浓缩苹果汁生产中控制褐变的研究

对控制苹果浓缩汁生产过程中的褐变进行了研究,结果表明:维生素C和柠檬酸混合使用对PPO褐变抑制作用增强,当果浆的流速控制在8t/h￣9t/h,温度控制在85℃￣90℃时,果汁吸光度降低0.065;采用吸附柱法对果汁进行脱色的最佳工艺条件为真空度1.33×104 Pa;树脂高度36cm,经脱色后果汁的体积(V)与该体积流出液的吸光度(A)之间的关系为:A=0.158+0.255X-0.066X2,X∈[0,1.8L]。     

浓缩苹果汁的褐变与控制措施

褐变是影响我国浓缩苹果汁出口的主要问题之一，通过分析浓缩苹果汁产生酶促褐变与非酶褐变的原因，阐述了目前防止苹果汁褐变的主要措施。基本上消除了浓缩苹果汁的褐变。     

浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨

通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。     

浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一 ,本文介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件 :酚类物质、多酚氧化酶 (PPO)和氧气 ,并综述了浓缩苹果汁生产中酶促褐变的控制方法 ,如加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用膜技术、添加漆酶等 ,均能有效控制浓缩苹果汁的酶促褐变 ,提高果汁的品质     

葡萄糖氧化酶抑制苹果汁褐变工艺的研究

以苹果果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对苹果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制苹果汁褐变的最佳工艺条件为:酶添加量0.4%,作用温度37℃,作用时间35min,所得苹果汁褐变指数为0.154。此工艺条件下,葡萄糖氧化酶抑制苹果果汁褐变效果最佳。     

不同抗氧化剂对非浓缩还原苹果汁香气质量影响研究进展

非浓缩还原(not from concentrate, NFC)苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多,有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中通过控制低温、低氧条件,添加抗氧化剂等方式对保持或改善NFC苹果汁香气质量具有重要意义。该文综述了苹果汁中的主要香气物质及其影响因素,并针对常见的抗氧化剂如亚硫酸、谷胱甘肽和抗坏血酸等对NFC苹果汁香气质量的影响进行对比论述,以期为NFC苹果汁香气质量的保持与调控研究提供参考。     

混浊苹果汁加工过程中的酶促褐变及其防止的研究

将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用。半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂。在所测试条件下,抗褐变的能力（褐变抑制率）为:0.1％的抗坏血酸>0.1％的偏重亚硫酸钠>0.1％的曲酸>0.1％的氯化钙>0.005％半胱氨酸>0.1％氯化钠。它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸。柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果。0.044％NaCl+0.0125％Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色。果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变。      

混浊苹果汁加工过程中的的酶促褐变及其防止的研究

将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用.半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂.在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为0.1%的抗坏血酸＞0.1%的偏重亚硫酸钠＞0.1%的曲酸＞0.1%的氯化钙＞0.005%半胱氨酸＞0.1%氯化钠.它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸.柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果.0.044%NaCl+0.0125%Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色.果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变.     

苹果汁褐变及抗氧化剂护色机理研究进展

苹果汁作为我国苹果的主要加工产品,在加工和贮藏过程中易发生褐变反应,造成颜色不稳定、品质劣变,导致商业价值降低。如何有效利用抗氧化剂解决苹果汁的褐变问题是果汁加工行业面临的重要难题。本文综述了苹果汁褐变机理的研究现状,阐述了四种常用抗氧化剂: 苹果多酚、抗坏血酸、二氧化硫和谷胱甘肽的护色作用机理,并对比分析了各抗氧化剂的优缺点,进而提出采用多种抗氧化剂协同护色可以弥补单独使用存在的问题,提高抗氧化效果,以期为苹果汁褐变问题的解决提供思路。     

砀山酥梨浓缩汁生产中的褐变类型研究

研究了浓缩砀山酥梨清汁生产的褐变类型。对70Brix的浓缩砀山酥梨清汁各加工工序中的色值、总酚，氨基酸态氮、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、多酚氧化酶（PPO）相关指标进行检测，分析褐变机制。结果分析表明，在整个加工过程中，预浓缩工序之前的褐变主要是酶促褐变，预浓缩后至超滤之间的褐变是酶促褐变和非酶促褐变共同作用的结果，超滤之后的褐变则完全是非酶促褐变。     

苹果浓缩汁美拉德反应有关影响因素的研究

以苹果制汁新品种鲁加1号和鲁加3号[特拉蒙(Telemon)×富士(Fuji)]的浓缩果汁为试材,研究了苹果浓缩汁贮藏过程中氨基酸、还原糖和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并利用几种氨基酸和还原糖分别在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3．20)与苹果浓缩汁中进行美拉德模拟试验。实验结果表明:贮藏过程中,苹果浓缩汁中的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸的含量呈下降趋势;还原糖含量成波浪式变化,即先上升后下降,然后上升再下降;5-HMF含量先上升后下降;在柠檬酸-磷酸缓冲液中进行美拉德模拟试验其氨基酸与还原糖的反应活性分别与苹果浓缩汁中的反应活性存在较大差异,在两个实验中赖氨酸都具有较大的反应活性。     

RP-HPLC法同时检测苹果汁中乳酸、富马酸、5-HMF和展青霉素的条件优化

建立了一种结合紫外检测器同时检测果汁中的乳酸、富马酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和展青霉素的反相高效液相色谱(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RP-HPLC)分离方法.考察了柱温、pH值、流速以及乙腈浓度对各组分保留时间和峰高的影响,最终采用pH为2.5的磷酸水溶液和乙腈的混合液作用于反相C18柱,以进行乳酸、富马酸、5-HMF和展青霉素的色谱分析.在流速为1100ml/min,温度为30℃的整个分析过程中,流动相为含有5%乙腈的磷酸水溶液.前10min内,两种有机酸被在210nm处分离和检测.而5-HMF和展青霉素则被接下来的10min内于276nm处分离和检测.89.96%到102%的平均回收率证实了方法的准确度.该方法被成功地用于同时定量苹果浓缩汁中的乳酸、富马酸、5-HMF和展青霉素.     

