烹饪课堂问答(93)

问：我是一名广东小吃学徒．平时对酥类小吃基本上没有接触。我常在一些烹饪书籍里见到水面酥皮、水油酥皮、掰酥皮、混酥皮等术语．自己却分不清它们之间有什么区别？该如何制作？敬请你们在百忙中给予答复．谢谢!     

浅议某些川味小吃与菜肴的界定

近来,看了一篇文章,谈到小吃与菜肴如何划分的问题,文章认为,同是一样东西,有些书把它称为菜肴,有些书把它称为小吃,这是不科学的,其中还列举了许多川味小吃的例子,如麻婆豆腐、夫妻肺片等,我想就这些问题谈一些自己的拙见。 要了解菜肴与小吃如何界定,我们首先应了解什么是小吃。笔者根据四川及各地小吃产生的历史、环境、制作方式等特点,给小吃下了一个定义:小吃是来源于民间、带有浓厚地方风味的大众化饮食(关于这个定义,笔者曾在1995年第7期《中国烹饪》上《浅议面点、小吃、点心的区别》一文中作了详细说明)。 了解了小吃的概念,再来看看小吃与菜肴的区别。“小吃”是相对于筵席大餐而言的,它不像筵席有那么多规矩,也不讲究环境,或一人独酌,或几人相聚享用,不受事先安排的约束,随到随吃,在制作上可不加修饰,它既适合大众的口味,价格上也适合大众的经济条件,这正是小吃来自于民间所带有的大众特色。作为小吃,一般都是通过民间流传下来的,这可以从四川传统小吃“麻婆豆腐”、“担担面”、“夫妻肺片”中得到证实。小吃在过去有个不成文的规矩:即从     

烹饪课堂问答(63)

编辑老师:我是《四川烹饪》的读者。不久前,我从贵刊的一些文章中受到了启发,打算让下岗的妻子经营小吃。针对北方人喜欢面食的习惯,我决定选面皮透明、馅大汁浓的“水晶饺”,如“水晶鲜肉饺”、“水晶三鲜饺”、“水晶鲜虾饺”等作为主要经营品种。但由于本人技术水平有限,始终未能把“水晶饺”做好,故特写信向贵刊求教。山东泗水县读者冯庆一     

烹饪课堂问答(61)

编辑老师：我是一名下岗工人，由于年纪偏大，干其它工作恐怕胜任不了，因此打算开一个小吃店。经营什么品种好呢？想来想去，决定还是经营四川凉粉。但又不知四川凉粉怎么个制法，因此写信向你们请教。望能给予指点。山西大同煤矿读者吴刚勇答：凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制…     

烹饪课堂问答(64)

重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此…     

烹饪课堂问答(85)

问：我每次烧麻婆豆腐，效果都没书上说的那么好，尤其是豆腐老是上不了芡，请问这里边有什么诀窍？     

烹饪课堂问答(86)

问：请问黄喉是猪的气管吗？除了用于火锅烫食外，它还能用于做哪些菜？     

烹饪课堂问答(81)

问:沙茶酱是怎样制作的?北京石景山区读者王瑞清答:沙茶酱是福建、广东等地区的一种复合型调味品,其色泽淡褐,呈糊酱状,既有大蒜、洋葱、花生等复合香味,又有虾米和生抽的复合鲜咸味,还有轻微的甜味和辣味。沙茶酱有一般沙茶酱、福建沙茶酱和潮州沙茶酱三种,现将其制法分别介绍如下:一般沙茶酱制法:炒锅置火上,注入适量的色拉油烧热,投入500克蒜肉和500克洋葱,爆至出香时,下入300克野山椒和适量的生抽、白糖、桂皮、小茴,煮约30分钟,再下入200克去皮酥花仁和200克虾米炒匀,出锅碾磨成糊酱状,即成。福建沙茶酱原料:去皮酥花仁末1千克比目鱼干…     

