食品着色剂资源的探讨和利用

<正>天然着色剂以其来源可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。这些不同来源的色素若以溶解性能来区别可分为脂溶性色素和水溶性色素。若从化学结构类型来区别则可分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素和其它类别色素。现分述之:     

宁夏枸杞色素的提取及其稳定性研究

以乙醇为浸提溶剂提取宁夏枸杞色素,分析了色素得率和色素溶液的特征吸收波长,在此基础上研究枸杞色素的稳定性.研究结果表明提取所得枸杞色素得率为49.1％,以无水乙醇为参比,枸杞色素的特征吸收波长为395 nm;枸杞色素对温度、时间、pH、AlCl3溶液、自然光照等具有较好的稳定性,可作为食品、医药、保健品及饮料等生产行业的色素添加剂.     

生物质色素的微生物合成研究进展

生物质色素在来源的可持续性方面、在制备过程的环保性方面和所染色纺织品的生态性方面都远优于目前正在使用的合成染料。生物质色素是由生物体合成的色素物质,相比较植物和动物中提取色素,微生物色素在工业化应用方面更具潜力。选择几种重要生物质色素,对其微生物合成制备进行了综述,分析了色素物质生物合成所用前体、介绍了能进行色素合成的微生物种类、阐述了色素的生物合成途径及所用的酶、分析了色素微生物合成的效率和应用现状,并对色素微生物合成的前景进行了展望。     

“黑美人”土豆色素稳定性的研究

为了研究黑美人土豆色素的理化性质和稳定性,用0.1%HCl-乙醇溶液在恒温振荡条件下提取黑美人土豆色素,用分光光度计法测定该色素在不同环境下最大吸收波长处吸光度的变化,结果表明:该色素属于水溶性花色苷类色素,pH值对黑美人土豆色素稳定性的影响明显,酸性条件下该色素较稳定;金属离子Al3+对色素有增色作用,Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对色素稳定性基本无影响,而Cu2+、Fe3+则对色素稳定性有明显的不良影响;该色素耐辐射能力强,不耐自然光、高热,耐氧化性极差;低质量分数的蔗糖、VC和β-环糊精对色素稳定性影响不大;一定质量分数的柠檬酸具有增色作用,而山梨酸钾对色素稳定性有一定影响。通过初步研究,发现该色素有一定的开发利用价值,可作为食品添加剂广泛使用。     

高效液相色谱法测定8 个彩色马铃薯品种中花青素种类和含量

采用高效液相色谱法,以表皮和薯肉为研究对象,定量分析8 个彩色马铃薯品种块茎中花青素的种类和含量。研究发现,彩色马铃薯块茎中最多含有6 种花青素,即飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素和锦葵色素。紫色马铃薯块茎中主要花青素为矮牵牛色素、芍药色素和锦葵色素,红色马铃薯块茎中主要花青素是天竺葵色素和芍药色素。飞燕草色素和芍药色素广泛存在于彩色马铃薯（紫色和红色）块茎的表皮中,而红色马铃薯块茎中未检测到锦葵色素。品种之间差异显著（P＜0.05）,其中紫云1号的总花青素含量最高。块茎表皮的花青素含量约是薯肉的6～176 倍,且大部分品种的表皮花青素种类比薯肉多。彩色马铃薯块茎的表皮富含丰富的花青素,是天然色素和抗氧化剂的重要来源。     

各国(地区)食用色素的使用现况与比对分析

食用色素分为焦油色素、天然色素和其他3类。按化学结构,食用焦油色素分为偶氮类、三芳基甲烷类、氧杂蒽类、荧光酮类、喹啉衍生物和靛系染料,天然色素分为四吡咯(卟啉类)衍生物、异戊二烯衍生物、花青苷类衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物和其他类。食用色素的编码有INS、E-Number、CI以及部分国家(地区)对合成色素的代号。本文分类介绍了中国大陆、CAC、俄罗斯、欧盟、美国、加拿大、日本,以及中国香港、中国澳门和中国台湾10个国家(地区)的食用色素管理规定与允许使用品种。对各国(或地区)食品添加剂标准表述方式、禁止使用色素的规定、对焦油色素应用态度差异、允许使用色素(焦油色素、天然色素和其他类)品种的使用差异,以及食用色素使用范围与限量差别进行了比对分析,提出了我国出口食品生产应根据出口国(或地区)标准确定色素的使用,我国对进口食品应根据其来源确定重点关注色素品种与限量的建议,并分析了食用色素应用发展的趋势。     

