活性多肽对黄酒发酵过程的影响

采用多肽黄酒酿造技术,酶法活性多肽生物发酵工艺酿制新型生物多肽黄酒。主要研究玉米肽不同浓度、不同添加时段对黄酒发酵过程的影响。结果表明:玉米肽能提高黄酒的酿造效率。在前发酵开始后第50小时段添加2.0 mg/mL浓度的玉米肽发酵周期可缩短2d,有助于促进菌体生长,提高发酵液中酒精含量,提高总糖利用率;后发酵添加玉米肽使其成为主要活性成分之一的新型生物黄酒,肽含量可达4.0 g/L以上,大大强化了黄酒保健养生功能,且品质更优良,市场发展潜力巨大。     

低醇苹果酒的研制

以国光苹果为原料,采用带渣发酵,通过控制糖的添加量来保证苹果酒的酒精含量为5%vol。利用正交试验确定低醇苹果酒的最佳工艺条件为：酵母接种量为0.3%,初始pH为3.5,发酵温度为18℃。通过单因素试验对半甜型苹果酒中酸度和糖度进行确定,最终得到营养丰富、具有多种保健功能的低醇苹果酒。     

低醇苹果酒的研制

本文以国光苹果为原料,采用带渣发酵,通过控制糖的添加量来保证苹果酒的酒精含量为5％（v／v）。利用正交试验确定低醇苹果酒的最佳工艺条件为：酵母接种量为0．3％,初始pH值为3．5,发酵温度为18℃。通过单因素试验对半甜型苹果酒中酸度和糖度进行确定,最终得到营养丰富、具有多种保健功能的低醇苹果酒。     

甲酸类防霉剂对玉米的防霉效果及酒精发酵的影响

考察了甲酸类防霉剂LF2NC对含一定水分玉米的防霉效果以及对后续酒精发酵过程的影响。试验中的玉米取自于同一地区,经不同的烘干处理使其水分不同,投加不同量的防霉剂并在储存4个月后进行酒精发酵。结果表明,LF2 NC对玉米的防霉抑霉效果优于对玉米进行烘干处理,玉米水分为20%,LF2 NC添加量为7 kg/MT时,玉米储存4个月后内部未发生霉变。未添加防霉剂的玉米样品的酒精发酵效率高达94.7%,但防霉剂的使用对酵母酒精发酵过程产生了一定的抑制作用,在不同水分的玉米和不同的防霉剂投量下发酵效率降低了4.0%~4.9%。     

苹果鲜汁酿酒技术研究

本研究以研制低醇、优质高档的苹果酒为目的，以红富士苹果和浓缩果汁为原料，接种酵母菌1^#，2^#，3^#和4^#，通过实验证明鲜果汁发酵速度较快，产酒精速度快，发酵周期短，发酵平稳，最终酒精度高于浓缩果汁的酒精度。鲜汁发酵后残糖少，色泽好；不同酵母菌种的发酵速度、发酵周期、产酒精量、产酸量存在一定差别；苹果中添加的SO2，24h左右，90％以上的游离SO2变为结合态，此后波动不大。     

耐高温酒精活性干酵母在玉米酒精生产中的应用

在玉米酒精生产中,利用耐高温酒精活性干酵母进行酒精发酵实验,确定发酵温度、发酵液初始pH、酵母添加量、发酵时间对酒精发酵的影响,然后进行正交实验,确定最佳工艺条件为发酵温度37℃,发酵液初始pH为5.0,酵母添加量为1.2‰,发酵时间48h。发酵残液中酒精浓度9.96%。     

苹果酒酵母菌的驯化试验

对苹果酒酵母Y02耐高糖、耐酒精等性能进行了驯化，驯化后的菌株可以耐35％高糖、耐25％酒精，并对驯化后的菌株发酵产酒精情况进行了研究。结果表明，经驯化后，酵母菌Y02－58对糖度为21.5%的苹果清汁有较好的发酵能力，发酵第10d时，酒精度可以达到10.4%，残糖为1.6%，发酵获得的苹果酒产品口感协调，风味良好。     

苹果酒酵母优良固定化载体的筛选

以7#苹果酒酵母为试验材料,系统研究了3种固定化载体海藻酸钙、海藻酸钙-聚乙烯醇和海藻酸钙-壳聚糖固定苹果酒酵母后的物理性能和发酵性能,包括固定化载体的机械强度、通透性、显微结构和固定化酵母的酒精发酵能力、发酵苹果酒理化指标、酒精发酵稳定性,结果表明海藻酸钙-壳聚糖具有良好的机械强度(34.32 g/mm2)和通透性(0.1209),固定化后苹果酒酵母发酵力强,初始发酵的苹果酒酒质好,原酒酒精度达9.8%,残糖和酸度分别仅为2.75 g/L、2.77 g/L,且固定化酵母发酵性能稳定,在连续发酵13批次时,原酒酒精度仍维持在9.1%以上。     

肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨

通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动苹果酸乳酸发酵,研究了温度、pH和酒精度等因子对苹果酸-乳酸发酵的影响表明,肠膜明串珠菌能够启动苹果酸-乳酸发酵,其中温度、pH和酒精度均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响,不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1.33～7.94之间,感官评分在73.7～91.3之间.添加肠膜明串珠菌后,苹果酸的浓度变化在322.45mg/L～692.44mg/L之间,pH值提高了约0.06～0.11,苹果酒的口感变得柔和,风味得到明显改善.     

