古代名食——周八珍

一提起我国古代佳肴,人们就会想起"八珍"。然而这"八珍"究竟是什么?《辞海·八珍》列举了三例:一是《周礼·天官·膳夫》郑玄所注的八种珍食;二是元末明初陶宗仪《辍耕录》里所说的"迤北八珍",即醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(马奶子);三是此后人们常说的所谓龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥     

中国古代八珍谈往

“八珍”当初是周代天子的专用食品,不要说平民百姓不能染指,即使达官贵人也不能随便食用.杜子美《丽人行》一诗中有“御厨络绎送八珍”之句,表明“八珍”作宫廷珍食,直到唐代仍很盛行.什么是“八珍”?宋朝人郑望之说“八珍者,淳熬、淳母、炮豚、炮(爿羊)、捣珍、渍、熬、肝(?)(音聊),盖八法也”.郑列举     

八珍说略

话说周代八珍 八珍之说始于周朝,《礼记》中记载周代八珍为:淳熬、淳母、炮(包括炮豚、炮牂)、捣珍、渍、熬、糁(chān)肝膋。 《礼记·内则》一文记载八珍烹调之法甚详,如“炮”的制法译成白话文就是:将小猪以母羊宰杀后,剖腹去内脏,把枣子填在肚里,用草绳扎好,然后涂     

鲜为人知的“迤北八珍”

八珍为八种珍贵的食物,最早出现的是“周八珍”,《周记·天官·膳夫》．“凡王之馈,食用六谷……珍用八物。”“珍用八物”,即淳熬（稻米肉酱盖浇饭）、淳母（黍米肉酱盖浇饭）、炮顾烤乳猪）、     

华夏美食中的“八珍”

中国美食中有“八珍”一说，2000多年前的周朝就有“周八珍”，指的是八种食物及其烹饪方式：淳熬，淳母，炮豚，炮烊，捣珍，渍，熬糁，肝，(生生月），后来一般指八种珍稀贵重的美味食品，如所谓的“山珍海味”就有“上八珍”、“中八珍”和“下八珍”之说，“上八珍”是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；“中八珍”是鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、鱼唇、裙边、果子狸、哈什蚂；     

我心目中的鱼翅

鱼翅是高档的烹饪原料。人们知道,中国历来都看重饮食品中的“八珍”。《周礼·天官》“珍用八物”、“八珍之齐”是最早说“八珍”的文献,其中还列了淳熬、淳毋、炮豚、炮等八珍名称。从清代开始,“八珍”则用来专指烹饪原料了。袁枚的《随园食单·海鲜单》所指的海鲜八珍中,就列了鱼翅。光绪年间鹤云氏的《食品佳味备览·八珍单》也列鱼翅为八珍中的一珍。清代中叶开始出现的满汉全席或满汉大席,亦将鱼翅列为“海八珍”之一种。之后,市肆餐饮专业人士所谓的“上八珍”、“水八珍”、“参翅八珍”皆有鱼翅,可见鱼翅在烹饪工作者和老饕们心…     

"龙之肝、凤之髓"说不尽龙凤滋味--叶惠德先生和他的中华美食情结

中华饮食文化可谓是博大精深,源远流长,各方美食更是数不胜数.古书有云:"食出上方,有的是龙之肝、凤之髓、豹之胎、猩之唇、驼之峰、熊之掌、獾獾之炙、鲤之尾、山之珍、海之错,说不尽八珍滋味."八珍的美味到底如何恐怕鲜有人尝过,而"龙之肝、凤之髓"则更是人们对于极致美味的一种推崇,一种顶礼膜拜.尽管这些书中的美味不为常人所食,但人们对于追求美食的热情却始终不曾退却.而有个人对于中华美食的情结并不仅限于自己的追求,他更愿意把美食推荐给消费大众,把中国的传统食品通过工业化的生产,加工成方便、卫生的速冻食品传播到世界各地有华人的地方.他就是上海国福龙凤食品有限公司的创办人-叶惠德先生.     

"八珍"指的是什么

正"八珍",在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮胖(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、溃(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝(网油烤狗肝)八种食品(或者     

川料八珍的定位思考(上)

从古至今,人们都看重饮食珍品。《周礼·天官》记了“珍用八物”之后,周代八珍、元代八珍、北八珍等概念就陆续出现了。诗人们也用诗句描述“八珍”之美:“御厨络绎送八珍”(杜甫《丽人行》);“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》);“陆海八珍”(苏轼致友人徐十二函)。餐饮行业人士因天天和菜点打交道,便从烹饪原料属性上列出了海八珍、禽八珍、山八珍、草八珍等概念,还按原料的高低档次排出了上八珍、中八珍、下八珍名次。研究各种八珍概念的内涵就会发现,它们包容了珍味、珍肴、珍物、珍馐、珍馔、珍膳、珍烹、珍庖等方面。就珍美的食物来说,它…     

困惑美味

眼下诱惑人的东西真是太多,衣有华服、吃有美味、住有豪宅、行有“宝马”。如何面对?确实是一门学问。例如自古列入珍馐的燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅被达官贵人、文人墨客煊染得天花乱坠,大有“不得珍味、死不瞑目”的架势。清代袁枚《随园食单·海鲜单》记载: “古八珍(即《周礼·天官》及《礼记·内则》所记的淳熬, 淳母等八种珍馐),并无海鲜说。”而如今的世俗习惯, 把燕、鲍、翅、参也列为珍     

八珍

八珍,作为我国古代八种珍贵食物的总称,最早起源于周代,见于《周礼》一书,距今已有二千多年的历史了。随着时代的发展,八珍的具体内容也在不断地更新变化。 据《周礼·天官·膳夫》的记载:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百有二十品,珍用八物,酱用百二十瓮。”就馔肴而言,天子(王)的食物用六     

