螺旋藻脂肪酸2-氨基-2-甲基丙醇化学修饰气相色谱-质谱分析

采用2-氨基-2-甲基丙醇为脂肪酸的化学修饰试剂，将羧基修改为含氮杂环，使在EI源中避免链烯基中碳碳双键的移动。以气相色谱／EI质谱分析螺旋藻脂肪酸，解析了螺旋藻脂肪酸-2-氨基-2-甲基丙醇化学修饰产物的EI质谱图，讨论了烯酸中碳碳双键的定位规则，确定了螺旋藻脂肪酸中碳碳双键的位置，鉴定出螺旋藻中11种脂肪酸，由C14～C22脂肪酸组成，不饱和脂肪酸相对含量为68．34％，多不饱和脂肪酸相对含量为54．48％，其中9，12，15-十八碳三烯酸相对含量达36．22％，还首次检出了9-十四碳烯酸，6-十八碳烯酸，11-二十碳烯酸及4，7，10，13，16，19．二十二碳六烯酸。本方法为不饱和脂肪酸中碳碳双键的定位提供了新的技术手段。     

海带脂肪酸邻氨基苯酚化学修饰气相色谱-质谱分析

以邻氨基苯酚为脂肪酸的化学修饰试剂，气相色谱-EI质谱分析海带脂肪酸。邻氨基苯酚将脂肪酸羧基修改为含氮杂环，使在EI源中避免了链烯基中碳碳双键的移动。解析了海带脂肪酸邻氨基苯酚化学修饰产物的EI质谱图，讨论了烯酸中碳碳双键的定位规则，确定了海带脂肪酸中碳碳双键的位置。鉴定出海带脂肪酸中12种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸相对含量为57．41％，多不饱和脂肪酸含量占34．01％。     

海参脂肪酸化学修饰气相色谱-质谱分析

以2-氨基-2-甲基丙醇为化学修饰试剂,柱前化学修饰气相色谱-EI质谱分析海参脂肪酸。通过修改官能团抑制了脂肪链中碳碳双键的移位,并使质谱呈现显示双健位置的规范信息。解析隐藏羧基的脂肪酸衍生物2-烯基-4,4-二甲基噁唑的质谱图,确定了海参不饱和脂肪酸中双键的位置。共鉴定出16种脂肪酸,由C14～C24脂肪酸组成,多不饱和脂肪酸相对含量为33.49%,其中5,8,11,14,17-二十碳五烯酸相对含量达18.26%,4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸相对含量达6.65%,还检出了奇数碳链的14-二十三碳烯酸(相对含量为3.31%)。     

2-氨基-2-甲基丙醇化学改良气相色谱-质谱法分析马齿苋脂肪酸

以2-氨基-2-甲基丙醇为脂肪酸的化学改良试剂，建立了分析齿苋脂肪酸的化学改良气相色谱ET质谱法，通过将脂肪酸羧基修改为含氮杂环抑制了脂肪链中碳碳双键在ET源中的移位，并使质谱呈现显示双键位置的规范信息。解析脂肪酸2-氨基-2-甲基丙醇衍生物的EI质谱图，确定了马齿苋脂肪酸中碳碳双键位置。鉴定出马齿苋10种脂肪酸，由CJ6～C22脂肪酸组成，多不饱和脂肪酸总相对含量为70．64％，其中9，12，15-十八碳三烯酸(亚麻酸)相对含量达50．08％，还检出了在植物中极少为见的5，8，11，14，17-二十碳五烯酸(EPA)和4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸(DHA)。     

癞葡萄籽油脂肪酸组成的GC/MS分析

采用2-氨基-2-甲基丙醇(AMP)衍生化,GC/MS法分析癞葡萄籽油的脂肪酸组成。测定结果为:软脂酸1.65%,硬脂酸31.78%,油酸5.52%,亚油酸3.86%,十八碳共轭三烯酸55.13%,未定出成分2.07%。癞葡萄籽油的主要成分为十八碳脂肪酸,其中十八碳不饱和脂肪酸占64.51%。AMP衍生化GC/MS法可对不饱和脂肪酸双键的位置准确定位,将癞葡萄籽油中的3种共轭三烯酸的顺反异构体分开。     

邻氨基苯酚衍生气相色谱-质谱分析不饱和脂肪酸

以邻氨基苯酚为脂肪酸的衍生化试剂,柱前衍生气相色谱-EI质谱分析不饱和脂肪酸,邻氨基苯酚将不饱和脂肪酸羧基化学修饰成含氮杂环,从而避免了链烯基中碳碳双键在EI源中的移动,并使质谱呈现显示双键位置的规范信息。通过解析不饱和脂肪酸邻氨基苯酚衍生产物的EI质谱图,得到了不饱和脂肪酸中碳碳双键的定位规则,从而为分析不饱和脂肪酸精细结构提供了手段。用脂肪酸邻氨基苯酚衍生气相色谱-EI质谱法分析了葵子油脂肪酸,鉴定出2种不饱和脂肪酸,确定了脂肪酸中碳碳双键的位置,结果与文献一致。     

