反式脂肪:植物奶油中的杀手

氢化油,俗称植物奶油,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。除此之外,它还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面等食品中。这些让人嘴馋的食物,要美味往往也都得靠植物奶油。最近,央视经济半小时和今日观察栏目接连报道了反式脂肪的问题,会产生大量反式脂肪的植物奶油一下子成了人人喊打的对象,这究竟是为什么?     

基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征

考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂（失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂）制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。     

植物奶油与反式脂肪酸的是非黑白

<正>随着人们生活水平提高和健康意识增强,近来一段时间,关于植物奶油的话题再次铺天盖地地袭来。2010年2月23日,央视《经济半小时》一篇名为《"氢化油",或酿食物史上最大灾难》的报道将焦点直指植物奶油。植物奶油=反式脂肪?植物奶油,也称植脂奶油或氢化油,是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物,以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成。因为它不但能延长保质期,还能     

基于PLS-模式识别近红外光谱技术快速检测鲜乳和掺假乳

本实验采用PLS-马氏距离法建立了鲜乳和掺假植物奶油牛乳的判别分析模型,用PLS法将原始数据压缩成3个主成分,在原始光谱的全波数段范围内,无需任何预处理方式,判别准确率达100％。同时对10个未知样品进行预测,预测准确率均为100％。其次建立了植物奶油掺假量的定量检测PLS模型,并采用交互校验和外部检验考察模型的可靠性,模型的校正相关系数为0．9963,均方估计残差（RMSEC）为0．110;交互校验均方残差（RMSECV）为0．142;应用所建PLS模型对样品中植物奶油添加量进行预测,并对预测值与真值进行配对t-检验,结果表明两者差异均不显著。     

微胶囊型低脂植物奶油粉的制备及其性能研究

介绍了微胶囊技术制备低脂植物奶油粉的基本配方和工艺流程。制备出的低脂植物奶油粉产品表面油含量仅为1.58%;油脂包埋率达到了93.68%;加水复原后的乳浊液性质稳定,在10～20℃下具有良好的搅打效果,当搅打速率为250r/min时,低脂植物奶油粉的最大起泡率达到了3.9;搅打6min时,微胶囊型低脂植物奶油泡沫结构的稳定时间达到了280min,黏度为735.6Pa·s。微胶囊型低脂植物奶油粉具有良好的搅打性能。     

植物奶油再爆食品安全隐患

氢化油,也被叫做＂植物奶油＂、＂植物黄油＂、＂植脂末＂。目前,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸,增加心血管疾病、糖尿病等风险。世界各国已纷纷限制,但中国却在大规模、无限制地使用。央视节目中称,因为氢化油在中国普遍使用,或酿食物史上最大灾难。     

植物奶油粉产品特性及其在婴儿配方乳粉中的应用

婴儿配方乳粉专用粉末油脂可称为植物奶油粉 ,其物理结构与乳粉一致 ,营养成分及性能与母乳接近 ,弥补了牛乳粉营养成分的某些不足之处。奶油粉油脂富含亚油酸 ,为乳糖 (或 90乳清粉 )或糊精、酪蛋白等壁材包埋 ,赋予了产品与乳粉更好的流动、乳化和溶解性 ,是婴儿配方乳粉理想的配料     

别被这些健康食品的名字给骗了

正现如今,由于人们愈发关注养生健康,超市里所谓的"健康食物"也多了起来,植物奶、营养麦片、全麦面包……真相是我们都被它们的名字骗了,它们真没那么健康!1.植物奶不是奶目前较多见称为植物奶的有豆奶、椰奶和杏仁奶,而这些其实并不属于真正意义上的奶。只有哺乳动物才能产奶,植物不可能产奶。"植物奶"更类似于"豆浆",都是把豆子、坚果或者椰子肉通过浸泡、研磨、高压均质等步骤制成的。有些"植物奶"为了达到类似"牛奶"的     

食用奶油蛋糕宜搭配醋饮料

给孩子买蛋糕，是目前很多家长奖励孩子的方法。对此，营养专家却表示反对，蛋糕中含有小少植物奶油，这一物质对人体的伤害堪比农药，除了蛋糕，饼干、巧克力、薯片、奶荼等食品中也含有这类物质，而这类物质有着好听的名字“植物奶油”、“植物脂肪”、“植脂末”。     

恒天然展示安佳奶油系列产品以专业引领不同细分市场

日前,在亚洲最为专业和国际化的第十五届中国国际焙烤展览会（BakeryChina）上．全球最大的乳制品生产企业新西兰恒天然（Fonterra）集团,首次向媒体、业界和公众展示安佳奶油全系列产品     

创一流品牌，做百年光大--访山东光大绿源食品科技有限公司总经理韩桂萍及技术总监梁运

人造奶油的生产历史可追溯至20世纪50年代,近60年来已广泛应用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固体饮料配料等食品工业中。人造奶油一度成为现代食品工业不可或缺的重要元素,但近几年反式脂肪酸一词的出现让很多消费者对其望而却步。植物奶油即氢化油,含有反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂蛋白,增加罹患心脏病、冠心病、动脉粥样硬化等疾病的几率。而动物奶油中富含胆固醇、热量高,不符合当今社会人们的饮食习惯。那消费者是否就要放弃美味的面包、蛋糕了？此时原脂奶油走进市场,为消费者提供了一项新选择。     

2008,世界焙烤业的中国年——第十一届中国国际焙烤展胜利闭幕

对于中国焙烤产业来说,参加"中国国际焙烤展"无疑是激动人心的事了.2008年5月20日至22日,由中国焙烤食品制品工业协会和德国中央焙烤协会共同主办的2008年第十一届中国国际焙烤展在上海浦东新国际博览中心隆重开幕.作为"亚洲规模最大的焙烤展",中国国际焙烤展在奥运之年"制造"了新的激动和兴奋.     

