扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

酱菜滋味

酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。     

铁强化酱菜生产工艺研究

为改善我国人群中缺铁性贫血发生率较高的状况,研制了一种新型佐餐食品——铁强化酱菜,其工艺是在酱油里添加铁强化剂、食醋、白糖、味精,再将处理好的蔬菜放入进行酱制。研究了在酱制过程中铁含量的变化,NaCl含量的变化,对酱菜感官做出了评价,确定了保质期为18个月,并具体给出了铁强化酱菜的质量标准。     

浅谈扬州酱菜的酱制周期

本文介绍扬州各种酱菜的酱制周期,影响酱制周期的各种因素及其中十种酱菜酱制周期的特点。     

上海酱菜的腌制(中)

二、酱制成品上海酱菜品种有干性酱菜、卤性酱菜、面酱酱菜和其他酱腌菜。各种成品都要求有独特的色、香,其味鲜、甜、嫩、脆,还要有一定的形状。盐腌后咸胚进一步酱制而得成品的步骤如下:     

北京传统制酱工艺介绍

酱菜的色、香、味,都来自于酱。因此,能否酿制出优质的甜面酱和黄酱,是保证酱菜质量的先决条件。根据北京的气候情况,传统制酱法都是一年一个生产周期。即春季采黄子(制曲),夏季晒酱,秋末成熟。晒酱使用露天大缸。其优点是:产品成本低,酱的风味好。其缺点是:缸的容量     

聚美斋酱园酱菜畅销

座落在南市食品的聚美斋酱园开业以来,顾客盈门,群众排队争购,日销货额达一千多元,创历史日销量的三倍。该酱园继承天昌酱园的传统,腌菜花色品种多,口味齐全,咸、甜、酸、辣,样样都有,传统的名酱菜就有二十多种,如酱八宝菜、酱八宝色瓜、酱黄瓜、酱萝卜、酱黑菜等。在制做上选用优质原料,用天然面酱、加工工艺严格。如酱八宝菜,所用藕片、酱兰、黄瓜、银苗等均切成不同形状,使名牌酱菜风味独特,誉满津门,顾客赞不绝口,争先购买。该酱园除经销本市名牌酱菜外,还引进三十多个省市地区的名品酱菜。有北京六必居、天源、东城酱菜厂生产的优质产品;有     

保定酱什锦菜的制作方法

保定酱什锦菜是我国酱菜中具有浓厚地方特色的产品 ,其生产已有 30 0年以上的历史。据传说清代光绪 2 9年 ( 1 90 3年 )时 ,慈禧太后和光绪帝一起去西陵时行经保定 ,地方官吏将保定酱菜作为贡品呈献 ,慈禧太后品尝酱什锦酱菜后对其美味大加赞赏 ,并赐名“太平菜” ,从此保定酱什锦菜名声大振 ,当时每 1ｋｇ的价格达到白银 3两 4钱。保定酱什锦菜不仅广受民众的欢迎 ,如今也向国外出口。在保定市的郊区有一大片较稳定的原料基地 ,大量栽培专门用以制作酱菜的优质原料蔬菜。例如 ,当地栽培的黄瓜 ,形状整齐 ,鲜嫩而脆 ;象牙白萝卜形状均匀 ,而…     

扬州萝卜头良种选育、传统腌酱工艺的试验报告

为发展扬州酱菜的传统特色,使扬州酱菜(酱萝卜头)恢复和提高到历史上质量最高的水平,为此,在市科委的领导下,组织了市农科所、四美酱品厂两单位,对我市郊区萝卜头的优良品种进行不同条件的栽培,选育,成熟度及传统腌渍、酱制工艺的试验。经四个多门的试验,我们探讨了传统工艺的规律,对腌酱过程的物料衡算、各阶段的理化数据,进行了系统的测试,掌握了传统工艺的科学性,为保持扬州酱菜鲜、甜、     

酱菜 丰俭由人

正近日播出的电视剧《芝麻胡同》让"酱菜技艺"这一国家级非物质文化遗产再度走进公众视野。据了解,为了真实再现这一"非遗"技艺,剧组不仅深入老字号酱菜厂了解制作工艺、选用真正老字号酱菜作为剧中道具,更聘请专业酱菜师傅为该剧酱菜的相关内容把关,真实还原了从制酱原     

