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以香菇和糯米为原料,制作一种集香菇和普通醪糟营养于一体的新型香菇醪糟。在单因素试验的基础上,选取对香菇醪糟酿造工艺有影响的因素作为控制变量,以感官评分为指标通过L_9(3~4)正交试验对酿造工艺条件进行优化。结果表明,香菇醪糟的最佳发酵工艺为:香菇提取液添加量25%,酒曲添加量0.8%,发酵温度32℃,发酵时间48 h。在此条件下,香菇醪糟中还原糖含量12 g/100 g,总酸含量0.6 g/100 g,酒精含量3.0 g/100 g,感官评分90.47。此香菇醪糟发酵工艺丰富传统醪糟的风味口感、营养价值,可为保健型醪糟的开发提供理论参考。 相似文献
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以蒜薹、山药和小麦粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素试验方法和正交试验方法研究蒜薹山药营养面包的最佳配方和工艺。结果表明:蒜薹浆添加量、山药浆添加量、白砂糖添加量、水添加量、发酵时间和烘烤时间等因素均对蒜薹山药面包的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以100 g面包粉为基础,蒜薹浆15 g、山药浆15 g、白砂糖20 g、水35 g、发酵时间70 min、烘烤时间12 min。在此条件下制作的蒜薹山药营养面包对羟基自由基的清除率为10.45%,对DPPH·的清除率为5.70%,具有一定的抗氧化作用。 相似文献
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预处理工艺对香菇酱制作中香菇丁质构参数和感官评价的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨香菇丁最佳质构测试条件及预处理工艺。以固液比、干燥方式、油炸温度、油炸时间、香菇丁尺寸尺寸为试验因素,以香菇丁口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳工艺条件。试验结果表明:香菇丁最佳质构测试条件为测试速率1.0 mm/s,压缩形变量30%,停留时间5 s。聚类分析确定的硬度适宜等级:一级:400 g,≤500 g;二级:≤400g;三级:500 g;咀嚼性适宜等级:一级:350 g,≤450 g;二级:≤350 g;三级:450 g。香菇酱最佳工艺条件为煮制固液比1∶7(g/mL),干燥方式为油炸,油炸温度110℃,油炸时间5 min,香菇丁尺寸尺寸为中等尺寸(100 mm×100 mm)。 相似文献
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以紫山药皮为实验材料,对比分析了纤维素酶和果胶酶对紫山药皮薯蓣皂苷的提取效果,并在单因素实验结果基础上采用正交实验对纤维素酶提取紫山药皮薯蓣皂苷的工艺进行优化。结果表明,最佳提取工艺为加酶量2.0%、料液比1∶10 g/m L、提取时间60 min、酶解温度40℃,此条件下紫山药皮薯蓣皂苷的平均得率为(8.77±0.89)mg/100 g。体外抗氧化实验中,紫山药皮薯蓣皂苷表现出明显的抗氧化能力,对DPPH自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)的半数抑制率浓度IC50分别为0.276 mg/m L和0.430 mg/m L,清除能力略弱于维生素C。 相似文献
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目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 g MSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。 相似文献
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对葛仙米进行酶解工艺优化并制作一款以葛仙米为主要原料的复合调味素。利用单因素试验和正交试验,以氨基酸态氮含量为指标,感官评价和美德拉反应综合分析结果表明,最佳酶解工艺条件为胰蛋白酶浓度9%、时间2 h、温度50℃,此条件下氨基酸态氮含量为0.713 g/100 g;葛仙米美拉德反应最佳条件为葛仙米质量分数25%、反应时间75 min、反应温度70℃、100 g葛仙米液中葡萄糖添加量5 g,此条件下葛仙米液的味道最佳;葛仙米复合调味素的最佳配方为葛仙米液40 g、食盐3 g、蔗糖3 g、鲜味剂4 g、香菇汁3 g、玉米变性淀粉10 g。该试验研制了一款颗粒大小均匀、淡黄色、滋味鲜美的葛仙米复合调味素,为葛仙米的综合开发利用提供了一定的理论基础。 相似文献
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香菇发酵葛根生产总黄酮的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:研究香菇发酵葛根对总黄酮得率的影响。方法:通过单因素及正交试验进行培养基筛选及发酵条件优化。结果:总黄酮得率较高的培养基配方(g/100mL)为:玉米粉2、蛋白胨0.2、磷酸二氢钾0.5、硫酸镁0.2;总黄酮得率最佳发酵条件:香菇菌种子液接种量5%、葛根添加量8g/100mL、温度35℃、pH 7、转速150r/min、发酵时间144h。结论:在上述条件下,香菇发酵葛根后总黄酮含量达到2.727mg/g,与对照组(不接香菇)比较含量提高了120.81%。 相似文献
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以紫山药粉为主要原料,开发研制紫山药海绵蛋糕.通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得到最优配方:以混合粉质量100 g为基准(低筋面粉85 g+紫山药粉15 g),鸡蛋160 g、白砂糖120 g、植物油15 g、蛋糕油4 g、柠檬酸0.3 g,以此配方生产的紫山药海绵蛋糕营养丰富,内部呈紫红色,具有适宜的紫山药风味... 相似文献
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纤维素酶及果胶酶法提取紫薯花色苷的工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
紫甘薯花色苷含量丰富,性质稳定,是良好的天然色素来源。利用纤维素酶及果胶酶辅助提取紫薯花色苷,对2种酶的提取条件进行了优化。经过单因素及正交试验,确定了纤维素酶解辅助提取花色苷的最佳工艺为:p H为6.0、温度为30℃、加酶量0.25 g/g、固液比1:55、提取时间1.75 h,此条件下提取花色苷的得率为24.8 mg/100 g;果胶酶辅助提取花色苷的最佳工艺为:p H为6.0、温度为40℃、加酶量0.5 g/g、料液比为1:60、酶解时间2 h,此条件下提取花色苷得率为28.6 mg/100 g;果胶酶辅助提取花色苷的效果优于纤维素酶。 相似文献
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以腌制香菇为原料,采用炒酱方法,在单因素试验基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对方便面香菇酱包的配方进行研制。结果表明:玉米淀粉加入量为2.5g,肉末加入量为2g,香菇加入量为10g,猪油与豆油比例为1∶1时制得的香菇酱包品质最佳。 相似文献