销量可观 南北通吃 番茄鱼或成下一个爆款单品

<正>这两年作为单品爆款,酸菜鱼火遍了全国,以酸菜鱼为主打的品牌在市场上花开遍地,小份酸菜鱼、快餐式酸菜鱼、榴莲味酸菜鱼、酸菜鱼米粉等,都成了一种就餐时尚。如今这阵酸菜鱼单品的风头正逐渐褪去,不过我们却发现了隐藏在它身后多年的另一个单品——番茄鱼,从销售数据来看,这款单品的销量近来甚至远远高于酸菜鱼,被南北市场的消费者通吃。番茄鱼,会是下一个爆款单品吗?     

您的御厨房--香渔港

继酸菜鱼、水煮鱼火爆京城餐饮市场以来,近日笔者发现又两种新鲜鱼肴,它们就是香渔港大酒楼为广大食客准备的“香草鱼”和“太公鱼”。为了探究这两种鱼肴的“虚实”,我沿着中国国际展览中心的西侧向着燕丰商场的方向往南而行,来到了香渔港大酒楼,有幸采访了香渔港的几位创始人。     

风靡北方的沸腾鱼

“沸腾鱼”作为一款创新川菜，近年来在北方各地卖得非常火爆，它甚至已成了北方各大小餐馆必备的菜肴，然而在川内经营“沸腾鱼”的餐馆却并不多。究其原因，“沸腾鱼”本是四川厨师专门为北方人设计的菜肴，它是以川菜调味方法为基础，并适当地考虑了北方人的口味创制出来的。它不像川式火锅鱼那样大麻大辣，故很受北方人的欢迎。“沸腾鱼”成菜色泽洁白发亮，鱼片细嫩，香味浓郁。有关“沸腾鱼”的创制还有一段鲜为人知的故事呢。据说重庆长江边上有一渔夫，一天渔夫打鱼归来，准备做一份小菜和一份酸菜鱼下酒。待一切原料准备妥当，渔夫…     

我的“创新”菜——酸菜水熘肉片

大家都知道四川菜中有一道名菜称“酸菜鱼”,其味酸中带辣,鲜嫩可口非常助餐.但酸菜鱼必须用鲜鱼制作,并要选体大活鱼,以减少鱼中的刺,且味鲜好吃.但是一般家庭中,人口不多的一条大鱼吃不完;     

鱼卷三味

以鱼为卷在中国菜肴中并不鲜见。如苏菜的“三丝鱼卷”,粤菜的“象眼鱼卷”、“兰花鱼卷”,川菜的“酸菜鱼卷”、“清汤鱼卷”等等。下面几款菜同为鱼卷,可卷中之配料各有千秋,各有特色,有兴趣者不妨一试。 一、醋溜鱼卷 醋溜鱼卷,系用鱼肉卷包豆沙,再挂匀蛋清糊,入油锅中炸熟,裹匀番茄汁即成。成莱特点:色泽红润明亮,滋味     

成渝公路“三绝菜”

市场经济给路边店带来生机，也给路过此处的顾客带来了就餐方便。然而，在竞争中的老板们，各自使出绝招，但不是黄色的勾当，而是在吃的菜肴上下功夫。近年，在600多公里的成渝公路边，脱颖出“三绝菜”：来凤酸菜色、南瓜桥血旺、鱼溪红烧链鱼。读者只要细看此文，初识这“三绝菜”的制作、色泽和口味，保你回后行车至成渝公路时，定会寻踪而去，品尝一番。眼下，这三个地方，宾客盈门，那些走南闯北的人们，是绝不会选错吃饭地方的。从重庆清晨发车，行驶几十公里，便到了来凤镇。到了来凤镇，自然要品尝酸菜鱼。在众多挂有酸菜鱼招牌的…     

《烹饪课堂》问答(一)

(1)问:我是永川读者,想向老师请教一下做酸菜鱼到底怎样做才为正宗?我所做的酸菜鱼大家食后都觉得不辣不嫩,请老师指教.答:酸菜鱼是最近几年盛行一时的一款菜,四川各地许多大餐厅、小饭馆都在经营.酸菜鱼是用来自四川民间家家户户备有的泡青菜同鲜鱼烹制的.富浓郁的乡土风味.由于地区差异、口味爱好,各地厨师以及不同饭店所做的酸菜鱼有所差异,比如:有将鱼斩成块做的,还有用整鱼做的(主要是鲫鱼),更多的是将鱼片成片的;有将鱼片直接下到熬好的酸菜汤(鱼头、骨头熬制),也有把鱼片码上蛋清豆粉滑入汤内,有将泡辣椒剁碎,或者切成节,有选用干辣椒炝辣味,也有酸菜鱼煮好装碗后再淋入泡辣椒热油,还有不用辣椒而直接淋热油(大多用猪油)于盖面的蒜茸、葱花上,突出香味等等.总之酸菜鱼的做法较多,应根据具体情况灵活烹制,遵循“适口者珍”的原则.     

