葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系中丙烯酰胺产生机理研究

采用葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系,系统研究反应条件对丙烯酰胺形成的影响。在单因素试验的基础上,选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、葡萄糖加入量4个因素,进行响应面优化分析。结果表明:加热温度和天冬酰胺添加量对丙烯酰胺的产生量影响显著。葡萄糖和天冬酰胺添加量分别为1.2 mmol,丙烯酰胺最大产生量条件为:加热温度200°C,加热时间6.5 min,丙烯酰胺的最大理论生成量为674.0 nmol。     

果糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺产生机理的研究

系统研究了果糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成规律。在单因素实验的基础上,选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、果糖加入量4个因素,进行响应面优化分析。结果表明:果糖的添加量、加热温度和天冬酰胺的添加量对丙烯酰胺的产生影响显著。丙烯酰胺最大产生量的条件为:加热温度200℃,加热时间6.0 min,果糖添加量1.2 mmol,天冬酰胺添加量1.2 mmol。丙烯酰胺的生成量为1640.0 nmol。     

赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡咯素生成条件的研究

研究赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glu)模拟体系中吡咯素的生成条件。构建赖氨酸-葡萄糖模拟体系,以吡咯素生成量为评价指标,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测模型中吡咯素含量,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken方法,通过响应面设计优化Lys-Glu模拟体系中吡咯素生成的最优条件,对吡咯素生成的加热时间、反应温度、缓冲溶液pH值、原料配比4个因素进行了探究。试验结果表明,加热时间、反应温度和原料中葡萄糖浓度对吡咯素的生成均有显著影响(P0.05),并且Lys-Glu模拟体系在110℃,葡萄糖浓度0.5 mol/L、赖氨酸浓度0.6 mol/L,缓冲溶液pH值为7.4的条件下反应50 min,可得到吡咯素的最大生成量4.69μmol/L。     

不同加工条件对模拟体系中晚期糖基化终产物生成的影响

通过构建牛血清蛋白-葡萄糖模拟体系,研究不同加工条件对晚期糖基化终产物(Advanced Glycation End products,AGEs)生成的影响,包括加工时间、温度、p H、蛋白质和葡萄糖浓度对AGEs荧光产物、非荧光产物的影响,以及不同的处理条件下荧光和非荧光产物生成量之间的联系。结果表明,当加热时间为40 min,加热温度为100℃,p H为7.0时荧光产物的生成量达到最大值,增加底物浓度在一定程度可以增加荧光产物的量;非荧光产物羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)随着加热时间的延长呈现增加的趋势,当加热温度达到110℃,p H为碱性时CML的生成量达到最大值。利用SPSS软件对不同处理条件下荧光产物和非荧光产物生成量的相关性进行研究,二者随着加热时间的变化呈现负相关,随着其他加工条件的变化并没有呈现直接相关性。     

鱿鱼丝氧化三甲胺热分解模拟体系的研究

以氧化三甲胺为底物,添加铁(Ⅱ),建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系,研究了加热温度、加热时间和pH对氧化三甲胺(TMAO)热分解作用的影响,同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲胺热分解规律进行对比。结果表明,随着温度升高,氧化三甲胺热分解反应越剧烈;在加热30min后,甲醛(FA)和二甲胺(DMA)的生成量基本稳定;当pH为5.0时,铁(Ⅱ)对氧化三甲胺热分解的促进作用最明显,为今后研究控制非酶途径产生甲醛提供理论参考和技术支持。     

两性聚丙烯酰胺处理亚法糖厂混合汁

用两性聚丙烯酰胺(ampholytic polyelectrolyte)处理亚法糖厂的蔗混合汁，通过正交试验，研究了中和pH值、二次加热温度及两性聚丙烯酰胺用量等因素对絮凝效果的影响，并确定了两性聚丙烯酰胺处理混合汁的最佳工艺条件为中和pH值7．2，二次加热温度90℃，两性聚丙烯酰胺加入量6mg／kg。     

