牛肉煎饼

牛肉焦饼是一道成都名小吃，过去它多为街边现做现煎，在煎饼时，香味随风而走，逗人食欲，故有“焦饼煎时满街香，香味扑鼻逗人尝”之说。     

三食考续五

其他饼类种种面食，除了前面考证的四类讲外，见于《太平御资·饮食部》的尚有多种，护说如下。一，胡饼，就是脂麻烧饼。从西城传来，故称胡。自汉代起，风行中国。王羲之坦腹东床，大嚼胡讲，旁若无人，被未来的岳父看上。因为胡饼好吃，使人忘乎其境，显出无意识的佳态来。二，髓饼，就是葱油花卷。三，豆饼，就是豆沙馅饼，属甜食，蒸熟吃。四，肉饼，就是肉馅煎饼。会不会像旧成都走马街三义园的牛肉焦粑？五，水引饼，属于汤饼类，就是细面条。因从汤水中引出来，故名。北方所谓捞面是已。六，水溲饼，就是面条煮熟，浸入沸后冷水，冷…     

蓉城"老号张鸭子"

四五十年前，成都的梓潼桥街名小吃荟萃。街东段有“荣乐园”开设的分店———“稷雪”面馆，所售鳝鱼面、红汤面、蟹黄包子、猪油发糕远近驰名；街中段的“长美轩”饭馆，出售的荷叶蒸肉、拌牛杂、肉饼汤鲜美清香，十分诱人，卖的饭则以小碗分蒸，别具一格；街西段“式式轩”饼店制作的鲜花饼，风味独特。饼店旁，便是本文要介绍的“老号张鸭子”。“老号张鸭子”的创始人张忠如，清宣统二年（１９１０年）生于成都外东天福街一个卖烧鸭的摊贩家庭，其父早年便在“锡丰和酒店”门前街边摆摊出售自己制作的烧鸭。由于烧鸭的味道不错，进酒店…     

西南食俗说牛

（一）四川牛肴丰富多彩牛年说牛。牛，与四川、贵州、云南等西南地区食俗的关系很大。西南各地的牛肴丰富多彩，仅四川一省就有：川东的五香牛肉、凉拌牛肉、清炖牛肉场，川南的熏牛肉、火鞭牛肉、牛肉毛面；川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼；川北的干牛肉、麻酥牛肉、果汁牛肉；以及省会成都的小笼粉蒸牛肉、牛肉麻绳面、牛肉焦饼……川菜中的众多牛肴皆带有浓厚的地方色彩。像麻辣味道的热菜水煮牛肉、原宠牛肉、麻辣牛肉丝等。牛之入肴，在）11菜中可以说是物尽其用。诸如，烧牛头方用的是水牛的脑预皮，毛胜火锅，取用水牛毛肚…     

心细周到备年宴

沈昆还记得自己小时候住在成都的玉龙街时．他的家与多家餐饮名店相邻的情形——如“陈麻婆豆腐”、“云龙园”等。由于耳濡目染．沈昆从小便对餐饮业抱有了兴趣。当时间来到上世纪80年代中期时，他的一个亲戚在成都开了家餐馆，从此沈昆便经常去餐馆帮忙，而他的厨艺生涯也由此开始了。     

家乡的饼

山东人爱吃饼说来话长。几乎一提起山东人,马上就让人联想起“煎饼卷大葱”。水泊梁山的好汉,武松鲁智深之类,只要一住店,进门便叫:“来二斤大饼,切五斤牛肉”,山东人的豪爽之气,呼之欲出。 我生在山东,来洛阳后,几乎每年暑假都要跟着妈妈回老家,印象最深的就是二姨、四姨做的饼,那种香味让我一想起来就馋,至今仍念念不能忘。后来又在济南上了四年学,对家乡的饼总是有特别的偏     

蛋烘糕的滋味

自那年到成都上大学以后，我先后吃过很多种有名的小吃，比如担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤圆、牛肉焦饼、川北凉粉、钵钵鸡、酸辣粉等等，但最让我心动的还是蛋烘糕。直到现在，每每在街头遇到它时，都会不自觉地忆起刚来成都时与父亲共享蛋烘糕的情景。     

