试析潮州菜的“味”

潮州菜,代表了潮汕地方风味特色,是中国著名的菜肴流派。上海新锦江大酒店潮州菜厅自开业以来,在保持潮莱特色、发扬海派风味方面精心开拓,围绕着潮州菜的“味”大做文章,使潮菜畅销不衰。 (一)潮州菜“味”的基本特征 潮州菜是潮汕平原特定地理环境、物产条件、气候特点、文化发展的产物。潮州菜的“味”也是在这种环境中,适应人们饮食习惯的要求而发展、变化形成的,它与北方以及江浙一带的菜肴有较大的区别,而     

从调味品看潮菜风味

有人曾评论过烹调艺术是“养生为目的，味为核心。”这话说得有一定道理，每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色，除烹调方法的不同之外，更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名，深受国内外食客的青睐，是和它使用鲜明潮汕风格的调味品分不开的。下面向大家介绍几味潮州莱常用调味品，以便从中领略几分潮菜韵味。 鱼露 潮州地区特有的咸味调味品，和“菜脯”（萝卜干）、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州莱烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 鱼露于清代中叶始创于澄海县。…     

鲍鱼新菜三品

“管廷烧鲍脯”是由菜心、管廷和红烧鲍脯组合而成，是创新菜和传统莱结为一体的佳肴。其成菜黄、绿、白三色相映，色彩艳丽，菜心，管廷软脆爽口，鲍鱼质软味醇。     

推陈出新的“滑熘”技法

“滑熘”,俗称“鲜熘”,其操作过程如下：选料——改刀——喂制——上浆——滑油——他制——装盘,其中炮制时交汁很难掌握,如芙汁过多过稠,则主料不突出;交汁过少过薄,则近似滑炒,最佳效果是芙汁半包原料,咸菜质地鲜嫩、色泽明快,口感滑润。传统的滑熘菜有滑熘肉片、滑熘里脊、滑熘鸡脯、滑熘虾仁等。传统的“滑熘”菜,由于各种客观原因的限制而发展缓慢,品种单调。现在随着烹调技术交流增多,各地厨师在保持传统滑炼技法的基础上,推出了一批创新滑熘菜,其方法如下：一、加入果仁法：这种方法就是在传统的滑熘菜式中加入运量…     

白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放…     

“同心结”原来是一种食物

奇食“同心结”，全名“同心生结脯”，原是唐代“烧尾宴”第十三道“奇异”肴馔。让五代时人陶谷感到“奇异”的是，普通民风民俗的同心结，居然可以用各种肉脯条编结，然后风干成腊肉食用。当“同心生结脯”成为餐桌上的美味佳肴时，该肴馔已经赋予一个美好愿望，它借同心结含义，     

“龙衣”菜六款

龙衣菜脯 原料:蛇皮150克,菜脯80克,韭菜花30克,红辣椒1个,蒜末5g,味精4g,清汤80g,湿淀粉7g,花生油50g。 制法:1.将蛇皮去净鳞片,用清水洗净,放入高压锅里煮熟,捞出切成段;菜脯、韭菜花分别切成段;红辣椒切成片。2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至六七成熟,放入蒜末煸至金黄色,下菜脯、蛇皮、红辣椒、韭菜花颠翻几下,倒入清汤,撒入味精烧至入味,用湿淀粉勾芡,出锅装盘上席。     

菜立潮头——解读潮菜进入上海世博会

潮汕人遍布全世界，潮州菜也名扬海内外。在外宾云集的世博会上，最终敲定潮州莱作为粤菜的代表，这成为“潮菜”的无匾之奖!     

“雪花鸡淖”烹制机理浅析

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一,由于炳森大师创新。成菜洁白如雪,油而不腻,爽口,滑嫩鲜香。这款菜由鸡脯、鸡蛋清、水豆粉、鲜汤和化猪油五种原料组成。用精盐、胡椒粉、料酒、味精调味,用火腿末点缀上席。     

平常·传奇·真馐——趣说潮汕护国菜

潮汕人以讲究儒雅见称,他们种田如绣花,连喝茶也用比拇指大不了多少的细瓷茶杯,还讲究不能仰起脖子一口咽下去,而是小口小口吞咽,细细品味。在饮食方面,是得孔老夫子真传,追求“食不厌精”,讲究清淡,讲究精细,故潮菜在原料上很考究,不是海味,就是山珍,尤以生猛海鲜为外地人所称道在非生猛海鲜类中,能让外地人吃了念念不忘的要数护国菜了。“护国菜”现在已是潮汕的“贵族菜”,招待尊贵客人时宴会上必上的招牌菜,据说泰国政要他信吃了这道菜赞不绝口。“护国菜”其实就是野菜,野菜能登堂入室,成为潮菜的经典,其原因有二:一、来历传奇;二、味…     

芙蓉鸭脯的制作

芙蓉鸭脯是川菜中的工艺菜品种之一.它充公运用川菜“贴”、“嵌”、“牵”、“摆”等造型工艺技术,在鸭脯上敷上洁白如玉的鱼糁(即鱼茸),并在糁上装饰出五彩斑斓的各式图案,整个菜式显得高雅华贵.     

