膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究

研究草鱼鱼片的干燥工艺,探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式,微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明,热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%,选择降温热风干燥模式,微波功率设定中高火档(418±2.5W),加热60s,间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。     

干燥工艺对低温肉肠品质的影响

以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠,对其干燥工艺条件进行了优化,探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响。结果表明,随着热风干燥时间的延长,肉肠的形态、色泽、滋味和口感均呈上升趋势且内外水分差减小,再经过微波处理,有助于平衡内外水分,提高色度均匀性和感官品质,然而时间过长会造成肉肠口感变差、硬度过大、色度下降等。该低温肉肠的最适干燥工艺为采用55℃的热风干燥箱干燥14h后,用250W的微波干燥90s。     

多谷物非油炸方便面的微波-热风联合干燥工艺研究

试验主要研究了多谷物非油炸方便面的微波-热风联合干燥工艺,通过对其糊化度、复水率、色差分析和感官评价,得出结果:在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计确定工艺条件为微波功率900 W,微波时间50 s,热风温度85℃,在此条件下方便面糊化度为94.5%,复水时间为6 min,感官评价较好,色泽均匀,口感适中。     

基于综合加权评分法研究不同干燥方法对龙眼肉品质特性的影响

为了提高龙眼肉干制品的品质,采用太阳能辅助热泵干燥、微波真空干燥、热风干燥、热泵干燥等干燥方法对龙眼肉进行干制,并应用综合加权评分法对龙眼肉干制品感官品质、单位能耗、多糖含量等指标进行评价。结果表明:太阳能辅助热泵干燥龙眼肉所测指标的综合加权评分在4种干燥方法中得分最高。该方法可作为最佳干燥方法应用于生产。     

微波-热风联合干燥在芒果果脯加工中的应用

以水仙芒为原料,探索芒果果脯加工的新干燥方法,并进一步研究微波-热风联合干燥芒果果脯的工艺条件。分别研究微波功率、转换点含水率以及热风温度3个因素对芒果果脯感官评价的影响,然后采用三因素三水平Box-Behnken设计对芒果果脯的干燥工艺进行优化改良。结果表明,微波与热风联合干燥芒果果脯的最优干燥工艺条件参数为:微波功率395 W、转换点含水率64%、热风温度55℃。     

微波干燥红枣浆生产红枣粉助干剂的研究

为了确定微波干燥红枣粉最佳助干剂配比,以陕北滩枣为原料,在前期实验确定微波干燥工艺条件的基础上,应用单因素和正交实验,以微波干燥红枣粉的集粉率和感官评价指标进行综合评定考察微波干燥的效果。结果表明:微波干燥工艺条件为主助干剂为麦芽糊精,红枣浆总固形物与主助干剂的配料比4:6,微波功率360W,间歇微波加热方式10s/60s,铺料厚度4mm时,优化的最佳助干剂配比分别为β-环糊精添加量15.0%、大豆分离蛋白添加量2.5%、可溶性淀粉添加量13.0%、卵磷脂添加量3.0%。应用该优化的技术工艺可达到最大限度地节省生产能耗,提高产品的集粉率和感官评价效果,产品外观色泽呈红色至微淡黄色。     

响应面分析法优化热风微波耦合干燥油茶籽工艺

为了优化油茶籽干燥,分别研究了油茶籽的热风和热风微波耦合干燥工艺。热风微波耦合干燥利用Box-Benhnken中心组合实验设计和响应面分析法,以过氧化值(POV)和干燥时间为响应值,优化了不同热风温度、热风速度和微波功率密度时油茶籽的热风微波耦合干燥工艺。经响应面分析得油茶籽的干燥工艺为:在热风温度为58.9℃、热风速度为1.262m/s、微波功率密度为1.972W/g、干燥时间为306min时,油脂的过氧化值为1.0472nmol/kg。热风微波耦合干燥时间比热风干燥节约近3倍,过氧化值减小了7.46%。     

玉米重组米微波-热风联合干燥工艺优化

利用微波-热风联合干燥方式干燥玉米重组米,选取物料厚度、微波时间、微波功率、热风风速、热风温度和热风时间6个因素,采用二次通用旋转组合设计法优化干燥过程。结果表明:物料厚度6 mm、微波时间6 min、微波功率1800 W、热风风速1 m/s和热风温度40℃和热风时间15 min为最佳工艺条件。在此条件下,干燥速率为0.57 kg/kg·min、爆腰率为5%和感官评定为87。微波-热风联合干燥适用于玉米重组米干燥,是较快速、产品品质较好的干燥方式。     