闻喜煮饼

山西是“面食之乡”，山西的饼在全国也颇有名气，“闻喜煮饼”便是其中的一种。若是你没到过山西，第一次听到闻喜煮饼的名字时，一定会以为它是饼状的食品。但当你见到它的真面目时，肯定会出乎你的意料———闻喜煮饼并不是饼状的，而是圆球形的，且圆圆的“饼”外面裹着一层脱皮芝麻。当你将“饼”掰开时，便会露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的馅心。若你再把掰开的“饼”合在一起，它马上又会恢复原状。如果你在“饼”的外部施加一定的压力，“饼”就会变成真正的饼状，但一取消压力后，富有弹性“饼”又会渐渐复原如初。“闻喜…     

怀念成都的“老号张鸭子”

四五十年前的成都梓潼桥街。名小吃荟萃。街东．有“荣乐园”开设的分店——“稷雪”面馆．所售蟹黄包子。牛肉面、鳝鱼面,浠卤面、杂酱面、口蘑面。红汤面、猪油发糕远近驰名,尤以牛肉面最受欢迎——牛肉切成蚕豆大小的颗粒．配以水笋．用正宗郫县豆瓣、太和号豆豉及酱油煨成臊子浇汁,盖于面上．色．香、味俱佳。街中的”长美轩”饭馆．售荷叶蒸肉、拌牛杂、肉饼汤．鲜美清香,今已罕见。饭则以小碗分蒸,别具一格。街西的“式式鲜”糕饼店,所制鲜花饼风味独特,可惜今人已无此口福了!店旁．便是本文就要介绍的“老号张鸭子“。     

说饼三题

饼有奇名饼的品种奇多，但有奇名者不多。因饼的制作大抵离不开烤、烙、煎、炸、蒸等法，故名称也多与其制法相关，如“周村烧饼”、“高炉烤饼”、“金银烙饼”、“绿豆煎饼”、“荷叶蒸饼”等。不过也有一些饼的名称与它们的技法不沾边，说来饶有趣味。洛阳有“不翻饼”，倒是名符其实的———烙制时饼不翻面，一气烙成。它是一种用绿豆浆在鏊上烙熟的饼，每碗放饼两张，另有紫菜、海带、葱花、虾皮、水粉条及调料等，舀入骨头汤后，即可食用。山西太行地区有“石头饼”，并非说饼硬如石头，而指烙饼用的是原始石烹法。其法与陕西的“石子…     

夫妻肺片的由来（外一篇）

“夫妻肺片”算是成都“牛肉肺(荟、烩)片”里边的一个突出品牌，也可说是一张王牌，它的创始人是郭朝华、张田正夫妇。郭朝华系中江县人，生于1914年，曾在国民党川军部队当兵，后来脱离部队到成都谋生。1935年，经媒人撮合，郭朝华与安岳农村姑娘张田正结为夫妻。从此，这对夫妻就和“牛肉肺片”结下了不解之缘。     

创意文蛤别样鲜

沿海古今盛产文蛤。南通沿海所产文蛤肉嫩味鲜，隋时起即为贡品。沿海地区人民以文蛤制作各种名菜佳肴的历史悠久，品种多样，有爆炒、烩烧、炝醉制酱、做饼等食法，其中以文蛤饼久负盛名。在200多年前，《随园食单》上就有文蛤饼做法的记载：“捶烂蚌蛤做饼，如虾饼样煎吃”。现今文蛤饼继承了传统的技艺，并改进了原有的配料，以文蛤肉、猪肉，配以荸荠、丝瓜、鸡蛋等佐料和面煎饼。因此，文蛤既可作小吃，又可做菜肴，在当地民间素有“吃了文蛤饼，百味都不灵”的佳话，视文蛤饼为人们喜爱的百味之冠。文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。     

真诚的比萨饼

每当我带着女儿来到比萨饼店，看着女儿津津有味地吃着比萨饼时，我的好友法鲁克的音容笑貌就会出现在我的脑海里……那是几年前的一个春天，在德国不来梅的中国餐馆“皇宫烤鸭店”里，来了一位中年男子。只见他身材魁梧，目光深邃，一头浓密而卷曲的头发。他坐下以后，要了一份我做的“宫保鸡丁”，然后一边喝着“贝克”啤酒，一边吃着菜。这位客人眉头紧锁，似乎在思考着什么。这就是法鲁克。经朋友介绍，我和他认识了，于是彼此用英语交谈起来。从谈话中得知，他是阿富汗人，16岁便定居德国，就在我们餐馆附近那家专营意大利比萨饼和土耳…     