珍馐美味话龙年

时逢壬辰,喜迎龙年,天南地北说龙餐。我国各地菜系近万种名菜佳肴中,以＂龙＂命名的菜品数量相当可观。传说中的古代八珍（龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉）,就以龙肝为首,     

闲说菜名

中国人吃东西讲究正名，而且认真得很。早在孔夫子说“名不正则言不顺”之前，莱肴的名称就已受到重视。周天子的食谱，《周礼》上有载：“凡王之馈，珍用八物。”其中之一，猪油肉酱拌米饭，名之日“淳熬”；另一道烤羊羔，名之日“炮羊”。     

美味食牛肉

牛为我国最主要的役、肉兼用家畜,食用牛肉历史悠久,《礼记》所记周代八珍中捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。《管子》介绍过一位叫坦的屠夫日解九牛;《庄子》所载庖丁解牛,运刀如神,游刃有余,被传为佳话。传说姜太公吕望在未发迹时,也曾在朝歌城干过屠牛的营生。到了西汉,我国食牛经验又有新发展,《淮南子》云:今屠牛     

中国古代烤食工艺略论

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河.当人类历史还处于火已发明而烹饪器具尚末出现这一阶段,“烤”是先民们最重要的熟食手段.众所周知,在今天的热菜工艺中,“烤”法大致上有挂炉烤、明炉烤、焖炉烤与泥烤之分.那么,古人的烤食手段有几种呢?先秦文献对“烤”法记载屡见不鲜,如《诗》中“有兔斯首,炮之燔之”、“燔之炙之”(见《小雅·瓠叶》)等,《楚辞》中“胹鳖炮羔”(见《招魂》)、“炙鸹蒸凫”(见《大招》)等,《礼记》中“以燔以炮,以亨以炙”(见《礼运》),等等,不再赘举,可见当时人们的烤食方法主要有“炮”、“炙”、“燔”三种.这里要指出的是,在大量的先秦文献中,没有出现过“烤”字,看来,“烤”是后人对“炮”、“炙”“燔”三种烤食工艺的概括.这与今天的热菜工艺中烤法分多种工艺是一个道理.今人对于“烤”的含义、工艺原理及其种类是清楚的,但对古时炙法、燔法、炮法的不同之处是否能区别无误,这很难说.古今众多的经学家和文学家对这三个字的诂释训解,或混为一谈,或曲解本义.后袭前说、以讹传讹的最终结果,只能使今人对古人烹饪工艺的本来面目愈加难辨.本文旨在对炮、炙、燔三字正本清源,以求达到让今人对     

春秋鱼话

鲤与孔子《诗经》(《史记》载为孔子删定):"岂其食鱼,必河之鲤。"可证明周初至春秋中叶,国人识鱼,认鲤为冠。那时,鲁、宋、秦人在黄河边思考,鲤跃龙门的神奇化入他们的精神疆域,鲤辄吉化,身价增值;供以炊爨,则成熬品。有云:"伊洛鲤鲂,     

美味食牛肉

牛为我国最主要的役、肉兼用家畜，食用牛肉历史悠久，《礼记》所记周代八珍中捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。《管子》介绍过一位叫坦的屠夫日解九牛；《庄子》所载“庖丁解牛”，运刀如神，游刃有余，被传为佳话。传说姜太公吕望在未发迹时，也曾在朝歌城干过屠牛的营生。     

香港“八珍”

在香港酒家饭店的菜谱上,很多菜名的前面常常冠以“八珍”二字,例如:“八珍扒鸭”、“八珍豆腐”或“腰果炒八珍”等。从这些菜名上不难看出“八珍”实际上是一种配料。香港的“八珍”通常一定要有“鸡肾”和鸡肝,另外也得要有蔬菜、虾仁及鲜鱿鱼等。但“八珍”并不一定非得要有八种不同的材料,其实所谓的“八珍”实际上也就是通常所说的“杂烩”,即是将各种配料合起来的总称,这里的“八珍”二字,其中“八”字表示多,而“珍”字则是作为“杂烩”的总名,其代表物就是“鸡肾”而并非“山珍海错”的山珍。在香港“鸡肾”和“鸭肾”中的“肾”字读“申”音,是低沉的声调,在卤味档上的每一碟,就是卤水“肾”肝。由于“肾”字读音声调太低,叫起来不响亮,所以在早期的饭店,甚至是茶楼,都是用高声叫喊让掌柜的落单的,大凡在叫喊的时候叫不响亮的字,一律都要改为读音响亮的字,以便让掌柜的听得清楚,便于落单。例如在叫“卤水肾     

春秋鱼话

鲤与孔子《诗经》（《史记》载为孔子删定）：＂岂其食鱼,必河之鲤。＂可证明周初至春秋中叶,国人识鱼,认鲤为冠。那时,鲁、宋、秦人在黄河边思考,鲤跃龙门的神奇化入他们的精神疆域,鲤辄吉化,身价增值;供以炊爨,则成熬品。     

食疗理论的奠基作《黄帝内经》(六)——食疗的宜和忌

1宜和忌偏 《素问·至真要大论》指出:“五味入胃,各归所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入肾,久而增气,物化之常也。气增而久,夭之由也。”指出五味对五脏各有其亲和力。不同口味的饮食,药物入胃以后,各择其所喜脏腑而先归。因此,长期偏嗜某种食物或眼用某种药物会引起某一脏气偏胜,进而导致脏腑功能失调,疾病丛生甚至夭折的不良后果。《素问·五脏生成篇》作了具体论述:“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸则肉胝(月刍)而唇揭;多食甘,则骨痛而发落。此五味之所伤也。”指出多吃咸味,能使血脉流行凝涩不畅而使肤色发生变化;多吃苦味,