啤酒酵母-花生粕酶解制备鲜味肽的研究

该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料,综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标,通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件。正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化,以蛋白回收率为指标。优化结果如下：风味蛋白酶∶胰蛋白酶=1∶3（质量比）,加酶量（E/S）为 1.2%,料液比 1∶12（g/mL）,pH 7.0,时间12 h,温度55℃,蛋白回收率为（67.78±1.06）%,水解度为（20.05±0.49）%。在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5000Da以下,占比为99.72%。游离氨基酸总含量达169.98 mg/g,其中谷氨酸含量最高,占比15.45%。     

杜仲翅果籽粕蛋白酶解制备ACE抑制肽的工艺优化

以杜仲翅果籽粕蛋白为原料,采用复合酶法酶解制备ACE抑制肽。考察pH值、酶用量、酶比例、底物质量分数、酶解时间、酶解温度对ACE抑制率和水解度的影响。在单因素试验基础上采用响应面法优化ACE抑制肽制备工艺。结果表明,ACE抑制肽酶解制备最佳条件为底物质量分数6%(m/V),pH 9.4,酶用量13 300U/g,酶比例(碱性蛋白酶∶胰蛋白酶)2∶1,酶解时间4.4h,酶解温度44℃。该条件下,ACE抑制率达67.91%。     

利用啤酒废酵母酶法制备蛋白肽工艺研究

以啤酒废酵母为原料,选用碱性蛋白酶(Alcalase)酶,制备酵母蛋白肽.分别从底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解pH值和酶解时间等因素来研究Alcalasc酶对啤酒废酵母水解度的影响,并通过正交试验优化酶解条件,其最佳酶解条件为:酵母浓度20%、pH8.0、加酶量0.5%、酶解温度55℃、酶解时间16h.在此条件作用下,酵母的水解度(DH)可达38.2%,水解液中酵母蛋白肽含量可达5.32mg/mL.     

小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备

利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2 000U/g底物,酶解时间3h;氨肽酶添加量400U/g底物,酶解时间2h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量1 000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120min。     

南极磷虾金属螯合肽蛋白基料的酶解制备工艺优化

建立南极磷虾金属螯合肽蛋白基料制备工艺,拓展南极磷虾蛋白资源应用领域。以脱脂南极磷虾粉为底物,以酶解产物的水解度及Zeta电位为指标,从5种蛋白酶中筛选确定制备南极磷虾金属螯合肽蛋白基料的最优酶为胰蛋白酶;通过单因素试验和响应面试验优化确定最佳工艺条件为:酶解时间2.75 h、加酶量2.50%、料液比为1:3,该条件下蛋白水解度(14.16±0.43)%,与理论值基本一致。酶解产物的Zeta电位(—29.83±0.66)mV,相对分子质量主要分布于3000 u以下,具有金属离子结合能力的氨基酸占总氨基酸的(31.91±0.45)%,是制备南极磷虾金属螯合肽的良好蛋白基料。研究将为南极磷虾蛋白资源的高效精准利用提供科学指导。     

双酶法制备牡蛎干酶解液及其体外抗氧化活性评价

以牡蛎干为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶对其进行酶解,获取营养丰富的蛋白酶解物。以水解度为试验指标,分别进行了酶解单因素及正交优化试验,结果表明最佳酶解工艺组合为:酶解时间5h,料液比1∶15(g/mL),加酶量3%。该条件下牡蛎干蛋白水解度为33.7%,蛋白质回收率为78.75%,酶解液中氨基酸总量达3 662.53mg/100mL,其中必需氨基酸含量达38.93%。对牡蛎干蛋白酶解物进行体外抗氧化活性评价,结果表明:该牡蛎干蛋白酶解物清除率DPPH自由基IC50为5.95mg/mL,清除ABTS自由基的IC50为10.8mg/mL,清除羟基自由基的IC50为14.56mg/mL。     

金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为：加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55 ℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度（19.89±0.10）%、氮回收率（64.88±0.72）%。通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3 kD以下为主,1 kD以下占大部分（质量分数79.23%）。通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富（质量分数42.38%）,可用作食品的营养补充剂。     

减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析

以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物.以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4h,酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60％,肽占总氨基酸的90.83％,主要以小分子肽为主.进一步研究了初始...     