难忘当年“口中品”的砂锅鱼头

昔日的“口中品”餐厅，座落在成都西御街，一楼一底。虽然这家餐厅的招牌名称稀奇古怪，然而，“口中品”三个偌大的字却很是吸引人。记得一九五四年的夏天，我从外地出差回成都，约上几个朋友上街“杀馆子”，走到西御街街口，抬头一眼就望见“口中品”三个字，顿附便把我们吸引住了，由于好奇心的驱使，我们走进餐厅在楼下选了一张桌位坐下，点了一份“砂锅鱼头”，约莫10分钟光景，服务员便将汤沸热络的砂锅捧上了桌，我们同去的一位女同志当时就被那烈气腾腾的鱼头汤引得惊呼起来：“哎呀，好香啊！”她把鼻子凑到砂祸旁边闻了又闻。那…     

老成都食俗画(二十一)──百姓光顾最多的饮食店铺

锅魁铺这可是当年成都街巷中最常见的小吃店铺之一。店内的制作叫卖者往往被人们唤作“打锅魁的”。这种具有一定表演观赏性的制作售卖形式，直到九十年代的今天仍能找到其踪影，只是它已不再是“单打一”，而常常是与别的小吃品种配套售卖。小笼蒸牛肉过去这种东西被成都人视作“间食”或“小吃”。此类店铺在旧时很多，以“治德号”的小笼蒸牛肉最为著名，它们除了卖小笼牛肉，一般还要兼搭售卖几种汤面和小锅魁。油茶铺这也算是一种历史较悠久的传统小吃品种，旧时常被人们作为早点或“间食”，而一般油茶铺在冬季的清晨，生意都会出奇的…     

七十二行民俗酒楼在重庆

前几年，成都的几家知名餐饮企业以“品牌＋实力”作为本钱，“营销理念＋媒体包装”作为武器，大举进军重庆餐饮市场。短时间内，重庆市场便已成了成都中餐老板们拓展事业的淘金热土。为此，重庆餐饮界的有识之士为之惊讶、感叹，继而奋起直追。经过几年的努力，重庆在火锅烫红全国的基础上，中餐也有了突飞猛进的发展。去年，重庆有八家餐饮企业进入了全国餐饮百强；今年，几十家餐饮企业的加盟连锁也开展得轰轰烈烈，如今已形成南方花园、杨家坪直港大道、南岸滨河路、南山泉水鸡、渝中区解放碑等“餐饮一条街”的新局面。随着近些年重庆…     

煎饼果子、烧饵块

煎饼果子是一种从北方传来上海的小吃。记得刚来上海时，对于每天早上出现在校门口的黑色饼铛做出的新鲜饼食感到十分好奇，如今煎饼早已成为我早餐的首选。煎饼做得好那可就称之为一门艺术了，     

成都少城食风娓谈(六)

“洞庭湖”茶社内外的民俗景观许多年前，在成都少城东胜街西口的长顺上街，有一个三开间的茶社，名叫“洞庭湖”。此名有借洞庭君山茶好之意，而招牌上的“洞庭湖”三个字，则为当时少城民间书法家王正直所书。字写得圆润饱满且工整，容易辨认，故当时许多人都知道“洞庭湖。”“洞庭湖”虽不及那时东大街的“华华茶厅”豪华，但论其知名度，却因两家各占一处要冲而齐名。前往“洞庭湖”吃早茶的茶客，大都是本街坊开有字号的小士绅们。约在上午10点左右，小士绅们便陆续走进茶社，坐在各人常坐的位置上。不用吆喝，茶堂倌便会自动走过来，…     

与时俱进的沂蒙煎饼

一日，与弟弟通电话，远在昆明的他说：“一直不习惯南方的饮食，想念咱母亲的煎饼的味道了。”挂断电话，我立即奔赴超市，将“沂蒙六姐妹”、“沂蒙媳妇”、“马站人家”等几个品牌的煎饼都买了一些，然后直接奔赴邮局。     

成都少城食风娓谈(十二)

担担面的祖师爷姜子洪七十二行，行行出状元。人们对每一个行业的先知先觉或出类拔萃的人物，总爱习惯地尊称为“祖师爷”。那么，半个世纪以前就享誉海内外的“担担面”祖师爷是谁呢？──他就是姜子洪。姜子洪，这个曾念过四年私塾的四川安岳县道贤乡农民，因不满包办婚姻，于１９１５年　然一身逃奔成都。一路上晓行夜宿，为糊口活命，见啥做啥，备受艰辛。后来，落脚在成都少城东胜街３３号王家公馆，当了一名专门守夜的门童。趁白天无事，他便在成都多家餐馆打杂跑堂，只吃饭不要工钱，顺便偷经学艺。由于他手脚快、嘴巴乖、脑子灵，很…