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目的 优化贵州卷曲形绿茶的冲泡方法。方法 采用正交试验探究冲泡水温、时间、投茶量3个因素对贵州卷曲形绿茶茶汤内主要滋味成分的影响, 探究不同冲泡方法下茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等内含物质浸出的规律和特点。结果 采用97 ℃冲泡水温、6 g投茶量、30 s冲泡时间的冲泡方式冲泡贵州绿茶, 能增加茶汤内含物质含量, 同时茶汤酚氨比基本保持不变。结论 本冲泡方法能突显贵州卷曲形绿茶的鲜、爽、浓、醇的特点。 相似文献
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典型造型名优绿茶氨基酸浸出规律的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨不同造型名优绿茶氨基酸浸出规律以充分展示其品质特征,以我国绿茶中造型有代表性的茶样为试材,采用1:50的茶水比,研究冲泡时间与水温对具有典型造型的名优绿茶茶汤中氨基酸浸出浓度与浸出速率的影响.结果表明,在1~8min内,随着冲泡时间的延长与冲泡水温的升高,氨基酸的浸出浓度不断上升,漫出速率逐步降低;造型、冲泡水温、冲泡时间对茶汤中氨基酸的浸出浓度与浸出比率的影响达到极显著水平.各造型名优绿茶氨基酸浸出速率由快到慢的顺序为:直条形(以信阳毛尖为代表)>针形(以南京雨花茶为代表)>卷曲形(以碧螺春为代表)>单芽针形(以竹叶青为代表)>扁形(以西湖龙井为代表)>朵形(以黄山毛峰为代表). 相似文献
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《中国食物与营养》2016,(11)
目的:探讨常温水淋洗和冲泡西湖龙井的可行性。方法:通过不同冲泡温度和冲泡时间淋洗和冲泡茶样,根据茶汤中主要呈味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱和抗坏血酸)的浸出量,来量化判断常温淋洗和常温冲泡的可行性。结果:利用100℃或80℃水淋洗5s,茶汤中呈味物质的浸出率即可达到10%以上,不宜作为淋洗水被弃去不饮;利用常温水淋洗同样的时间,茶汤中茶多酚、咖啡碱的浸出率仅为0.72%和2.19%,不足100℃条件下的1/10,虽有少量呈味物质溶出,但因对茶叶兼有润洗和醒茶的作用,建议采用。常温水冲泡4min,茶汤中的酚氨比为0.90,明显低于100℃、80℃的2.15、2.13,饮用效果好,但因呈味物质的浓度过低,未能呈现出龙井茶应有的色、香、味、形特质,不建议采用;常温冲泡60min,呈味物质浓度与100℃和80℃冲泡4min条件下相当,而酚氨比具有明显优势,建议远足旅行等人士选用。结论:常温水淋洗5s为宜,常温冲泡60min为佳。 相似文献
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茶氟浸出规律的试验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用氟离子选择电极法,研究了绿茶在不同茶水比、冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数等条件下,氟的浸出情况,以及茶叶粒度大小对茶氟浸出的影响,并在测定12种不同绿茶的含氟量基础上,给出了绿茶日推荐摄入参考量。研究结果表明,茶叶粒度越小,越有利于茶氟的浸出;4种因子均对茶氟浸出有显著性影响;日常饮用绿茶不致于造成氟中毒,但建议不要长期饮用浓茶。 相似文献
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为缩短绿茶室温冲泡的时间并获得较优品质,实验利用超声作为辅助,通过感官审评和主要滋味组分及香气组分的分析,筛选优化冲泡条件,并比较其与标准沸水冲泡的品质差异。结果表明:超声辅助室温冲泡绿茶的优化条件为投茶量5 g、茶水比1∶30(g/mL)、超声时间10 min,该条件下冲泡的绿茶与标准沸水冲泡相比,水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量较低,氨基酸含量较高;二者绝大部分香气组分相同,但室温冲泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪气味的物质,增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物质。实验初步验证了超声辅助室温冲泡绿茶的可行性,所得茶汤滋味鲜醇爽口,香气清鲜高长,整体品质优于标准沸水冲泡。超声法特别适用于工业化萃取茶汤,可大大节省能源,降低废气排放。 相似文献
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冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对恩施玉露绿茶茶汤品质在不同冲泡条件下的变化进行探讨,采用分析化学手段和量化感官分析方法鉴定了沸水(100℃,5 min)、常温水(25℃,2 h)及冷水(4℃,6 h)冲泡后茶汤呈味成分、挥发性成分与感官分属性,并建立了两者的相关性。结果表明:沸水冲泡法的茶汤花香和甜香高,滋味较浓,带有苦涩味;低温和常温冲泡下的茶汤以清香和果香为主,滋味鲜醇,无苦涩味,且有回甘。沸水冲泡条件下的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物和总糖含量都显著高于冷泡茶,常温冲泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香气成分上表现为冷泡茶的醛类和酮类含量都明显增加,而芳香烃类物质明显减少,醇类在热泡茶汤中含量最高。进一步的相关性研究发现,有7个呈味成分和10个香气组分分别与滋味和香气分属性间相关性较高,呈味成分包括茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、柠檬烯等,这些成分对不同冲泡条件下绿茶风味变化及感官分属性有重要的贡献。 相似文献
