红烧肉如何制作与调味

<正>红烧肉绝对称得上是中华经典美食。数千年来,它以独特的风味赢得人们的喜爱,既登得大雅厅堂,又上得百姓厨房。它色泽红亮、软糯适口、肥而不腻、瘦而不柴、口味浑厚、鲜香可口,给人们的视觉、嗅觉、味觉提供莫大享受。毛主席就十分喜爱红烧肉,名菜“毛氏红烧肉”就是此种美味魅力的见证。红烧肉好吃,做起来却绝非易事。要做得经典、够味,要有好多讲究。     

机械化生产高品质红烧肉

红烧肉是广大消费者都喜欢的菜肴,红烧肉罐头的出口量逐年增大。按照有关规范设计新厂时,采用微波解冻机,连续预煮机、连续油炸机,维持稳定的肉加工工艺条件。灌装封口后,罐头经过连续洗罐、装笼、杀菌和保温库检查等过程,成功生产出了高品质红烧肉。     

毛氏红烧肉

最有特色的肉类菜要数红烧肉,要知道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的．遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜．并美其名曰“毛氏红烧肉”。今天带大家做的这道毛式红烧肉是湘悦餐厅阳立新总厨亲自为我们烧制的,红烧肉是采用上等的猪肉．切成匀称的切状,再加少量的糖烧制而成．色泽呈金黄,味道肥而不腻。特点：肥而不腻．成鲜辣香。     

四季豆煸红烧肉

“红烧肉”本是一道家喻户晓的传统菜，但如今人们却对它敬而远之．究其原因，恐怕是因为太油腻了吧。最近笔者创制了一道另类红烧肉——四季豆煸红烧肉，它具有肥而不腻、瘦而不柴、荤素搭配合理等特点，很适合现代人的口味.     

团圆时的那道红烧肉

现实生活中，经常听见一些老人家在教训后辈的时候，用上一句：“我吃过的盐可是比你吃过的米还要多!”不过对于仅20出头的我来说，肯定没资格说自己吃过多少米，尝过多少菜，可是就有那么一道菜让我不得不说．这就是妈妈做的苏式红烧肉。苏菜以清淡、甜香著称，似乎不太符合四川人一贯的口味嗜好，但对我而言．这道苏式红烧肉又是别的什么都取代不了的至味，     

毛氏红烧肉

编辑您好：出差去过湖南,发现那里的湘菜和我们城市吃过的味道有点不一样,感觉更加乡土,也更原汁原味,最喜欢当地厨师做的“毛氏红烧肉”,真的是入口即化,而且略辣略甜。不知道当年毛主席吃到的也是这个口味的吗宁听当地厨师说“毛氏红烧肉”中要放香葱和草果,回家也自己试做了这个菜,可老是不怎么成功,不知道您会有什么窍门吗？陕西唐永红     

为红烧肉的“营养”正名

在现代社会,红烧肉往往被打上“油腻”的标签,随之而来的就是诸如不易消化、不利于身体健康等等的忠告。但红烧肉只是一道菜,既然是一道菜,就不是顿顿不离口的东西,只要是恰到好处,就不妨轻松享受这道美食。     

红烧肉与美食观

肉搁在锅里,加盖小火保持鱼眼泡的温度,然后便不用管它了,看十分给力的华语大烂片也好,玩一些弱智的电脑游戏也罢,甚至有一次我闷头大睡,醒来后,肉也炖好了,正所谓“火候足时它自美”。     

多姿多彩的红烧肉

一、栗子红烧肉原料：带皮猪五花肉250克板栗IOO克白糖30克冰糖色15克八角、三奈、花椒各运量科酒ZO克姜葱各15克精盐4克精炼油IOO克青菜叶少量制法：l、将猪五花由切成约2厘米见方的块；板栗切一小口入沸水锅中烨一水后剥去外壳及内衣，入油锅仍呈金黄色，捞出待用。2、锅置火     

美味红烧肉 烹调不一般

红烧肉在各种宴席中是一道常见的莱品，成菜以色泽红褐、质地酥烂、软糯鲜香、入口即化、肥而不腻、瘦而不柴、口味浓厚等诸多特点一直备受各地食客的青睐。特别是在北方，人们喜欢将红烧肉与米饭共食，肥美的滋汁渗入到米饭中去，鲜香异常，真可谓是一饱口福。红烧肉的制作看起来极其简单，各种类型酒店的厨师几乎都会烹制，但要想真正做好它，突出成菜的特点，却不是一件很容易的事，尤其是一些操作的细节及关键，     

