低温脱脂大豆粕理化性质与挤压组织化特性关系研究

以2012年9家大豆蛋白生产企业的9份低温脱脂大豆粕为原料,以同向啮合双螺杆挤压机为挤压设备,采用相关性和主成分法分析大豆粕理化性质与挤压组织化系统参数、产品特性的关系。结果显示,挤压机扭矩与挤压组织化蛋白的硬度、咀嚼度、拉断强度呈极显著正相关(P0.01);模头处物料的表观黏度与挤压组织化蛋白硬度呈极显著正相关(P0.01),与挤压组织化蛋白咀嚼度、拉伸强度呈显著正相关(P0.05);单位机械能耗与色差ΔE*、咀嚼度、拉断强度之间呈显著正相关(P0.05);大豆粕粗蛋白含量和挤压组织化产品硬度、咀嚼度、拉断强度之间正相关系数大于0.543;乳化性与挤压组织化蛋白组织化度的正相关系数为0.627。主成分载荷分布和得分分布图显示,参试大豆粕中P_1、P_2和P_7的粗蛋白含量及其产品硬度较高;P_3和P_9的乳化性及其产品组织化度较高;P_5和P_7的粗纤维含量较高。结论认为,粗蛋白含量较高的大豆粕可生产出拉断强度较大、硬度和咀嚼度较高的挤压组织化蛋白;粗蛋白含量、乳化性可作为挤压组织化蛋白生产原料大豆粕的分类性状。     

高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响

本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对四种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180天内,各项安全指标均在安全范围内。对上述两种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明：不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著。未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好的维持样品的组织化度,同时样品的水分在储藏过程中从内部向外部发生迁移,随着样品水分不断减少,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降;121℃杀菌24℃储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生美拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降。对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析。组织化度与L*值、b*值和弹性呈现显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;L*值与弹性呈显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;a*值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关;b*值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关;硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关;弹性与咀嚼度呈现负相关。     

大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的关系研究

以32个大豆品种制得的脱脂豆粉为原料,进行挤压组织化加工,通过相关分析揭示大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的相互联系。结果表明,应用不同的大豆品种进行挤压组织化加工,其TSP产品品质具有显著差别。简单相关分析表明,大豆品种的11S含量和植酸含量与TSP产品的组织化度分别呈显著负相关关系;7S含量和脂肪含量与TSP产品的彩度指数b*值呈显著或极显著负相关关系,而蛋白质含量与b*值呈显著正相关关系。偏相关分析表明,与TSP产品的质地品质具有显著内在联系的大豆品种品质指标是11S含量和蛋白含量,11S含量与TSP的硬度呈极显著正相关,与组织化度和韧性呈极显著负相关,蛋白含量与产品组织化度呈显著正相关关系。大豆品种7S含量和植酸含量与TSP产品的颜色(彩度指数b*值)具有内在联系。     

添加剂对组织化小麦蛋白结构的影响

以小麦蛋白为原料,研究不同食品添加剂对双螺杆挤压组织化小麦蛋白质构特性的影响。结果表明,三聚磷酸钠对组织化小麦蛋白的黏着性、弹性有着显著性影响(P0.05);L-抗坏血酸钠对挤压产品的硬度、咀嚼度有显著性影响(P0.05);碳酸氢钠可以使产品的硬度、弹性、咀嚼度和恢复性分别提高33.9%、45.8%、167.8%和39.1%。添加海藻酸钠后挤压产品的黏着性提高63.5%,弹性降低29.2%。红外光谱分析显示添加碳酸氢钠可以降低组织化小麦蛋白的β-转角,提高无规则卷曲、α-螺旋和β-折叠的相对含量;添加海藻酸钠后蛋白质的无规卷曲相对含量明显降低。拉曼光谱分析表明L-抗坏血酸钠和碳酸氢钠提高了小麦蛋白二硫键含量,而三聚磷酸钠和海藻酸钠导致二硫键含量降低。扫描电镜结果显示,三聚磷酸钠促使挤压产品生成片状结构,L-抗坏血酸钠能够显著提升纤维结构,碳酸氢钠能够形成更多更大的气腔结构,海藻酸钠能够使组织化小麦蛋白产品的纤维状组织结构变得更加紧密。     

脱脂花生粉特性对其挤压产品结构的影响

以低温脱脂花生粉为原料,采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,在花生粉高水分挤压组织化工艺优化的基础上,研究了原料特性(粒度、pH值和油脂含量)对挤压组织化产品结构的影响规律。结果表明,原料特性对脱脂花生粉挤压组织化产品的质量和结构有明显影响。粒径在0.2~0.3mm范围内的原料,其挤压产品既可保持适当的硬度和咀嚼度,又有较好的组织化结构,其微观结构细致,气腔小且分布均匀。原料的pH值对产品的流变学性质和微观结构影响较大;在花生蛋白等电点附近(pH值4.5),挤压产品的硬度和咀嚼度最高,具有较致密的组织结构;在接近中性时,组织化度最高;偏碱性条件不利于产品组织化结构的形成。随原料中油脂含量的增加,挤压产品的硬度、咀嚼度和剪切力均明显下降,扭矩显著降低;综合挤压产品的感官质量和质构分析结果,认为原料中油脂含量在3%~6%范围内,有利于挤压产品组织结构的改善和感官质量的提高。     

蛋白质及其组分对面条品质的影响研究

本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA-XT2i质构分析仪测定其流变性质.结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大.     

挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响

研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了产品色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)、感官评价。结果表明:随着含水量的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势,质构特性(组织化度先下降后升高)呈下降趋势;随着螺杆转速的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势,质构特性呈先下降后升高趋势;随着喂料速度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性(组织化度先下降后略有升高)呈上升趋势;随着挤压温度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价,较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度10~11 kg/h,挤压温度170℃。     

豌豆分离蛋白高水分挤压工艺参数优化及质构特性研究

与低水分挤压蛋白组织化程度低,质地与口感差相比,高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,被誉为新一代素肉制品,是动物蛋白理想的替代品。以豌豆分离蛋白(pea protein isolate, PPI)为研究对象,采用双螺杆挤压技术制备高水分组织化蛋白,探究工艺参数(水分含量、蒸煮温度、喂料速度、螺杆转速)对挤出物的宏观与微观结构、质构特性、感官特性的调控作用,同时通过正交试验结合主成分分析优化得到挤出物最接近动物肉的操作参数。研究结果表明:物料水分含量是改善PPI挤出物组织化度和质地的关键因素。水分含量增加提升了PPI挤出物的组织化度、色泽,显著降低产品的硬度、咀嚼性,水分过高(水分质量分数为65%)或者过低(水分质量分数为45%)的样品其纤维化结构较差;蒸煮温度在140~160℃时挤压的产品体现出较高的组织化度和较优的口感、表观和色泽;提高螺杆转速,组织化度先显著降低而后升高;喂料速度增加,挤出物硬度和咀嚼度先显著增加后降低,组织化度先降低后增加。通过正交试验结合主成分分析法,以牛小黄瓜条部位牛肉的质构参数为目标参数得到了优化的操作参数:水分质量分数为55%,蒸煮温度为160℃,螺杆转速为175r/min,喂料速度为7g/min。研究结果旨在为高水分组织化植物蛋白品质调控提供技术支撑。     

套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响

研究套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响。以不同套筒温度条件下生产的高水分谷朊粉挤压组织化产品为实验材料,观察产品的感官形态、测定产品的色泽、硬度、咀嚼度、弹性、组织化度、氮溶解指数及持水性。结果表明：随着套筒温度升高,挤压产品逐渐出现组织化现象,但高温会造成产品的焦化,使组织化程度变差;随套筒温度的升高,挤压产品的亮度指数(L*)和黄蓝值(b*)逐渐降低,氮溶解指数(NSI)和红绿值(a*)逐渐升高,感官评分、硬度、咀嚼度、弹性和持水性先升高后降低。套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性有极显著影响。     

豌豆组织化蛋白品质因子分析及工艺优化

利用Box-Behnken原理对螺杆转速、机筒温度、水分三因素设计挤压组合试验。对豌豆组织化蛋白硬度、组织化度等指标进行相关分析、因子分析。结果表明：指标可归结为4个主要因子,因子1对硬度、吸水性、ΔE起支配作用,因子2对粘结性、感官评价、组织化度起支配作用,因子3对弹性和吸油性起支配作用,因子4对可溶性氮起支配作用,可溶性氮与其他指标相关性较低。硬度与吸水性之间呈极显著负相关关系,与ΔE之间呈极显著正相关关系;吸水性与ΔE、粘结性与感官评价之间呈极显著负相关关系;弹性与持油性、粘结性与组织化度之间呈显著负相关关系。豌豆组织化蛋白评价指标及权重为硬度（25%）、组织化度（25%）、感官评价（25%）、吸水性（25%）。对硬度、组织化度、感官评价进行响应面分析,发现挤压参数对产品品质影响明显,经优化得出工艺参数为螺杆转速153 r/min,机筒温度170 ℃,水分56%,为探寻改善豌豆组织蛋白品质的方法提供基础。     

纤维的表面性能及表面分析技术

阐述了纤维表面性能的重要性,并主要介绍了扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)、原子力显微镜(AFM)、激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)、X射线光电子能谱(XPS)、二次离子质谱(SIMS)等现代表面分析技术及其在制浆造纸研究中的应用.     

