中短波红外干燥温度对南美白对虾干燥特性、虾青素含量和微观结构的影响

为探究南美白对虾新型干燥方法,提高干燥速率,改善干制品品质,本研究采用中短波红外干燥(MSWID)技术,分析了其温度(50,60,70 ℃)对南美白对虾干燥特性、水分活度、有效水分扩散系数、干燥活化能、色泽、质构、虾青素含量及微观结构的影响,用5种常见的干燥模型对干燥曲线进行拟合,并以热风干燥(HAD)为对照。结果表明:随MSWID温度的升高,南美白对虾的干燥时间缩短,干燥速率加快。MSWID在70 ℃时干燥速率最快,但对南美白对虾的肌纤维破坏严重。60 ℃时,MSWID比HAD时间缩短2 h。MSWID的总色差ΔE(7.8870±1.6468)与熟化后的样品差异最小,硬度〔(46.9833 ± 2.4373) N〕较好,弹性〔(2.2067±0.1172) mm〕适中。南美白对虾干燥动力学模型拟合表明,Weibull模型拟合度最高(R2>0.9977),可以较好的描述和预测南美白对虾MSWID过程。南美白对虾MSWID 60 ℃的有效水分扩散系数为2.8929×10-9 m2/s,高于HAD 60 ℃条件下的有效水分扩散系数2.3535×10-9 m2/s。综合考虑南美白对虾的干燥效率和干制品品质,60 ℃是南美白对虾MSWID的最佳温度,此时南美白对虾干燥时间为12 h,活化能为36.4332 kJ/mol,虾青素含量为(42.0933 ± 0.66214) μg/g。本研究结果可为南美白对虾干燥工艺的改善和提高干制品品质提供理论依据和技术支持。     

南美白对虾中短波红外干燥特性及模型拟合

目的 研究南美白对虾中短波红外干燥(medium-short-wave infrared drying, MSWID)特性及其干燥模型拟合。方法 在不同温度下(50、60、70℃)对南美白对虾进行干燥试验,并以热风干燥(hot air drying, HAD)为对比。采用8种常用干燥模型对试验数据进行非线性回归拟合,确定最佳干燥模型,并对干燥模型进行验证。并进一步分析不同温度下南美白对虾有效水分扩散系数和干燥活化能。结果 南美白对虾MSWID过程中,干燥温度对干燥过程影响显著,提高干燥温度可提高干燥速率,加快干燥进程。比较模型评价指标发现,Two-term exponential模型可以很好的拟合南美白对虾干燥数据,模型预测值和试验值误差仅为2.09%,可较准确的预测干燥过程中南美白对虾的水分变化规律。二阶多项式回归方程可预测水分比随干燥温度和时间的变化。随着干燥温度的升高,MSWID和热风干燥的有效水分扩散系数分别从2.3721×10^-9 m²/s、2.3027×10^-9 m²/s升高到3.402...     

干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot airdrying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性。结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13%,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40%)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重。复水熟制后,TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品。综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。     

不同干燥方式对竹笋品质的影响

为比较常用的3种干燥方式对竹笋品质的影响,以鲜竹笋为原料,采用真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)、热风干燥(hot air drying, HAD)和微波干燥(microwave drying, MD)3种干燥方式制备竹笋干制品,分析不同干燥方式下竹笋干制品的色泽、质构、复水能力及营养品质。结果表明,VFD的干制品的颜色最接近鲜笋,其硬度和脆度较小,复水能力较强。HAD和MD的竹笋干制品的色差值比真空冷冻干燥分别增加了1.5倍和4.3倍。MD制得的竹笋干制品硬度最大,为1 179.51 g,脆性较差,为8.47 mm,复水能力较弱,为3.91%。相比鲜笋,经过干燥加工后,竹笋的可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量、总游离氨基酸含量和总酚含量均降低。VFD的竹笋干制品可溶性蛋白质含量略低于热风干燥,为4.67 mg/g,相比鲜笋降低了11.21%。而MD对竹笋的可溶性蛋白质破坏严重,相比鲜笋,减少了92.97%,VFD制得的竹笋干制品的总酚含量最高,略高于热风干燥,分别为7.23 mg/g和6.49 mg/g。3种竹笋干制品的可溶性糖含量和总游离氨基酸量相差不大...     

