响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。     

响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究

近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康.文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方.结果表明:当辣味物质添加量为2.08 mL、麻味物质添加量为2.37 ...     

响应面法优化低盐发酵香肠配方

本文以猪肉为主要原料,利用酵母抽提物替代食盐,研究低盐发酵香肠配方。试验选择酵母抽提物、复合发酵剂、亚硝酸钠和十三香粉的添加量为考察因素,以感官评分为考察指标,进行单因素及响应面试验。结果表明,配制1 kg原料肉的低盐发酵香肠的最佳配方为酵母抽提物添加量5.64 g,复合发酵剂添加量1.26%,亚硝酸钠添加量12 mg,十三香粉添加量12.0 g,在此条件下的感官评分为88.86分。     

响应面法优化灰树花驴肉酱加工工艺与配方研制

为丰富食用菌品种市场,提高特色食材的利用率,以灰树花和驴肉为主要原料,选用灰树花和驴肉的质量比A、驴肉预煮制时间B、复合香辛料添加量C为因素,采用感官评定和响应面法对灰树花驴肉酱的加工工艺和配方进行优化研究.结果表明:影响酱体成品效果的是A>C>B,即主料质量比>复合香辛料添加量>驴肉预煮制时间,当A为1:1.4、B为...     

响应面法优化超高压牛肉保鲜工艺

应用响应面法研究压力、时间和温度3因素对超高压牛肉保鲜效果的影响.分别以感官评分、菌落总数、硫代巴比妥酸值、嫩度值、红度值(a*)为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为0.9862(P＜0.0001)、0.9929(P＜0.0001)、0.9930(P＜0.0001)、0.9970(P＜0.0001)、0.9537(P=0.0007),具有较高的拟合度和可信度.综合优化得出超高压牛肉保鲜工艺条件为处理压力368MPa、保压时间5min、处理温度4℃.     

响应面法优化银耳番茄酱的制作工艺

以市售银耳和番茄为主要原料,研究银耳番茄酱的制备工艺。在单因素试验的基础上,选择银耳和番茄添加质量比、白砂糖用量、黄原胶用量、熬煮时间作为自变量,利用响应面优化试验进行四因素三水平试验,确定最佳工艺参数:银耳和番茄的添加质量比为1.69∶1、白砂糖用量10.40 g、黄原胶用量0.82 g、熬煮时间15.84 min。此方案下,银耳番茄酱色泽鲜亮,口感细腻,黏稠适度,酸甜可口,风味最优。     

响应面法优化玫瑰花酱无硫护色剂配方

为解决传统玫瑰花酱在加工过程中极易发生褐变的问题,选取护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸作为自变量,以玫瑰花酱的褐变度为响应值,进行响应面分析及采用模糊数学感官评价法研究护色剂对玫瑰花酱品质的影响。结果表明,抗坏血酸和L-半胱氨酸对玫瑰花酱没有护色效果,柠檬酸、苹果酸和氯化钠对玫瑰花酱有护色效果,复合护色剂的最优配方为0.16%柠檬酸、0.16%苹果酸和0.31%氯化钠,在此条件下,加工的玫瑰花酱护色效果好,玫瑰花酱感官评得分最高。     

响应面法优化低钠香猪培根的复合盐配方

为开发一种低钠复合盐香猪培根的加工技术,以从江香猪肉为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和L-赖氨酸的不同替代量对香猪培根感官评分、质构特性和水分含量的影响。经过单因素实验后进行响应面优化,以感官评分作为响应值,结果表明,香猪培根低钠复配盐的最佳配方为氯化钾29%、氯化钙9%、L-赖氨酸10%,此时香猪培根的感官得分为76.1分,与模型理论值接近,钠离子含量比对照组降低了42.03%。该条件下制作的香猪培根不仅钠离子含量低,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好,为低钠香猪培根生产提供一定的理论参考。     

响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好。     

响应面法优化生鲜牛肉护色配方研究

通过Design-Expert 11.0.1软件中Box-Behnken响应面设计法研究了3种护色剂(D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶)对生鲜牛肉的护色效果.试验以红度值作为响应值,利用软件进行数据拟合,对3种护色剂的用量范围进行优化设计以得出最优配比.结果 表明,3种护色剂的最佳配比是D-异抗坏血酸钠0.04...     