一年倒闭上万家门店 酸菜鱼赛道步入下半场

<正>今年以来，酸菜鱼式微的言论一直甚嚣尘上。“一下倒掉上万家，这个赛道快不行了。”“一年倒闭1万家，品类正在走下坡路。”在这些声音里，酸菜鱼这门生意可谓一落千丈，风头不再。酸菜鱼，真的沦为“过气网红”了？     

竞争进入下半场 酸菜鱼市场如何破局

<正>酸菜鱼爆红时,市场规模激增,被称为“小品类逆袭上位”的教科书,创业者也蜂拥而至。但近两年来,酸菜鱼在行业内的热度下降不少,增速下滑,一些酸菜鱼头部品牌更出现了翻台率下降、扩张速度收缩等现象。从热闹回归平静,这是否意味着酸菜鱼市场已经触及天花板?发展至今,酸菜鱼市场格局又发生了怎样的变化?出现三大变化酸菜鱼大约是在2013年之后被挖掘出来的,最为风光的时候大约是在2017-2018年,     

漫话“太安鱼”

民谚说“茅屋出公卿、民间出美味”,此话一点不假。单说鱼的烹制吧,在重庆地区就创制出了名闻遐迩的“津福酸菜鱼”,“来凤水煮鱼”,这些美味一经问市便风靡一时。近年,山城食坛又逐渐时兴起喜啖“太安鱼”的食风,这种味道不似麻辣水煮鱼浓烈,却兼有麻辣味厚的“温柔型”味道,正渐渐受到食客的青睐,并有在今后食坛流行的趋势。 太安鱼实际上是一种地方风味,它最早出自潼南太安镇。涪江从这里流经潼南汇入嘉陵江中,历来江中盛产鲶巴郎、鲤鱼、圆口铜鱼(水咪子)等河鲜,当地人以烹制河鱼擅长。从潼南的太安至塘坝镇一带,就有不少餐馆以烹制鱼肴为主。从这里转道去成都或遂宁方向的旅客、司机常在此     

酸菜鱼火爆 其还有1000种玩法

正酸菜鱼,这道从众多川菜单品中被挖掘出来的爆品,在《2017年轻食客餐饮潮流报告》中成为了全国最受欢迎的"国民菜"。如今酸菜鱼品牌正在逐步升级,由只存在于川菜的一道菜变成全国各地餐馆的明星菜品,再到被单拎出来,开出了酸菜鱼专门店。目前市面上的各大酸菜鱼品牌无论是口味、产品搭配、商业模式还是消费场景都发生了翻天覆地的变化,像2015年创立的姚酸菜鱼,就凭借着准确的市场和产品定位以及独特的消费场景,     

酸菜鱼成火爆国民菜 两大因素制约其完成全国布局

正有人说,酸菜鱼很火!2017年,在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。有人说,酸菜鱼很"水"!发展多年,酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌,区域性品牌亦是不多。在"国民菜"的头衔下,这个品类的生存状况究竟如何?又存在着哪些问题?未来的机会点在哪?从家常菜到国民菜酸菜鱼火遍了大小餐馆     

刨花鱼片

“刨花鱼片“是笔者在川菜“酸菜鱼“的基础上,经改进而创制出的一款新菜.因菜中的鱼片薄而卷曲,形似加工木材时产生的刨花,故而得名.由于此菜改变了“酸菜鱼“原来的吃法,并在菜中增添了新的内容和味道,给人焕然一新的感觉,故推出后颇受食客欢迎.这里就将其制法介绍如下,供大家参考.……     

酸菜当调料 新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜中的极品，单吃八肴下饭，十分普遍。风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”．“酸菜鱼”等，让人们大饱口福。但是，以往川菜制作时大多将酸菜当作菜肴配料使用，毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜作为调料加入菜肴烹调，使菜肴味道奇特．香味更睦。现录四则，以飨读者。     

请远离变态辣

近几年,拼辣一族,嗜辣一族的味觉得到了前所未有的爽快刺激,酸菜鱼,香辣蟹,麻辣香锅,烤鸡翅,麻辣小龙虾等每每“登场”都能迅速窜红,除此之外,以辣为主的川菜,湘菜,贵州菜,云南菜,甚至泰国菜,趣南菜等饭馆,在北方城市中越开越多,     

特色鱼的家庭烹饪

鱼是日常常食用的食物，特色鱼的做法更是千变万化。比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼、酸菜鱼、烤鱼、炒鱼片、莲藕黑鱼等等，说起它们的烹饪方法来，有许多技巧与分寸值得好好把握。     

家乡酸菜鱼

我与家乡酸菜鱼"相识",也只不过是今年暑假的事,但是酸菜鱼给我留下了十分深刻的印象。在我的家乡--江苏溧阳,酸菜鱼因其汤汁醇厚、味辣鲜香、经济实惠而受到当地人们的宠幸。我对于家乡的酸菜鱼更是情有独钟,在炎炎的夏日里人们对于酸菜鱼的宠幸更近于疯狂,每每下馆子要的第一道菜便是那酸菜鱼,其后就是点上几瓶冰镇天目湖啤酒,那种吃法更是神仙般的享受。     

酸菜当调料新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜的极品,单吃入肴下饭,十分普遍。过去,风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”、“酸菜鱼”等,让人们大饱口福,至今难忘。但是,过去川菜将酸菜多当作菜肴配料使用,毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜做为调料加入菜肴烹调,使菜肴味道奇特,香味更佳。现录四则,以飨读者。 一、酸菜山椒鸡 原料: 鸡脯肉250克,泡酸菜梗100克,     

使人口水长流的山城“口水鸡”

美丽的山城重庆,不愧为一座美食之城。对于山城火锅的“麻、辣、烫、香、鲜”,小汤元、酸菜鱼等佳肴小吃,中外食客已是津津乐道、回味无穷了。     

川味酸菜鱼肉酱及其制备工艺研究

川味酸菜鱼肉酱是在川菜酸菜鱼的基础上研制而成的。利用正交试验方法对酸菜鱼肉酱的制作工艺进行了优化。结果表明:当主料比(鱼肉∶酸菜)控制在1.5,食用油添加量控制在30%,花椒添加量控制在0.4%,此配方下炒制的酸菜鱼肉酱外观均匀、口味酸爽、鲜咸适中、香气浓郁。