‘修水化红’甜橙皮热风干燥动力学及其品质特性分析

为明确‘修水化红’甜橙皮热风干燥(hot air drying,HAD)特性及确定适宜的干燥温度,实现对‘修水化红’皮在HAD过程中的质量控制,本研究以‘修水化红’皮为对象,探讨其在不同HAD温度(50、60、70、80、90℃)下水分比与干燥时间的关系并建立动力学模型。同时以外观特征、黄酮含量、抗氧化能力及挥发性风味成分含量为评价指标,综合评价不同HAD温度对‘修水化红’品质的影响。结果表明:‘修水化红’皮的HAD过程分为加速、恒速及降速3个阶段,随着干燥温度升高,‘修水化红’皮干燥速率明显增大,数据拟合结果表明Page模型能准确描述不同热风温度下‘修水化红’皮的干燥过程。50℃HAD能够最大程度地保持‘修水化红’皮的色泽和形状,60℃HAD‘修水化红’皮的总黄酮、橙皮苷含量最高,90℃HAD‘修水化红’皮抗氧化能力较好。5种干燥温度的‘修水化红’皮为共鉴定出24种挥发性风味成分,其中50～70℃HAD‘修水化红’皮均为11种,80℃HAD‘修水化红’皮为15种,90℃HAD‘修水化红’皮为19种。D-柠檬烯是5种干燥温度的‘修水化红’皮主要的挥发性风味成分,相对含量最高。不同HAD温度下的‘修水化红’皮的品质均表现出一定的差异,在选择适宜的干燥温度时需考虑实际生产需求,需求黄酮类物质含量高的产品则考虑60℃HAD,生产香料用产品考虑90℃HAD。     

仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较

以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,HAD)和真空微波干制(vacuum microwave drying,VMD)工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明:CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2 h、冷风温度19℃、冷风风速1.70 m/s,仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面,VFD和CAD比HAD和VMD效果更好;在热收缩率方面,HADVMDCADVFD,其中CAD和VFD差异不大;在复水倍数方面,CADVFDHADVMD;在质构特性上,CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。     

不同干燥方式对杏鲍菇滋味成分的影响研究

比较冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)和微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD)4种干燥方式对杏鲍菇滋味成分的影响。结果表明,与新鲜杏鲍菇相比,干燥对杏鲍菇滋味成分的影响较大。ID处理的杏鲍菇中可溶性糖总含量最高,MVD处理的杏鲍菇中海藻糖含量最高(328.10 mg/g dw);除FD外,HAD、ID及MVD处理的杏鲍菇中5′-腺苷酸(5′-adenosine monophosphate,5′-AMP)、5′-鸟苷酸(5′-guanosine monophosphate,5′-GMP)、5′-肌苷酸(5′-inosine monophosphate,5′-IMP),谷氨酸含量都有所升高,说明温度地升高有助于鲜味物质地生成;此外,4种干燥方式处理的杏鲍菇中有机酸总含量、柠檬酸、琥珀酸含量有所上升;MVD处理的杏鲍菇鲜味浓度最大,味精当量(equivalent umami concentration,EUC)值为302.15 g MSG/100 g,其次是HAD、ID,FD处理的杏鲍菇鲜味浓度低于新鲜杏鲍菇,其EUC值最低。     

黄山臭鳜鱼热风干燥动力学及其品质特性

为提高黄山臭鳜鱼干燥效率及成品品质,研究不同干燥温度(55,65,75,85,95℃)条件下臭鳜鱼鱼肉的干燥特性和品质变化。结果表明,热风干燥温度在55～95℃范围,臭鳜鱼鱼肉的有效水分扩散系数D_eff在2.8848×10^-10～8.8663×10^-10m²/s范围,温度越高,有效水分扩散系数越大,其扩散活化能E_a为27.9370 kJ/mol。通过模型拟合发现,Page模型能准确描述臭鳜鱼热风干燥过程中水分迁移情况。不同干燥温度对臭鳜鱼品质影响显著,当温度为75℃时,鱼肉复水比最大,为3.03±0.13,多肽含量最高,为(3.79±0.25)g/100 g,抗氧化作用最显著,以75℃热风干燥对鱼肉的质构特性与综合品质较好。研究结果阐明了臭鳜鱼干燥特性与品质的相关性,为黄山臭鳜鱼干燥加工过程中品质调控优化提供理论参考。     

