羊肚菌大战

两位厨师用指定的食材“羊肚菌”和调味品“美极香醇鸡肉粉’，各自创意一道菜品，《美食与美酒》将从色、香、味、意、形、营养、创意等多方面进行评选，以五星制评分。     

闲话说吃

（一）餐饮是文化。有格调、有情趣、有意蕴、有演化、有约度、有礼仪、有益于身心。没有名流，就没有美好的餐饮。没有美好的餐饮，就没有人类美好的世界。人类的主题不仅仅是爱情，爱情只是文学的主题之一。文化餐饮是人类一切主题中之永恒主题———健康与快乐。（二）山以树为食，水以云为食。目以色为食，耳以声为食，鼻以嗅为食，舌以味为食，脑以知为食。人以爱为食，美人也。食以被食为食，美食也。（三）何谓美食？色美、形美、质美、器美、香美、味美，还要氛围美，和主客的心情，才不愧为美食。美食是广度，美酒是深度；美人是纯…     

妙手厨心——用美食震撼视觉

若“色、香、味”是评价美食的标准，那“色”，即视觉认知，是大多数人对美食的首选认知方式，“美”，就成为我们是否对食物产生兴趣的前提。食物造型是将食物扮美的“好色”之举，     

请客

常听人说：＂若要一天不得安,请客;若要一年不得安,盖房;若一辈子不得安,娶姨太太。＂请客只有一天不得安,为害不算太大,所以人人都觉得不妨偶一为之。所谓请客,是指自己家里邀集朋友便餐小酌,至于在酒楼饭店＂铺筵席,陈尊俎＂,呼朋引类,飞觞醉月,享用的是金樽清酒,玉盘珍羞,最后一哄而散,由经手人员造账报销,那种宴会只能算是一种病狂或是罪孽,不提也罢。     

筵席的环境

曾与一位美食界老前辈同桌宴饮,听他将“美食八要素”——娓娓道来。那是“色、香、味、形、质、声、器、名”。后又有营养学家补充“营养、卫生”两项,凑成“十分十美”。但我在日常酬酢之时,所遇环境不中意者甚多,觉得于“十全十美”之外,还应有一个要素——环境。     

本帮菜的风格特色(五)

正形素雅质软糯说起美食,人们总是习惯性地按照"色、香、味、形、器"的顺序进行审美,其实,这种分类是极不严谨的。美食研究的核心首先应该是味道,"香"是味的自然延伸,无法独立成为一项审美指标;其次是菜肴本身的质感(也称为"滋",就是口感);再次是菜肴的色泽和造型,也就是说,"色"与"形"都属于视觉美,它不应成为美食审美的核心元素;最后才是器皿。在对本帮菜的味觉核心进行总结后,我们再将本帮菜的色泽、造型和质感的     

“玉麟香腰”满堂彩

我去湖南衡阳省亲时,吃到了当地俗称＂头碗＂的传统名菜——＂玉麟香腰＂,印象极为深刻。 玉麟香腰又名宝塔香腰、七层楼,是湖南衡阳地区民间红白喜事、逢年过节餐桌上必上的第一道菜,故又名＂头碗＂。它实际上是衡阳地区数种传统美食的＂集大成者＂,颇有＂博采众家之长,凝成一菜风格＂的况味。     

试论菜肴的“香”

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

味之变奏曲

古人云：鼎中之变，在于调味。作为中国莱肴，其要素为色、香、味、形、器、韵，但是犹以味为之重要。菜因味而香浓，菜因味而喜食，菜因味而丰富，莱因味而传播．菜系的形成也往往是味的汇总和交融。中国莱肴的色、香、味、形、器是世界公认的，而其神奇之处正是味的变化多端，味是中国菜的灵魂。在漫长的烹调历史发展中，经过众多大师的艰苦努力，巧妙运用成、甜、酸、辣、苦5种基本味，调和成不同味型，为中国菜的发展奠定了基础。犹如中国古代之乐器，用宫商角征羽奏出的美妙乐章：犹如美食之园，     

两种甜咸特色饭

三色炒饭炒饭为家常简易饭食,一般不甚讲究,如在宴请宾客时精心制作一盘色、香、味俱佳的炒饭,并以美器盛装上桌,定会引动宾客之食兴.     

