生物防腐剂对调理蓝点马鲛鱼片贮藏品质的影响

研究乳酸链球菌素、纳他霉素对调理蓝点马鲛鱼片贮藏品质的影响。不同处理蓝点马鲛鱼片在4℃冷藏条件下腌制24 h后,测定其pH、TVB-N值、组胺、大肠菌群及菌落总数。结果表明,乳酸链球菌素、纳他霉素对于调理蓝点马鲛鱼片的pH、挥发性盐基氮、微生物和组胺均优于空白样品;纳他霉素对于调理蓝点马鲛鱼片的pH优于乳酸链球菌素处理的样品;乳酸链球菌素对于调理蓝点马鲛鱼片的微生物和组胺指标优于纳他霉素;乳酸链球菌素和纳他霉素对冷藏调理蓝点马鲛鱼片在挥发性盐基氮和感官指标方面效果相当。在0℃~4℃下,调理蓝点马鲛鱼片保质期17 d,两种生物防腐剂使贮藏期延长了1~2 d,相同状态下在这段时间内的乳酸链球菌素的效果略优于纳他霉素。     

Nisin生物保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果研究

主要研究了以0.5%的乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果,通过测定微生物总数、色差值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、挥发性气味、pH值和K值等新鲜度指标来评价草鱼片品质的变化。结果表明:在贮藏过程中,经0.5%的Nisin保鲜剂处理过的草鱼片菌落总数、TVB-N值和K值均小于对照组;pH值先降低后升高;Nisin对冷藏草鱼的颜色没有明显影响;电子鼻检测结果表明,Nisin可有效减缓鱼肉风味劣变。由此可见,0.5%的Nisin保鲜剂对冷藏下的草鱼片有较好的保鲜效果,可以适当延长草鱼片的货架期3 d。     

茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响

研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于质量浓度分别为2 mg/m L的茶多酚,2 mg/m L的迷迭香与3 mg/m L的Nisin溶液中,取出后沥干贮藏于4℃环境下。以pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、总巯基含量、菌落总数和感官评价为指标,研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明,茶多酚和迷迭香结合Nisin均可显著(p0.05)降低贮藏期间鲈鱼样品的pH值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、菌落总数及缺点评分值,总巯基含量显著(p0.05)高于空白对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~6 d。     

生鲜调理鲤鱼片在冷藏和微冻条件下品质变化规律的研究

以生鲜调理(1.5%盐)鲤鱼片为研究对象,通过测定其在4、-3℃条件下贮藏过程中理化指标(ATP关联物、挥发性盐基氮、p H)、微生物及感官品质的变化规律,研究不同贮藏温度对生鲜调理鲤鱼片品质变化的影响。结果表明:相比4℃贮藏条件,-3℃条件下贮藏能显著地(P0.05)抑制鲤鱼片感官品质的下降,挥发性盐基氮、微生物的增长;延缓pH值的下降。综合各种指标,调理鲤鱼片在4℃冷藏与-3℃微冻条件下的货架期分别为8 d和18 d。通过分析ATP关联物的比值与各鲜度指标之间的相关性,K值、Ki值、P值、Fr值和H值均可作为评判低盐腌制鲤鱼片新鲜度的指标。     

乳酸菌发酵液对冷却鸡肉保鲜作用的研究

试验研究了不同浓度的乳酸菌发酵液对冷却鸡肉的保鲜效果。采用喷涂法处理冷却鸡肉,经PS/PE托盘包装后,在4℃±0.5℃条件下冷藏,分别测定2,4,6和8 d冷却鸡肉的感官指标、理化指标和菌落总数,同时设立乳酸和Nisin处理组作为对照。试验结果表明,不同浓度的乳酸菌发酵液均能延缓感官质量下降,其中浓度为10~7 CFU/m L的乳酸菌发酵液处理组的挥发性盐基氮值(TVB-N),pH始终维持在一个较低的水平,各项指标优于乳酸和Nisin处理组,鸡肉可保存6 d;乳酸和Nisin处理组也能不同程度地延长保鲜期,抑制微生物的繁殖,而空白对照处理的只能保存4 d。     

Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼品质的影响

本文以新鲜鲈鱼为原料,研究了Nisin结合辐照对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供思路。将鲈鱼分别用0.3‰Nisin、辐照及0.3‰Nisin结合辐照处理后置于4℃条件下冷藏。通过测定菌落总数（TVC）、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、p H、汁液流失率、表面疏水性和白度等指标,研究Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明:0.3‰Nisin结合4 k Gy的辐照处理能明显延缓鲈鱼在冷藏期间TVC、TVB-N值和表面疏水性的增长,延迟冷藏后期p H增加的时间,延长货架期。TBA值在经0.3‰Nisin处理后较低;汁液流失率和白度值分别在辐照剂量为2 k Gy和4 k Gy时最低。根据TVC、TVB-N值、表面疏水性及p H指标预测在4℃冷藏条件下经0.3‰Nisin结合4 k Gy辐照处理的鲈鱼相对于空白对照组延长4⁵ d的冷藏货架期。      

不同生物保鲜剂对带鱼冷藏保鲜效果的比较

为比较各种生物保鲜剂对冷藏带鱼的保鲜效果,考察不同生物保鲜剂在水产品防腐保鲜的应用,将百里酚、Nisin、茶多酚、ε-聚赖氨酸配制成浓度为1 g/kg的保鲜液,乳酸菌发酵液稀释1倍得到乳酸菌发酵液保鲜液,浸渍带鱼10 min,4℃冷藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和TBA值为检测指标,考察不同生物保鲜剂的防腐保鲜效果。结果表明,各种保鲜剂处理组的保鲜效果均优于对照组,其中ε-聚赖氨酸和乳酸菌发酵液处理组显示出较强的保鲜效果,相比于对照组和其他保鲜剂处理组,能够显著抑制带鱼冷藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮和pH的增长(p<0.05)。茶多酚处理组显示出较强的抗氧化能力,延缓了带鱼冷藏过程中TBA值的升高。百里酚和Nisin处理组能够一定程度延缓了带鱼的腐败变质,但总体上,其保鲜效果弱于ε-聚赖氨酸和和乳酸菌发酵液处理组。综合评定微生物指标、理化和感官指标,ε-聚赖氨酸和和乳酸菌发酵液对带鱼冷藏的保鲜效果较好。     

冷藏真空包装金鲳鱼片复合生物保鲜剂配方优化

为明确保鲜剂复配对冷藏水产品的保鲜效果,通过L9(33)正交试验研究茶多酚、壳聚糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐复配对真空包装4℃冷藏金鲳鱼片的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮等指标的影响,确定3种保鲜剂复配的最优配方,并将最优配方与空白对照组进行验证比较,以感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、质构分析及低磁场核磁特性为评价指标,进行14 d的应用试验。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为茶多酚用量0.25 g/kg,壳聚糖用量4 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐用量0.25 g/kg复配,经最佳复合保鲜剂处理后,能有效地延缓金鲳鱼片的感官劣变,抑制微生物的生长,延缓挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和pH值的增长;TVB-N指标显示复合保鲜剂组将一级鲜度和货架期均延长4 d左右;硬度、弹性、咀嚼力明显优于对照组;低磁场核磁显示复合保鲜剂组T2弛豫时间所表现出的保水性能显著优于对照组。     

不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响

以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标,研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏,在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点(起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点)的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明:鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间,且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组,因此保鲜效果最好。     

茶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响

南美白对虾在冷藏期间极易腐败,为改善对虾的贮藏品质,用茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸浸泡南美白对 虾,测定各组贮藏期间感官评价、pH值、挥发性盐基氮含量、白度值及细菌总数的变化,研究茶多酚及其复配生 物保鲜剂对冷藏条件下南美白对虾的保鲜效果,延长贮藏期。结果表明：4 ℃冷藏条件下,茶多酚及其复配生物保 鲜剂处理组能有效提高对虾贮藏期间肉质、外观和气味品质,抑制微生物生长和挥发性盐基氮产生,在一定程度上 抑制黑变反应,处理组中8 g/L茶多酚、5 g/L柠檬酸、2 g/L L-半胱氨酸复配效果最好。     

黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化

为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化。结果表明:0~2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1~10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×10³ CFU/g上升为4.34×10⁶ CFU/g,8 d后超过二级鲜度指标(≤ 10⁶ CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤ 13 mg/100 mg),12 d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤ 20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1~6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49%、36.31%、33.09%、68.83%,6 d以后变化趋于平缓。采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2 d,保质期为8 d。     