食品工业中微生物色素的研究进展

天然色素是指从动物和植物组织及微生物(培养)中提取的色素,具有色泽自然鲜艳,营养价值高,无毒无害、安全性高的特点。利用微生物生产天然色素可以解决天然色素原料稀少、成本高昂等诸多问题,更有利于工业化生产。本文介绍的微生物色素,有红曲色素、栀子色素、类胡萝卜素、黑色素、靛蓝等,对其特性、菌种选育、提取方法等进行了综述,并对各种微生物色素如何进行工业化生产提出了建议。     

提高天然食用色素稳定性技术研究进展

天然食用色素是食用色素的发展趋势.分析天然食用色素存在的问题,并从添加色素稳定剂、制备微胶囊、消除金属离子、改造色素分子、调整加工工艺和改善包装等方面阐述提高天然食用色素稳定性的新技术.     

天然色素,着色性与功能性俱佳

食用色素与食品密不可分,它能够赋予食品诱人的色泽,为消费者带来强烈的购买欲。食用色素从来源上可分为天然色素和合成色素两大类。顾名思义,天然色素是指来源于天然植物的根、茎、花、叶、果实以及动物和微生物的一类色素的总称;合成色素是指通过人工合成方法制成的有机色素,主要以煤焦油中分离出的苯胺染料为原料制成。在很长一段时间内,     

山竹壳色素的提取及其稳定性研究

研究了从山竹壳中所提取色素的稳定性。结果表明,山竹壳色素是一种醇溶性色素,耐日光及耐热性强;pH对色素有影响,在pH3～7范围内色素稳定;与常用食品添加剂葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠有好的混用性,但氯化钠及氧化剂和还原剂皆不利于色素稳定性的保持;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对色素影响很小,Cu2+使色素颜色加深,Fe3+对色素有显著破坏。     

喀什小檗色素稳定性研究

本文采用紫外-可见分光光度法对喀什小檗色素进行了稳定性研究。结果表明:室内自然光照对色素稳定性影响不大,但在紫外光下色素褪色较快,所以尽量应避光保存色素;色素在一定的温度范围内是稳定的,但温度高于70℃时,对色素破坏较大,色素褪色明显;当pH3时色素稳定,且颜色随pH的增大由鲜红色向蓝紫色转变;K+、Na+能有效提高色素稳定性;Al3+对色素稳定性的提高有一定的帮助;Cu2+不利于色素的稳定,Cu2+浓度越高,色素褪色越快;色素对Fe3+很敏感,加入Fe3+后色素溶液迅速接近无色,因此应尽量避免使用铁质、铜质容器盛放色素;色素有一定的抗氧化能力,NaHSO4对色素有很大的破坏作用;葡萄糖和蔗糖这两种甜味剂对色素稳定性影响不大,综上分析得出喀什小檗色素在一定范围内稳定性良好,可作为食品添加剂,应用前景广阔。     

山楂色素性质的研究

通过山楂、苹果及草莓色素的纸层析分析,研究了山楂色素的组成成分,初步确定了山楂色素与苹果色素一致,属矢车菊色素。     

食用色素在食品中的应用及检测方法研究进展

介绍了食用合成色素、天然替代色素和天然色素在食品中的应用概况,食品中合成色素的检测方法,以及未来食用色素的发展趋势。     

血耳色素的稳定性研究

以色素残存率为指标,研究了光照、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂及食品添加剂对血耳色素稳定性的影响。结果表明:血耳色素水溶液在可见光区呈现一个吸收峰,最大吸收波长为447nm,色素颜色初步确定为黄色;光照能降低血耳色素的稳定性,太阳光及紫外线对色素破坏作用较大;色素热稳定性较好,60℃加热30min的色素残存率约为92%;血耳色素在酸性环境下较稳定,但在pH 8.0~13.0下,随着pH升高,色素残存率快速下降,溶液颜色变浅;色素对H_2O_2、抗坏血酸敏感,但对Na_2SO_3不敏感。Zn~(2+)、K~+、Ca~(2+)、Mg~(2+)、Al~(3+)对色素溶液稳定性影响不明显,但Fe~(3+)及Cu~(2+)能够改变色素水溶液的颜色。蔗糖、葡萄糖、糖精钠、甜蜜素、山梨酸钾、苯甲酸钠及柠檬酸等对血耳色素稳定性及颜色无明显影响。     