南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

本文以25 ℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1:1.5 (g/mL)),在pH7.5、50 ℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA:ΣNEAA分别为37%和1:1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。     

克氏原螯虾蛋白肽的制备及其抗氧化性的研究

以克氏原螯虾副产物为原料,利用生物酶技术提取其中的蛋白肽,采用正交试验优化工艺,并对蛋白肽进行抗氧化性研究及氨基酸组成成分分析。结果表明:克氏原螯虾蛋白肽最优制备工艺为碱性蛋白酶,酶解时间3h,酶解温度55℃,料液比1∶20,pH值9.0,加酶量2.5%,在此条件下,蛋白质水解度达到最大值,为67.51%。蛋白肽的还原能力及羟基自由基清除能力较强,而DPPH自由基清除能力弱。蛋白肽中所含氨基酸丰富,其中人体所需的必需氨基酸占氨基酸总量的47.4%,呈味氨基酸(尤其是谷氨酸、天冬氨酸)的含量较多。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白的酶解及超滤分离

采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S和Neutrase酶解罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白,探讨了超滤对酶解液分子质量分布和氨基酸组成的影响。结果表明,Alcalase2.4L、PTN6.0S酶解产物的蛋白质回收率、肽得率和水解度均较高,Alcalase2.4L∶PTN6.0S为1∶2添加时酶解效果最好,蛋白回收率为96.37%,水解度为13.24%,肽得率为83.13%。经超滤处理后,3000 u以下分子质量的肽段达到97.73%,比超滤前增加了5.37%,总氨基酸含量由84076.12 mg/100 g增加到97234.79 mg/100 g。     

双酶分步水解制备菜籽蛋白肽

实验选取Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分步水解菜籽蛋白。结果表明双酶分步水解制备菜籽肽的最佳工艺为Alcalase碱性蛋白酶在pH值9.5,温度55℃,底物质量分数3%,酶活性5 500 u/g条件下酶解5.5 h,水解度为21.14%,再用复合风味酶在pH值6,温度50℃,酶活性900 u/g条件下继续酶解3 h。单因素试验和正交实验研究粗肽液用活性炭脱色的优化条件为:在活性炭质量分数1.5%,pH值4.5,温度55℃条件下脱色50 min,脱色率达32.15%,氨基酸损失率为25.15%。     

长牡蛎肉小肽营养液的研制

研究长牡蛎肉小肽营养液制备的工艺条件。先以水解度为指标,确定长牡蛎肉中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶单酶的最适水解条件,通过正交试验确定各单酶水解的最佳工艺条件;然后以此为基础进行三酶复合试验,根据水解度确定最佳工艺条件,制备长牡蛎肉水解液;最后以该水解液为原料,通过正交试验确定最佳配方,按最佳配方制备小肽营养液。在最佳工艺条件下,长牡蛎肉三酶复合水解度达52.97%,经聚丙烯酰胺凝胶垂直板电泳测定,小肽峰值相对分子质量范围在300～1 000之间;17种游离氨基酸含量500.16 mg/100 mL;小肽营养液最佳配方:水解液(mL)∶蔗糖(g)∶柠檬酸(g)∶氯化钠(g)为100∶10∶0.2∶0.2,游离氨基酸总量≥5 000mg/L。本小肽营养液营养丰富,制备工艺较简单,可应用于长牡蛎肉的高值化开发。     

双酶法水解辣椒粕蛋白的工艺研究

以水解度和肽得率为评价指标,研究了复合蛋白酶和风味酶双向酶解辣椒粕蛋白制备多肽的工艺条件,并在单因素试验的基础上采用正交试验对此工艺进行优化。结果表明,复合蛋白酶和风味酶双向酶解辣椒粕蛋白制备多肽的最佳工艺条件为：复合蛋白酶/风味酶质量比为2∶1,总酶用量为2%,酶解时间为6 h,酶解pH值为6.5,酶解温度为50 ℃。在此最佳条件下进行验证试验,测得酶解液的水解度为19.44%,肽得率为6.52%。     

