Einflu? von Dimethylpolysiloxan auf den Fettverderb

Zusammenfassung Durch die Bestimmung von polaren Anteilen, petroläther-unlöslichen oxidierten Fettsäuren, Säurezahl, Jodzahl, Peroxidzahl, Epoxidzahl, Hydroxylzahl, Hydroxylzahl der Gesamtsäuren, Dichte, Brechungsindex, der Extinktionen im ultravioletten Bereich and der gaschromatographischen Analyse von Fettabbauprodukten (Kohlenwasserstoffe, Alkohole und freie Fettsäuren) konnte gezeigt werden, daß Dimethylpolysiloxan (DMPS) die Oxidationsgeschwindigkeit von Sonnenblumenöl und raffiniertem Palmfett verlangsamt. Die Untersuchung der Viscosität und des Gehalts an oligomeren Triglyceriden ergab, daß auch Polymerisationsreaktionen durch DMPS reduziert werden. Die Temperaturabhängigkeit der DMPS-Wirkung wurde über den Hydroperoxidanstieg in Sonnenblumenöl bei Zimmertemperatur und den Gehalt an polaren Anteilen und freien Säuren nach dem Erhitzen auf 100 bis 180 °C untersucht. Alle Ergebnisse zeigen eine Reduzierung der Oxidationsgeschwindigkeit durch DMPS. DMPS wird nicht wie phenolische Antioxidantien verbraucht. Die Oxidationsverlangsamung bleibt mindestens bis zu einem Zersetzungsgrad von 40% polaren Anteilen erhalten. Eine Reaktion von DMPS ist daher auszuschließen. Die Wirkung kann allein katalytisch erfolgen. Es existiert eine optimale DMPS-Konzentration, deren Unterschreitung nur wenig Wirkung zeigt, während höhere Zusätze keine weitere Verbesserung erzielen. Eine völlige Reaktionshemmung ist nicht möglich. Die optimalen DMPS-Mengen wurden für Sonnenblumenöl beim Erhitzen bei 175 °C mit 0,06 ppm bis 0,1 ppm und für Palmfett bei 175 °C mit 0,4 ppm ermittelt.

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The Influence of Dimethylpolysiloxane on the Oxidation of ShorteningsI. The Reduction in rate of Oxidation

Summary By the determination of polar components, petroleum ether-insoluble oxidized fatty acids, acid value, iodine value, hydroperoxide value, epoxide value, hydroxylic value, hydroxylic value of the total acids, density, refractive index, UV-extinction and the gaschromatographic analysis of decomposition products (hydrocarbons, alcohols and free fatty acids) it was found, that dimethylpolysiloxane (DMPS) reduces the oxidation rate of sunflower oil and refined palm oil. The determination of viscosity and content of oligomere triglycerides showed, that polymerisation reactions were also reduced by DMPS. The temperature dependence of the influence of DMPS was investigated by the increase of the hydroperoxide value in sunflower oil (room temperature) and by the content of polar constituents and free acids after heating between 100 and 180 °C. All results showed the reduction of oxidation rate by DMPS. DMPS is not consumed like phenolic antioxidants. The deceleration of oxidation rate continues at least to a composition of 40% polar compounds. Therefore destruction of DMPS cannot have occured. The effect has to have a catalytic mechanism. There is an optimal concentration of DMPS. Lower concentrations produce only little effect; higher concentrations give no further improvement. A total inhibition of the reaction is not possible. When heating at 175 °C the optimal amounts of DMPS for sunflower oil were 0.06 to 0.1 ppm and for palm butter 0.4 ppm.

     

Gaschromatographisch-massenspektrometrische Untersuchungen von bestrahlten bzw. erhitzten Fetten, ?len und Modellsubstanzen II. Kohlenwasserstoffe aus Schweinefett, Kokosfett, Sonnenblumen?l, Oliven?l und Linols?uremethylester

Zusammenfassung Nach Bestrahlen von Schweinefett, Kokosfett, Sonnenblumenöl und Olivenöl mit 6 Mrad bzw. Erhitzen während 24 Std auf 170 °C wurden 15 gesättigte, 26 ungesättigte aliphatische Kohlenwasserstoffe und 4 Alkylcyclohexene isoliert und gaschromatographischmassenspektrometrisch identifiziert. Die Abbauprodukte beim Bestrahlen und Erhitzen sind bei Glyceriden mit gesättigten Fettsäuren qualitativ gleich. Erst die Anwesenheit von ungesättigten Fettsäuren läßt z. B. bei Kokosfett zwischen Bestrahlen und Erhitzen qualitativ unterscheiden. Beim Bestrahlen entsteht Hexadecadien als Unterscheidungsmerkmal zum Erhitzen, beim Erhitzen Butyl-, Hexyl- und Heptyl-cyclohexen als Unterscheidungsmerkmal zum Bestrahlen. Nach Bestrahlen von Schweinefett mit 0,5, 3 und 6 Mrad besteht bei den vergleichend untersuchten Spaltprodukten Tetradecen, Pentadecan, Heptadecen und Hexadecadien Proportionalität zwischen Menge und Strahlendosis.