OCC制浆造纸污泥基础特性的研究

对OCC制浆造纸污泥的基础特性(包括含水率、pH值、污泥颗粒粒径分布)以及污泥中灰分、有机物、粗纤维、木素等化学组分的含量进行了分析;并利用光学显微镜、扫描电镜能谱仪(SEM-EDS)、傅里叶红外光谱仪(FT-IR)、热重分析仪(TGA)等分别对污泥的微观形态、元素组成、化学特性、热解特性等理化性能进行了研究,同时探讨了OCC制浆造纸污泥的资源化利用方向。结果表明,OCC制浆造纸污泥属于高灰分污泥,由大量的矿物填料(主要为CaCO3和少量高岭土)和有机物(主要为纤维素和木素)组成,其在造纸填料、热塑性材料复合填充剂、建筑材料(砖材、水泥等)、土地改良、园林绿化、垃圾填埋厂覆盖材料等领域有一定的应用前景。     

薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性

本实验以4 种薯类全粉（马铃薯、紫马铃薯、甘薯、紫甘薯）为原料,考察了不同薯类原料样品的膨化特 性,并采用质构仪、快速黏度分析仪及稳定性分析仪对不同薯类膨化粉的品质特性进行研究。结果表明：4 种薯类 原料中,马铃薯类原料膨化特性显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品膨化度、糊化度以及水溶性指数较高,容积 密度较低,膨化性能最好;相关性分析表明,不同薯类原料膨化特性的差异与物料基本组分的变化率有关;马铃薯 类原料坚实度、稠度、低谷黏度、回生值及回生值/峰值黏度显著低于甘薯类原料,说明马铃薯类膨化粉熟化度高、 口感好,其中马铃薯样品显著优于紫马铃薯（P＜0.05）;稳定性分析仪图谱及稳定性动力学指数均显示马铃薯类原 料的分散稳定性显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品显著优于紫马铃薯（P＜0.05）。综上可知,4 种薯类原料中, 马铃薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性整体显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品性能最佳。     

面粉不同粒度区间的理化特性研究

面粉粒度是评价面粉品质指标,对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响,实验通过筛分方法,将4种商品粉进行粒度分级(140~160目,160~180目,180~200目,200目以上),研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况,采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布,测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量,分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明,破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势,颗粒越小其破损淀粉含量越高;160~180目(96~80μm)和180~200目(80~75μm)区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大,通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异。     

不同品种蓝莓品质特性及聚类分析

通过对山东省14 个主栽蓝莓品种的感官品质、营养品质、加工品质等指标进行测定,并采用聚类分析法评价蓝莓品种的综合品质,从而筛选出品质较佳的蓝莓品种。结果表明：不同品种蓝莓品质存在差异,以抗氧化物质含量、出汁率、固酸比差异较大。品种‘L5’花色苷含量最高（617.46 mg/100 g）且固酸比最大（47.78%）;‘蓝塔1’出汁率最高（78.43%）;‘蓝塔2’总糖含量最高（10.75%）。14 个品种可聚为5 类,第1类为‘37-1’、‘奥尼尔’、‘北陆’和‘B’;第2类为‘埃利奥特1’、‘布尔吉塔’、‘蓝丰’及‘蓝塔1’;第3类包括‘埃利奥特2’、‘杜克’和‘Z’;‘H34’和‘蓝塔2’聚为第4类;‘L5’为第5类。经分析初步评价,第2类为适宜加工果汁果酒的优良品种;第3类为适宜贮藏的蓝莓品种;第4类为适宜鲜食的优良品种;第5类为加工果酱、果脯的优良品种。     

西藏灵菇发酵乳胞外多糖的流变学特性

以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象,对其流变学特性进行了系统研究。结果表明,该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性,且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响,具体表现为：胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加,质量浓度越高剪切稀释现象越明显;pH 4.0和pH 10.0时胞外多糖溶液黏度明显低于pH 7.0。Na＋可使胞外多糖溶液的黏度显著增大,且Na＋浓度越高,溶液黏度越大;Ca2＋可使胞外多糖溶液的黏度明显下降,但其下降幅度与Ca2＋浓度无关;温度在10～85 ℃范围内胞外多糖溶液的黏度变化很小,有很好的耐温性。加入10 mg/mL的该胞外多糖能够明显增加脱脂乳的黏度。     

婴儿服装的舒适性及安全防护性设计

本文主要从服装的温热舒适性、活动舒适性、触觉舒适性以及安全性能方面分析婴儿服装的面料选择、款式的设计、结构的设计及工艺处理等问题。     

异麦芽酮糖醇的性质和用途

Palatinit公司生产的麦芽酮糖醇是一种糖的替代物,它由双糖醇（多元醇）组成,而不是一种高度甜味剂。源于糖的异麦芽酮糖醇的味道像糖一样自然,展现了一种纯自然的甜味。异麦芽酮糖醇的感官特性,生理学性质及物理化学性质使得糖量,烘烤制品,医药和其他应用领域方面都大获裨益。     

重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明：该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9 范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY“AMANO”)的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。     

苹果籽油的超声波辅助提取及理化性质分析

本研究通过二次回归正交旋转试验,探讨了超声波辅助提取苹果籽油的工艺条件,得出了超声波辅助提取苹果籽油的数学模型,确定了最佳提取条件为:液料比为8,提取时间为35min,提取温度为35℃,超声波频率为60kHz。气质联用分析结果表明,苹果籽油中含有8种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占89.39%;与索氏提取法对比,超声波辅助提取是一种可靠、高效的提取苹果籽油的方法。