不同干燥工艺对胡萝卜品质影响的研究

为提高胡萝卜干制品品质并且降低能耗,研究热风干燥、微波真空干燥、热泵干燥三种不同干燥方式对胡萝卜产品的物理性质、营养成分、微观结构和感官评价的影响。结果表明:在试验范围内,色泽、水合能力、持油能力,胡萝卜素含量、总糖含量、氨基态氮含量及感官评价方面,热泵干燥微波真空干燥热风干燥。在平均干燥速率、单位能耗方面,热泵干燥微波真空干燥热风干燥。在干燥能力、能量消耗方面,热泵干燥热风干燥微波真空干燥。热泵干燥干制品表面孔径比较大,收缩程度最小,微波真空干燥干制品组织结构有一定程度的皱缩,表面孔径比较均匀,热风干燥干制品组织皱缩及塌陷最为严重。维生素C含量方面,微波真空干燥热泵干燥热风干燥。     

粳稻热风-微波耦合干燥工艺优化研究

为了获得粳稻热风-微波耦合最优干燥工艺，实验选取微波功率密度、微波时间和热风温度三因素，在单因素实验基础上确定优化区间。通过三因素三水平响应面实验设计和隶属度综合分析法得出粳稻热风-微波耦合干燥最优工艺。结果表明：微波功率密度1.2 w/g、微波加热时间1.5 min、热风温度50℃为最优干燥工艺。此时粳稻爆腰增率为3.33%、整精米率为77.4%、脂肪酸值为18.68 mg/100 g、发芽率为55.5%、平均干燥速率为8%/h,综合评分为0.851。耦合干燥与低温热风干燥相比，粳稻干燥后品质相差不大，但干燥速率明显加快，是低温热风干燥的1.8倍。     

Far-infrared and microwave drying of peach

Little detailed information is available for the far-infrared and microwave drying characteristics on peach and far-infrared combined with microwave drying on other food products. Experiments were conducted to study microwave and far-infrared dehydration characteristics and two-stage drying process involving far-infrared following microwave drying on peach. As microwave drying power and infrared drying power increased, dehydration rate of peach increased and whole drying energy consumption decreased. Peach experienced two falling rate periods when dried with microwave drying or far-infrared drying, and the first falling rate period under moisture content of peach more than 1.7 (dry basic, d. b.), the second falling rate period under less than moisture content 1.7 (d. b.). The same water loss will consume more energy and the steeper curve of energy versus moisture content were obtained when the moisture content is less than 1.7 (d. b.). However, differed from microwave drying, an accelerating dehydration rate period existed in the initial period of far-infrared drying. The effects of infrared drying power, microwave drying power and exchanging moisture content at former far-infrared drying converting into latter microwave drying (three factors) on energy consumption rate and sensory quality (two indices) are significant. The interaction effect of infrared drying power and exchanging moisture content on two indices is significant. The effects of second-order of microwave drying power and of interaction between infrared drying power and microwave drying power on energy consumption rate were not significant. The effects of second-order of exchanging moisture content and of interaction between exchanging moisture content and microwave drying power on sensory quality were not significant.     

基于响应面法的枸杞热风微波联合间歇干燥工艺探究

为了探究枸杞微波干燥工艺,保证枸杞干燥品质,本文利用热风-微波组合干燥实验装置,对枸杞微波间歇干燥进行实验研究。根据响应面法设计理论,以干燥平均速率v、单位质量能耗Q和感官品质作为目标,利用隶属度的综合评分法对3个目标综合评分,探讨了微波功率密度、风速、微波脉冲比、微波介入时含水率对枸杞微波间歇干燥工艺的影响,建立了枸杞微波间歇干燥的二次多项式回归模型,并对枸杞微波间歇干燥工艺参数进行优化。结果表明:4个因素对综合得分的影响大小依次为:微波功率脉冲比含水率风速;枸杞微波间歇干燥的最佳工艺参数为:微波功率为210 W~216 W、脉冲比为1.8、风速为0.7 m/s,初始含水率48%~50%,此时得到的枸杞干果品质最优,为进一步研究枸杞微波干燥设备及工艺提供了理论依据。     

龙眼间歇真空微波干燥动力学研究

针对龙眼原料受热不均匀和微波干燥速率过快与局部过焦的问题,采用间歇微波与变功率微波相结合的方式进行龙眼真空微波干燥,从功率密度、真空度、装载量三方面分析龙眼果肉在真空微波干燥过程中水分比及干燥速率的变化,并建立薄层拟合模型;以颜色、总酚含量、复水性为考察指标,建立功率密度、真空度、装载量三因素三水平的正交试验,优化最佳龙眼间歇真空微波干燥工艺。试验结果表明:龙眼间歇真空微波干燥有效扩散系数随着微波功率密度增加、真空度升高以及装载量减少呈上升趋势;7种数学模型中Two-term model模型拟合效果最好;功率密度12 W/g,真空度90kPa,装载量100g为龙眼间歇真空微波干燥的最佳干燥工艺。     

