Wheat Germ Lipoxygenase: Its Effect on Dough Rheology,Microstructure, and Bread Making Quality

Extracted lipoxygenase from defatted wheat germ of commercial bread wheat along with raw and defatted germ were used to study their effect on rheological characteristics of wheat flour dough and bread making quality. The addition of 500 U and 1000 U of lipoxygenase increased the water absorption from 59.5 to 62.3 and 66.7%, respectively. The dough stability increased to 10.5 min, whereas mixing tolerance index values marginally decreased, and the addition of raw or defatted germ did not affect the mixing profile of the wheat flour dough. Breads with lipoxygenase were softer with a lower firmness value of 546 g when compared to the control (594 g) and had brighter crumb as seen in the reduction in ΔE values from 22.34 (control) to 19.04. The addition of gluten along with the lipoxygenase showed a synergistic effect. The specific volume of breads increased to 3.95 cc/g and the firmness values decreased to 538 g. Scanning electron micrographs at different stages of bread processing have shown improvement in the gluten network.     

麦胚对面包质量影响的研究

研究了全脂麦胚和脱脂麦胚对面团的流变学特性和面包质量的影响。结果表明,面团的筋力随麦胚量的增加而降低;脱脂麦胚比全脂麦胚的面包质量较好;脱脂麦胚的适宜加量为8％;麦胚能改善面包的皮色、风味和营养价值。     

Pectins as Breadmaking Additives: Effect on Dough Rheology and Bread Quality

The effect of two types of pectins with different degrees of esterification on dough and bread characteristics was analysed. A high methoxyl pectin (HMP) and a low methoxyl pectin (LMP) were assayed in dough without or with salt (2%) at levels ranging from 0.25% to 2.0%. Farinographic water absorption increased when pectins were incorporated in dough with salt, whereas this effect was not observed in dough without salt. Pectin addition diminished the stability of dough in all cases. Texture profile analysis showed that pectins softened the dough, particularly when salt was added. Cohesiveness was also higher in doughs with salt at the maximum level of hydrocolloid addition. In dough with salt, HMP decreased the elastic and viscous moduli, while the values for tan (δ) were increased with respect to control. SEM micrographs showed that dough with pectin has a filamentous structure. In the breadmaking process, dough with HMP showed a better performance, leading to higher specific volumes and softer crumbs both in fresh and stored bread.     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25％时,面团吸水率升高6.72％、稳定时间下降82.64％、蛋白质弱化度升高60.78％、形成时间下降88.37％、峰值黏度降低55.60％、低谷黏度降低60.91％、最终黏度降低58....     

豌豆全粉对小麦面团特性和面包品质的影响

探讨了萌芽程度不同的豌豆全粉(添加量均为5%)对小麦面团加工特性(水分分布、黏性、发酵流变特性、动态流变特性)及面包品质(面包芯质构、面包贮藏期硬度等)的影响。结果表明:与小麦面团(WD)相比,添加未萌芽豌豆全粉(G0MD)的面团中不易流动水的比例升高,结合水和自由水的比例降低,面团发酵产气量降低,面团储能模量(G′),损耗模量(G″)显著下降,面包在储藏期内(1～7 d)面包的硬度增加缓慢。与G0MD相比,添加萌芽豌豆全粉的面团中结合水比例增加,不易流动水比例降低,黏性显著降低,G′、G″均增加,面包老化速度变慢。因此,将萌芽豌豆全粉用于面包的制作表现出良好的应用前景。     

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。     

重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响

通过测定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten,WG）的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase,ana-rLOX）对水溶性阿拉伯木聚糖（water-solublearabinoxylan,WEAX）和WG相互作用的影响,并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,WG的黏弹性明显增加;面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低,回复性增强,明显改善了面包品质。     

甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响

为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0%～50%)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响。结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势,损耗角正切值tanδ逐渐减小;面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加;与对照组相比,添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降,混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小;甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性显著降低,同时使馒头比容减小,亮度变暗;激光扫描共聚焦显微结果表明,甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成。     

膨化豆渣对面团特性及面包品质影响研究

研究分析了膨化豆渣不同添加量对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响。结果表明:豆渣经挤压膨化后,脂肪、淀粉含量略有下降,不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,蛋白质含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,豆渣的营养组分发生变化;添加适量的膨化豆渣,可改善面团特性、面包的焙烤品质,增加面包的体积,提高面包的含水量,减少面包的硬度,延长面包的货架期;在本试验条件下膨化豆渣的添加量不宜超过12%。     

麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响

对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明：麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10% 时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。     

挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响

将糙米粉（生粉）与挤压糙米粉（熟粉）分别按照生熟比10 ∶ 0,9 ∶ 1,8 ∶ 2,7 ∶ 3,6 ∶ 4比例混合制备成混合粉,然后将糙米混合粉与谷朊粉按照8 ∶ 2的比例混合制备糙米面团及面包。研究挤压糙米粉添加量对糙米面团及面包品质的影响。结果表明：随着挤压糙米粉添加量的增加,糙米面团网络结构越疏松,孔隙越大,黏弹性均比未添加挤压糙米粉的面团低,糙米面包比容先减小后增大。添加挤压糙米粉后,糙米面包的硬度降低,感官评分值升高。放置1～4 d,糙米面包的硬度增加值随着挤压糙米粉添加量的增加而降低,面包弹性均比未添加挤压糙米粉面包的高。挤压糙米粉的添加有利于面包延缓老化,提升品质,当生熟比为6 ∶ 4时,面包品质最好。     

小麦内源蛋白水解酶对面团流变学特性的影响

通过小麦内源蛋白水解酶对小麦粉面团流变特性影响的研究,结果表明小麦蛋白水解酶对面团流变强度上有显著的弱化作用,但对不同品种小麦粉的作用程度差异较大。在用乳酸调成的ＰＨ４环境下,小麦蛋白水解酶对面团的软化作用非常迅速。小麦内源蛋白水解酶易热失活,抑胃肽、ＮａＣｌ均能通过抑制小麦蛋白水解酶活力,有效抑制面团的软化作用。     

麦麸膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5％、8％、10％、12％和15％的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数。结果表明：麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大．而使面团拉伸能量和延伸性变小。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价．麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8％时,馒头的总体品质评价得分高于80％。是可以为消费者所接受。     

膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响

研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明:麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验条件下膨化麦麸添加量不宜超过8%。     

挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响.结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).混合粉的峰值粘度、谷值粘...     

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。     

不同菊粉对面团水分迁移及馒头食用品质的影响

利用低场核磁共振技术分析了短链菊粉、天然菊粉和长链菊粉对面团水分迁移的影响,同时通过测定馒头的比容、延展比、质构、感官评定等指标探讨了3种不同聚合度的菊粉对馒头食用品质以及对馒头在贮存过程中硬度变化的影响。结果表明:添加菊粉导致弱结合水向紧密结合水和自由水方向迁移,长链淀粉对面团中紧密结合水的影响明显,而短链菊粉和天然菊粉主要影响面团中的自由水。添加适量菊粉能够有效改善馒头的比容和延展比,降低馒头的硬度和咀嚼性,并且在贮存过程中,菊粉能够减慢馒头的硬化速度。总而言之,添加6%的长链菊粉能够最大程度改善馒头的食用品质。