加工工艺对绿茶丙烯酰胺生成的影响

目的:研究杀青、揉捻、干燥等工艺对绿茶丙烯酰胺生成的影响。方法:利用三重串联四极杆液相色谱-质谱联用仪定量,对比杀青方式、揉捻时间、干燥方式等对丙烯酰胺生成的影响规律,并进行正交试验设计,得出减少丙烯酰胺生成量的最佳加工方式。结果:通过L_9(3~4)正交试验,对绿茶中丙烯酰胺含量的影响程度排序为热风干燥温度揉捻时间滚筒杀青温度,滚筒杀青温度150℃、揉捻时间30 min、热风干燥温度150℃为优选工艺。结论:茶叶加工过程中,常规热处理方式较微波热处理方式更不利于丙烯酰胺的生成;其中,随着滚筒杀青温度的升高丙烯酰胺的生成量增加,揉捻时间延长和热风干燥温度升高则丙烯酰胺的生成量降低。     

反应条件对葡萄糖-甘氨酸美拉德反应体系中糠醛类化合物形成的影响

为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律，本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系，探究了反应物配比、体系初始pH、加热时间和温度对5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural,HMF）、2-糠醛（2-Furfural,F）和5-甲基糠醛（5-Methyl-2-furfural,MF）形成的影响，并分析了它们的形成动力学，预测了它们的表观活化能。结果显示：葡萄糖与甘氨酸的摩尔浓度比对糠醛类化合物的生成量有较大影响。HMF生成量随着摩尔浓度比的增大而持续增加，而F与MF的生成量在摩尔浓度比为1:1时达到最高值；酸性pH条件有利于HMF的形成，中性和碱性pH条件有利于F的形成，糠醛类化合物生成总量随着pH的增加而迅速减少；随着加热温度升高、加热时间延长，HMF、F和MF的生成量均逐渐增加；HMF和F的形成在温度较低时符合一级动力学模型（HMF:70～110℃；F:70℃），在温度较高时符合零级动力学模型（HMF:130℃；F:90～130℃）；MF的形成符合零级动力学模型（90～130℃）。本研究可对食品热加工过程中HMF、F和MF的生成和控制提供理论指导。     

绿原酸影响氨基酸消减丙烯酰胺的研究

绿原酸是马铃薯中的主要酚酸。试验将丙烯酰胺分别与7种氨基酸进行高温加工处理,研究添加绿原酸对体系中丙烯酰胺消减的影响。结果表明,绿原酸促进丙烯酰胺的消减。加入绿原酸在160℃反应30 min后,丙烯酰胺消减率显著提高,为9.58%(天冬酰胺)～33.46%(半胱氨酸)。采用甘氨酸/丙烯酰胺体系,进一步研究绿原酸添加量、加热温度和时间对丙烯酰胺消减的影响,发现丙烯酰胺消减率随绿原酸添加量、加热温度的增加和时间的延长而提高。绿原酸与丙烯酰胺物质的量比25∶1,180℃反应60 min后,丙烯酰胺消减率达到66.9%。     

亚临界水条件下葡萄糖-天冬酰胺反应产物的分析及其抗氧化活性

以葡萄糖-天冬酰胺为美拉德反应(Maillard reaction,MR)模型,在亚临界水不同处理时间、温度条件下发生反应,研究产物中类黑精、丙烯酰胺的生成量和产物抗氧化活性及其相关性。结果表明:120、140℃处理时,类黑精生成量及产物抗氧化活性均随处理时间的延长而增加,180℃长时间热处理类黑精生成量及抗氧化活性均有略微降低的趋势;120℃短时间(≤40 min)热处理无丙烯酰胺生成,140、160℃处理时,丙烯酰胺的生成量随处理时间的延长而增加,然而180℃处理时,丙烯酰胺的生成量随处理时间的延长而减少。类黑精生成量同产物的抗氧化活性有很好的相关性(相关系数R20.94),而丙烯酰胺的生成量同类黑精生成量和产物抗氧化活性的相关性稍差。     

辐照预处理对天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺生成的影响

采用60Co-γ分别对天冬酰胺、葡萄糖进行辐照处理后,将其混合得到天冬酰胺-葡萄糖模拟体系,分别在不同的油浴温度和时间下使其发生反应,研究辐照剂量对模拟体系中丙烯酰胺的生成量和褐变程度的影响,并建立褐变程度与丙烯酰胺生成量的相关性。结果表明:随辐照剂量的增大,丙烯酰胺的生成量呈现先减小后增大的趋势;60Co-γ不同剂量预处理后的天冬酰胺-葡萄糖的模拟体系在高温油浴中反应后,褐变程度与丙烯酰胺的生成量之间有一定的相关性。     