GC/MS分析俄罗斯鲟鱼不同部位脂肪酸组成

通过Folch法提取俄罗斯鲟鱼不同部位总脂,采用GC/MS法对其脂肪酸组成进行分析。通过质谱数据库检索和标准品对照鉴定脂肪酸组成。研究表明,鱼肉、鱼卵、鱼皮、鱼腹中脂肪酸种类及含量类似,多不饱和脂肪酸含量均大于40%,其次为单不饱和脂肪酸(30%左右)和饱和脂肪酸(17%左右),多不饱和脂肪酸以9,12-十八碳二烯酸和DHA为主。鱼肉中总脂含量12.83%,其中,多不饱和脂肪酸为42.37%,EPA+DHA为17.25%;鱼卵总脂含量为14.46%,其中n-3脂肪酸为22.10%;鱼皮含有较高含量的n-6脂肪酸(19.43%);鱼腹总脂含量14.45%,含有较高含量的多不饱和脂肪酸(42.66%)和单不饱和脂肪酸(34.07%),EPA+DHA为17.38%;鱼鳔中未检测到n-3和n-6脂肪酸;鱼肝总脂含量为55.92%,单不饱和脂肪酸含量尤为突出,高达55.81%,以9-十八碳烯酸(49.82%)为主,饱和脂肪酸含量仅为17.24%;椎骨中总脂仅为0.09%。     

辽东湾产蛤蜊中脂肪酸组成的GC/MS分析

以无水乙醚为溶剂提取蛤蜊油,经皂化和甲酯化后利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸组成进行了分析和鉴定,共分离鉴定出15种脂肪酸,占总脂肪酸含量的89.76%。其中饱和脂肪酸的相对含量为50.77%,主要为十六烷酸(软脂酸)和十八烷酸(硬脂酸);不饱和脂肪酸的相对含量为38.99%,主要为二十碳五稀酸(EPA)、9-十六碳烯酸和11-二十碳烯酸。     

超临界CO2萃取燕麦油的技术研究及其脂肪酸分析

利用正交实验设计,研究超临界CO2从燕麦麸皮中萃取燕麦油的工艺参数,且用GC-MS分析了燕麦油的脂肪酸组成,为开发功能性油脂提供一定的理论参数.实验结果表明,最佳工艺参数是压力15MPa、温度35℃、时间3h.所得燕麦油澄清透明,呈现金黄色,具有特殊的麦香味.其脂肪酸主要有棕榈酸、硬酯酸、反-9-十八碳烯酸、亚油酸、亚麻酸、顺-9-十八碳烯酸,相对含量分别为15.30%、2.24%、44.84%、33.81%、1.69%和2.12%,而且不饱和脂肪酸占82.26%.     

植物油脂水解工艺及不饱和脂肪酸组成研究

研究了碱性水解小桐子油脂制备脂肪酸的较佳工艺条件：油水比（g/g）为2：1,乙醇-水比（v/v）为2：1,皂化时间1.5h、温度70℃,在该条件下脂肪酸得率、酸值和碘值的平均值分别为：98.25%、203.67mgKOH/g和109.89g/100g。采用桐油、光皮油、棕榈油和大豆油等植物油脂考察了该工艺的原料适用程度,该水解工艺条件下各种油脂制备所得的脂肪酸得率和酸值都接近98%和199mgKOH/g。采用GC-MS分析五种植物油脂脂肪酸组成和含量,其不饱和脂肪酸含量依次为：桐油（94.88%）〉大豆油（84.07%）〉光皮油（81.90%）〉小桐子油（77.84%）〉棕榈油（77.19%）;其中多价不饱和脂肪酸含量次序为桐油（85.36%）〉大豆油（58.01%）〉棕榈油（56.81%）〉光皮油（55.31%）〉小桐子油（42.16%）。大豆油、棕榈油、光皮油和小桐子油四种植物油脂脂肪酸成分基本相同,主要是亚油酸、7,10-十八碳二烯酸、油酸。桐油中脂肪酸组成与其他植物油脂有较大区别,含大量三价不饱和脂肪酸,其主要成分有油酸（9-十八烯酸）13.83%、8,11-十八碳二烯酸24.37%、亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸和6,9,15-十八碳三烯酸）60.01%。     

Influence of Phospholipids on the Development of Oxidized Off Flavors in Cooked Turkey Rolls

Total lipid and phospholipid (PL) fractions and their fatty acid profiles were analyzed from the interior and exterior portions of cooked turkey breast rolls. Compositional changes during refrigeration were related to oxidative degradation as measured by the TBA test. Breast tissues contained 2% lipid which remained constant over storage. The PLs constituted 0.7% of the meat and only those PLs in the exterior portion degraded during storage. TBA values increased in both roll portions with a concomitant reduction in polyunsaturated fatty acids (PUFAs) having four or more double bonds. These findings suggested that PUFAs were associated with oxidized off-flavors in cooked turkey rolls. Phosphatidylcholine was present in the highest concentration and underwent the greatest oxidative deterioration.     