焙烤条件对超临界CO_2萃取油茶籽油品质的影响

以普通油茶籽和浙江红花油茶籽为试材,探讨了焙烤条件对超临界CO2萃取油茶籽油品质的影响。研究结果表明:当焙烤温度为150～210℃,焙烤时间为5～20 min时,超临界CO2萃取(45℃,25 MPa)油茶籽油随温度和时间的增加其色泽逐渐加深,从嫩黄色转变为铜红色,气味从青草味转变为烤花生味和芝麻糊味;随着焙烤温度和时间的增加,油茶籽油过氧化值呈降低趋势,酸值则随不同品种的油茶籽而不同,但二者的值均较低;焙烤时间对油茶籽油水分及挥发物含量的影响比较明显。综合各指标,较适合的焙烤条件为170℃焙烤10～15 min。     

低糖、无糖烘焙优质原料供应商

<正>近日享誉世界焙烤行业的专业展览会"第十七届中国国际焙烤展"在上海圆满落幕,作为低糖、无糖烘焙优质原料供应商,山东福田科技集团为烘焙企业健康升级、步入全新烘焙时代,提供个性化产品定制服务和全面功能性焙烤食品解决方案。●福田糖醇品质优异福田木糖醇是绿色纯天然植物玉米芯提取物,产品具有纯度高、粒度均匀、光泽度高、流动性好、抗结块性强等特点。生产采用三十万级GMP区域,保证了物料不受污染;且生产过程中每小时对中间品进行监控,确保产品     

不同植物油脂在再制奶油干酪中的应用

为研究不同种类的植物油脂替代黄油在再制奶油干酪中的应用以及对品质的影响,测定了不同种类植物油脂制作的再制奶油干酪的质构特性、乳清析出率、油脂析出率以及感官评定,并进行比较分析。结果表明,添加玉米油和葵花籽油的奶油干酪硬度与对照组干酪相接近,分别减小了13.29%和增加了3.13%,但总体差异不显著(P0.05)。添加葵花籽油的奶油干酪涂抹性与对照组相比,增加了1.27%,数值上最为接近。在黏聚力和黏着性方面,添加稻米油和椰子油的奶油干酪与对照组相比,差异较为明显(P0.05)。添加玉米油的奶油干酪乳清析出率要优于对照组干酪,而添加其他植物油脂的奶油干酪乳清析出较为严重(P0.05)。添加葵花籽油的干酪的油脂析出率最大,为6.19%,显著高于对照组干酪(1.82%);添加玉米油的奶油干酪的油脂析出率稍大于对照组,但差异不显著(P0.05)。感官分析上,添加植物油脂制作的奶油干酪总得分都低于对照组干酪,由玉米油植物清香风味和黄油的乳香味结合带来的干酪的风味接受度要高于其他植物油脂制作的干酪。综合各项指标,玉米油是替代黄油作为再制奶油干酪原料油脂较好的植物油脂选择。     

百里香和枯茗油可做奶油的防腐剂

奶油与空气中氧的反应及脂酶的催化水解反应引起的氧化酸败造成奶油的变质。目前主要用BHT和BHA来阻滞奶油的氧化,但近年来已发现合成抗氧化剂具有一定的毒性,所以已有人研究使用某些天然物做奶油的防腐剂。S.Farag已尝试使用百里香和枯茗籽油来阻止奶油在室温下贮存的酸败,即将百里香和枯茗植物的果和叶子切成小碎片     

粉末状搅打乳化剂在烘焙产品中的应用

<正> 般的松软蛋糕、传统及迷你瑞 士面包卷、纸杯装蛋糕、夹心蛋糕等产品均以搅合面糊为原材料,配合不同的面粉、淀粉和油脂分量,以及果酱、奶油或巧克力等各种形式的馅料焙烤制作而成。这些产品大多以连续式混合、焙烤工艺,进行工业化模式的生产。 为了保证蛋糕在焙烤后达到相同的体积和密度,控制搅合面糊的浓度和蛋糕完成品的面包瓤结构相当重要,必须小心控制加工过程中(图一)的所     

天然乳品浓缩物

<正> 奶油含有81％的脂肪和16％的水,为奶油提供风味的小部分成分潜藏在脂肪和凝结水中,这些成分味道清淡,不是完全可供用的。 香港菲莱雅(远东)有限公司提供一种天然乳品浓缩物,可应用于方便面汤料、腌泡肉、增味系统、沙司、调味品、糖食、焙烤产品及脂肪替代系统。 天然乳品浓缩物工艺技术依靠独特的微生物酶释放乳脂肪(奶油和稀奶油)中的增味酸和酯,令风味更加浓厚。     

植物奶不能完全替代牛奶

近年来,植物奶因其来源于植物、不含胆固醇且富含蛋白质和优质脂肪等特性,成为消费者追求健康的一种选择.然而,江西省市场监管局日前专门发布消费提示,植物奶不能完全代替动物奶满足人体的营养需求.     

巧用脂肪

一日三餐,脂肪都与人们亲密接触,不过有时人们看不到它而已。脂肪存在于各种动物和植物中,有的呈纯脂肪形式出现,如猪油、鸡油、麻油、豆油、色拉油、奶油等;有的却以混合