基于成分轮廓数据的大球盖菇干制风味品质综合分析评价

为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子,对鲜品和4种干制样品(热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、微波干燥(microwave drying,MWD)和自然干燥(naturaldrying,ND))中香气和滋味成分进行分析,共检出118种香气化合物,经干制后香气丰富度提升显著(P<0.05),VFD可大程度保留鲜品香气品质;提取19个共有香气成分,作为大球盖菇特征成分轮廓,其中醛类化合物个数和含量优势明显,以正己醛(呈青草味)尤为突出。HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高,VFD则呈味核苷酸损失最少,由此2种干制方式等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)优势显著(P<0.05)。风味感官综合评分VFD>HAD>ND>鲜品>MWD,基于评分和成分数据建立偏最小二乘回归模型,前3个主成分R²_X为79.4%,R²_Y     

不同干燥方法对朝鲜蓟粉品质的影响

探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉基本成分、干燥曲线、色泽、加工特性的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,热风组总糖含量最高;冻干组粗纤维(15. 18 g/100 g)和粗蛋白(23. 05g/100 g)含量最高,护色效果最好;微波组粗脂肪(0. 76 g/100 g)含量最高且干燥时间最短,另外其堆积密度值最大,持水性和持油性最好;真空组溶解度最大,复水率的大小顺序为真空组、热风组、微波组、冻干组。微波组与冻干组粒径均较小,且分布均匀集中。综合来看,微波干燥和真空冷冻干燥对朝鲜蓟粉品质均有较好的保护效果,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用,考虑到效率及成本问题,可深入研究两者的联合应用。     

魔芋片热风对流干燥速率影响因素

研究魔芋片在热风对流干燥过程中芋片干燥速率变化,以及温度和干燥介质流量对其的影响.研究结果表明:魔芋片的对流干燥过程可分为预热期、恒速干燥期和降速干燥期3个阶段;升高干燥温度和增大干燥介质流量,会使干燥速率增大,恒速干燥期缩短,降速期干燥速率下降加快,110℃是魔芋片对流干燥的最佳温度.     

草莓切片微波真空干燥特性及干燥品质研究

提高水果干燥效率、干制品质量和降低干燥能耗,对草莓切片进行微波真空干燥,研究草莓切片微波真空干燥特性及其干后品质。通过二次回归正交试验,建立各指标与干燥功率、样品厚度及干燥室压力等因素间的回归数学模型,分析草莓切片微波干燥特性,讨论干燥功率、样品厚度及干燥室压力等因素对干制品的复水率、VC 保存率和干燥能耗的影响。结果表明：随着样品厚度与压力的降低和干燥功率的增加,干燥速率增加;随着样品厚度的增加和干燥功率与压力的降低,复水率和VC 保存率增加;随着样品厚度与干燥功率的增加和压力的降低,干燥能耗减少。最后,利用多目标非线性优化方法,确定了草莓切片微波真空干燥最优工艺参数,即微波功率6.18W/g、切片厚度5.05mm、干燥室压力55.19Pa。     

不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较

为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p<0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p<0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。     

Drying of Whey

The properties of lactose in whey powder and the effect of crystallization are assessed and the process of mutarotation described. Concentration in an evaporator and the influence of heat­treatment in the process of whey is considered and the action of proteins on viscosity shown. Thermoplasticity in the drying of whey concentrate and the possibility of producing a high-quality non­caking powder are discussed. Editor's summary     

冷凝带干燥

冷凝带干燥是一种新的纸板干燥技术,干燥速率快,可显著改善产品的强度性能和平滑度,还可使纸板纤维配比中使用更多的草类原料。文中介绍了冷凝带干燥技术的原理及其对纸板性能的影响。     

超声波强化热风干燥梨片的干燥特性

为探讨超声波对常规热风干燥的强化效应,本实验以梨片为研究对象,进行气介超声波强化热风干燥的研究。结果表明：超声波传播能量随超声波辐射距离的延长而显著衰减,缩短超声波辐射距离有利于提高超声波能量利用率及干燥速率。提高干燥温度及超声波功率均有利于提高干燥速率及缩短干燥时间,超声波对干燥速率的强化效应在干燥初期较为明显,但随物料含水率的下降而有所减弱。有效水分扩散系数的范围为3.21×10－10～7.43×10－10 m2/s,且随干燥温度及超声波功率的提高而增大。将气介超声波应用于梨片的热风干燥,可获得显著的强化效果,实现干燥速率的有效提高。     