“四软”技法谈之二：软熘技法谈

软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或氽制方法预熟后，再用熘制方法成菜，运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。     

“预制菜”相关标准及风险管理研究

随着生活节奏的加快、消费者需求的提高及供应链的完善，预制菜已成食品产业的热点。目前国内“预制菜”产业规模急剧膨胀，涵盖食品种类繁多，本文梳理“预制菜”相关标准，对其可能存在的食品安全风险因素进行分析，为下一步完善“预制菜”食品安全管理工作提供依据，以推动“预制菜”产业的健康持续发展。     

不同腌制年份闽南“老菜脯”化学成分初步分析与分离纯化

本文对不同腌制年份闽南"老菜脯"和新鲜白萝卜的化学成分进行初步分析与比较,并对化学成分与新鲜白萝卜差异较大的5年腌制年份"老菜脯"物质进行分离、纯化和结构鉴定。通过高效液相色谱法建立指纹图谱,中药色谱指纹图谱相似度评价系统A版计算其相似度,采用凝胶(Sephadex LH-20)柱层析、正相及反相C18硅胶柱层析技术进行分离、纯化,并通过薄层层析(TLC)、紫外吸收光谱(UV)、核磁共振波谱(NMR)、电喷雾质谱(ESI-MS)等技术进行结构鉴定。分别建立了不同腌制年份闽南"老菜脯"和新鲜白萝卜的甲醇提取物的液相图谱,得出不同腌制年份"老菜脯"和新鲜白萝卜的化学成分相似度基本在40%以下,并且从化学成分差异较大5年腌制年份的"老菜脯"中分离纯化得到2个化合物,分别为松脂素和亚油酸甲酯,均为首次从该食品中纯化得到,为其食用和食疗价值提供依据。     

汕头特色美食大评点

在潮州，看完名胜归来，我最喜欢带朋友到潮汕路附近的枫二餐厅进餐。餐厅装修虽是一般酒楼设计，但该餐厅三层楼五六百餐位却常常客满，稍微迟些到达则可能要等座或被告知某些食品售磬。在我看来其食品应是吸引来客的关键原因。每次到该餐馆，我少不了会点鱼饭、护国菜、烘虾干等菜肴。鱼饭是潮汕的传统特色冷菜，该菜因选不同的鱼而以不同的“XX鱼饭”命名，上台时见鱼不见饭，之所以称为“鱼饭”，只是“送饭的鱼”之意。在汕头，最具特色的食肆是在长平东路万客隆对面一条小巷中一间毫不起眼的农家宴餐厅。该餐厅虽然门面不大，但餐厅…     

船头挂串“瓢子菜”

“里下河哟长又长，家家户户腌菜忙”一到秋末初冬，腌菜就成了苏北船妇们的大忙时节。尽管所能腌的蔬菜种类多，但一种梗似“瓢子”的大头青菜却是更多船妇们的喜爱。“瓢子菜”因形状似瓢而得名。苏北船民长年生活在水上，上岸购菜不便，而用“瓢子菜”腌制的成菜出菜率高，既可以生吃，也可以熟吃，更主要的是易于贮存，所以倍受长年飘泊的船民欢迎。     

“乡土菜”议

“乡土菜”，可谓“中国菜”的基本单元。同一个水系或流域的若干相关“乡土菜”的有机组合，才有可能构成网络神州各地并惠及各民族的“风味菜”。换言之，所有“风味”的集大成者，才构成美轮美奂、灿烂辉煌的“中国菜”。因此，究“乡土菜”之实质，无不是一方百姓对一方生活的文化解读，也是一方文化对一方风味的形象诠释，更是一方风味对一方菜肴的形象展示。是而，称“乡土菜”是“生活物象化”的结晶或“文化风味化”的具象，诚然是勿庸置疑的。何须笔者再赘语!     

“红粉”炒与“金沙”菜

最近，市面上突然出现了一些“红粉炒玉鳝”、“红粉炒墨鱼仔”、“红粉炒脆肠”之类的菜肴。什么是“红粉”，这在目前已经出版的烹饪权威书籍中尚无确切定义。查阅零散资料后，才在上世纪80年代由重庆市烹协编写的厨师等级考核菜品中找到了一款名为“红粉佳人”的考核菜。据当时主持考核的老师讲，此菜系选用鲜虾仁为主料，上浆油滑后，另起锅先投入蟹黄炒散疏且炒出香味，再下入虾仁炒匀使其上色入味。也许是因为那蟹黄的成本太高，以后便有厨师以“翻沙”且色红的咸鸭蛋黄去代替蟹黄。其实，考官们选择这样一款菜作为中高级厨师的考核菜…     

“风味”一知录

每每涉笔“风味”，常为工具书上“美味”及“亦指一地特有食品口味”的注释激动不已，再翻至“菜”时，既有“青菜加野菜”即“蔬菜”也常称“菜”的适口与清心，又有“经过烹调的副食品”的开胃与食欲之增，竞也敏感察觉何以不列“菜系”的遗憾与迷惑!     

天津名小吃“嘎巴菜”

(一) 天津早点小吃“嘎巴菜”，既是菜，又是饭，也是汤，经济实惠，为群众所欢迎。怎么兴出的这种吃法呢？