谈影响面粉加工精度的因素

我国小麦粉的分等定级是以小麦面粉的加工精度为主要依据的 ,加工精度越高 ,面粉的等级越高。随着人民生活水平的提高 ,对面粉精度的要求也在不断提高 ,因此 ,各个面粉厂都在想方设法 ,提高面粉的加工精度。面粉的加工精度主要以面粉的粉色和麸星含量来衡量 ,粉色越白 ,麸星含量越少 ,面粉的精度就越高。要提高面粉的加工精度不是很容易的事 ,它受原料小麦 ,加工工艺和操作指标等诸多因素的影响 ,下面就影响面粉加工精度的几个主要因素进行研讨。1　原料小麦对加工精度的影响1 1　小麦品质的影响小麦是生产面粉的原料 ,小麦品质的好坏 ,直…     

浅谈影响面粉加工精度的因素

影响面粉加工精度的主要因素有几点:①原料小麦,包括小麦品质和小麦所含杂质;②加工工艺,包括清理工艺、着水润麦、喷雾着水和制粉工艺;③操作指标,包括出粉率、制粉间流量和研磨强度;④面粉添加剂。面粉厂只有克服影响加工精度的诸多不利因素,才能有效提高面粉的加工精度。     

小麦品种品质与面粉加工

面粉品质受原料小麦与加工工艺的影响，而原料小麦的品质首先决定于小麦品种的影响，其次与小麦的种植环境与栽培条件也有关系，市场反映的强筋不强、弱筋不弱就与此有关，下面就几个方面进行探讨。     

影响面粉灰分指标的主要因素及控制措施

灰分是衡量面粉加工精度的重要指标。从加工优质粉的角度来看,面粉中的灰分含量应尽可能低,而影响灰分指标的主要因素有以下几个方面：     

面粉主要成分对食品加工品质的影响

不同的面制品对面粉品质有着不同的要求,而面粉的各种成分又决定着面粉的食品加工品质。从面粉的淀粉、蛋白质、脂类、非淀粉多糖、酶类、灰分和矿物质6种主要成分入手,探讨各成分含量和性状变化对面制食品和加工品质的影响。     

小麦及面粉中戊聚糖的功能品质

除蛋白质、淀粉、脂类物质外，戊聚糖对小麦及其面粉品质也起着非常重要的影响。综述了戊聚糖对小麦加工及面粉品质、烘焙品质产生的重要影响。     

醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响

为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。     

小麦品种应用对面粉品质的影响

国内小麦品质按强、中、弱筋分类。强筋小麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋面粉。国内代表品种有：中国1号、辽春10号、郑州9023等。与国外同种小麦相比。存在延伸性不足、吸水率偏低的问题。中筋小麦适合制作我国传统主食，如北方馒头、面条等，品种较多，在筋力、糊化特性、面粉白度等方面有差别，生产加工企业可依据市场情况选用；弱筋类小麦宜制作蛋糕、饼干、南方馒头。不同品种小麦相互搭配可以取长补短。提高产品质量和经济效益。     

小麦胚及再制品对面粉食用品质影响的研究

本文对小麦胚及其再制品（脱脂麦胚，脱脂改性麦胚，麦胚水溶浓缩蛋白）对面粉食用品质的影响进行了研究，试验结果表明，麦胚水溶浓缩蛋白具有改善面粉的烘焙品质之功能，具有作为面粉品质改良和蛋白营养强化添加剂的潜力，但是，麦胚，脱脂麦胚，脱脂改性麦胚劣化面粉粉焙品质的作用，研究结果显示，劣化面粉焙烘品质之主要组分是其中的非蛋白组分。     

增白剂对面粉品质的影响

新小麦生产的面粉呈淡黄色，形成的面团粘性较大，不便于加工和烘焙。为使面粉有更好的食用品质，面粉须经过后熟期，改善其烘焙性能。面粉色泽主要与胚乳中的类胡萝卜素有关，类胡萝卜素的分子结构含有多个不饱和键构成的共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，影响小麦粉...     

软质小麦专用粉加工品质控制

介绍了软质小麦及软质小麦专用粉加工特点、操作要点,以及软质小麦粉的主要控制指标和内在品质。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

部分市售小麦粉的品质差异分析

对部分市售高筋小麦粉进行了粉质仪和拉伸仪的面团流变学测试 ,分析了几种国产小麦粉的品质差异的原因     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

电子束辐照对小麦粉加工特性及馒头食用品质影响的研究

研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工品质的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和感官评定方法分析了馒头的食用品质。结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及黏度特性显著下降,当辐照剂量达到5 kGy时,降落数值下降了56.2%,峰值黏度下降至42.7%,回生值下降至35.2%,而吸水量略有提高;面团的最大拉伸阻力逐渐降低,降幅随着辐照剂量的增大而增大,延伸度却逐渐增加,拉伸曲线面积则先增后减;物性测试仪测定结果表明,剂量在1.75 kGy以下时,辐照对馒头的黏附性影响较小,但达到2.75 kGy以上时,馒头的黏附性迅速增大,达到对照样品3倍以上;感官评定结果表明,当小麦所受辐照剂量达到5 kGy时,由其所制作的馒头感官评分低于60分,表明已不宜食用。     

Extruded wheat flour: Correlation between processing and product quality parameters

The influence of independent processing parameters on the product properties of extruded mixtures of wheat flour and water has been investigated. Physical, chemical, and sensory measurements are reported and correlated with underlying processing parameters. Such correlation could be used to automate and control the extrusion process.     

面条品质与小麦粉成分关系的研究进展

将面条的几项主要品质参数与小麦粉成分关系的研究作了简要的综述。面条的色泽与蛋白质和灰分含量高度负相关;杜伦小麦面筋中富含半胱氨酸蛋白质(DSG)的SH+SS越高,面条的表面状况越理想,DSG 在阻止煮后通心面表面解聚时起到了一定的作用;除了峰值粘度,黄色加碱面条的硬度和光滑度与所有的RVA参数高度正相关,而淀粉膨胀力与面条的硬度负相关;非极性脂影响煮后通心粉的表面粘度;沉降值越大,面条煮面损失越少。     

粮油检测技术在面粉生产过程中的应用

介绍了影响面粉质量的主要因素,包括小麦质量、制粉工艺、添加剂的选择及用量等,阐述了成品面粉面团强度、面粉色泽、α-淀粉酶活性、面团流变学特性、烘焙与蒸煮性质等主要特性,从面粉质量的影响因素和主要特性两方面入手分析了粮油检测技术在面粉生产过程中的应用。     

不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究

将小麦粉在不同温度、不同湿度下进行模拟储藏试验,研究储藏过程中小麦粉营养品质变化规律.结果表明,小麦粉还原糖和游离氨基酸含量在0～90 d储藏期间略微减少,粗蛋白质含量变化不大,脂肪酸值显著升高,90 d时脂肪酸值已超过国家标准.