6种糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为研究糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,以2 种糖（葡萄糖和蔗糖）和3 种肉（猪、牛、鸡肉）酶解液为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示：加热温度90～110 ℃、加热时间0～6 h条件下,5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间呈线性关系,符合零级动力学模型;5-羟甲基糠醛的生成量与加热时间、加热温度呈正相关,随着加热温度的升高、加热时间的延长,糖-酶解液模型体系中5-羟甲基糠醛含量呈持续增长的趋势,并且在葡萄糖-酶解液体系中5-羟甲基糠醛的含量远远高于蔗糖-酶解液体系。     

鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究

本文研究鸡蛋熟制过程中不同工艺对FeS生成的影响。结果表明,FeS的产生受加热时间、加热温度、介质pH值的影响较大。相同温度下,加热时间越长,FeS生成量越多;达到99℃,FeS生成速度减慢;达到145℃,并且有充足空气存在时,可以使已经生成的FeS消失;加热介质为低pH值时,FeS的生成量较多;高pH值时,FeS的生成量较少。采用煮制7min、卤制20min、熏制15min的工艺,可以得到FeS较少、综合品质最佳的熟制蛋品。     

明胶—多糖共混凝胶的研制

以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠等为研究对象,以凝胶强度为指标,探讨了明胶-多糖凝胶形成条件。通过比较pH、蛋白质和多糖配比因素对凝胶性能的影响,对明胶-多糖体系凝胶形成的分子力作了初步探讨。结果表明:1)明胶/甘薯淀粉体系的凝胶形成条件为基质浓度9.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度80℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为2 038 g。2)明胶/海藻酸钠体系的凝胶形成条件为基质浓度3.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度60℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为611 g。     

葡萄糖/天冬酰氨模拟体系丙烯酰胺形成

采用葡萄糖与天冬酰氨的模拟体系来研究反应条件对丙烯酰胺的产生的影响.以色度、198 nm下紫外吸光度和丙烯酰胺含量为指标,考察反应温度、时间、初始pH值和摩尔配比对丙烯酰胺形成的影响.结果表明反应温度是影响丙烯酰胺形成关键因素,葡萄糖比天冬酰胺对模拟体系的丙烯酰胺形成影响要大,初始pH值在8时,丙烯酰胺形成最大.     

原糖水解生产果葡糖浆的工艺优化

高果糖浆和结晶果糖具有独特的风味,是食品和饮料常用的甜味剂。以原糖作为原料生产高果糖浆和结晶果糖,可增加蔗糖产品的多样化,提高蔗糖的市场竞争力。原糖水解条件优化,为降低5-羟甲基糠醛的生成量和糖浆的色度,在保证达到水解程度的前提下,考察水解pH值、时间和温度3个参数对糖浆副产物生成量的影响,最后确定操作条件:水解pH值为2.0±0.1,水解时间为(30±5)min,加热温度为90～93℃,获得较好的水解效果,使5-HMF的生成量最少,果葡糖浆色度的增值最低。     

费氏丙酸杆菌谢氏亚种转化芝麻油生成共轭亚油酸的研究

对费氏丙酸杆菌谢氏亚种CGMCC1.2231菌体细胞转化芝麻油生成共轭亚油酸进行了研究。首先通过单因素实验,研究了诱导产酶阶段亚油酸的添加量,以及转化反应温度、缓冲体系pH值、乳化剂种类对共轭亚油酸生成量的影响,进而通过正交实验得到最佳转化条件。在诱导产酶培养阶段加入0.15%(v/v)的亚油酸,转化温度30℃,反应体系pH值为7.4,使用牛血清白蛋白乳化底物的条件下,共轭亚油酸的最高生成量可达45.682mg/mL。     

葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究

油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多。     

中式油条中丙烯酰胺含量的研究

首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究.通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的P<0.05).采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%.其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理.     

加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响

建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次之,酸性条件最少;茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用;金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此,加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响,且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成,金属离子对AGEs形成无影响。