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研究了蜂蜜、柿子汁发酵饮料的制作工艺及酵母菌、醋酸菌接种量、醋酸发酵温度和发酵时间对产品感官质量的影响。结果表明:含糖量25%的蜂蜜、柿子汁为原料,接种3%的酵母菌种子液,28℃发酵4d,然后接种5%的醋酸菌种子液,32℃条件下发酵6d得到的发酵饮料,具有蜂蜜和柿果的清香味,质量和口感最好。 相似文献
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为开发苦瓜保健醋酸饮料,对苦瓜醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量22%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为:温度34℃,接种量10%,时间5d:成品果醋中原醋、蜂蜜、苦瓜汁的含量分别为12%、3%、50%. 相似文献
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以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。 相似文献
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研究了采用酵母菌和醋酸菌发酵生产仙人掌功能饮料的工艺条件.实验结果表明在仙人掌汁中补加3%蔗糖,接种0.05%的活性干酵母30℃下发酵4d,其酒精含量为1.22%(w).然后再补加0.05%的酵母浸膏,接种12%的醋酸菌液,34℃振荡培养72h,其总酸含量为1.35%.将经过澄清处理的酵母菌发酵汁、醋酸菌发酵汁和纯净水按1:1:1混合,再经适当调配,制得富含黄酮的仙人掌功能饮料,并对其解酒功能进行了动物实验. 相似文献
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本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气. 相似文献
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富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
γ-氨基丁酸(GABA)是一种水溶性非蛋白质氨基酸,具有多种特殊的生理功能。糙米在发芽过程中能产生大量的GABA。本研究以发芽糙米和苹果为主要原料,研究富含GABA的苹果醋饮料,以填补我国富含GABA保健醋饮料的技术空白。试验确定了制备富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件,其中,酒精发酵的最佳工艺条件为:糖含量12%,苹果汁添加量15%,发芽糙米粉添加量6%,发酵温度30℃,发酵时间5 d,酵母菌接种量8%。验证试验表明,在此条件下,酒精含量为7.09%。醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度6%,醋酸菌接种量8%,发酵温度30℃,发酵时间5 d。验证试验表明,在此条件下,醋酸酸度为7.20%。经测定,产品中的GABA含量为28.6 μg/ml。 相似文献