不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0～3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理.     

红萝卜泡菜微波杀菌工艺的优化

通过单因素试验确定以微波功率、杀菌时间和仪器设置温度3个因素来进行正交试验,研究微波杀菌工艺对红萝卜泡菜品质的影响。结果表明:最佳工艺条件为微波功率750 W、杀菌时间8 min,仪器设置温度60℃,3个因素对红萝卜泡菜品质影响的主次顺序为仪器设置温度微波功率杀菌时间,微波功率和杀菌温度对泡菜品质有显著性影响(P0.05)。在该最佳条件下,测得其Vc含量为25.86 mg/100 g,亚硝酸盐为5.08 mg/kg,细菌致死率为2.99,酵母致死率为3.11,感官评分为9.2,综合评分为8.01。与传统的巴氏杀菌相比,微波加热应用于红萝卜泡菜杀菌使其Vc损失降低,并使其细菌总数和酵母数量降低,具有更高的感官品质。     

LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。     

植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

该研究以新鲜黄秋葵为主要原料,探讨植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响,并以亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,与自然发酵相比,植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量（最高达9.78 mg/kg）更低,成熟期更短;植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%,发酵温度30 ℃,发酵时间5.5 d,食盐水浓度4.0%,在此优化工艺条件下,黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低,为（2.98±0.02） mg/kg,低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准（≤20 mg/kg）,比优化前降低1.21 mg/kg。     

接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究

试验以甘蓝为主要原料制作泡菜,通过向基质中接入乳酸菌发酵泡菜,以感官评分、总酸、pH和亚硝酸盐含量为指标,考察了影响接种乳酸菌发酵甘蓝泡菜的主要因素。通过单因素试验确定了乳酸菌接种发酵型甘蓝泡菜的最佳工艺条件。结果表明:乳酸菌在发酵过程中快速生长并产生乳酸,降低了泡菜发酵基质的pH值,泡菜基质中的蛋白质被分解成游离氨基酸,钙离子结合成无机盐,具有很高的营养价值。     

快速发酵甜葫芦泡菜的研制

试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件.结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度.甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化.直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产.     

泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究

为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。     

甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究

以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响;通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%,20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35g/kg增加到0.51g/kg,维生素C含量从12.1mg/100g逐步降低到8.9mg/100g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15mg/kg(发酵6天)。     

乳酸菌发酵保健泡菜的研制

将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。     

蔗糖对发酵蔬菜品质的影响

实验的目的是通过研究蔗糖对发酵蔬菜品质的影响,从而为改进发酵蔬菜的加工工艺提供实验依据。实验以甘蓝为原材料,在浓度为5%的氯化钠溶液中盐渍甘蓝,然后分别加入不同质量的蔗糖,使其在蔗糖添加浓度分别为0,1%,2%,3%,4%的情况下发酵,用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的数量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:蔗糖浓度为2%时泡菜亚硝酸盐含量最低,乳酸菌含量高,亚硝酸盐生成菌含量低,且泡菜的色、香、味俱佳。因此,蔗糖浓度为2%的泡菜在腌制12天时最适合食用。     

泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展

泡菜是经盐水泡制新鲜蔬菜厌氧发酵而成,因其乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵形成的风味物质,赋予了泡菜独特的风味,深受消费者喜爱。但是泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐,亚硝酸盐积累会对消费者健康不利。本文综合国内外相关研究文献,概述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐形成与降解机理及变化规律研究进展,并对降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。     

影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。     

接种法制作芡实茎泡菜工艺研究

以芡实茎为原料,探讨接种法制作芡实茎泡菜的工艺。以产酸率、感官评价的综合评分为评价指标,通过正交实验优化得出芡实茎泡菜最佳工艺:乳酸菌接种量5%,食盐添加量6%,白砂糖添加量4%,在此条件下所得的泡菜综合评分为190.1,明显高于自然发酵所得芡实茎泡菜的综合评分(144.6)。在发酵期间,接种法制作的芡实茎泡菜中亚硝酸盐含量始终低于自然发酵制作的芡实茎泡菜,亚硝酸盐峰值为2.099mg/kg,低于国家标准,优于自然发酵。     

莲房原花青素对紫甘蓝泡菜亚硝酸盐的抑制作用

目的:泡菜在发酵过程中不可避免地会产生对人体有害的物质亚硝酸盐,影响着消费者的健康。为降低泡菜中的亚硝酸盐含量,本文研究了莲房原花青素对紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐的抑制作用。方法:在模拟发酵条件下测定了莲房原花青素溶液以及Vit C溶液对亚硝酸钠的清除率和对亚硝胺合成的阻断率;比较添加了莲房原花青素及空白组紫甘蓝泡菜发酵过程中各项理化指标以及抗氧化指标的变化情况。结果:在模拟发酵条件下,莲房原花青素对亚硝酸钠的清除率可达81.15%,为Vit C的12倍,对亚硝胺合成的阻断率可达80.29%,为Vit C的6倍以上。在发酵液中添加0.01%的莲房原花青素后,亚硝酸盐峰值由空白组的8.24 mg/kg降低到4.49 mg/kg,并且推后一天到达峰值;发酵终期氯化钠含量由空白组的2.32%降至1.49%。结论:研究表明,添加莲房原花青素能显著降低紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐和氯化钠含量,并能提高泡菜的抗氧化能力,但会延长泡菜的发酵时间,降低泡菜的总酸含量。     

绵白糖对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响

以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,应用分光光度测定法,研究不同浓度的绵白糖处理对白菜中亚硝酸盐含量的影响.结果表明,添加适宜浓度的糖会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,且能提高其感官品质.当添加4%的绵白糖时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳.     

原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。     

复合菌剂对辣椒发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖质量分数1%,复合菌剂接种量6%,发酵温度30 ℃,发酵时间72 h。在此条件下,发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg,与自然发酵辣椒相比,成熟期由168 h缩短为72 h,亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg,不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性。     

三种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响研究

研究黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合水煎液对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。采用具有抑菌效果的不同浓度水煎液腌制泡菜,测定其亚硝酸盐含量,并通过与空白对照、大蒜、维生素C进行比较,评价其对亚硝酸盐的消减能力。实验结果表明:黄芪、党参、当归复合水煎液腌制泡菜,"亚硝峰"出现早,峰值低,效果优于常用阻断剂大蒜和维生素C。其中0.6g/mL水煎液对泡菜亚硝酸盐含量的消减效果显著,峰值为10.56mg/kg,发酵后期亚硝酸盐含量仅为0.18mg/kg,远低于国家标准。黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合水煎液可作为亚硝酸盐阻断剂用于泡菜腌制。     

维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

以白菜为实验材料,利用自然发酵方式制作泡菜为对照实验,研究了添加不同浓度的维生素C处理对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响,并且测定了相应微生物的数量、pH、可滴定酸的变化.结果表明:加入适宜浓度的维生素C会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,使亚硝峰提前出现,泡菜较早达到食用安全期.当添加0.06%的维生素C时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,说明这个浓度有利于提高泡菜品质.     

西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律

以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。