协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及酸乳品质的影响

益生菌因能够改善肠道健康而逐渐被应用于发酵乳中,但由于部分益生菌在牛乳中生长缓慢、难以凝乳,因此益生菌发酵乳的产业化受到限制。通过复合菌种的协同发酵法能够实现益生菌发酵乳的制备,但无法保障功能性益生菌的高活菌数。该研究以2株功能性益生菌——罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176为研究对象,以发酵乳pH、酸度及活菌数变化为参考,筛选适宜与益生菌协同发酵的发酵菌株,制备益生菌发酵乳,并测定其贮藏特性及感官品质变化。结果表明,通过与保加利亚乳杆菌5L6的协同发酵,罗伊氏乳杆菌CCFM1175和副干酪乳杆菌CCFM1176在发酵乳中的产酸速率及活菌数显著增加,发酵12 h后滴定酸度分别为(68.17±0.42)°T、(62.51±0.84)°T,活菌数分别为(8.24±0.05) lg CFU/mL、(8.61±0.08)lg CFU/mL,实现快速凝乳及高活菌数。同时,协同发酵法有效改善了发酵乳的后酸化现象并提高持水力,制备得到的益生菌发酵乳具有良好的贮藏特性及感官评价。该研究解决了2株功能性益生菌在发酵乳中难以凝乳或发酵速率较慢的问题,为促进功能性益生菌在发酵乳产业中的...     

DHA在益生菌发酵乳中的应用

以添加DHA的益生菌发酵乳为研究对象,研究不同DHA添加量对贮藏期内益生菌发酵乳酸度、益生菌活菌数、黏度和感官品质的影响。结果表明:8℃下贮藏21 d,DHA的添加对益生菌发酵乳的酸度、益生菌活菌数和黏度基本无影响;当DHA添加量≤10 mg/100 mL时,发酵乳基本没有鱼腥味,但随着DHA添加量的增加及贮藏时间的延长,鱼腥味越来越明显;发酵前添加0.1%(w/v)Vc可以有效缓解益生菌发酵乳在货架期内的鱼腥味。     

超氧化物歧化酶益生菌发酵酸奶的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶的品质和口感.双歧杆菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为(10∶4∶2∶2)用于酸奶的混合发酵生产,可以使双歧杆菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、嗜酸乳杆菌活菌数达到3.1×108 cfu/ml;采用添加低聚木糖等益生元,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高;发酵后在LABS酸奶中添加SOD,可保持其在酸奶中较高的酶活力.SOD-LABS益生菌酸奶在4℃保存21d,SOD酶活性能保持75%以上.     

益生菌对发酵乳理化性质影响的研究

通过比较不同菌种发酵乳和酸乳在4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与持水力的差异,并对后熟24h的发酵乳和酸乳进行质构特性分析。结果显示,益生菌发酵乳和乳酸菌酸乳的pH、活菌数与酸乳持水力均随时间的延长而降低,酸度呈上升趋势,益生菌发酵乳酸度值比乳酸菌酸乳更高。添加干酪乳杆菌与植物乳杆菌的益生菌发酵乳在硬度、稠度、凝聚性与黏度上与乳酸菌酸乳相比,均有所增加,其中添加植物乳杆菌的益生菌酸乳在硬度与稠度上较乳酸菌酸乳相比有显著增加(p<0.05),为发酵乳制品提供开发导向并为实际生产提供理论依据。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

益生菌混合菌种在发酵豆乳中的优化

采用益生菌混合物AST和TLB分别在42℃进行豆乳的发酵,在发酵豆乳的发酵和贮存过程中(4℃下28d),观察pH值和活菌数的变化情况。在AST益生菌混合物(嗜酸性乳杆菌,双歧杆菌和嗜热链球菌)的培育下,42℃下发酵时间减少到8h。但嗜酸性乳杆菌在冷藏的过程中生存状态较差,其活菌数在冷藏后一周后未达到标准。将豆乳在42℃下用TLB益生菌(嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌和动物双歧杆菌乳酸亚种Bb12)进行发酵,结果发酵时间缩短到4h,双歧杆菌活菌数目的对数增加了约一半,而且经过28d的冷藏,细菌数仍然维持在107 CFU/mL以上。     

