响应面法优化紫苏豆酱的制曲工艺

取紫苏粉添加量、菌种复配比、接种量和制曲时间为影响因素,以成曲中总酚含量为评价指标,进行紫苏豆酱的制曲工艺优化研究。在单因素试验的基础上,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到最优的制曲条件为紫苏粉添加量7%,米曲霉与黑曲霉的配比2∶1,接种量0.3%和制曲时间44 h。该条件下测得成曲中总酚含量为6.25 mg GAE/g。     

低值鱼调味品制曲条件的研究

通过菌种筛选选取最适制曲菌种,确定碳源添加量、种曲添加量、鱼体含水量、培养时间等单因素对制曲的影响,在此优化的基础上进行正交试验。经菌种筛选选用As 3.042∶宇佐美曲霉=3∶1制曲获得的蛋白酶酶活最高,制曲的最佳条件是葡萄糖添加量为3%,鱼体含水量为30%,制曲时间为48h,种曲添加量为2%。     

雄蚕蛾制曲工艺的研究

以雄蚕蛾为原料,经菌种筛选选用UE336,对碳源种类及其添加量、种曲添加量、水分添加量、培养温度、培养时间进行单因素试验.再通过正交试验优化了雄蚕蛾制曲工艺的条件.结果表明:制曲最佳条件为:雄蚕蛾加入量为25g、乳糖添加量为6%、曲料含水量55%、制曲时间为60h、制曲温度为29℃、种曲添加量为8%.优化后制曲的蛋白酶酶活为7307.2U/g.     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

添加竹笋对酱油制曲以及成品酱油品质的影响

文章采用响应面法分析添加竹笋对酱油制曲过程的影响,选取制曲时间、制曲温度、曲精接种量和竹笋添加量为响应指标,以蛋白酶活力为响应值,采用Box-Behnken法进行分析优化;同时采用高盐稀态工艺酿造竹笋酱油,研究竹笋酱油中活性成分总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性的影响。结果表明:竹笋酱油的最佳制曲条件为制曲时间62.5h,制曲温度31.5℃,曲精接种量0.23%和竹笋添加量6.50%,此时蛋白酶活力658.35U/g干基。与传统酱油相比,添加竹笋不仅可以改善酱油成曲中蛋白酶活力,还可不同程度地提高总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮的含量以及抗氧化能力。其中竹笋酱油成品中总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮增加百分比分别为9.24%、15.96%、4.55%和3.83%;体外抗氧化指标还原力和ABTS清除自由基能力提高百分比分别为10.08%和11.63%。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,竹笋可部分替代黄豆,作为功能性较强的新型酱油,该研究为新产品酱油的研发提供了一定的理论支持。     

豆酱发酵中双菌种制曲条件对制曲效果的影响

采用响应面分析法优化豆酱双菌种制曲的工艺条件。在单因素实验的基础上,选择制曲时间、制曲温度、接种量、菌种配比(米曲霉∶黑曲霉)作为实验因素,进行Box-Benhnken中心组合实验设计,评估了4个因素对制曲效果的影响。结果表明:在制曲温度29℃、制曲时间72h、接种量为2.1%、菌种配比为3.2∶1,最佳工艺条件下孢子数为3.75×108个/g。     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10⁶个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。     

贵州特色水豆豉制曲工艺及生长因子优化的研究

在水豆豉制曲过程中,研究了制曲温度、装载量、制曲时间对制曲的影响。结果表明,当制曲温度37℃,装载量25%,制曲时间4 d,在此最佳工艺条件下制得的豉曲氨基酸态氮含量为1.894 g/100 g。为了改善纯种发酵豆豉风味单一、口感不佳的状况,在水豆豉制曲过程中添加生长因子。通过正交试验,得出水豆豉制曲过程中生长因子的最佳添加量为糯米粉2%、食盐2%和葡萄糖2%,在此最佳促生长因子添加量工艺条件下制得的豉曲其氨基酸态氮含量为2.366g/100 g。     

大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究

大米蛋白渣是生产淀粉糖的下脚料,可以作为酿造酱油的蛋白质原料。文章首先以蛋白酶活力为评价指标,确定最佳制曲时间为48 h。然后以制曲温度、原料配比、水分添加量为试验因素分别进行了单因素和正交试验,确定制曲最佳工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,加水量为80%,搅拌均匀后蒸料30 min,然后冷却至室温,接入菌种,30℃条件下制曲48 h。在此条件下成曲蛋白酶活力高,制得的酱油感官质量良好。     