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Gas chromatographical-mass spectrometrical investigations of irradiated respectively heated fats, oils and model substances II. Hydrocarbons from lard, coconut fat, sunflowerseed oil, olive oil and methyl linoleat

Summary After irradiation with a dosage of 6 Mrad to lard, coconut fat, sunflowerseed oil and olive oil, respectively, after heating these products for 24 hrs at 170 °C, 15 saturated, 26 unsaturated aliphatic hydrocarbons and 4 alkyl cyclohexenes have been isolated and identified by gas chromatography-mass spectrometry.The degradation products at irradiation and heating are the same in glycerides which contain saturated fatty acids. Only by the presence of unsaturated fatty acids, like in coconut fat, for example, one is able to differentiate qualitatively between irradiation and heating. Hexadecadiene, formed on irradiation serves as distinguishing mark in contrast to heating. Butyl-, hexyl and heptyl cyclohexenes, formed during the heating process serve as distinguishing marks in contrast to irradiation.Proportionality is exhibited between the amounts of the obtained degradation products —tetradecene, pentadecane, heptadecene and hexadecadiene — and the applied dosages of irradiation. These compounds have been investigated in comparative tests after the irradiation of lard by the application of dosages of 0,5, 3, and 6 Mrad, respectively.

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Auszug aus der Diss. von B. Bock, TU München, 1973 (B. Beck, Institut für Wehrpharmazie und Lebensmittelchemie, 8 München 19, Dachauerstr. 128). Die Arbeiten wurden weitgehend im Institut f. Lebensmittelchemie der Universität Karlsruhe durchgeführt; wir danken Herrn Prof. Dr. Ing. W. Heimann. Dem Bundesministerium für Jugend, Familie und Gesundheit sowie Euratom danken wir für die Förderung dieser Untersuchungen. Frau H. Bock danken wir für sorgfältige experimentelle Mitarbeit.     

Ein Beitrag zur Analytik der Fumars?ure und der Maleins?ure in Lebensmitteln

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, in welchom Ausmaß Fumarsäure bei Backprozessen und bei indirekter Bestrahlung mit Ultraviolettlicht eine Umwandlung in Maleinsäure erfährt, wurde ein geeignetes analytisches Verfahren entwickelt. Die Isolierung der in Rede stehenden Säuren aus Gebäcken erfolgt aus einem wäßrigen Auszug durch Adsorption an Ionenaustauscherharz und anschließende Elution mit Ammonium-hydrogencarbonatlösung. Zur qualitativen und quantitativen Erfassung der Fumarund Maleinsäure wird eine dünnschichtchromatographische Methode beschrieben. Bei indirekter Bestrahlung mit ultraviolettem Licht erfolgt keine nachweisbare Isomerisierung wäßriger Fumarsäurelösungen. Im wäßrigen Medium beginnt oberhalb von 180° C eine Isomerisierung der Fumarsäure zu Maleinsäure. Überlagert wird dieser Prozeß durch Sublimation der Säuren sowie durch Isomerisierung der Maleinsäure zu Fumarsäure. Dadurch verringert sich der allein in der Brotkruste lokalisierte Anteil der Maleinsäure weiter. Für Brot und Keks wird auf Grund der Versuchsergebnisse das Verhalten der Fumarsäure beim Backprozeß diskutiert.     

Nachweis von Palmsamenfetten in Kakaobutter mit Hilfe der Verteilungschromatographie

Zusammenfassung Zum quantitativen Nachweis geringer Zusätze von Palmsamenfetten zu Kakaobutter wurde eine Arbeitsmethode entwickelt, die auf der Bestimmung der Laurinsäure mit Hilfe der Umkehrverteilungschromatographie beruht'. Die Methode gestattet es, Zusätze bis zu 1 % herab quantitativ zu erfassen, wobei zwischen 5-1% der relative Fehler etwa 8% beträgt. Auch die Spezialfette auf Palmsamenbasis die als Kakaobutteraustauschfette in der Schokoladen- und Süßwarenindustrie in besonderen Fällen Verwendung finden können, sind auf diese Weise bestimmbar. Die verhältnismäßig kleine Fehlerbreite der Laurinsäurebestimmung gerade bei geringem Palmsamenfettzusatz wird auf die kritischen Micellkonzentrationsverhältnisse von C₁₂ und C₁₄ zurückgeführt, welche die Verteilungskoeffizienten günstig beeinflussen und eine besonders scharfe Trennung ermöglichen, Der von uns gefundene Palmsamenfettgehalt in Schokoladenproben ist generell größer als der nach GROSSFELD bestimmte. Während durch Verteilungsehromatographie die für Palmsamenfette charakteristische Laurinsäure quantitativ bestimmt wird, werden nach GROSSFELD nur die Säuren bis Cl, erfaßt, so daß vor allem in Gegenwart von Milchfetten bzw. bei Spezialfetten auf Palmsamenbasis die Großfeldsche Methode keine quantitativen Befunde liefern kann.Wir möchten an dieser Stelle dem Verband der Chemischen Industrie - Fonds der chemischen Industrie—sowie der Gesellschaft von Freunden det Technischen Universität für die Gewährung von Mitteln danken.     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

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Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.

     

Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.