响应面法优化酶法制备低盐虾酱的工艺

以市售新鲜小海虾为原料,经中性蛋白酶酶解制备低盐虾酱.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,以游离氨基态氮(FAN)值为考察指标,对酶法加工低盐虾酱的酶解条件即中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和食盐添加量进行优化,建立相应的回归模型为:Y=-1.92416+1.09113X1+0.10297X2+0.36844X3-0.08440X4-0.05065X1X2+0.14153X1X4-0.00091X22-0.07095X32.以上4个因素影响游离氨基态氮(FAN)值的优先次序为食盐添加量＞酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;确定酶法制备低盐虾酱的最佳工艺参数为中性蛋白酶添加量0.33％、食盐添加量为15.12％、酶解温度为50.18℃、酶解时间为2.05h,在此条件下,低盐虾酱的游离氨基态氮(FAN)值为0.587g/100g.本产品为紫红色,有光泽,香气浓郁,具有虾酱特有的风味、咸味适宜,口感细腻,质地均匀,无异味.且工艺流程简单、可行.     

响应面法优化熟酱稳定性工艺条件

依据不同乳化剂的功能特性,选出6 种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3 种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论：单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象。     

响应面法优化抹茶酱的制作工艺

在单因素试验的基础上,以感官指标为评定指标,采用响应面法优化抹茶酱的制作工艺。研制出抹茶酱的最佳工艺为:牛奶150%、淡奶油100%、白砂糖45.97%、抹茶6.13%、增稠剂0.38%,熬制时间16.87min生产出的抹茶酱色泽亮绿,茶味浓郁,具有独特的风味。     

响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺

为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、pH、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,pH6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。     

响应面法优化青稞桃酥配方工艺

通过单因素实验与响应面实验相结合的方法,确定青稞桃酥的最佳配方为:以青稞粉和低筋粉(青稞粉63. 5%、低筋粉36. 5%)总重不变计,色拉油60%、鸡蛋15%、糖粉58. 7%、海藻糖12%、酥油16. 5%、吉士粉18%、臭粉2%、小苏打0. 1%、泡打粉1. 5%。该法制成的青稞桃酥具有独特的浓郁青稞香气、酥脆可口、感官品质与质构特性优良。     

响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方

为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。     

响应面法优化速冻虾丸配方工艺

以南美白对虾为主要原料研制虾丸,对其配方条件进行优化。采用强制决定法得到各感官指标的权重得分,进而制定合理的感官品质评分标准对虾丸的品质进行测评。通过单因素试验研究南美白对虾、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白对速冻虾丸感官品质的影响,确定卡拉胶添加量0.6%。以感官品质评分为响应值,通过响应面法分析获得较优的配方条件为:对虾添加量23%,淀粉添加量9%,大豆分离蛋白添加量6%。以此配方条件制得的虾丸口感爽滑,鲜虾味浓郁,色泽通透,营养丰富,其蛋白质含量为14 g/100 g,脂肪含量为1.6 g/100 g,氨基酸含量为9.22×10~4 mg/kg。     

响应面法优化猪肉重组工艺配方

为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P 0. 05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1. 63%(质量分数),复合磷酸盐0. 30%(质量分数),TG酶1. 95%(质量分数),玉米油6. 00%(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近。同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中。     

响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方

以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料,在传统的蒸羊羔肉加工基础上,选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素,以感官评价、亚硝酸盐为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面法(response surface methodology,RSM)分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11.72g/kg、姜粉19.32g/kg、大料1.58g/kg、料酒2.09g/kg,在此优化条件下,感官评分为96分,亚硝酸盐含量为3.68mg/kg。     

响应面法优化低糖南果梨果酱的配方

以新鲜成熟的南果梨为原料,制作低糖南果梨果酱,根据单因素试验和Box-Behnken响应面优化低糖果酱配方。结果表明,低糖南果梨果酱的最优配方为南果梨与水配比1∶2.0(g:m L),蔗糖添加量24%,柠檬酸添加量0.20%,果胶添加量0.60%。此优化配方条件下果酱感官评分最高,为96.59分。低糖南果梨果酱亮黄有光泽,酸甜适口,口感清爽,具有南果梨独特风味,果酱外观良好,且组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢,其理化及微生物指标均满足相关国标要求。