HPLC测定黑果枸杞中花青素的成分及含量

建立黑果枸杞中花青素的高效液相色谱检测方法。采用酸化乙醇溶液超声提取黑果枸杞中的花青素,置于沸水浴中将花青素水解为常见的花色素。选用高效液相色谱-紫外检测器、Agilent-ZORBAX SB-C18色谱柱,以乙腈/0.1%磷酸溶液为流动相进行梯度洗脱,在525 nm波长处对6种常见花色素(矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素)进行定量检测。结果表明,6种花色素在浓度为0.2 mg/L~100 mg/L范围内,与响应值呈线性关系,分别获得标准曲线方程及相关系数,r0.999;矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、锦葵色素的仪器检出限均为0.02 mg/L,牵牛花色素的仪器检出限为0.05 mg/L;6种花色素的平均回收率在84%~106%,RSD值在0.5%~7.9%。     

焦糖色素及其在肉品工业中的应用

焦糖色素具有着色力强、性质稳定、水溶性好、安全无毒等优点,目前已广泛的应用于食品工业的各个方面.本文综述了焦糖色素的分类,焦糖色素的各种理化性质、生产原料,焦糖色素在肉制品及其他食品中的应用,使用焦糖色素时应注意的问题及今后焦糖色素的发展趋势,旨在为焦糖色素的生产,应用提供一定的理论基础.     

紫槐花色素稳定性研究

研究了常见物理、化学因素对紫槐色素稳定性影响,进而为开发利用紫槐色素资源提供理论依据。研究结果:紫槐色素易溶于极性溶剂。在酸性条件下,色素液呈淡红色。中、碱性条件下,色素液接近无色。pH为4.8时,色素颜色最深。温度低于55℃,色素较稳定。色素对太阳光直接照射敏感。常温下,Na~+、K~+、Ca~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)对色素稳定性无影响。山梨酸钾、苯甲酸钠、抗坏血酸、蔗糖对色素稳定性无影响。H_2O_2浓度大于1%时,色素稳定性变差。经红外光谱扫描及紫外可见光扫描最大吸收波长,推测紫槐色素为花青素类物质。     

天然棕色棉色素与白色棉棉籽壳色素成分的比较

 采用诊断试剂、紫外光谱、红外光谱对棕色棉色素和白棉棉籽壳色素的化学成分进行对比分析发现：棕色棉色素和白棉棉籽壳色素为同一类物质,均为缩合单宁类化合物;2种色素的主要成分均含有邻二酚羟基结构,白棉棉籽壳色素的主要成分还含有间三酚结构,而棕色棉色素中含间苯三酚结构的成分含量很低。另外,2种色素的高效液相色谱分离结果表明,白色棉棉籽壳色素提取物所含组分较多,而棕色棉色素主要有4种组分,2种色素并无分子结构完全一致的组分。     

食用微生物色素的研究进展

随着人们对食品添加剂的广泛热议,食用色素也备受关注。由于现代生活水平的提高,人们开始追求更加健康的生活方式,故合成食用色素已经不能满足人们的要求。因此,天然来源的食用色素已经成为当今食用色素发展的主流。食用天然色素是指由天然资源中获得的食用色素,主要是指从动物和植物组织及微生物发酵液中提取的色素。但是植物来源的色素会存在来源不易保证、经济花费高和技术方面的问题,而微生物产食用色素则刚好可以解决这些问题。微生物产色素具有生产周期短、产量高的特点,利用微生物产色素则成为当今天然色素的发展趋势。本文将综述微生物色素的分类研究、有食用价值的聚酮类色素及其生产菌株的研究进展,并对其可能产生的毒素进行探讨。     

萝卜红天然食用色素的提取及理化性质的研究

从萝卜中提取了食用色素。色素的理化性质表明 :pH值不同 ,色素吸收光谱不同 ,pH =3～ 4时 ,色素最大吸收波长为 5 14nm ,有一定的耐光性和耐热性 ;柠檬酸、苯甲酸、淀粉和NaCl的加入使色素增色 ,糖类加入使色素稍微减色 ,Cu2 +、Al3+、Fe3+使色素变色 ,K+、Na+、Ca2 +、Zn2 +、Mg2 +对色素无不良影响。