交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响

研究交变磁场对冷藏草鱼片组分和品质的影响，为肉类的冷藏保鲜提供一个新思路。设置2 mT交变磁场组和常规冷藏组2组实验，以微生物评价(菌落总数)、理化评价[挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值]和感官评价(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)进行指标分析。结果表明，随着贮藏时间的延长，相较于常规冷藏，2 mT交变磁场能够抑制在冷藏期间草鱼片中微生物的繁殖，降低TVB-N含量、TBARS值、pH值变化、特征性腐败胺含量、汁液流失率和蒸煮损失率，色泽和感官品质得到了更好的保留。常规冷藏中草鱼片样品的菌落总数和TVB-N值在第5天时已经超过阈值，2 mT交变磁场中的样品在第10天时才超过微生物阈值。综合分析各项评价指标发现，交变磁场可以减缓草鱼片品质的劣变，延长草鱼片货架期3～5 d,在鱼肉的冷藏保鲜上具有一定的应用前景。     

真空和充氮包装处理对冷藏黄河鲤鱼新鲜度的影响

在4 ℃条贮藏件下,采用真空包装、充氮包装和空气包装3种方式对黄河鲤鱼片进行包装处理,通过分析样品在贮藏过程中的感官评分、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数、硬度、弹性和咀嚼性等指标的变化,确定包装处理对鱼片保鲜效果的影响。实验结果表明:在4 ℃条件下,真空包装能够延缓样品感官评分的下降,真空包装组样品的最低pH值较普通包装组样品早2 d到达,真空包装能够抑制样品TBA值和TVB-N值的升高,延缓硬度、弹性和咀嚼性等质构性质的劣变,在短期内抑制微生物的生长,延长保鲜期1～2 d。     

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中,0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、K值及TBA为评价指标,研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,三文鱼片的感官评分值呈下降趋势;菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值均随时间的延长呈上升趋势;TBA虽规律性不强,但大体呈上升趋势;p H值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组,感官评分值优于空白对照组,可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d~4 d。     

紫菜多酚提取物对冷藏中国对虾品质的影响

研究0.5%紫菜多酚浸泡的中国对虾在4℃冷藏条件下品质的变化特性。定期测定了紫菜多酚处理组和对照组中国对虾的微生物指标(菌落总数)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和K值)和感官特性的变化。结果表明:紫菜多酚显著抑制微生物的增长、降低pH、TVB-N、TBA和K值,提高感官分数,相对对照能够延长中国对虾的货架期3⁴ d。     

几种天然活性物质对食用肉抑菌保鲜作用的影响

利用天然可食用物质——绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐-乳酸缓冲系统配制),对冷却肉处理,然后进行冷藏保存[(8±1)℃,6d]。通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液pH值变化对其腐败过程加以监测。结果表明:在冷藏过程中:(1)由茶汁和蔗糖处理的食肉样品,在4d内均有较强的抑菌作用,可达75%;到6d时,抑制作用均减弱,蔗糖的抑制效果降至12.6%;(2)由蔗糖处理的样品,挥发性盐基氮(TVB-N)含量非常稳定,具有一定的抑制蛋白质降解功能;而茶汁处理的样品TVB-N含量有所增加,抑制蛋白质降解作用不明显;(3)食肉浸出液的pH有明显改变,蔗糖处理的浸出液pH稳定,其余浸出液pH值均有所增加,顺序为蔗糖<茶汁<对照。     

冷藏期间温度波动对三文鱼片品质的影响

通过对比分析三文鱼片分别在冷藏条件为4±2.0℃、4±1.0℃和4±0.1℃的温度下的p H值、色差、TVB-N(挥发性盐基氮)值、TBA(硫代巴比妥酸)值和感官评分等指标,探究了微小温度波动对于三文鱼片品质变化的影响。研究表明,在冷藏4℃的环境下,温度波动(±2℃)对三文鱼片样品的p H值、TVB-N值影响较小,而对样品色差值具有显著影响,而4±0.1℃样品的高品质货架期比4±2.0℃组的长近1d。     

不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0、3、5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响。结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高。嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显。     

蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响

南美白对虾营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持对虾品质和延长货架期,采用质量分数0.4%蓝莓叶多酚和1%壳聚糖的复配液对南美白对虾进行浸泡处理,以未处理的对虾作为对照,分别测定感官指标、微生物指标和理化指标(质构、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、p H值等),用以评价蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚复合生物保鲜剂能有效控制冷藏南美白对虾的感官品质,抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,延长对虾的货架期,较对照组南美白对虾货架期延长3~4 d。