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在不同冲泡温度与时间条件下,通过紫外—可见分光光度计测定了黄金茶茶多酚、游离氨基酸的浸出变化规律,建立浸出动力学模型,并通过DPPH法、ABTS法测定茶汤抗氧化性能。结果显示,冲泡温度为60~90℃时,黄金茶茶汤中茶多酚、游离氨基酸含量及DPPH、ABTS清除率随温度升高而增加;冲泡时间为1~30min时,茶汤中的茶多酚、游离氨基酸浓度及DPPH、ABTS清除率随时间延长而增加,30min后趋于稳定。茶多酚、游离氨基酸的浸出遵循二阶动力学反应,温度与浸出速率常数k有良好的线性关系,茶多酚表观活化能为4.312 6×104 J/mol,游离氨基酸表观活化能为1.238 9×104 J/mol。 相似文献
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福鼎白茶风味的电子鼻和电子舌评价 总被引:1,自引:0,他引:1
本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分,并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定,对所得数据进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA),发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同,LDA分析方法比PCA方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测,发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响,对数据进行PCA分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。不同冲泡条件下福鼎白茶风味感官审评结果具有差异,将电子鼻和电子舌数据与感官审评结果相比较,发现仪器评价替代感官评价尚有距离。 相似文献
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目的:以青钱柳混合茶所冲泡的茶汤作为主要原料,研究青钱柳无糖茶冻的制备工艺。方法:以青钱柳叶占比、冲泡水茶体积质量比、冲泡温度、冲泡时间为考察因素,以综合评分为优化目标,利用Box-Behnken法设计响应面优化试验,再利用最佳冲泡参数冲泡得到的茶水制备茶冻,在预实验基础上设计五因素五水平正交实验对茶冻的制备工艺进行优化以得到最高的感官评分,以茶汤添加量、魔芋胶/卡拉胶比例、复配胶添加量、氯化钾添加量和甘露醇添加量作为考察因素,以找到最佳的茶冻配方参数。结果:通过响应面优化试验确定的最优茶水冲泡参数为:青钱柳叶占比46.6%、水茶体积质量比37:1、冲泡温度76 ℃、冲泡时间5 min。通过正交设计试验确定的茶冻制备最优工艺参数为:茶汤添加量40%、魔芋胶/卡拉胶为7:3、复配胶0.8%、氯化钾0.1%、甘露醇12%。经验证实验,通过响应曲面优化的冲泡参数所冲泡的茶汤综合评分为67.00±1.48,通过正交设计试验确定的茶冻配方所制备的茶冻评分为91.45±0.98。结论:通过本研究方法制备的茶冻色泽金黄、结构紧实、质地均匀且光滑、有茶类清香、口感爽滑细腻、有弹性、甜度合适。 相似文献
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目的:旨在研究冲泡条件对‘修水化红’甜橙皮茶中总黄酮含量及挥发性风味成分的影响。方法:研究冲泡料水比、水质、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数对‘修水化红’皮茶总黄酮含量的影响,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱连用技术(HS-SPME-GC-MS)测定‘修水化红’皮冲泡后茶的挥发性风味成分。结果表明,随着冲泡温度、冲泡时间的增加,茶汤中总黄酮含量逐渐增加;但冲泡次数越多,每次冲泡后总黄酮含量降低,在冲泡2~3次后,皮中的大部分总黄酮浸出到茶汤中。在料水比1:125 g/mL,水质为矿泉水,100 ℃沸水下冲泡‘修水化红’皮茶8~10 min,茶汤中总黄酮含量最高。‘修水化红’皮茶中共鉴定出39种挥发性风味成分,D-柠檬稀相对含量最高,挥发性风味成分包括萜烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类及酮类等6类化合物,主要是萜烯烃类和醇类。结论:不同冲泡条件的‘修水化红’皮茶中总黄酮含量均有一定的差异,精确控制‘修水化红’皮茶的冲泡条件可获得高总黄酮含量的皮茶,同时皮茶中的多种挥发性成分为其整体风味和感官属性起关键性作用。 相似文献
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为探究不同冲泡条件对橘红茶抗氧化特性的影响,该文研究在冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,橘红茶茶汤多酚类物质含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果表明,宜红茶中多酚类物质显著高于橘壳,而氨基酸、可溶性糖、表没食子儿茶素含量及DPPH自由基清除效率显著低于橘壳(p<0.05);橘红茶总抗氧化能力和羟自由基清除能力显著高于橘壳和宜红茶(p<0.05);冲泡次数对橘红茶茶汤抗氧化活性和化学成分的浸出影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间的影响最小。因此,饮用较高抗氧化活性橘红茶的冲泡条件为:冲泡温度85℃~95℃,冲泡时间5 min~10 min,冲泡次数为1次~2次。 相似文献