酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。     

不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响

目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响。方法 以三级晒青茶为原料,分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析结果表明,两种渥堆发酵出堆样的香气有差异,但差异不明显。传感器区别贡献率分析(Loading)结果表明,甲基类(W1S)、硫化物类(W1W)对香气测定的贡献率最大,且对数控渥堆发酵出堆的贡献率大于传统渥堆发酵;GC-MS结果表明数控渥堆发酵出堆样的甲氧基类含量高于传统渥堆发酵,进一步佐证了感官审评中数控渥堆发酵出堆样陈香更浓郁。聚类分析和感官审评结果表明,数控渥堆发酵更利于品质稳定的普洱茶的形成。HPLC结果表明,两种渥堆发酵方式的化学物质变化规律基本相同,但数控渥堆发酵出堆样的氨基酸、茶多酚、水浸出物及没食子酸含量显著低于传统渥堆发酵(...     

不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析普洱茶渥 堆发酵过程中的香气成分变化

目的探讨分析普洱茶渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法以普洱茶渥堆发酵过程中的样品为研究对象,采取全自动顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其香气成分,研究普洱茶渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果随着翻堆次数的增加,醇类化合物呈波动趋势,酮类、酯类和碳氢化合物呈降低趋势,酚类和甲氧基苯类化合物呈增加趋势,醛类和酸类化合物变化不大;渥堆结束(七翻)芳樟醇氧化物(I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)含量达到最高,苯甲醇、β-苯乙醇含量最低。渥堆后期(六翻)1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯含量最高,而在七翻时它们的含量降低。结论渥堆发酵过程中,随着翻堆次数的增加,香气成分变化显著,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

移动式普洱茶翻堆机的设计研究

针对普洱茶发酵人工翻堆劳动强度大,生产效率低,清洁卫生不规范等问题,对普洱茶发酵人工翻堆各环节进行分析研究,对各动作采用机械模拟方式进行创新设计,该机主要由翻堆装置、输送装置和解块装置等共同组成,通过各部分有机配合,达到操作方便,实现翻堆、输送、解块等工艺一次完成。为创新规范普洱茶加工工艺,有效监控普洱茶渥堆发酵品质,以及综合效益的提高提供技术支持。     

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

普洱熟茶的发酵微生物研究进展

随着以普洱熟茶为代表的后发酵茶的广泛应用,针对发酵茶微生物的研究日益增多。以普洱熟茶为代表,对参与渥堆发酵的微生物研究现状作以综述,重点阐述普洱熟茶发酵过程中主要微生物及其作用,以及微生物的安全性研究现状。     

普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究

对云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究。结果表明:渥堆发酵过程中,分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。整个渥堆发酵过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位,其次为酵母菌,细菌数目极少。黑曲霉在培养温度为37℃时,生长最旺盛,高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母,均随着培养温度升高,数量逐渐增加,到60℃时数量最多,65℃时又有所减少,说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高,数量急剧减少。从发酵罐发酵的普洱茶样品中共分离出了黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、毛霉、酵母、细菌等微生物。随着温度的升高,微生物的类群和数量总体呈下降趋势。黑曲霉和毛霉的数量先增加后减少,毛霉在培养温度为50℃时是优势微生物。在发酵罐发酵过程中,微生物的多样性显著低于渥堆发酵,这可能与发酵罐是一个相对封闭的体系有关。发酵微生物多样性的差异,可能是导致发酵罐发酵的茶叶品质与渥堆发酵有显著差异的原因。     

人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明：人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物、茶多酚二项理化指标较自然渥堆发酵的茶样（对照）优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103-2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶,二者表现出大同小异,各有优势,各具特色。     

普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究

以三级晒青毛茶为原料,设置不同的翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化情况。结果表明:随着翻堆次数的增加,铁、锰呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加77%、13%;锌含量呈增加趋势,渥堆结束时增加33%,铜呈螺旋式降低趋势,渥堆结束时降低4%。重金属镉、铬呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加12%、16%,铅呈增加趋势,渥堆结束时增加18%,砷含量先减少后增加,渥堆结束时增加8%。稀土氧化物总量呈增加趋势,渥堆发酵结束后,稀土氧化物总量增加1.1倍。研究结果表明渥堆发酵过程中不同的翻堆次数,茶叶金属元素的变化较为明显,且不同发酵层的金属元素变化不同,为普洱茶渥堆发酵过程产品质量安全提供了一定技术支撑。     

不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究

目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响。方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测。结果 共鉴定出8类88种香气成分：醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高。2010年原料相对含量为0.42%,出堆茶样下降到0.24%,与原料相比降低了42.86%;2014年原料相对含量为0.78%,出堆茶样下降到0.71%,相对原料减少了8.97%。通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用。虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高。结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