热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。     

微波-热风联合干燥对高水分稻谷加工品质及微生物量的影响

研究了不同微波有效功率下高水分稻谷的微波干燥特性,以及探讨了微波处理工艺对稻谷加工品质及微生物量的影响。结果表明,在较低的微波功率(485和927 W)下,处理初期稻谷温度迅速升高,水分下降缓慢,当温度达到65℃、含水量达到19. 7%左右时,稻谷升温速度减小,而水分下降速度加快。微波功率增加可显著提高稻谷的升温速度和降水速率,但高功率微波干燥稻谷易产生焦糊现象。采用有效功率927 W的微波条件,2 min可将稻谷加热至60℃,稻谷含水量从21. 58%降低至19. 96%。通过4 h缓苏处理后,稻谷表面细菌量下降3. 6 log CFU/m L,表面霉菌量下降3. 3 log CFU/m L,对稻谷内部霉菌可实现95%灭菌,稻谷的出糙率和整精米率无显著下降(P 0. 05),分别为83. 92%和68. 14%。与自然通风及热风处理稻谷至入仓偏高水分18. 34%相比,微波与热风联合处理只需20 min,其稻谷加工品质较高,杀菌效果也远远高于自然通风及热风处理。因此,适宜的微波处理在保障高水分稻谷加工品质的前提下,可显著缩短干燥时间,并获得高质量的杀菌效果,实现高水分稻谷快速安全入仓处置。     

Microwave drying characteristics of potato and the effect of different microwave powers on the dried quality of potato

Little detailed information is available on the microwave drying characteristics of potato and the use of different microwave powers to dry food products. Experiments were conducted to study the microwave drying characteristics and the dried quality of potato. The study focuses on describing the microwave drying characteristics of potato and discussing the effect of sample thickness, drying power and mass. The results show that if the power level increases, the mass load decreases and the thickness of the sample decreases, the dehydration rate increases and the drying energy consumption decreases. There are two falling rate periods during microwave drying of potato: the first falling rate period is for a moisture content of more then 1.1 (dry basis, DB); the second falling rate period is for a moisture content of less than 1.1 (DB). The same water loss will consume more energy when the moisture content is less than 1.1 (DB). A two-stage drying process was employed during microwave drying of potato. The microwave power of the first drying stage differed form that of the second drying stage. The moisture content of the breakpoint for the conversion of the first drying stage into the second drying stage is a moisture content of 1.1 (DB). A quadratic orthogonal regression experiment was conducted, and the effects of slice thickness, the first drying load power and the second drying load power on sensory quality, the rehydration ratio and the energy consumption rate were established. The slice thickness, the first drying load power and the second drying load power linearly affected the three indices. The effect of the product of the second drying load power and the potato slice thickness on the rehydration ratio and the energy consumption rate is significant. The optimum drying parameter combination for the three indices was obtained. The rehydration ratio of the dried products decreased with an increase of the second drying load power and the slice thickness. The concave curves of the sensory quality versus the three factors were shown.     

一种复合精油对大米品质变化的影响

选用复合植物精油处理水分含量为15.5%的大米,将其置于高温(30℃)、高湿(RH90%)条件下储藏10 d。比较研究大米菌落总数、脂肪酸值、加热吸水率、透光差4个指标的变化,考察对大米储藏品质、大米蒸煮品质的影响,并通过模糊综合感官品质评价方法研究植物精油对大米感官品质变化影响。结果表明:复合精油不但能显著抑制大米霉变,还具有延缓大米陈化作用。防霉效果随着复合精油浓度的增加而提高,用6×10-2mg/mL的复合精油处理的大米,比同等储藏条件下其他浓度处理的大米具有更好的感官品质评价。     

平菇微波-真空冷冻联合干燥工艺优化及其品质分析

为得到平菇最优干燥工艺,提高其干燥制品品质,本试验利用设计专家(Design-expert)软件的Box-Benhnken design(BBD)方法设计,分别采用单因素和响应面试验方法,分析探讨微波功率、转换点含水率和真空冷冻干燥时间三个因素对产品干基含水率、干燥速率、复水比和感官得分的影响。根据试验数据得出4个指标的二次回归模型,并对其进行响应面分析,得出优化后的平菇干燥工艺,最后对最优工艺条件下的平菇干制品营养成分(蛋白质、粗脂肪和总糖含量)进行测定。平菇最佳微波-真空冷冻联合干燥工艺为:微波功率300 W、转换点含水率37%、真空冷冻干燥时间11 h,在该条件下得到的平菇干制品具有色泽良好、品质极佳、营养成分保留较高等优点,以上工艺条件可为平菇干制品的工业化生产提供一定的理论依据和指导。