响应面法研究加热工艺对下脚料鱼糜凝胶的影响

采用响应面法研究联合加热工艺对罗非鱼下脚料复合鱼糜进行凝胶品质优化的影响。单因素证明二段法加热工艺提升凝胶强度上优于一段加热法,正交试验证明传统加热4个因素的影响顺序依次为A(定型温度)D(水煮时间)C(水煮温度)B(定型时间)。单因素确定微波功率400 W,微波时间1 min时产品凝胶品质提升明显。采用曲应面优化联合加热提升凝胶品质的最优工艺为:定型温度为44℃,定型时间为38 min,微波功率为500 W,微波时间为60 s,预测值为731 g·cm。实际凝胶强度达到720.53 g·cm,与预测的731 g·cm较为接近。     

几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响

利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合。优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19%,魔芋精粉0.60%,蛋清蛋白粉4.50%。在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2 330.68(g.cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g.cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72。     

影响罗非鱼鱼糜凝胶性的工艺条件研究

以罗非鱼肉为原料,研究漂洗、擂溃、凝胶化工艺对罗非鱼鱼糜制品凝胶性的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法优化罗非鱼鱼糜制备工艺条件。试验结果表明:漂洗次数、盐擂时间和第一段加热温度是影响罗非鱼鱼糜凝胶性的主要因素。经响应面优化,罗非鱼鱼糜最佳制备工艺条件为:鱼肉经4倍质量的冰水漂洗4次,分别经空擂5 min、盐擂5.57 min,然后经43.4℃/30 min以及90℃/20 min凝胶化处理。在此工艺条件下,鱼糜凝胶的凝胶强度达到1948 g·mm。     

基于响应面优化铜盘鱼鱼糜凝胶强度的研究

研究了磷酸盐、氯化钙、卡拉胶、淀粉及凝胶化温度对铜盘鱼鱼糜凝胶性能的影响.在单因素试验的基础上,以复合磷酸钠、氯化钙和凝胶化温度为因素,凝胶强度为考察指标,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法研究各因素对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,铜盘鱼鱼糜凝胶强度最佳的最优工艺条件为:复合磷酸钠0.24％、氯化...     

外源添加物对鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜凝胶性能的影响

以鲢鱼与鳕鱼为主要原料,选择外源添加物马铃薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase, TGase）以及蛋清蛋白的添加量为单因素,以复合鱼糜凝胶强度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验优化复合鱼糜凝胶性能,并用质构性能分析和扫描电镜对最优复合鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明:鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜在马铃薯淀粉添加量为16%,谷氨酰胺转氨酶（TGase）添加量为0.4%,蛋清蛋白添加量为6.0%,复合鱼糜凝胶强度最大。根据此配方（优化工艺组）所得复合鱼糜质构特性参数中的咀嚼性、粘结性、破断力与破断距离均显著高于未添加外源物普通工艺组（P<0.05）,同时优化工艺组的复合鱼糜的扫描电镜图显示其凝胶结构网状结构较为致密,凝胶孔洞较小,证明了外源添加物有助于改善复合鱼糜凝胶强度。     

三种抗冻剂对金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻效果的研究

采用单因素法分别考察了海藻糖、木糖醇及复合磷酸盐对金鲳鱼冷冻鱼糜的抗冻效果,发现三种抗冻剂均对鱼糜凝胶强度、白度及持水性有不同程度的影响,均对鱼糜蛋白变性有一定的抑制作用,并通过响应面实验得到最优复配抗冻配方:海藻糖4.48%、木糖醇6.72%,复合磷酸盐1.26%,鱼糜凝胶强度可达8618.47 g·mm;海藻糖4.5%、木糖醇6%,复合磷酸盐1%,鱼糜凝胶白度可达71.79;海藻糖3.5%、木糖醇7%,复合磷酸盐1.09%,鱼糜凝胶持水性可达96.7%。比单独添加抗冻效果更好。     

亚麻粕分离蛋白对鱼糜制品品质特性的影响

以大豆蛋白(SPI)、谷朊粉(WG)为对照品,研究亚麻粕分离蛋白(FPI)对鱼糜制品凝胶特性、色泽特性和持水性的影响,应用响应面法探索亚麻粕分离蛋白(FPI)、亚麻胶(FG)、卡拉胶(KCG)复合应用于鱼糜制品的最优添加配比。结果表明:向鱼糜制品中单独添加FPI可提高鱼糜的凝胶强度、持水性;响应面分析得到添加FPI 11.01%、FG 0.34%、KCG 0.30%,鱼糜的凝胶强度为4 935.03 g·mm,是对照组的1.57倍。     

富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及其营养分析

为提升淡水鱼类加工副产物的综合利用水平,同时提高淡水鱼糜制品的营养价值,本文研究了富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及鱼骨泥对鱼糜凝胶特性的影响,并对鱼骨泥及鱼糜凝胶的营养成分进行了分析。以凝胶强度、白度、持水性为指标,采用单因素试验及感官评分确定了鱼骨泥的适宜添加量;并采用SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法,进一步研究添加鱼骨泥对鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加质量分数为3%的鱼骨泥有利于提高鱼糜凝胶强度以及制备营养型鱼糜,此时鱼糜凝胶强度为282.44 g·cm,而不加鱼骨泥的普通鱼糜仅为239.89 g·cm;钙、磷含量分别为1697.69μg/g和1278.16μg/g,是普通鱼糜的4.6倍和2.2倍,且钙磷比为1.33:1,利于钙磷吸收;此外,氨基酸比例(EAA/TAA和EAA/NEAA)均符合FAO/WHO的推荐标准。因此,富钙营养型白鲢鱼糜可以作为人体健康的一种潜在优质蛋白来源。     

