发酵酱油制曲工艺的化学实验研究

为提高发酵酱油的品质,对其工艺中的重点环节--制曲进行研究.首先在菌种和制曲温度一定的前提下,通过正交实验得出了初步优化结果:主辅料配比1:1、润水量100%、蒸料时间20 min、制曲时间38 h.然后在初步优化结果的附近,进行二次回归通用旋转组合试验,得到制曲工艺的最佳条件,建立了各因素与成曲的中性蛋白酶活力的数量关系.     

豆瓣酱制曲工艺条件优化

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28 ℃,制曲时间56 h,接种量2%,面粉添加量为10%,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g。     

南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究

在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1％的花生饼、2％的芝麻饼和1％的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53％。而单因素试验中添加1.5％的芝麻饼提高了蛋白酶活力51％,添加2%花生饼粉也提高40％,从效果与添加量之比来看更有利。所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2％的芝麻饼,或者2％左右的花生饼粉。相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小。采用添加2％芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明：添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9．86％,而风味和口感没有明显的区别。     

浅谈酱油制曲工艺

浅谈酱油制曲工艺杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）酱油生产中制曲是关键的一环，没有酶活性高的曲料，不可能生产出高质量的酱油，就此谈谈制曲的几点体会。酱油酿造工艺，一般分为原料处理、制曲、酱醋发酵及浸泡淋油四个过程，原料处理和制曲又是不可分离的一个...     

鱼酱油制曲菌种筛选及制曲条件研究

以以低值鱼为氮源,麸皮为碳源,用4种霉菌进行单菌和混菌制曲。以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基念氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所选用的菌种。结果表明：经过菌种的筛选,选用As3．042：As3．350=3：1,物料配比为7：3。此时获得的中性蛋白酶活力为1971．28U／g（干基）,酸性蛋白酶活力为896．92U／g（干基）,氨基酸态氮含晕为2．98g／100g,糖化酶活jj为84．05U／g。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

虾壳酱油制曲条件研究

以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×10⁸ CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求。该研究结果为后续深入研究以虾壳制备虾壳海鲜酱油奠定了基础。     

加盐制曲酿制酱油工艺初探

制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。     

大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究

大米蛋白渣是生产淀粉糖的下脚料,可以作为酿造酱油的蛋白质原料。文章首先以蛋白酶活力为评价指标,确定最佳制曲时间为48 h。然后以制曲温度、原料配比、水分添加量为试验因素分别进行了单因素和正交试验,确定制曲最佳工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,加水量为80%,搅拌均匀后蒸料30 min,然后冷却至室温,接入菌种,30℃条件下制曲48 h。在此条件下成曲蛋白酶活力高,制得的酱油感官质量良好。     

制曲过程中蛋白酶活力的检测

本文主要通过对酱油制曲过程中蛋白酶活力的检测,找出通风曲酶活的峰值点,并记录下此时通风曲的外观状况并辅以通风曲的生长时间,用以指导生产。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

核桃酱油制曲条件的优化

以核桃粕为蛋白质原料,中性蛋白酶活力为指标,对制曲工艺进行了研究。通过单因素试验分别研究了核桃粕含量、润水量、蒸料时间、制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响。并在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的响应面分析,考虑实际试验条件,得出适宜制曲工艺条件:核桃粕含量55%,润水量113%,蒸料时间32min,制曲时间32.9 h。在此条件下蛋白酶活力均值为1 002.87U/g干基。     

花生粕酱油制曲工艺条件优化

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度＞接种量＞原料质量比＞制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为：花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70） U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12） U/g、糖化酶活为（29.91±2.63） U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63） U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69） U/g。     

酿造酱油制曲工艺的操作探讨

介绍了酱油酿造制曲的工艺操作过程中需掌握的最佳条件及控制要点。     

优良黄曲霉菌YA4.9制曲工艺优化

YA4.9制曲最适条件为:麸皮为基质,料水配比1∶1,追加NaNO3 1.5%(种曲(NH4)2SO4 1%),复配KH2PO40.05%,MgSO4 0.03%,初始pH4.0～4.5,阶段式变温培养32 h(种曲4～5 d)。上述条件下YA4.9菌株5 kg制曲糖化酶活力为38.335×103 U/g曲。     

酱油制曲微机控温

我厂生产酱油已有五十几年历史,由手工作坊生产方式发展为现在机械化生产方式,酱油的出品率也由过去的500斤上升为600斤左右,现年产26000吨,产量之大居全国之首。为进一步提高酱油出品率,改善劳动环境,1988年底安装使用了三台哈尔滨酿造食品机械厂生产的QPE80-A1型微电脑曲霉培养监控装置。