利用植酸酶降低玉米原料酒精生产成本的研究

植酸酶不仅应用于饲料工业,还可应用于玉米酒精生产中,它能分解玉米原料中的植酸磷,释放出无机磷,促进酵母发育及代谢,提高酒精产量及保护环境。以玉米粉为原料,安琪酵母为发酵菌种,探讨了在玉米原料酒精中添加植酸酶对酒精发酵的影响。结果表明,在酒精发酵开始时添加5U/g原料的植酸酶,与对照相比,酒度增加了0.8%(v/v),发酵醪中磷含量提高了7.2%,原料出酒率提高了1.6%。通过植酸酶在酒精生产中的应用研究,对降低酒精的生产成本必将起到推动作用。     

应用植酸酶提高玉米酒精出酒率的研究

探讨了在玉米原料酒精发酵醪中添加植酸酶对酒精发酵的影响。在玉米原料酒精发酵醪中添加15u／g原料的微生物植酸酶，发酵成熟醪中酒精分和磷含量可达10．10％(v／v)和518．84μM，分别比对照提高5．54％和8．31％；原料出酒率可达39．81％，比对照提高6．96％。     

酒精复合酶在玉米酒精浓醪发酵中的应用

探讨了添加酒精复合酶对玉米酒精浓醪发酵的影响.结果表明,添加酒精复合酶对酒精发酵有明显的促进作用.与时照相比,添加0.75 g/100 g的酒精复合酶.发酵酒精浓度提高2.62%vol,相对原料出酒率提高4.37%.     

木聚糖酶对玉米原料酒精发酵的影响

探讨了木聚糖酶对玉米原料酒精发酵的影响.试验结果表明,添加木聚糖酶后,糖化速率显著提高,发酵周期缩短12 h,酒精度提高8.55%vol,说明添加木聚糖酶有利于促进玉米原料酒精发酵的进行.     

苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善。pH、温度、SO_2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行。保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO_2含量<70mg/L,pH<3.70,酒精体积分数低于13％。     

纤维素酶对玉米发酵酒精影响的研究

以玉米为原料发酵生产酒精,在糖化处理中添加适量的纤维素酶,通过对相关发酵参数变化的观察分析发现,在玉米糖化化过程中添加12U/g玉米粉的纤维素酶,可使淀粉出酒率提高5.6%,发酵周期缩短6h,发酵吏彻底.     

基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化

以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L.     

影响果酒酵母甘油产量主要因素的研究

发酵果酒时,酵母生成甘油的量受多种因素的影响。试验选取6种果酒酵母,研究了酵母菌株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)、发酵温度(15℃和20℃)及添加铵态氮源(100 mg/L(NH4)2HPO4与不同剂量的SO2(100mg/L和150 mg/L)对苹果酒中甘油产量的影响。同时研究了这6种酵母发酵不同果汁(苹果汁和梨汁)的甘油产量的不同。试验结果表明:(1)不同酵母发酵苹果酒的甘油含量具有极显著差异(P>0.01),6种酵母于15℃下发酵苹果酒的甘油含量为(4.42±0.02)-(6.18±0.07)g/L;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P2>0.05);(3)添加100 mg/L的(NH4)2HPO4,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P<0.05),Y5与对照相比显著降低(P5<0.05),Y6与对照相比降低不显著(P6=0.312>0.05);(4)与100 mg/L的SO2添加量相比,添加150 mg/L的SO2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P<0.05),Y1、Y3和Y6增加不显著(P>0.05),而Y5显著降低(P5<0.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO2后接种6种酵母于15℃下发酵梨酒的甘油含量均显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P<0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低。     

茶多酚对苹果酒抗氧化作用的研究

试验以茶多酚作为苹果酒生产过程中的抗氧化剂,采用固定化酵母发酵技术,在实验室小试条件下,比较了不同抗氧化剂和不同使用剂量对苹果酒发酵过程中抗氧化性能的影响。结果表明,添加0.1‰浓度的茶多酚对清除超氧阴离子和减轻褐变的效果均为最好,故茶多酚可取代传统化学抗氧化剂。     

果胶酶处理对苹果酒风味的影响

苹果汁发酵前是否用果胶酶进行澄清处理,对苹果酒的质量会产生一定影响,通过对比试验,对是否添加果胶酶处理及添加果胶酶对发酵过程、苹果酒风味的影响进行了研究,提出了最适的果胶酶添加量。     

黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析

以酒黄精和苹果为原料,制作具有保健功效的黄精苹果酒,并研究挥发性成分的变化。通过正交试验优化得到黄精苹果酒最佳制作工艺:酵母添加量为0.10 %、发酵温度为26 ℃、酒黄精添加量为2.0%和含糖量为20%,经方差分析得到含糖量和酒黄精添加量对黄精苹果酒制作影响显著。酒黄精、苹果和黄精苹果酒检出挥发性成分共47种,其中酒黄精中挥发性物质共17种,苹果中挥发性物质共12种,黄精苹果酒中挥发性物质共28种。与原料酒黄精和苹果相比,黄精苹果酒的风味物质在种类和含量都有极大的增加,可见发酵有助于产生大量风味物质和营养物质。