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3 个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明：超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为（421.07±19.13）g?cm。     

南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理

为探究南极磷虾糜的高值化利用模式,对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究;结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20~60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品,熟磷虾糜样品凝胶强度为527~885 g·cm,生磷虾糜样品凝胶强度小于226 g·cm或无法形成凝胶。SDS-PAGE表明,生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(43 ku)在加工过程中发生严重降解,尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程。蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性,是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理。通过单因素试验和响应面优化,鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平,再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良。最佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品,其凝胶强度达(534.35±24.77)g·cm,并具有均匀、致密的微观结构。     

羧甲基壳聚糖与复合盐单次漂洗对白鲢鱼糜品质的影响

为减少鱼糜漂洗用水并保持鱼糜品质,利用氯化钾（KCl）、柠檬酸钠与羧甲基壳聚糖（CMC）对鱼糜进行单次漂洗。在单因素实验中,当漂洗液中KCl质量分数为1.0%时,凝胶强度为312.28 g·cm,白度为75.28,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性（80.98%）。当漂洗液中柠檬酸钠质量分数为0.15%时,凝胶强度为300.78 g·cm,白度为75.34,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性（85.55%）。当漂洗液中CMC质量分数为1.2%时,凝胶强度为348.39 g·cm,白度为73.89,达到最大值,显著改善质构特性与持水性（85.48%）,且持水性随CMC含量增大而递增。在此基础上进行组合漂洗1次,结果发现采用1.0%KCl+0.15%柠檬酸钠+1.2%CMC的漂洗方法改善效果最佳,漂洗后的鱼糜凝胶强度为365.62 g·cm,白度为75.31,持水性为87.12%,鱼糜得率为75.41%。与工业中的3次漂洗法相比,除了鱼糜凝胶强度下降10.55%,其它指标都显著提升。该单次漂洗方法可有效改善鱼糜品质,减少漂洗次数,且漂洗耗水量约为工业漂洗的1/3。     

外源添加物对海杂鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善海杂鱼鱼糜的凝胶特性,通过单因素试验探究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TGase）、蛋清蛋白粉、复合磷酸盐添加量对海杂鱼鱼糜凝胶强度和持水性的影响,并采用响应面法对重组配方进行优化,确定外源添加物最佳添加量。最后采用质构仪、流变仪、核磁共振仪以及扫描电镜对优化组的鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明,TGase添加量为0.4%,蛋清蛋白粉添加量为7.0%,复合磷酸盐添加量为0.30%时,鱼糜凝胶强度最大。与不含添加物的对照组相比,最佳添加量条件下鱼糜的质构特性、流变学特性、水分分布以及微观结构均显著提升（P<0.05）。本研究为海杂鱼鱼糜品质特性的改良提供参考依据和技术指导。     

超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响

以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波(250W、100 kHz)处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响.超声波处理鱼糜10min～35min显著(p<0.05)提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min～10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05).以超声波处理时间10min～35 min,斩拌时间5 min～10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响.结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强度提高最大.经验证,通过响应面分析建立的凝胶强度与超声波处理时间及斩拌时间之间的回归方程具有较高的可靠性.     

γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响

γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。     

低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性

为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P 0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P 0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P 0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。     

响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺

利用响应面分析法对草鱼鱼糜制品加工工艺的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计对影响鱼糜制品凝胶强度的7个因素进行评价,筛选出具有显著影响的3个因素:漂洗时间、超声波时间和斩拌时间,再用最陡爬坡路径逼近3个因素的最大响应区域,最后采用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得出最佳漂洗时间、超声波时间和斩拌时间分别为:15、43、15min。优化工艺条件后,草鱼鱼糜制品凝胶强度提高至1308.67g.cm-1,是未优化前的1.46倍。     

鱼种和亲水胶体对鱼糜制品凝胶性质的影响

考察了添加复合亲水胶体对鲢鱼、带鱼、金线鱼等鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发现,添加亲水胶体后,带鱼鱼糜制品凝胶强度从58.38 g·cm提高至107.27 g·cm,金线鱼鱼糜制品从328.68 g·cm下降至137.55 g·cm,但鲢鱼鱼糜制品没有明显变化。另一方面,添加亲水胶体后鱼糜制品的硬度、粘结性、咀嚼性等发生下降,但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有显著提高。而且,添加亲水胶体后带鱼鱼糜制品中肌球蛋白重链的降解受到一定的抑制。SEM结果发现亲水胶体可以填充到带鱼和鲢鱼鱼糜制品中,但在金线鱼鱼糜凝胶结构中容易形成胶体块状,导致凝胶强度下降。     

混料设计法优化草鱼鱼糜凝胶低钠复合盐配方的研究

以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙)、钾盐的替代比对草鱼鱼糜凝胶凝胶强度和持水性的影响,在此基础上采用混料设计法优化低钠复合盐配方,得到低钠复合盐的最佳配方为氯化钠31.9%、柠檬酸钙40.2%、氯化钾27.9%,经验证实验,优化配方的凝胶强度和持水率分别为3813.5 g·cm和80.8%,与预测值相符。该配方能有效的降低食盐含量,为开发低钠高钙鱼糜制品提供理论依据。     

复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。     

金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化

以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间、漂洗次数、擂溃方式、加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鲳鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域,最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素,结果表明:漂洗时间3min,漂洗5次,擂溃21min,第1次加热10min,第2次加热10min,所得鱼糜凝胶强度为10 728.16g·mm;漂洗时间4min,漂洗6次,擂溃22min,第1次加热11min,第2次加热10min,优化后白度为70.91。