复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化

为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分。     

富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化

以藜麦为原料,用短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的藜麦非乳益生菌发酵饮料。在单因素实验基础上,采用响应面法考察接菌量、发酵温度与发酵时间对饮料中GABA含量和活菌数的影响。结果表明,在短乳杆菌:乳酸乳球菌=1:1的情况下,接菌量3.6%、发酵温度为31.0 ℃、发酵时间为22 h,测得发酵液中GABA含量为(0.681±0.003) mg/mL,活菌数为(9.176±0.001)lg (CFU/mL),与模型预测相对误差≤1%,与模型预测值吻合。藜麦益生菌饮料在保存藜麦营养物质的同时增加益生菌保健作用,为藜麦功能性食品研究提供新的理论依据。     

牛羊乳促嗜酸乳杆菌增菌发酵差异性及冷藏存活率比较研究

益生菌的活菌数量是衡量益生菌产品及制剂的营养价值和保健功能的主要指标之一。本研究以嗜酸乳杆菌为发酵剂分析比较牛乳发酵奶和羊乳发酵奶中嗜酸乳杆菌增菌发酵的活力差异,及在冷藏期活菌数量的变化趋势,探讨了牛羊乳在促进嗜酸乳杆菌发酵方面的差异性及在冷藏期存活率变化规律。结果表明:嗜酸乳杆菌在羊乳基质中表现为较好的增菌发酵效能,总活菌数为1.66×1010CFU/mL,大于牛乳基质中的总活菌数3.02×109CFU/mL;羊乳发酵奶和牛乳发酵奶在21d贮藏期内嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高活力水平,而在21～26d的贮藏期内,其存活性显著降低(p<0.05),存活率分别为84.15%和84.39%。由此说明羊乳基质促嗜酸乳杆菌增菌发酵效能更佳,牛、羊乳发酵奶在贮藏期活菌数变化规律基本一致。     

混菌发酵苹果浊汁的益生菌筛选及其发酵动力学模型构建

为筛选得到苹果浊汁发酵的较佳复合益生菌,以苹果浊汁为原料,从10 种常见益生菌菌株中筛选出具有耐酸、耐胆盐特性及良好发酵性能的优良菌株,并进行复合菌株间拮抗实验以及复合菌株较佳比例的研究。此外,根据筛选得到的复合菌株较佳比例发酵苹果浊汁,构建菌体生长、产物生成及底物消耗动力学模型,研究确定模型的动力学参数,并进行验证。结果表明：发酵苹果浊汁的较佳复合菌株组合为嗜酸乳杆菌6005、植物乳杆菌21805、发酵乳杆菌21828,根据感官评定及活菌数得到3 株菌株复合比例为111时,发酵苹果浊汁口感风味最佳,活菌数最高;建立复合菌株发酵苹果浊汁的菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,模型理论值与实验值误差均小于10%,拟合较好,建立的动力学模型能够较好地预测复合益生菌发酵苹果浊汁发酵过程变化。     

基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.     

低聚糖对益生菌发酵乳功能特性的影响

该文探究了不同低聚糖对益生菌发酵乳活菌数、pH、酸度、总抗氧化能力及其黏附能力的影响,并分析其相关性.结果 表明:3株益生菌对不同的低聚糖显示出不同的偏好性,均能够不同程度的利用菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖,其中菊粉对鼠李糖乳杆菌Hsryfm 1301发酵乳活菌数的影响最大,由8.17×108 CFU/mL至1.24×1...     

枯草芽孢杆菌发酵生产饲用益生菌工艺探讨

针对枯草芽孢杆菌敞开式麸皮固态发酵饲用益生菌的生产过程,通过对环境卫生对活菌数的影响分析,对传统工艺的跟踪,发现了发酵工艺参数对枯草芽孢杆菌敞开式麸皮固态发酵饲用益生菌的生产影响很大,通过科学地调整和控制工艺,提高活菌数,使饲用益生菌能够普及生产。     