单液滴干燥过程中阿拉伯胶乳液的干燥特性

喷雾干燥塔是一个完全封闭的设施,难以对干燥过程中的液滴取样分析。本试验以阿拉伯胶包埋油脂的水包油(O/W)型乳液为样液,采用单液滴干燥技术(SDD)模拟喷雾干燥条件,通过分析乳液液滴在干燥过程中的形态收缩和干燥动力学参数的变化,探究干燥气流速度和乳液中固形物含量对颗粒的表面形成机制的影响。结果表明,在0.70,0.90,1.10 m/s 3种干燥气流速度下乳液液滴的干燥行为差异很大。在1.10 m/s的干燥气流速度下,液滴水分蒸发最快,表壳形成最早,最终所得颗粒收缩率最小。乳液总固形物含量对液滴干燥行为的影响也较为明显。随着总固形物含量的增高,乳液液滴水分蒸发越慢,表壳形成越早,最终所得干燥颗粒形态越大。本试验对于干燥动力学模型的研究和喷雾干燥产品品质的改善具有指导性意义。     

3种微波干燥模式下板栗片的干燥特性

为确定更优的微波干燥模式以缩短干燥时间、降低干燥能耗,并获得外观无明显褐变的板栗片,研究固定功率连续干燥、固定功率间歇干燥和变功率连续干燥3 种模式下,微波频率、微波功率和干燥时间对板栗片干燥特性和能耗的影响,并对较佳的微波干燥模式进行对比。结果表明,915 MHz 和2 450 MHz 频率下,变功率连续干燥均为最好的板栗片微波干燥模式。其中,915 MHz 频率下变功率连续模式干燥用时120 min,单位质量微波能耗为7.6（kW·h）/kg,干燥效率为2.22%,优于其他2 种微波干燥模式;2 450 MHz 频率下变功率连续干燥模式用时和单位质量微波能耗分别为60 min 和3.3（kW·h）/kg,干燥效率为4.40%,优于其他2 种微波干燥模式;2 450 MHz 频率的干燥用时、单位质量微波能耗、亮度L*值和干燥效率均明显优于采用915 MHz 微波设备的情况。因此,2 450 MHz 变功率连续微波干燥耗时短、能耗低且适应连续化生产要求,是一种具有应用前景的板栗片干燥方法。     

喷雾干燥与冷冻干燥玉米肽工艺的比较研究

以酶解法制备的玉米肽为原料,对其冷冻干燥和喷雾干燥的工艺进行研究。确定冷冻干燥条件为预冷温度－30℃,预冷时间2h;加热温度从－10℃开始18h后缓慢升温,达到25℃,并保持到干燥终点。喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度180℃,进样速度为30ml/min,离心雾化器转速为20000r/min。并对两种干燥方法制得产品的理化特性进行了比较。     

红外干燥方式对紫甘蓝干燥特性的影响

采用干燥方式可延长紫甘蓝货架期,红外干燥具有较强的穿透能力,适合叶片型蔬菜的干燥。但是红外干燥时,干燥参数设置不合理,反而会带来一些副作用,对干制品品质产生一定的影响。因此,研究了不同干燥温度(40℃、50℃、60℃、70℃和80℃)、红外辐射距离(5 cm、11 cm和16 cm),红外辐射功率(225 W、450 W、675 W、900 W和1125 W)以及风速(10 m/s、20 m/s和26 m/s)对紫甘蓝干燥速率、复水率和褐变程度的影响。干燥温度越高,紫甘蓝干燥速率越快。不同红外辐射距离、辐射功率和风速对样品干燥速率影响不太明显。另外,干燥温度和辐射功率对样品复水率影响较大,随着温度升高,复水率增加;当辐射功率为675 W时,复水率最大。鉴于温度和能耗的关系,选择60℃作为干燥温度、11 cm为红外辐射距离、675 W作为红外辐射功率以及20 m/s为干燥风速,该研究为红外干燥技术的广泛应用提供了借鉴标准。