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<正>5.6可可多酚5.6.1可可多酚主要成分可可豆系为巧克力、可可浆、可可粉等制品原料,经发酵、焙炒、粉碎、压榨而得可可液块,为生产巧克力原料。可可豆含多酚总量为3.0%~5.2%,在可可液块中含2.0%~4.5%,在普通奶油巧克力中含0.5%~O.8%;其中主要成分有儿茶素,表儿茶素等黄酮类物质,和由儿茶素、表儿茶素等缩合而成2~4聚体,其余尚有配糖体等形式,见图99。可可多酚与以儿茶素为主的绿茶多酚不同,而与以聚花色素为主红葡萄酒和 相似文献
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可可豆加工习惯上是先将可可豆在93°~138℃温度焙炒1/4~2小时到核仁脱水绉缩离开先壁为度。此时可可豆水分减少到2.5~4.0%。然后把豆壳破碎并通过气动分级法使之同核仁分开。核仁容易破碎成有角的细粒,称做可可豆碎片,再用各种方 相似文献
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可可豆加工习惯上是先将可可豆在93~138℃温度焙炒1/4~2小时到核仁脱水绉缩离开壳壁为度。此时可可豆水分减少到2.5~4.0%。然后将豆壳破碎并通过气动分离法使之同核仁分开。核仁容易破碎成有细角的小粒,称做可可豆碎片,再用各种方法将它制成 相似文献
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巧克力的制造与营养价值 总被引:3,自引:0,他引:3
<正> 巧克力是由“CHOCOLATE”音译过来,主要原料为可可豆。早在16~17世纪,英国人已懂得将可可豆制成固体食品。荷兰人在1828年,已从可可豆中榨取可可脂,以及制造可可粉。到1879年,瑞士人更将可可粉加工成风靡欧洲的巧克力。中国在60年代才开始有巧克力的生产,至70年代,巧克力行业虽然已发展成具有少量产品出口的能力,但生产规模依然很小,到90年代才出现属于自己品牌的高级巧克力产品。 相似文献
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可可液块的前处理研究 总被引:1,自引:0,他引:1
1.前言 可可液块(cocoa liquor)也称可可料(cocoa mass)或苦料(bitter mass)。可可豆经焙炒去壳分离出来的豆肉经过研磨而成的酱体就是可可液块。它在温热状态具有流体的特性,冷却后凝固成块,故名液块。可可液块呈褐棕色,香气浓郁并具苦涩味,通常含有脂肪56%、蛋白质12%、碳水化合物18%及少量有机酸、水分等,是一种复杂的多相体系,它具有浓悬浮体的塑性特性,即具有屈服应力剪切稀化的特征。 本研究分步模似PDAT的方法,进行可可液块的前处理,即巴氏杀菌、碱化、脱酸、增香、焙炒等工序,通过实验来考察整个加工工艺的先进性。并将按上述工序处理过的可可液块与未经处理的液块制成的巧克力 相似文献
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随着生活的改善,人们对食品的要求越来越高,糖果也在向高档次发展,巧克力以其特有的色香味更受到人们的喜爱。但作为巧克力主要原料的可可豆,全世界的年产量只有180万吨左右,困此价格相当昂贵。而且90%以上的可可豆产于非洲和中南美洲,我国产量很小,绝大部分的可可豆原料依赖进口。因此应尽量使用先进的技术加工可可豆,以提高其质量和得率。 相似文献
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Vitali s.p.A 《中国食品工业》1997,(12):30-31
<正> 巧克力是采用可可果仁,经焙炒后除去外皮及胚芽所余的果仁粒,将之磨成细粉,再添加砂糖、油脂和奶粉或炼乳制造而成的。配料的细化精炼,是巧克力制造的一个重要步骤。由于传统精炼工艺存在高耗能、需时较长、成本昂贵,以及制成的巧克力脂肪含量较低等弊病,于是市场上便出现了新式的连续式和半连续式巧克力精炼工艺。 相似文献
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焙炒条件对芝麻油品质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
本文以白芝麻为原料,研究了焙炒温度和焙炒时间对芝麻油品质的影响。结果表明:随焙炒温度提高和焙炒时间延长,芝麻油色泽加深、过氧化值升高,而酸值有所降低;芝麻油中生育酚和芝麻素含量降低,芝麻酚含量略有增高,芝麻油的氧化稳定性提高;芝麻油香味增强。可见芝麻香油生产过程中的高温焙炒对芝麻油香味和氧化稳定性有非常重要的作用。但为了减轻芝麻香油的色泽和过氧化值,最好控制其焙炒条件不超过150℃和20~30min。即使要生产香味更浓的芝麻油,其焙炒条件也不要超过200℃和30min。 相似文献
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采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示:不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94%,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。 相似文献
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电加热转筒焙炒对不同工艺生产芝麻油品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以白芝麻为原料,研究电加热转筒焙炒条件对水代、螺旋压榨和液压3种工艺芝麻油品质的影响。结果表明,焙炒条件对不同工艺芝麻油品质影响趋势一致且影响显著,由于加工工艺的相似性螺旋压榨和液压芝麻油的品质指标无显著差异。焙炒温度较低(170~180℃)时芝麻油的色泽变化不显著,而高于180℃时红值逐渐增加;水代芝麻油的酸值明显高于螺旋压榨和液压芝麻油的;过氧化值随焙炒时间的延长呈下降趋势;诱导时间随焙炒时间的延长逐渐升高。综合焙炒对不同工艺芝麻油品质的影响,比较好的焙炒条件是投料焙炒温度200℃,焙炒25~30min。 相似文献