传统与时尚的完美对接——便宜坊集团精典名菜(上)

"便宜坊"老字号蕴涵了"方便宜人,物超所值"的经营理念,其下属功德林素菜饭庄,是一家经营佛家经素菜肴的饭庄.其制作的素菜特点是以素仿荤,原料以三菇六耳(即磨菇、香菇、草菇、木耳、银耳、食耳、地耳、榆耳、芸耳)等新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主.其莱质细腻,口味丰富,虽素却又荤香.鉴于佛经上有"功德"之语,取名为"功德林".     

功德林 以素会友的佛门素斋

正佛门净素何处寻,京城唯一功德林。十八罗汉秉传统,金刚火方再出新。以素仿荤真特色,中秋月饼有盛名。营养健康成时尚,新店重张更盈门。北京功德林素菜饭庄系依照创立于1922年的"上海功德林蔬食处"原样而建,为北京最早引进佛家净素菜肴的饭庄,以精美的素菜,优质的服务,合理的价格,舒适的环境而驰名京城。曾入围2011年度北京100强餐饮门店,其招牌菜金刚火方,经专家认定为"京城特色佳肴"。     

干锅素菜及俏荤

近几个月来，曾在湘北风靡一时的“干锅鸡”、“干锅桂花鱼”、“干锅墨鱼仔”等等，已经不再那么时兴了。取而代之的是一些具有独特魅力的干锅素菜和俏荤其中素多于荤。人们经常可以听到一些点干锅菜的顾客说：“鸡鸭鱼就不要了，来点素的或俏荤”我们做厨师的，理应不断地推出新菜，而在推出新菜时，又要考虑顾客的需求和当前的饮食潮流。既然顾客如此喜爱干锅素菜和俏荤，而且这似乎也是当今的饮食潮流，那我们就在这上面动动脑筋吧于是，一系列干锅素菜和俏荤便在我们手中诞生了下面介绍的四款干锅素菜和俏荤，具有典型的湘北风味。干锅…     

民间仿荤素菜

民间仿荤素菜与寺庙里的仿荤素菜不能划等号，比如前者在原料的选用上可以随便一些，像姜、葱、蒜、韭菜等辛香原料以及鸡蛋等，均可使用另外，制作民间仿荤素菜时，还可加入肉汤、鸡汤、鱼汤等，这样一来，成莱虽然还是只见素料不见荤料，但却有荤菜的味道。应该说民间仿荤素菜的做法也参照了某些寺庙仿荤素菜的做法，如将豆腐进行处理后，用纱布包捆后蒸制，使表面形成“毛孔”，     

巧做素菜

此二款素菜是上海功德林素菜馆的名肴,最初流行于江南一带,后从上海传入北京,目前是我们饭店很受欢迎的一道佛教菜.     

厨房增鲜两法

<正>用鲜物粉末增鲜:将荤、素鲜味原料制成粉末状,可用于菜肴的增鲜。如将海米浸泡后,剁碎,掺入或荤或素馅料中可增加馅料的鲜味;将干蘑菇或干笋磨成粉末,撒入菜肴中可以增鲜。用鲜汁增鲜:鲜汁,是煮虾、焯笋、浸泡鲜物后留下的汤汁。鲜汁中含有氨基酸类呈鲜味物质,可用于烹菜、煮汤。在烹制素菜时,     

创新时蔬脆皮莱

脆皮菜，是将原料先经刀工处理，再挂上脆皮糊，然后油炸或煎制成菜。以前，脆皮菜大多是用动物性原料在制作，但随着人们生活水平的提高，某些用荤料制作的脆皮菜却变得不受欢迎了。前段时间，笔者试着将一些时令素菜制成了脆皮菜，效果很不错。     

大上海:新婚开始兴素宴

结婚吃素？绝大多数中国人没听说过。但元旦 前夕，12 月15 日（农历十一月初一）晚上，12 月16 日（农历十一月初二），上海功德林办了29 桌净素菜婚宴。 当记者采访这两对年青的男女新人时，他们的回答是： 当前食素是世界潮流，素食有利健康，办素食婚宴我们不是 为贪价格便宜，老实说一千元一桌在别的饭店照样可以大鱼 大肉，但我们要的是吃得健康；第二，功德林名满天下， 素菜为中华一绝，到功德林吃的满嘴是“荤”，但都是地 地道道净素食品，老师傅的手艺使我们感受到一种美味和高 雅情趣的享受，加…     

奶汤制作的乳化作用

砂锅鱼头汤是一款大众化的奶汤菜肴,成菜汤汁乳白,鲜浓醇香,汤菜合一,类似的菜还有奶汤鲫鱼、羊肉汤等.不过,用这种方法做奶汤菜肴,主料都是肉类原料,而单纯的素菜原料自然是无法制作出奶汤.后来人们用荤料先行预制出奶汤,然后再用来烹制各类荤素原料,如奶汤鸡煲翅、浓汤浸鳜鱼、奶汤芦笋、奶汤蒲菜等. 奶汤是奶汤菜肴的精髓,因色泽乳白似奶而得名,又因其鲜香醇浓而被列入浓汤之列.可我们一些厨师熬出来的奶汤,不是颜色发黑、发暗,就是清淡如水,还有人居然用鲜奶和淡奶去调色,这着实让人大跌眼镜.如何熬出质量上乘的奶汤,这当中最为关键的因素是油和水的乳化作用.     

一口肉配三口菜

许多人都知道吃饭要荤素搭配,可却不清楚具体怎么搭才好。素菜占多少？荤菜占多少？种类方面有没有讲究呢？这里,给大家介绍一个非常简单的方法：一口肉配三口菜。为什么要荤素搭配呢？鸡鸭鱼肉等荤菜味道鲜美,含有丰富的蛋白质,但超量摄入会增加肝肾负担,导致尿酸增高、痛风、肥胖、心脑血管等疾病。