草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。     

混合菌辅助发酵羊肉香肠研制及产品质量分析

选择植物乳杆菌、木糖葡萄球菌为混合发酵剂。以pH、感官评分为发酵香肠品质的评价指标,采用单因素结合响应面实验设计确定发酵香肠的最适发酵温度、菌种配比和接种量,并严格按照国标法对香肠进行质量分析。结果表明:植物乳杆菌-木糖葡萄球菌1∶1,接种量10~7CFU/g,发酵温度30℃,发酵香肠感官评分达到85.15,与模型理论值接近。最佳工艺制得的发酵香肠水分含量为23.87%,蛋白质含量为27.880 g/100 g,脂肪含量为9.1 g/100 g,氯化物含量为3.94%,总糖含量为5.34 g/100 g,过氧化值为0.30 g/100 g,亚硝酸盐含量为8.12 mg/kg,符合中式香肠标准,并且相比未添加发酵剂的羊肉香肠安全性更高、货架期更长。     

鹅肉发酵香肠菌种发酵性能与应用研究

通过对3种适合肉制品发酵的菌种:植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌发酵性能的研究,筛选出两种较优的组合发酵剂。再通过正交试验确定鹅肉发酵香肠组合发酵剂的最优配比,最后对鹅肉发酵香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值和感官品质等方面进行综合分析。结果表明,由戊糖片球菌和植物乳杆菌按1∶1(V∶V)比例混合、接种量为3%(V/m)时所构成的鹅肉香肠发酵剂,其发酵性能最佳。     

添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。     

响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠。结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因素试验结果的基础上,采用响应面试验法进行优化,从而确定制作发酵香肠的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和模仿葡萄球菌为混合发酵剂、接种量107 CFU/g、菌种配比1∶1、发酵温度30 ℃,此时感官评分为85.28,与模型理论值接近。该条件下制作出的香肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,综合品质较好。     

混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究

研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺.筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265∶球菌C116∶酵母菌0408为1∶2∶2),并通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2％、糖含量2％、玉米淀粉含量8％、发酵温度37℃.文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能.     

蚬鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。     

发酵牛肉香肠生产工艺优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。     

响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL）,接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。     

发酵鱼肉香肠的研制

用植物乳杆菌和啤酒片球菌,在30～32℃下单一发酵鱼肉香肠,结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种.实验表明,利用乳酸菌发酵鱼肉香肠,能促进蛋白质分解,使pH、TVBN及TBA降低,抑制有害菌的生长,延长产品保藏期,并使产品获得独特风味.     

响应面法优化发酵香肠发酵工艺条件

研究以德州黑猪肉为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)三菌株为混合发酵剂进行菌种配比试验,采用响应面分析法研究发酵温度、发酵时间、接种量三因素对发酵香肠发酵条件的影响,以pH和感官分值为评价指标,确定最佳的工艺条件,并利用统计学方法建立了二次多项数学模型。结果表明,结果表明,最佳菌种配比为植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:乳酸乳球菌=2:2:1,最佳的发酵条件为发酵温度28℃,发酵时间24 h,接种量1×107cfu/g。在最佳工艺条件下,发酵香肠的pH为4.61,感官分值为86.2,香肠品质良好,预测值与实际测量值具有良好的拟合性。     

响应面法优化扇贝下脚料发酵制备蛋白饲料工艺

以扇贝加工下脚料为原料,对酵母菌和乳酸菌混合发酵制备蛋白饲料的工艺进行研究。探讨了培养基水分添加量、发酵时间、发酵温度、接种量及葡萄糖添加量对发酵产物中粗蛋白含量及氨基态氮含量的影响。通过BoxBehnken实验设计和脊岭分析得到最佳发酵工艺为:酵母菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌接种比例为3∶1∶1、培养基自然水分含量、发酵时间79h、发酵温度31.4℃、接种量18.9%、葡萄糖添加量21.9%。最佳条件下发酵产物中粗蛋白含量为64.01%,与未发酵相比提高了11.92%。     

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

发酵牛肉香肠菌种的筛选及工艺优化

试验先对几种乳酸菌进行筛选试验,找到适合牛肉发酵香肠的菌种,然后对利用这些菌种制作发酵牛肉香肠的工艺进行优化。结果表明,经过筛选发现清酒乳杆菌、发酵乳杆菌和藤黄微球菌适合生产牛肉发酵香肠,最佳工艺条件为发酵剂的添加量为104cfu/100g、作用温度为30℃、作用时间为60h。     

乳酸发酵复合果蔬汁配方的研制

以胡萝卜、苹果、番茄为复合果蔬汁原料,利用发酵酸乳的乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和发酵泡菜的乳酸菌(植物乳杆菌)混合作为发酵菌种,考察果蔬汁中添加葡萄糖、蔗糖、麦芽汁和大豆酶解蛋白对菌种的促生情况及复合果蔬汁的风味影响。最终确定了复合果蔬汁的最佳配比为:胡萝卜∶苹果∶番茄=50∶30∶20、葡萄糖3%、蔗糖8%、麦芽汁6%、大豆蛋白0.5%。调配好的复合果蔬汁灭菌条件为:温度95℃、时间10min。     

凝结芽孢杆菌发酵乳的工艺优化

该研究对凝结芽孢杆菌发酵乳生产工艺进行了优化。以凝结芽孢杆菌13002、保加利亚乳杆菌CGMCC 1.290、嗜热链球菌CGMCC 1.2741共发酵的新型发酵乳为研究对象,以不同菌种复配比、菌种接种量、发酵基低聚果糖添加量进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型研究发酵乳的最佳生产工艺。结果表明,菌种复配比（凝结芽孢杆菌：（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1））3:1、低聚果糖添加量1.50%、接种量1.50%为最佳工艺条件。在该优化条件下,测定发酵乳的平均滴定酸度值为90.59,与模型预测酸度值（93.25）拟和率达97.15%,说明此凝结芽孢杆菌发酵乳具有一定的竞争优势,为新型发酵乳研发提供理论基础和拓展思路。     

发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价

以新鲜马肉及脂肪为原材料,采用混合菌种发酵制备马肉香肠,以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值,采用响应面试验优化菌种配比。结果表明,最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）1808∶木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylose）21445∶植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）E11=0.75∶0.75∶0.50（V/V）,此优化条件下,发酵马肉香肠的模糊数学感官评分为88.05分,总酸含量为10 g/kg,所得产品发酵风味较好,酸味纯正,安全性高,能够为现阶段马肉产品的规模化生产提供一定的理论依据。     

大头菜发酵菌株比例及发酵工艺优化

选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2%,食盐浓度8%,发酵温度27℃,发酵时间90 d。     

复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。     

复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究

研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为复合乳酸菌发酵剂对鱼肉香肠品质的影响。采用响应曲面法对鱼肉香肠的发酵工艺进行优化,并通过对发酵过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBA)、亚硝酸盐的测定,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。试验结果表明,复合乳酸菌最佳的发酵工艺条件是:发酵温度37℃,发酵时间24 h,复合乳酸菌接种量1.0%;在发酵过程中鱼肉香肠的TVB-N含量、TBA值和亚硝酸盐含量显著降低,AAN含量显著升高。