁的百分数。麦汁煮沸强度直接影响麦汁组分、浓度、色度及可凝固氮的含量。合理控制煮沸强度对啤酒的非生物稳定性及口感具有重要意义。本文将结合煮沸强度公式煮沸强度=[混合麦汁量(L)-最终麦汁量(L)]/[混合麦汁量(L)×煮沸时间(h)]×100%,以及生产实际对影响煮沸强度的各种因素进行     

低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100．5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0．5mg／100mL;煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”,类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9％～12％降至7％～8％,煮沸时间缩短10～20min,提高生产效率,节约能源20％;改善啤酒非生物稳定性。（孙悟）     

麦汁煮沸与啤酒稳定性

本文论述了麦汁煮沸对啤酒非生物稳定性、啤酒生物稳定性、啤酒风味稳定性和泡沫稳定性的影响。     

啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究

本文利用高效液相色谱法检测啤酒及麦汁中的异α-酸,分析异α-酸在啤酒酿造过程中的变化。麦汁煮沸过程中,异α-酸含量与煮沸时间、温度呈正相关关系,是体现啤酒花中α-酸利用率的重要指标。啤酒发酵过程中,异α-酸的损失率12.7%～33.7%。又进一步研究了成品啤酒贮藏过程中异α-酸的降解与啤酒老化之间的关系。     

如何实现麦汁氮源稳定

麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。     

啤酒的泡沫

[概述]泡沫是啤酒一项重要的质量指标,洁白细腻的泡沫和晶莹透亮的酒体给人以美感和舒适的感觉,好的啤酒必有好的泡沫。本文就如何控制好啤酒的泡沫谈谈看法。啤酒的泡沫包括泡沫的外观、起泡性、泡持性、挂杯性四个方面。啤酒泡沫的物质基础是起泡蛋白     

采用耐高温糖化酶酿制低糖啤酒

麦芽经粉碎,添加糖化酶(1.4-a-D-葡聚糖水解酶),在70℃糖化生产麦汁,原麦汁浓度42°S,真正发酵度为87%,啤酒中的残糖小于0.75%w/v。并对糖化 pH 值,钙含量,酶的用量以及糖化时间等影响因素进行了研究,该方法对溶解不良的麦芽有好的效果。糖化酶样品中的蛋白酶活性在允许范围内,中试结果表明对啤酒泡沫质量无影响,优点是在麦汁考沸期间可确保糖化酶失活,而且在煮沸前比其它酶处理麦汁的时间短。     

啤酒酿造过程中控制二甲基硫含量的工艺研究

为了降低啤酒中DMS的含量,保持啤酒的整体风味一致性,通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验,用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量,找出啤酒中DMS含量的变化规律,为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦汁煮沸、发酵温度、酵母代数对啤酒中DMS生产成量的影响,经优化啤酒生产工艺后能够使生产出的成品啤酒DMS含量控制在其口阚值以下,从而提高了啤酒的风味,并保持了啤酒风味的一致性。根据研究总结出了如下主要结论:1、成品麦汁中DMS的含量随着辅料比例的提高而降低,糖化配料时可适当加大辅料比例至48%;2、麦汁煮沸方式对成品麦汁中DMS的生成量有较大影响,麦汁强烈煮沸方式比阶段煮沸方式生产出的麦汁中DMS含量降低了30%;3、较高的酵母接种温度和发酵温度,使酵母能够较少的生成DMS,14°P麦汁发酵温度可采用12℃恒温发酵。4、不同代数的西德酵母发酵后DMS的生成量有很大差别,2代、3代酵母处在最佳时期,DMS生产成量较低,而且波动性较小。