益生菌发酵瓯柑汁及主要抗氧化成分研究

选用益生菌(副干酪乳杆菌)在微量需氧的条件下对瓯柑汁进行益生菌发酵,发酵温度36℃,时间10 d。在发酵前后对活菌数、pH值和可溶性固形物含量及主要抗氧化成分进行检测。结果表明:通过发酵,活菌数由初始的(5.6±0.20)log CFU/mL显著增加至(7.2±0.30)log CFU/mL,pH值和可溶性固形物含量则显著降低(p0.05);同时,总酚含量显著升高(p0.05),总类胡萝卜素和4种主要黄酮类化合物含量均显著下降(p0.05);各黄酮类化合物的减少幅度由大到小依次为:橙皮苷柚皮苷枸橘苷新橙皮苷。常温贮藏10 d对各项指标的影响不大,且活菌数仍然保持在较高水平。可见,瓯柑汁适宜研制益生菌发酵型果汁饮品。     

不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响

以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株，研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明，四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长，发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在10⁷～10⁸ CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸，并生成乳酸和乙酸，降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中，经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色，且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平，其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后，四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而，经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知...     

活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中理化变化的研究

比较了三种乳酸菌组合发酵的活性大豆发酵乳饮料样品,在4℃冷藏60d中的pH、发酵乳酸度和活菌数的变化,并进行了30人的感官评价,研究表明:单一干酪乳杆菌发酵的大豆发酵乳饮料pH从4.27下降到3.79,发酵乳酸度从42.31°T上升至99.13°T,活菌数从8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL,说明该单一干酪乳杆菌发酵样能够保持较好的品质稳定性,感官评价在三个样品中最佳。     

复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化

为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株,以南瓜浆为原料,分别选择8株乳酸菌对其进行发酵,以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标,筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CICC20373,并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆,以活菌数为评价指标,通过Box-Benhnken试验设计,优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶1（g∶mL）,接种量7.8%（V/V）,发酵温度33 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg（CFU/mL）。     

益生菌Lactobacillus casei Zhang与商业化酸奶发酵剂混合发酵制备发酵乳特性研究

将益生菌Lactobacillus casei Zhang以1.0×107cfu/g的添加量与商业酸奶发酵剂YC-X11共同接种进行发酵乳制备。发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后,分别测定发酵乳样品的酸度、粘度、脱水收缩敏感性、L.de Lrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和L.casei Zhang活菌数,并对其进行感官鉴评。结果表明,L.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、粘度、脱水收缩性、S.thermophilus活菌数无影响(p0.05),可促进L.de Lrueckii subsp.Bulgaricus生长(p0.05),总体上提高发酵乳的感官品质。同时L.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性,因而益生菌L.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性。     

银杏叶多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

以银杏叶为原料,采用水提醇沉法、Sevage法脱去游离蛋白质提取银杏叶中的多糖,将不同含量银杏叶多糖添加于发酵酸乳中,研究银杏叶多糖对发酵酸乳益生菌活菌数、持水力、酸度、抗氧化活性等品质的影响.结果 表明:银杏叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,银杏叶多糖添加量0.15％时,发酵乳的活菌数和持水力最高;发酵乳添加银...     

豌豆蛋白酶解产物促进益生菌生长活性研究

研究豌豆蛋白酶解产物(PPH)对17株常见益生菌在普通液体培养基及脱脂乳培养基中生长的影响。比较这17株益生菌在含有PPH的MRS培养基和不含PPH的MRS培养基中的菌体密度、活菌数和发酵液pH值,结果发现添加4mg/mL的PPH,可显著改善干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌在MRS培养基中的生长,其菌体密度提高10.78%～49.34%,活菌数提高1～3个数量级,发酵液的pH值显著降低;然而其对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。比较这17株益生菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基和不含PPH的10%脱脂乳培养基中的活菌数和pH值,结果发现这些菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基中的生长均优于不含PPH的10%脱脂乳培养基中的生长, pH显著下降,经特定时间发酵后的活菌数显著提高。经24 h发酵,PPH对鼠李糖乳杆菌W119的促生长作用最强,能使其活菌数从4.23×108提高到7.47×1011,发酵液pH值从5.83降到4.90。综上所述,豌豆蛋白酶解产物可显著促进益生菌的生长,提高益生菌的存活率,缩短益生菌的生产时间。