普洱茶优势菌株草酸青霉的功能和安全性研究

为了解草酸青霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的草酸青霉,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25 d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析。结果表明:与对照样相比,发酵样香气甜浓、汤色棕红、味较醇和,茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且展青霉素的含量为10.06μg/kg,低于国内外限量。综上所述,草酸青霉适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。     

普洱茶香气成分研究进展

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,普洱茶中香气物质种类繁多含量少,但是特征香气成分却不一。归纳和分析了普洱生茶、普洱熟茶、渥堆后发酵、贮藏等茶叶香气变化的研究现状,对普洱茶香气的研究进展进行综述,并对其发展作了展望。     

普洱茶优势菌株赭曲霉的功能和安全性研究

为了解赭曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的赭曲霉,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25 d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析。结果表明:与对照样相比,发酵样香气浓纯、汤色黑褐、滋味较平和,茶褐素、亮度、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为1.80μg/kg,低于国内外限量。综上所述,赭曲霉适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。     

普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定

以不同阶段的普洱茶发酵样为实验材料进行真菌的分离纯化,将分离纯化出的优势真菌在理想条件下和自然状态下分别进行茶叶接种发酵,筛选出产茶多糖的优势菌。结果表明,在普洱渥堆发酵中共分离纯化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆发酵的不同阶段频繁检出,可用于接种发酵实验。在接种发酵中,茶多糖均有显著增加(p0.05)。其中PEZJ-1菌株提高茶多糖含量最为显著,在理想条件下和自然状态下的接种发酵中茶多糖含量分别达到23.57%和27.85%。通过菌落形态、分生孢子显微特征、18S r DNA序列,对PEZJ-1进行鉴定,确定该菌株为Aspergillus niger(Gen Bank登录号为JX863374),属于曲霉属。在普洱茶渥堆发酵中接种外源微生物能显著提高茶多糖含量,Aspergillus niger能大幅度提高茶多糖含量,为茶多糖的开发应用提供了微生物菌种。     

云南普洱茶多糖提取工艺及翻堆样中含量测定的研究

以水为溶剂,用无水乙醇做沉淀剂提取茶多糖,研究了云南普洱茶茶多糖提取最佳方法并测定不同翻堆样普洱茶(人工接种优势菌种,“渥堆”封闭发酵,10d翻堆一次,40d结束)中茶多糖含量。试验证明:最佳提取工艺为无水乙醇浸提4h,取茶渣,沸水提取40min,重复3次,2倍体积无水乙醇沉淀;“渥堆”是普洱茶制作过程中的一道特殊工序,是形成普洱茶品质特征最关键的一步,翻堆样中茶叶渥堆时间越长,茶多糖含量越高,一翻堆含量仅0.45%,到四翻堆上升到1.68%,以上均为干物质计。     

普洱茶优势菌株黑曲霉的分离及其功能和 安全性研究

目的了解黑曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性。方法利用平板涂布法从普洱茶中分离、纯化得优势菌株S6,通过分子鉴定为黑曲霉;将黑曲霉按照悬浮液107个/m L,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃、发酵25 d制备得发酵茶样,按照GB 22111-2008进行感官、理化和安全性评价。结果优势菌株黑曲霉纯种发酵的茶样香气浓纯、汤色黑褐色、滋味较平和,达到三级茶叶标准要求,对比对照茶样,具有茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为3.80μg/kg,低于国内外限量。结论优势菌株黑曲霉可以作为发酵用菌种,适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。     

黑曲霉与普洱茶品质形成关系的探讨

普洱茶品质的形成是微生物(优势菌种黑曲霉)和酶系综合协调作用的结果,从普洱茶的化学成分、品质特征、渥堆发酵、功效、食品安全等方面作了分析,探明黑曲霉在普洱茶品质形成中具有重要作用.     

普洱茶是"老当益壮"吗?

普洱茶主要产于我国的云南地区,制作普洱茶的原料主要是云南思茅等地高山上的大叶种高大乔木型茶树。传统的普洱茶制作工艺是将采摘的茶叶经过渥堆发酵,使茶中成分发酵,产生陈香并分解有害成分。     

普洱茶(熟茶)中主要霉菌的分离与鉴定

"渥堆"过程和贮藏工艺是普洱茶具有独特品质的主要原因,而"渥堆"过程中微生物发挥了重要作用.本实验对云南省普洱茶主产区的普洱熟茶中的主要霉菌进行分离鉴定,旨在探讨普洱熟茶中主要的霉菌种类.