不同干燥方法对非硫护色后杏鲍菇干制产品品质的影响

杏鲍菇在干燥过程中存在褐变问题,严重影响产品的感官品质,且不同的干燥方法对产品的品质影响不同。新鲜杏鲍菇经非硫护色后,采用热风、远红外和真空冷冻干燥三种方法进行干制,测定其复水率、质构特性、褐变相关酶活性、细胞微观结构以及挥发性成分。结果表明,护色处理后三种干燥方法对干制品色泽影响差异不显著。真空冷冻干燥后杏鲍菇复水时间比其他两种方法短,为2 min。与热风干燥相比,远红外干燥后杏鲍菇PPO活性极显著升高(p0.01),其余指标差异均不显著;而真空冷冻干燥SOD、CAT、PPO和POD活性、黏度升高,硬度、弹性、咀嚼性下降,差异均极显著(p0.01)。细胞微观结构观察发现,三种干燥方法均可引起细胞变形,真空冷冻干燥影响最小。因此,综合分析认为护色处理后进行真空冷冻干燥对杏鲍菇质量影响相对较小。     

杏鲍菇片干制的非硫护色剂研究

为解决杏鲍菇片干制过程中的褐变问题,采用新鲜杏鲍菇为原料,以L*值为评价指标,通过单因素试验法研究了柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、Na Cl、CaCl_2、焦亚硫酸钠7种护色剂对杏鲍菇片的护色效果,并通过正交试验筛选了非硫护色剂的最优组合。结果表明:不同护色剂对杏鲍菇片的褐变均有一定的抑制作用,其中柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸、EDTA-2Na和抗坏血酸的护色效果较好,均优于焦亚硫酸钠;非硫复合护色剂的最优组合为:柠檬酸亚锡二钠0.012%、柠檬酸0.3%、EDTA-2Na0.4%、抗坏血酸0.025%,因素主次顺序为:柠檬酸抗坏血酸柠檬酸亚锡二钠EDTA-2Na。经验证,最优参数组合的L*值为80.10±0.07。     

干制板栗仁非硫护色的研究

品质良好、色泽美观的板栗仁是板栗深加工的一个重要产品。在板栗仁的生产加工中,板栗仁的护色工艺起着关键性作用。本实验采用响应曲面(RSM)分析法结合经护色处理的板栗仁的感官评价,得出对板栗仁的最佳非硫护色方案,即将板栗仁于0.54%抗坏血酸、0.86%柠檬酸和1.013%氯化钠混合液中浸泡30min。     

不同干制温度对杏鲍菇品质的影响

本研究以杏鲍菇为实验材料,对其顶部、中部和底部进行切割,选择不同的温度进行干制复水,对复水率最佳和最差的样品进行营养物质含量的检测以及机械质地的感官评定。结果表明,经过70℃干制的杏鲍菇的营养含量总体上比经过40℃干制的高;杏鲍菇顶部和中部的70℃干制品在硬度和咀嚼性比40℃干制品高,底部则相反;70℃顶部干制品弹性与40℃顶部干制品相差较大,其他部位的相差较小。     

不同干燥方法对护色后金耳切片品质的影响

为获得合适的护色后金耳切片的干燥方法,比较了不同干燥方法对金耳切片感官特性、色度值、复水比、一般性营养成分和氨基酸含量的影响.结果 表明,真空冷冻干燥金耳切片的感官品质最好,△E值为(11.62±1.84),与△E值最小的空气能热泵干燥处理组无显著性差异.真空冷冻干燥处理金耳切片的复水比为(10.56±0.16),与其...     