苦荞馍干配方优化

为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础,感官评分为响应值,通过响应面法优化苦荞馍干的配方,并对其水分含量、总黄酮含量进行测定。结果表明,各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为：水＞苦荞粉＞酵母,且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的。选择苦荞熟粉为原料,苦荞馍干配方经响应面法优化后,最佳配方为：苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%,此配方制得苦荞馍干的感官评分为85.5。其水分含量为5.4%,总黄酮含量为0.35 mg/g。     

二次回归正交旋转设计优化混菌型豆豉制曲工艺的研究

在单因素试验的基础上,以中性蛋白酶活力为指标,采用二次回归正交旋转组合设计试验,对混菌型豆豉的制曲工艺进行研究,并借助SAS 8.0软件分析制曲时间、温度、菌种配比和接菌量4因素的最适作用条件及交互效应.由试验得出的最佳制曲工艺条件为:温度33.5 ℃、时间51.6 h、菌种配比(枯草芽孢杆菌:米曲霉)2.2、接菌量0.9%.在此条件下中性蛋白酶活力可达61.1 u/g.4因素对中性蛋白酶活力的影响依次为接菌量>菌种配比>时间>温度.     

豆瓣酱制曲工艺条件优化

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28 ℃,制曲时间56 h,接种量2%,面粉添加量为10%,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g。     

真空冷冻干燥棘孢木霉菌株工艺优化研究

以棘孢木霉(Trichoderma asperelham)为真空冷冻干燥菌种,以菌种存活率、椪柑橘瓣降解时间为评价指标,通过单因素试验研究保护剂添加量、菌液浓度和预冻时间对棘孢木霉真空冷冻干燥效果的影响,在此基础上,采用正交试验优化其真空冷冻干燥工艺,结果表明最佳工艺条件为:保护剂添加量为20%、菌液浓度为1×10~8个/mL、预冻时间为24 h,在此工艺条件下菌株的存活率达到81.25%,橘瓣降解时间最低达到31 min。工艺优化后使得菌种存活率和菌株活性都保持较高水平,其发酵液降解橘瓣所需时间较短,该工艺可用于棘孢木霉的冻干处理。     

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用

在一定范围内添加辣蓼对酵母的生长有促进作用。对辣蓼甜酒曲制作过程中辣蓼添加量、种曲添加量和培曲时间等进行单因素分析,以糖化力和发酵力为指标,正交试验结果表明辣蓼甜酒曲的最佳制曲工艺条件为:辣蓼添加量6%,种曲添加量4%,培曲时间72 h,并通过酿酒试验验证辣蓼甜酒曲所制甜米酒酸甜爽口,酒度适宜。     

豆豉混合菌种制曲工艺的研究

对枯草芽胞杆菌和曲霉菌的制曲条件分别进行优化,确定了枯草芽胞杆菌的最佳制曲条件为发酵温度37℃,发酵时间50h,接菌量1%,曲霉菌的最佳制曲条件为发酵温度35℃,发酵时间为48h,接菌量为4%。进一步确定了两菌种混合发酵的最佳制曲条件为二菌种同时接入,发酵温度为36℃,发酵时间为50h。     

米渣酱油多菌种制曲工艺研究

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4d后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉＋5％黑曲霉混合菌种，制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮=6：4；初始水分含量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212U／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130U／g干曲及2521U／g干曲。     

香菇酱油制曲工艺的优化

以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲,研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响,通过正交试验优化了制曲工艺。研究结果表明,对成曲中性蛋白酶活性影响从大到小依次为接种量>香菇添加量>制曲时间>润水量。香菇酱油制曲工艺最佳条件为米曲霉接种量0.8×10⁶个/g、香菇添加量3%(质量比)、制曲时间54 h、成曲润水量54%(质量比)。在此优化条件下发酵的香菇酱油成曲的中性蛋白酶活性可达4 414.31 U/g干曲。     

苦荞酱油制曲工艺条件优化

以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。     

香菇发酵葛根生产总黄酮的工艺研究

目的:研究香菇发酵葛根对总黄酮得率的影响。方法:通过单因素及正交试验进行培养基筛选及发酵条件优化。结果:总黄酮得率较高的培养基配方(g/100mL)为:玉米粉2、蛋白胨0.2、磷酸二氢钾0.5、硫酸镁0.2;总黄酮得率最佳发酵条件:香菇菌种子液接种量5%、葛根添加量8g/100mL、温度35℃、pH 7、转速150r/min、发酵时间144h。结论:在上述条件下,香菇发酵葛根后总黄酮含量达到2.727mg/g,与对照组(不接香菇)比较含量提高了120.81%。