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谷氨酰胺转胺酶的性能及其在肉制品中的应用 总被引:3,自引:1,他引:3
首先对谷氨酰胺转胺酶的作用机理和性能进行了简单概述,在此基础上介绍了国内外有关谷氨酰胺转胺酶的生产及其在肉制品加工中的应用. 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶的特性及其在食品工业中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用 总被引:2,自引:1,他引:1
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用。 相似文献
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本文首先对谷氨酰胺转胺酶的作用机理和性能进行了简单概述,在此基础上介绍了国内外有关谷氨酰胺转胺酶的生产和在肉制品加工中的应用。 相似文献
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食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响.空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化.添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高. 相似文献
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The enzyme microbial transglutaminase (MTGase) (EC 2.3.2.13) catalyzes acyl transfer reactions, deamidation, and inter and intramolecular crosslinks between amino acid residues of glutamine and lysine. Its application in foods alters the technological properties of food proteins, such as their emulsifying capacity, gelation, viscosity, water holding capacity, and foam formation and stability. The commercial application of the enzyme in Brazil is limited almost entirely to the restructured meat industry and dairy beverages, but several studies have demonstrated its potential for commercial application in vegetable products such as soy, which is little exploited in the market. The application of this enzyme to vegetable derivatives allows for the development of new products or improvement of the functional properties of traditional foods. The objective of this article is to offer a comprehensive overview of the general characteristics and function of the enzyme microbial transglutaminase, with emphasis on its application in foods. 相似文献
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微生物谷氨酰胺转胺酶对乳清蛋白的改性 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了该酶的来源、性质及催化反应机理。由于乳清蛋白应用于食品加工中时,其理化功能尚不突出,所以通过谷氨酰胺转胺酶对乳清蛋白的改性,可以加强乳清蛋白的功能性质,从而合理利用资源,开发新产品,扩大其在食品中的应用。 相似文献
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转谷氨酰胺酶的性质、制备及在食品加工中的应用 总被引:8,自引:0,他引:8
转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。目前从微生物Streptoverticillium spp.中分离转谷氨酰胺酶和在食品工业中的实际应用都已经实现,因为从微生物制备可以实现大规模的工业化生产,成本低廉,为转谷氨酰胺酶在工业上的应用奠定了基础。现在转谷氨酰胺酶广泛地应用于海洋食品、面条/面团、奶制品、烘焙食品等食品加工领域,通过温和的酶反应可以明显地改善食品的硬度、弹性、热稳定性和持水能力。主要讨论了转谷氨酰胺酶的性质、分离和在食品加工中的应用。 相似文献
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