菜与景汇,味与香通

将简单的食材,在意境中呈现交融、虚实。这不但是眼观欣赏的依据,同时也能让食客能感悟到美食的意境美。在味道上提高菜品的品味,在造型上取悦食客,这就是色、香、味、形的中国烹饪新标准。     

菜与景汇,味与香通

将简单的食材,在意境中呈现交融、虚实。这不但是眼观欣赏的依据,同时也能让食客能感悟到美食的意境美。在味道上提高菜品的品味,在造型上取悦食客,这就是"色、香、味、形"的中国烹饪新标准。     

菜名也很重要

某星期天经过余庆路,见“南华庆余酒楼”,撞进去吃饭。有一款“一品缸”,叹其构思巧妙。一只缸形陶器中,盛了糟猪手,和“小钵头醉鸡”一样,有锡纸封缸,扎上红线固定,这是在“色、香、味、形”之外,“美食用美器”了。还有一味“美极鸭下巴”,用美极鲜酱油烧,妙的是鸭斩去上半截,只剩“下巴”,当然还有舌头,油里炸脆,居然很好吃,真是鸭嘴也可入馔,怪哉,怪哉！     

美食与美器的搭配原则

我国饮食文化源远流长。其中, 餐饮器具一直被视为是饮食文化的重要内容。古诗云:"葡萄美酒夜光杯",足见"美食"与"美器"的唇齿关系。清代著名诗人袁枚是当时广集众美的烹调爱好者,他写的《随园食单》中就专列了"器具须知"一节。他纵观古来美食与美器的发展史后,叹道:"古语云:美食不如美器,斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竞用御窑已觉雅丽惟是。参     

臭味相投

嗅觉和味觉,香极了就是臭,臭极了反而香,微妙在于临界点。这类＂异物＂不是中国独有,很多国家都有各自在臭味领域的独门秘笈。它们开胃提神,臭中自有一番空灵曼妙,让人刻骨铭心欲罢不能……一道真正的美食,往往对其有色、香、味俱全的要求,可偏偏有一种类型的美食,     

给人以历史知识艺术享受的名馔美称

世人称道中国菜肴之美,在于它的色、香、味.如果说还要给中国菜肴写出一个什么特色的话,那就是——丰富多彩的菜名.菜肴名称是中国菜肴特有的一种美,这样,是不是可以在人们通常所说的“色、香、味”之后,再加个“名”呢?事     

阳朗辣子鸡软包装产品加工技术

贵州息烽阳朗辣子鸡,以当地农家散养的刚打鸣公鸡为主料,其味香色美,鸡肉香辣松糯,是一道独特的地方风味小吃.素有"天下第一鸡"的称号,成为与"凯里酸汤系列、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁荞麦系列"等齐名的美食.     

菜品创新谈

随着生活的改善,美食爱好者对厨师作品的要求也越来越苛刻,从当初传统菜品的本味,"香",到色、香、味、形、养,再到现如今的新、奇、特。美食爱好者对饮食文化越来越重视,但同时也要求厨师朋友们依据传统的基础,创作出更新、更奇、更好的时代作品。     

寻味·知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布

＂何谓寻味＂？寻觅美食的过程,其实就是＂寻味＂。古语云＂食无定味,适口者珍＂,在这新的原料、新的调料、新的技法层出不穷的今天,如何寻味呢？     

享不尽的美食

"阿五美食"特色菜中国烹饪大师是樊胜武经过多年的工作经验,在选料广泛、刀工精细、讲究制汤、质味适中的豫菜基础上融汇了各大菜系、多位大师的技术精华研制而成.其主要特点是"讲究制汤、原汁原味,浓香淡辣,清鲜平和",尤其在家常菜方面达到了"家常不寻常"的做菜境界.创制出的多道特色菜集色、香、味、形、器、养、时尚于一体.虽看似简单,却开创了现代健康美食之先河.