双孢菇的非硫护色及热风干燥方式的研究

为提高双孢菇干制品品质,探讨了抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、氯化钠和电生功能水的护色效果,以及梯度升温、恒温连续、梯度降温三种热风干燥方式对护色双孢菇干制品品质的影响。结果表明,各护色剂的浓度分别为抗坏血酸0.04g/100mL、柠檬酸0.2g/100mL、氯化钙0.3g/100mL、氯化钠0.2g/100mL和电生功能水浸泡10min时,干制品的L*值最大,护色效果最好。通过正交优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.04g/100mL,柠檬酸0.3g/100mL,氯化钠0.3g/100mL;三种热风干燥方式中,采用梯度升温干燥的双孢菇褐变最少、复水性最好,优于恒温连续干燥和梯度降温干燥。     

牛蒡非硫护色工艺

研究不同褐变抑制剂对牛蒡护色效果的影响,通过正交试验筛选出牛蒡最适非硫褐变抑制剂及其质量分数;研究常压渗透脱水、超声波辅助渗透脱水、真空辅助渗透脱水等前处理对牛蒡护色效果的影响。结果表明,牛蒡最适非硫护色剂组合为:1.0%柠檬酸,0.18%抗坏血酸,0.16%半胱氨酸。真空辅助渗透脱水前处理可显著提高牛蒡非硫护色效果,其工艺参数为:牛蒡∶溶液(质量比)=1∶10(质量比),渗透液中蔗糖和食盐质量分数分别为50%和10%,在真空度0.09MPa,温度为40℃下处理30min,然后在温度为40℃下继续常压渗透脱水处理2h。     

不同干燥方式对杏鲍菇营养成分的影响

研究热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然干燥、冷冻真空干燥五种干燥方式对杏鲍菇的营养成分包括粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗糖度的影响。结果表明,经真空冷冻干燥后杏鲍菇的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维和总糖含量分别为4.13%,26.8%,15.3%和5.89%。真空冷冻干燥对杏鲍菇的粗脂肪含量、粗蛋白含量和总糖含量影响最小;而微波干燥对杏鲍菇中粗纤维含量影响最小,其次是真空冷冻干燥。     

不同干燥方法对杏鲍菇结构及品质特性的影响

为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响,以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标,选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥5种方法对杏鲍菇进行干燥。结果表明,组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥,其收缩率最小（30.2%）,复水比最大（3.03）,复原效果最好,多糖含量最高（13%）。热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高（560.94 mg/100 g）,感官评价最高（9.4分）,收缩率（55.43%）、复水比（1.83）、色差（76.29）、多糖（11.8%）仅次于真空冷冻干燥。热风干燥多糖含量最低（5.4%）,感官评价最低（4.4分）。综合外观、营养成分及感官评价,热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法。     

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸柠檬酸EDTA氯化钠抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。     

干燥地牯牛中非硫护色工艺的研究

为防止地牯牛在干燥过程中褐变,要对其进行护色处理。方法:鲜地牯牛清洗干净,切成薄片,放入护色液,处理一定时间后取出,沥干,然后放入烘箱中干燥,用色差仪测产品的色差值。结果:高浓度的抗坏血酸会引起地牯牛褐变;最佳护色剂组合为氯化钙0.4%,柠檬酸0.5%,氯化钠1%,产品L*值为79.78。     

无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究

本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。      

不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响

为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示,相较于不护色,经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著（P<0.05）优于护2和护1。干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥。其中,护色剂-真空冷冻干燥（VFD）协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳;护色剂-热风干燥（HAD）协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散,酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD;而护色剂-微波干燥（MD）所得芦笋粉色泽焦黄,营养及色泽品质最差。此外,相较于浸泡,经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维（SDF）含量更高,葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好,但前者的护色效果更佳。主成分分析结果表明,芦笋粉的总酚和芦丁含量,以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性。综合品质排名前三的芦笋粉为护3-浸泡-VFD、护2-浸泡-VFD和护3-喷涂-VFD;后三为护1-喷涂-MD、护2-喷涂-MD、对照-MD。本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。     

猕猴桃片非硫护色工艺研究

根据猕猴桃的褐变机理,选择不同浓度的褐变抑制剂,通过正交试验设计并采用国内先进的低温气流膨化干燥技术,获得猕猴桃片的最佳非硫护色工艺.     

