秋刀鱼鱼露速酿加工工艺研究

为了研究鱼露快速发酵生产工艺,以秋刀鱼为原料,采用加曲适量保温的方式生产鱼露,通过单因素实验探讨不同因素(发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量)对鱼露发酵生产的影响,并在此基础上进行正交实验工艺优化,结果表明,在发酵周期30 d时,鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定,表明鱼肉组织基本分解完全,最佳发酵工艺条件为:温度30℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加盐量12%。在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量(0.97±0.02)g/100 m L,可溶性固形物含量23%±0.51%,感官评分88分,鱼露颜色棕红至橙红,无异味,富有鱼露特殊香气,达到快速生产鱼露目的。     

低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化

以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析。结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好。     

罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.     

鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用

使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。     

鲢鱼露发酵工艺的研究

以发酵温度 35℃、4 0℃和 4 5℃ ,加曲量 4 0 %、2 0 %和 10 % ,加盐量 10 %、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平 ,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的影响极显著 ;加盐量对氨基酸生成率有显著影响 ,对鱼露综合质量有极显著影响 ,随着加盐量减少 ,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加 ;当加曲量达到 10 %后再增大加曲量 ,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著。氨基酸生成率最高的工艺条件为温度 35℃、加盐量 10 %、加曲量为10 %～ 4 0 % ;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 10 %～4 0 % ;最后 ,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 4 0 %     

鱼粉加工压榨液制备鱼鲜汁的工艺及品质分析

为实现鱼粉加工压榨液的高值化利用,在酶解鱼粉加工压榨液的基础上,利用单因素和正交试验,优化发酵制备鱼鲜汁的工艺条件,并通过理化检验及感官评定,对产品的品质进行评价。结果表明:发酵制备鱼鲜汁的最佳条件是:发酵温度40℃,加曲量9 g/100 mL,加盐量18 g/100 mL,发酵周期18 d。所制备的鱼鲜汁具有浓郁的酱香和鲜香风味,无其它不良风味,形态色泽等与市售鱼露相近。其氨基酸态氮、总氮和氨基酸的含量虽不及市售鱼露,但含盐量、生物胺含量显著低于市售鱼露,且牛磺酸含量较高,具有较好的营养安全性。试验结果表明,利用鱼粉加工压榨液发酵制备的鱼鲜汁可作为海鲜调味品基料,为提升鱼粉加工副产物综合利用提供了新的思路。     

盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响

对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步研究，从氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标分析了速酿鱼露在不同盐度（4，7，10，13g／dL）和不同加曲量（质量分数10％、15％、2S％、35%）下的发酵状况，综合各指标的影响确定适宜的速酿发酵条件为：7g／dL盐度和10％的加曲量，在此条件下的鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸含量较高、腐败程度低，风味感官评价较好。     

二次回归正交旋转组合设计在鳀鱼蒸煮液酶解工艺中的应用研究

以α- 氨基酸态氮含量为指标,在鳀鱼蒸煮液单因素酶解研究的基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对其酶解工艺进行优化。建立酶解液中α- 氨基酸态氮含量与蛋白酶用量、酶解温度及酶解初始pH 值3 个试验因素的正交回归模型方程,根据回归模型进行主效应分析,通过频率分析法得到酶解最佳工艺条件：蛋白酶用量0.56%(m/m),酶解温度50℃,酶解初始pH7.12,最佳条件下酶解液中α- 氨基酸态氮的含量为0.49g/100ml。     

鱼露快速发酵工艺的研究

本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。     

响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%（木糖∶葡萄糖=1∶4）、料液比1∶1（g∶mL）、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL。     

马尾松松针醋发酵工艺优化

目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。     

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO₂含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

低值淡水鱼蛋白酶法水解工艺研究

以水解度为指标,考察酶解温度、pH、底物浓度、加酶量等因素对鲢鱼蛋白水解度的影响。在单因素实验基础上采用中心复合组合设计实验对酶解温度、pH和加酶量进行优化,以氨基酸态氮为指标,确定最佳酶解时间。结果表明:酶解pH9.37,酶解温度48.33℃,酶与底物比93.87AU/kg,酶解时间6h,在此条件下水解体系水解度为39.54%,氨基酸态氮含量为2.31g/L,总氮回收率为93.55%,蛋白质浓度为3.62%。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

马蹄风味果酒的酿造工艺研究

以新鲜马蹄全果为原料,研究马蹄果酒酿造过程中的酶解和发酵工艺。探究淀粉酶添加量、纤维素酶添加量、温度、pH值、时间和料液比对酶解液透光度、总糖含量的影响;探究酒曲的添加量、温度、初始糖度和pH值对酒精发酵品质的影响。正交试验结果表明,马蹄浆酶解最优条件为:淀粉酶添加量0.4%,纤维素酶0.015%,酶解温度60℃,酶解时间30 min;发酵最佳工艺条件为:果酒酒曲添加量0.5%,温度30℃,初始糖度24%,pH 6.0。     

鱼露产蛋白酶菌产酶条件优化

从鱼露中筛选出高产蛋白菌株,研究不同发酵条件对产蛋白酶菌所产蛋白酶的酶活力的影响,以得到蛋白酶菌产酶的最佳发酵工艺条件。采用酪蛋白溶解圈法,从鱼露中筛选出活性较大的蛋白酶菌,以酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验,研究该菌产蛋白酶的最佳发酵工艺。研究结果表明,鱼露中产蛋白酶菌最佳产酶条件为:碳源为葡萄糖,碳源添加量为1%,氮源为牛肉膏,温度为37℃,p H值为8,蛋白酶的酶活为(36.6±2.1)U/m L。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且...     

纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。     

木瓜蛋白酶水解毛虾的工艺研究

采用木瓜蛋白酶对毛虾进行水解,研究影响酶水解毛虾蛋白的主要因素如:加酶量、固液比、pH、温度和时间,并通过正交实验,获得了最佳的水解工艺条件。在以自来水pH为自然pH,固液比为1∶4,加酶量为700U/g,在60℃下酶解6h,结果表明,此条件下的氨基酸态氮含量(FAN值)达到0.864g/100mL,毛虾蛋白质水解液虾香浓郁,颜色正常,鲜味十足。     

香菇煮菇水木瓜蛋白酶酶解增鲜技术研究

通过单因素试验和正交试验优化木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水的工艺条件,并对酶解后呈鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(EUC)进行评价。结果表明,木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水提高氨基酸态氮含量的最佳工艺条件为酶解pH 6.0、酶解温度55℃、加酶量0.4%、酶解时间5h,该条件下氨基酸态氮含量为0.454g/100mL。且木瓜蛋白酶酶解可显著提高香菇煮菇水中谷氨酸和天冬氨酸含量,并可增强EUC。