Storage Changes in Anthocyanin Content of Red Raspberry Juice Concentrate

Anthocyanins from red raspberry juice concentrates were extracted with acidified ethanol and methanol and separated by high performance liquid chromatography. Six anthocyanin peaks were identified as cyanidin-3-sophoroside (cy-3-sop), cyanidin-3-glucorutinoside (cy-3-glru), cyanidin-3-glucoside (cy-3-gl), cyanidin-3-rutinoside (cy-3-ru), pelargonidin-3-sophoroside (pg-3-sop), and pelargonidin-3-glu-corutinoside (pg-3-glru). Relative proportions of individual anthocyanins were determined by comparing peak areas. The proportions of cy-3-sop, cy-3-glru and cy-3-gl in particular changed greatly on storage for 3 mo at + 20°C. Minor changes occurred when the raspberry juice concentrate was stored at ?20°C.     

RP-HPLC法同时检测苹果汁中5-HMF、展青霉素、乐果及多菌灵

为同时定量检测苹果汁中5-羟甲基糠(5-HMF)、展青霉素、乐果及多茵灵的含量,建立了一种基于多通道紫外检测器的反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离方法.以甲醇:乙腈:水=1:1:8的混合液作为流动相,采用C18色谱柱,在流速0.8mL·min-1、温度30℃下进行5-HMF、展青霉素、乐果及多茵灵的色谱分析.结果表明:前7min内,5-HMF和展青霉素在278nm处被分离和检测;而乐果和多茵灵则在接下来的30min内于210nm处被分离和检测.重现性(n=10)和峰面积精密度(n=10)均在0.5%相对标准偏差(RSD)以内,加标回收率为87.26%～102%.该方法可应用于同时定量检测苹果浓缩汁中5-HMF、展青霉素、乐果及多菌灵.     

Detection of 5-HMF in apple juice with artificial sensing systems

5-HMF (5-hydroxymethyl-furfural) is a product of thermal treatment and is increasingly considered a food contaminant. Here, different concentrations of 5-HMF were measured in apple juice to evaluate the performance of the electronic nose (EN) and electronic tongue (ET) as rapid detection techniques for 5-HMF when coupled with chemometric analysis. Principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA) evaluated the discrimination capacity of EN and ET for 5-HMF. Loading analysis examined the discrimination contribution of the EN sensors. Partial least square (PLS) regression analysis established a quantitative prediction model for different concentrations of 5-HMF based on EN and ET data set. The optimal models had a coefficient of determination (R²) of 0.926 and a root-mean-square error of prediction (RMSEP) of 0.4168 in EN; there were R² of 0.914 and RMSEP of 0.5836 in ET. These results demonstrate that EN and ET coupled with chemometric analysis are two promising approaches for the rapid and online detection of 5-HMF in apple juice.     

Influence of Storage on the Composition of Clarified Apple Juice Concentrate

The effect of storage on apple juice concentrate was determined by following changes in composition during a period of 111 days at 37°C. Results showed that storage caused an 87% loss in the total free amino acids, which was mostly due to decreases in glutamic acid, asparagine and aspartic acid. The forml titration method was inadequate for determining the amino compounds involved in Maillard-type reactions. Sucrose was hydrolyzed under these conditions at a rate corresponding to a fist order process. The reducing sugars increased at a rate determined by the inversion of sucrose; no consumption attributable to browning reaction was detected. Reduction of organic acids was 9% while apparent phenolic compounds increased from 0.149 to 0.215 g/100g. A maximum accumulation of HMF was observed after 100 days of storage.     

浓缩砀山酥梨清汁质量控制技术研究——贮存中褐变的研究

本文研究了浓缩砀山酥梨清汁贮存褐变的动力学和贮存条件对褐变的影响。70°Brix的浓缩砀山酥梨清汁分别在4、30、37、50℃贮存50d,以A440、T625、5-HMF（5-羟甲基糠醛）作为褐变的检测指标。研究结果表明褐变遵循两阶段复合型反应动力学模型,随着温度的升高褐变速度加快,反应的活化能为3．55kCal/mol。5-HMF的浓度与A440成正相关,光照对褐变无显著影响,但空气对贮存前期褐变影响显著。     

热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究

通过HPLC等方法,分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和V_C等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的,可通过低温贮藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和V_C的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L~*值降低,a~*值升高,b~*值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生。     

Influence of Water Activity on the Nonenzymatic Browning of Apple Juice Concentrate during Storage

Highly concentrated clarified apple juice was kept in storage at 37°C over a period of 100 days. The soluble solids content ranged from 65–90.5°Brix. Color development was monitored as O.D. at 420 nm. A maximum nonenzymatic browning rate (NEB_r) was found to occur between water activities 0.53 and 0.55. It was assumed that (1) dilution of reactants was responsible for the browning rate reduction at high water contents white (2) viscosity inhibited the color formation at low water activities. Viscosity ranged from 48 to 1.3 × 10⁶ cp and increased sharply when the commercial levels of concentration (70–72°Brix) were exceeded.