护色剂对干制玫瑰护色效果及芳香品质的影响

为探讨不同护色剂对干制玫瑰护色效果及芳香品质的影响。以玫瑰品种‘苦水’、‘丰花’为研究材料,分别采用柠檬酸、植酸、抗坏血酸和EDTA等护色剂处理花朵,不同烘干方式干制后评估护色效果及干花中芳香物质的含量差异。结果表明：玫瑰干花随护色剂浓度增大而趋于变亮和偏红,‘苦水’玫瑰在15%柠檬酸处理后利用微波干燥护色效果最好,而‘丰花’玫瑰在15%抗坏血酸处理后利用热风干燥护色效果最好。护色剂处理后‘苦水’玫瑰检出芳香成分24种,高于‘丰花’玫瑰的19种。‘苦水’玫瑰在热风干燥的抗坏血酸处理条件下芳香品质较好,主要芳香成分为苯乙醇和肉豆蔻酸。本研究的实施为干制玫瑰的生产和质量控制提供了实践参考。     

脱水苹果的非硫护色工艺研究

根据多酚氧化酶的特性，通过正交试验设计并采用国内先进的低温气流膨化技术，获得脱水苹果片的非硫钝酶工艺。     

苹果(非油炸)干制品护色工艺的研究

通过L16(44)正交试验设计,确定热风干燥法生产苹果(非油炸)干制品工艺的最佳护色条件。按照此工艺生产的产品外观为乳白色,小试产品的SO2残留降低至50mg/kg以下,完全符合GB2760中SO2的限量要求。     

秦冠苹果干制加工过程中的无硫复合护色工艺配方研究

为有效控制新鲜秦冠苹果加工过程中发生的褐变,试验采用异Vc钠、氯化钠和柠檬酸处理苹果片,以苹果亮度为考察指标,通过响应面优化试验确定这三种护色药剂的最佳组合。结果表明：异Vc钠（A）对干制苹果片亮度值的影响最为显著,而氯化钠（B）次之,柠檬酸（C）的影响最小。异Vc钠（A）、氯化钠（B）、柠檬酸（C）的最佳配比浓度为：1．8％、1．1％、0．8％,此条件下干制苹果片的亮度值为1．11。干制过程中,采用复合护色液对秦冠苹果片进行护色处理,可使干制后的果片保持的较高的洁白色泽。     

不同干燥方式对杏鲍菇滋味成分的影响研究

比较冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)和微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD)4种干燥方式对杏鲍菇滋味成分的影响。结果表明,与新鲜杏鲍菇相比,干燥对杏鲍菇滋味成分的影响较大。ID处理的杏鲍菇中可溶性糖总含量最高,MVD处理的杏鲍菇中海藻糖含量最高(328.10 mg/g dw);除FD外,HAD、ID及MVD处理的杏鲍菇中5′-腺苷酸(5′-adenosine monophosphate,5′-AMP)、5′-鸟苷酸(5′-guanosine monophosphate,5′-GMP)、5′-肌苷酸(5′-inosine monophosphate,5′-IMP),谷氨酸含量都有所升高,说明温度地升高有助于鲜味物质地生成;此外,4种干燥方式处理的杏鲍菇中有机酸总含量、柠檬酸、琥珀酸含量有所上升;MVD处理的杏鲍菇鲜味浓度最大,味精当量(equivalent umami concentration,EUC)值为302.15 g MSG/100 g,其次是HAD、ID,FD处理的杏鲍菇鲜味浓度低于新鲜杏鲍菇,其EUC值最低。     

带壳锥栗护色干制的研究

对锥栗干制中的坏果剔除、蜡皮的去除、干燥等工艺进行了研究。结果表明,一定浓度的盐水就能最大限度除去坏果(采用二次盐水选,一级栗果分别用盐水比重1.125、1.131,剔除率为99.62%;二级栗果分别用盐水比重1.123、1.146,剔除率为99.71%;三级栗果分别用盐水比重1.125、1.150,剔除率为99.57%;四级栗果分别用盐水比重1.123、1.146,剔除率为99.55%);通过碱液去蜡,1.5%浓度的碱液即可缩短干燥时间;通过烘干,100℃的干燥温度和7.5h的干燥时间即可保证制品达到保质期(六个月以上)栗仁的色泽也能得到保持(黄色)。