红烧肉的诱惑力——十会馆

曾记得小时候最喜欢吃红烧肉，那个时候买肉还得凭票定量的购买，烧一餐红烧肉几乎已经是家里一桩大事，起码在我看来是。     

我做红烧肉的体会

烧是烹调技法之一。“红烧”是烧的延伸,是以带色的调味品为主,菜肴呈老红色或酱红色等。 时间就是金钱。目前红烧肉是多以熟白肉为主料烹制而成。主要是为饭店、酒楼争取时间,快速成菜。但是要从质量要求,远远不如以生料为主料烧出的红烧肉。其特点是:色泽老红,香气浓郁,肥而不腻,瘦而不柴,原汁原味,入口成鲜,落口稍甜,酥烂醇香,解馋补脑,而且是防癌佳肴。但是要烹制出理想的红烧肉,必须要掌握好如下几个方面:     

红烧肉酱汁的研究

采用均匀试验设计和多元逐步回归分析,对红烧肉风味酱汁的配方进行研究。通过回归方程分析得出红烧肉风味酱汁最优组合(以肉重计)为大豆油34%,老抽13%,糖色30%,料酒10.8%,米醋3%,八角0.2%,桂皮0.2%,良姜0.2%,草果0.2%,香叶0.2%,老葱2%,生姜2%,料水比2∶15。     

一餐难忘的红烧肉

那是1975年的初冬，我所在的部队正在湘西的大山里施工。一个星期天，连队吃午饭，由于是借住的民房，条件简陋，驻地前的空场就成了我们的食堂：开饭时大家拿着小板凳，以班为单位围坐成一个圆圈，莱盆往中间的地上一放就成了一张天然的大饭桌了。     

红烧肉的真空冷冻干燥试验

通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥红烧肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序。经复水试验得到复水量在原含水量的140%～150%,复水温度在65℃～85℃,复水时间在20min-30min之间为最优。     

吃红烧肉的六字真经

男公民张君在我家用饭，只见他神采奕奕，挥洒自如，谈笑间啤酒灰飞烟灭。但等端起饭碗，他目不转睛，把一碗红烧肉吃得神清气爽，一举手一投足，对吃客与看客都是极大的享受。我家的红烧肉已经烧到炉火纯青，返老还童。老话说：若要好，大做小。要红烧肉风采尽现，没有一颗不老心，要吃出好处就难。朝镜子里看的是一头驴子，你指望映出一个圣徒么?     

红烧肉，以怀旧的名义纵欲

很多美食家都津津乐道用红烧肉汤淘饭,称其是天下极品。可见以怀旧的名义纵欲,红烧肉当属首选。     

红烧肉的四季烹调

许多人都喜爱吃红烧肉,但要烧得好吃、得法(色、香、味俱全)、肥而不腻、绵软可口,可不那么容易。现在介绍一种烹调方法,供您试一试。在选料上要以新鲜猪肉的前夹或后腿肉为好。肥瘦搭配,瘦肉占60%,肥肉占20%,骨头占10%(带肉),皮占10%(带肉)。先用刀将肉皮上污物刮净,切成1cm厚、长宽约4￣5cm的小块(包括皮、骨),用温水洗净(越干越好)。以红烧1000g猪肉为例,炒锅至旺火上,投入植物油40g,油沸先放入洗净的姜片5g、葱5g炸一下,再放入沥干水分的肉块,加入黄酒20g、香醋5g进行煸炒至水分已尽,略见油出,放入酱油200g,煮3￣5分钟后(但要防焦,要常…     

红烧肉调味料配方的研究

实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响.以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方.研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱.实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5％,食盐1.5％,香辛料1.4％,豆瓣酱2.0％,鲜姜2.0％,葱白3.0％,白酒1.4％,味精0.3％.通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳.     

想吃妈妈做的红烧肉

三年前的夏天，我决定一个人离开昆明去北京。在启程的前一天晚上，妈妈为我做了一道红烧肉，那满屋子浓浓的酱香味，至今仍深深地留在我的记忆里。