黑豆抗氧化肽的酶解条件优化及分级制备

以黑豆分离蛋白为原料,利用Alcalase对其进行酶解制备黑豆抗氧化肽,研究加酶量、底物质量分数、酶解温度和酶解时间对酶解产物抗氧化性和水解度的影响,通过单因素试验和正交试验确定最优酶解条件。采用不同截留相对分子质量的超滤膜对最优酶解条件下制备的黑豆分离蛋白酶解产物进行超滤分离并测定不同组分的抗氧化性。结果表明:制备黑豆抗氧化肽的最优酶解条件为加酶量3%、底物质量分数6%、酶解温度55℃、酶解时间70 min,在此条件下酶解产物的抗氧化性最高,·OH清除率达21. 62%;超滤分离所得组分相对分子质量越小,抗氧化性越强,相对分子质量小于3 kDa组分的抗氧化性最高,·OH清除率达29. 54%,DPPH·清除率达22. 05%,还原力(OD值)达1. 298。     

Alcalase 2.4L酶解核桃分离蛋白制备ACE抑制肽的工艺研究

以核桃分离蛋白(WPI)为原料,利用Alcalase 2.4L酶解制备高活性的ACE抑制肽.以水解度和ACE抑制率为指标,通过单因素和二次回归正交旋转组合试验,优化了Alcalase 2.4L酶解核桃分离蛋白制备ACE抑制肽的工艺.得到的最佳酶解工艺条件为pH 7.94,酶解温度60℃,底物质量浓度20g/L,酶与底物质量比3.69∶100,酶解3h后,酶解产物的水解度达到24.78％,ACE抑制率达到76.58％,且在此条件下获得的ACE抑制肽具有一定的抗体内消化酶特性.     

双低菜籽分离蛋白的酶解条件及活性肽抗氧化特性研究

以双低菜籽分离蛋白为原料,采用风味蛋白酶Flavourzyme酶解制备菜籽蛋白活性肽产品。结果表明,实验的最佳条件为：加酶量92000U／g,酶解时间6h,酶解温度50℃,酶解初始pH6．0,底物质量分数1％。在最佳条件下双低菜籽分离蛋白水解度达32．09％,氮收率达16．12％。产品双低菜籽蛋白肽具有较强的抗氧化性和羟自由基清除能力,且随着水解度的增加而增大。     

辣木籽醒酒肽的酶解制备工艺优化

旨在促进辣木籽醒酒肽的开发利用,以辣木籽蛋白粉为原料,蛋白水解度和辣木籽醒酒肽的乙醇脱氢酶(ADH)激活率为考察指标,采用单因素实验和响应面法优化辣木籽醒酒肽的制备工艺。结果表明,辣木籽醒酒肽制备的最佳酶解工艺条件为料液比1∶ 20、碱性蛋白酶添加量5.0%、酶解pH 9.0、酶解温度63 ℃、酶解时间142 min,在此条件下辣木籽蛋白水解度为12.23%,辣木籽醒酒肽的ADH激活率为22.16%。综上,以辣木籽为原料制备醒酒肽具有良好的发展前景。     

木瓜蛋白酶水解发酵豆粕优化工艺研究

豆粕是饲料工业中应用最为广泛的植物性蛋白原料,本试验以微生物固态发酵豆粕粉为原料,以蛋白质增加量、游离氨基酸增加量和水解度为品质指标,探讨了酶解初始pH值、料液比、酶用量和酶解时间对木瓜蛋白酶酶解发酵豆粕的影响。在单因素实验基础上,采用L9(34)正交试验进行优化,结果表明酶解的最佳工艺条件为：酶解初始pH6.5,酶用量3%,料液比1∶10,酶解时间1 h。在该条件下,酶解豆粕中蛋白质增加量为75.633 mg/g,游离氨基酸增加量为121.932 μg/g,水解度为0.033%。