低盐酱菜加工工艺初报

本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。     

乳酸链球菌素在瓶装酱菜中的应用试验

乳酸链球菌素为天然食品防腐剂。在含盐量为７％的瓶酱酱菜中，添加万分之二的乳酸链球菌素即可达到良好的防腐作用，并且对酱菜风味不产生影响。     

真空-压缩速制酱菜新工艺中间试验设计简介

一、前言 酱菜是人们喜爱的佐食小菜。建国以来我国酱莱生产得到了大发展,但由于旧的生产工艺落后,缸腌日晒,劳动强度大,占地面积大,卫生条件差,生产周期长,成本高,产量小,很难满足市场供应。1978年商丘市商业科研所和商丘酱菜厂在酱菜生产中     

该传统工艺酿制甜面酱生产技术

该传统工艺酿制甜面酱生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）甜面酱又叫西酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节、面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然曝晒...     

扬州瓶装酱菜生产大楼的设计(中)

1　三楼太阳室内的稀甜酱晒制成熟后,送到三楼的榨酱室榨成稀甜酱卤和酱渣。2 6 2 2　酱渣送回三楼太阳室的晒酱池,加盐卤进行二次发酵,用作酱油的辅料。2 6 2 3　在三楼制得的稀甜酱卤用管道自流到二楼的2-2跨的配卤室,经配制成为灌瓶卤。2 6 1 4　在2-2跨配成的灌瓶卤由管道向下经管道安装孔(见图3中7)自流到1-3跨的灌装线上,灌入瓶装酱菜中。2.6.3　酱制的工艺流程2 6 3 1　在2-1跨和3-1跨的太阳室中把面曲制成稀甜酱后,由管道自流到1-1跨的太阳室内,把咸胚酱制成散装酱菜。2.6 3 2　散装酱菜制成后,先送到1-2跨的洗菜处洗净,再送到1-3跨…     

柘城4种传统酱菜的制作方法

该文介绍了柘城历史上的传统名菜酱虎爪、酱龙须、酱天鹅、酱萱花的制作方法.这4种酱菜形状特异,色泽悦目,味道鲜美,具有开胃健身的功效,极具有开发前景.     

商丘二虎

1　商丘酱虎瓜的制作1 1　原料和辅助原料商丘酱虎瓜是商丘地区独特的传统酱菜 ,用高梁或玉米的侧根芽作为原料 ,这种侧根芽俗称虎根芽 ,故制成的酱菜名为酱虎瓜。通常在每年 6月间 ,采摘侧根芽。商丘酱虎瓜是一种特殊的酱菜制品 ,一般只接受定货加工 ,因此产量很少 ,视为珍品。每 1 0 0ｋｇ新鲜柔嫩的高梁侧根芽或玉米侧根芽用 8～ 1 0°Ｂｅ′的食盐水和 1 0 0ｋｇ甜面酱制作 ,可得成品5 0～ 6 0ｋｇ。1 2　制作工艺1 3　加工方法1 3 1　洗净将高梁或玉米的侧根芽在清水中洗净。1 3 2　浸渍在 8～ 1 0°Ｂｅ′的食盐水中浸清侧根芽。…     

杞县酱菜

杞县酱菜,驰名中外,色味俱佳,人人喜爱。杞县酱菜以莫家酱菜最受欢迎。莫家酱菜始创于清朝嘉庆20年间,距今已有165年的历史。经过祖孙七代的不断探索改     

家制酱菜四款

下面几种酱菜味道鲜美,制作亦很简便.一、酱角瓜原料:角瓜、酱油、五香面、     

产酯酵母8号应用于低盐固态酱油的研究

产酯酵母主要存在于大曲、酱曲、酒醅、酱醅、风味酱菜及某些水果的表面,并对白酒、酱油、食醋、酱菜等食品的风味起一定的作用。因此,从这些酿造食品的有关工艺过程和产品中,有针对性的取样,就有可能筛选到产酯的优良菌株,利用它们可以提高产品的质量,增加其风味。笔者从山东济宁市玉堂酱园什锦酱菜中筛选到产酯酵母菌株,暂定名为产酯酵母8号。对其代谢产物进行分析,并在低盐固态酱油酿造中作应用试验,效果良好。