烹饪课堂问答(80)

问：我们酒店经常自己制作豆沙馅，但每次制作出来的效果都不好，所以特向贵刊请教。答：豆沙馅是中式糕点中常用的一种甜味馅心，常用赤豆或绿豆为主料制成。质量优良的豆沙馅要求达到色泽黑褐油亮、软硬适宜、口感细腻、味道甜香，而制作豆沙馅的配方和方法因地区不同而略有差别，我这里就向大家介绍一种比较常用的配方和制作方法。     

烹饪课堂问答（47）

编辑老师：我是一名刚进入烹饪行业的新手。自从订了《四川烹饪》以后，我知道了许多以前我不懂的东西。今天我特写信向你们请教一个问题，就是怎样才能炼好红油﹖我见过许多种炼红油的方法，有的放泡辣椒，有的放香菜，真是五花八门。但这样炼出的红油不是色泽不红亮，就是辣味不正。希望老师在《烹饪课堂》里详细指点一下。 新疆乌鲁木齐市东环路 逯文华答：红油也称辣椒油，是川菜中常用的调味料之一。尤其是在川味凉菜中，红油的应用更是普遍。红油炼得好与坏，直接影响到菜肴特别是凉菜的色泽、口味和质量。那么，怎样才能炼出色泽…     

烹饪课堂问答(87)

问：编辑老师，我想问一下淀粉具体有哪些品种，以及淀粉在烹饪中怎样运用？另外鹰粟粉是一种什么样的淀粉？     

烹饪课堂问答(90)

问：我所在的酒店经常要用到燕窝和燕丝球，但市面上的假冒伪劣产品太多，能不能教我怎样去识别真假。     

烹饪课堂问答(84)

问：我刚学做点心，最近见到一、种以前没有用过的原料——潮州粉．不知道这是用什么原料制成的．也不知它的具体用法，我想请贵刊老师具体说一下。     

烹饪课堂问答(62)

编辑老师：最近，我所在的宾馆由于人手较紧，我便被领导从红案调到了白案点心房工作。我很想知道有关京式、苏式、广式等糕点的基本情况和主要特点，同时也希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下苏式和广式月饼的制作方法。河北唐山市京唐宾馆何长余答：我国糕点的制作历史悠久，种类繁多，而且由于各地气候、物产及风俗习惯的不同，故而形成了众多的糕点流派（或称帮式），常见的主要有京式、苏式、扬式、广式、潮式、宁绍式及川式等。下面我就来分别介绍上述各式糕点的基本情况和主要特点。京式最早起源于华北及蒙古族、满族地区，经长期发…     

烹饪课堂问答(82)

问：在《四川烹饪》2004年第11期“宜宾厨师拿手菜”中，有“纸窝鱼肠捞面”这道菜，请问这“纸窝”究竟是怎样一种炊具，市面上有售吗?这种“纸窝”还可用于哪些菜肴?     

烹饪课堂问答(59)

编辑老师：一年前，我因病与厂里解除了劳动合同，现在无事可干。今年我到成都治病，买了两期《四川烹饪》看，觉得办得很好。于是我想到了学厨，但是觉得自己上灶恐怕体力不行，因此打算专门学习糕点制作。不知你们能不能在《烹饪课堂》里介绍一些糕点制作技术？四川温江县读者卢亚兵答：糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点…     

烹饪课堂问答(69)

问:我是一名初学烹饪者,知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗?答:豆蔻即白豆蔻,它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料,由于三者均带有“豆蔻”二字,因此很容易被人们误解。白豆蔻,又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等。草豆蔻,又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科…     

烹饪课堂问答（65）

编辑老师：我是一名川菜厨师，已在北方工作多年。在我现在工作的地方，一些客人提出要吃广东烧烤。但是我对广东烧烤却一窍不通，望你们能在《烹饪课堂》里给予指教。一名《四川烹饪》的老读者答：粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”…