余甘子核仁油的体外抗氧化活性及其作用机理

本研究旨在研究余甘子核仁油的体外抗氧化作用,并探索多不饱串联和脂肪酸的抗氧化机理。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazl,DPPH)自由基与2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphoate)radical,ABTS+·)为实验对象,通过余甘子核仁油对2种自由基的清除作用,评估其体外抗氧化能力。结果表明:余甘子核仁油对DPPH自由基清除作用的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为5.08 mg/m L,最大清除率为95.91%;对ABTS+·清除作用的IC50为9.84 mg/m L,最大清除率为98.58%。α-亚麻酸的清除自由基实验表明,余甘子核仁油中起抗氧化作用的主要物质为α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸。通过抗氧化前后混合脂肪酸的紫外光谱扫描、红外光谱吸收,检测到了氧化后混合脂肪酸中共轭脂肪酸和羟基脂肪酸的生成,并在DPPH自由基过量条件下,利用气相色谱-质谱联用仪检测到了单羟基脂肪酸的存在,从而证明多不饱和脂肪酸清除自由基反应机理基至少包括多不饱和脂肪酸的共轭化、单分子加成、碳碳双键α-H氧化及环氧化。     

Essential fatty acids and trans contents of some oils,margarine and other food fats

Levels of polyunsaturated fatty acids (PUFA), cis, cis-methylene interrupted polyunsaturated fatty acids (i.e. essential fatty acids—EFA) and isolated trans double bonds in six crude vegetable oils, seven commercial oils, eighteen margarines, two butter fats and fats from two types each of crisps and butter biscuits have been determined. The ratios between the PUFA or EFA and the saturated fatty acids of various samples have been tabulated. Normal (i.e. high linoleic) safflower seed oil gave the highest ratio. Margarines which were estimated to contain partially hydrogenated fish oils (45–90%, on fat basis) gave high values of trans double bonds. Butter fat having a similar EFA level to that present in a ‘hydrogenated fish oil’ margarine contained a much lower level of trans isomers. Almost all the PUFA in the oils of crips, and about half the PUFA content of butter biscuits, existed as ‘true’ essential fatty acids.     

Encapsulation of vegetable oils as source of omega-3 fatty acids for enriched functional foods

Polyunsaturated omega-3 fatty acids (PUFAs), a functional component present in vegetable oils, are generally recognized as being beneficial to health. Omega-3 PUFAs are rich in double bonds and unsaturated in nature; this attribute makes them highly susceptible to lipid oxidation and unfit for incorporation into long shelf life foods. The microencapsulation of oils in a polymeric matrix (mainly polysaccharides) offers the possibility of controlled release of the lipophilic functional ingredient and can be useful for the supplementation of foods with PUFAs. The present paper provides a literature review of different vegetable sources of omega-3 fatty acids, the functional effects of omega-3 fatty acids, different microencapsulation methods that can possibly be used for the encapsulation of oils, the properties of vegetable oil microcapsules, the effect of encapsulation on oxidation stability and fatty acid composition of vegetable oils, and the incorporation of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids in foods.     

量子化学计算法比较不同脂肪酸分子的反应活性位点

为了探究不同链长及不饱和度脂肪酸反应活性位点的异同,采用量子化学计算的方法,运用Gaussian 09软件,在m06-2x/def2tvzp理论水平上对6 种碳链长度和不饱和度有差异的脂肪酸分子进行结构优化,再在ma-def2tzvp基组下对其进行单点能计算。然后对分子表面静电势、平均局部离子化能、前线分子轨道以及简缩福井函数进行分析,并得到可视化结果。结果表明：饱和脂肪酸的亲核反应活性位点在羟基氢上,其中辛酸的亲电反应活性位点在氧原子附近,随着碳链长度的增加,棕榈酸和硬脂酸的羧基基团几乎不发生亲电反应。不饱和脂肪酸中,油酸的氧原子附近亲核活性较高,碳碳双键处亲电活性较高,随着双键数量的增多,亚油酸和亚麻酸的反应活性位点均在碳碳双键,并且对于链长相同的不饱和脂肪酸而言,随着不饱和度的增加,脂肪酸的反应活性逐渐增强。本研究结果可为揭示脂肪酸的不同结构与性质之间的关系提供理论依据,同时也对食品的油脂工业中关于脂肪酸的选择具有参考意义。