共查询到20条相似文献,搜索用时 62 毫秒
1.
该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%. 相似文献
2.
以新鲜海带和大豆为原料,采用L9(33)试验设计研究了海带大豆酱制曲条件及其酱醅发酵中营养成分的动态变化。结果表明:影响成曲中蛋白酶和糖化酶活力的因素强弱依次为:制曲时间>种曲配比>种曲接种量。制曲时间对成曲蛋白酶和糖化酶活力均有极显著的影响(p<0.01)。最佳的制曲工艺组合为种曲配比(米曲霉:黑曲霉)3:1和5%接种量、培养66 h,可制得蛋白酶和糖化酶活力分别为1.80 g AA.(100g)-1(干基)和1502.9 U.g-1的海带大豆曲。酱醅发酵中,可溶性糖含量下降幅度达94.2%,总酸含量逐步上升,氨基态氮含量在发酵初期快速上升,发酵后期增加平缓,成品酱中含总酸0.78%、氨基态氮1.90%。 相似文献
3.
以南瓜籽粕为氮源,麸皮为碳源,用6种米曲霉进行单菌和混菌制曲,以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所用的菌种.结果表明,当以沪酿As3.042、宇佐美曲霉为菌种、比例为3:1混菌制曲时,成曲的中性蛋白酶活力为5859.78U/g(干基),酸性蛋白酶活力为481.5U/g(干基),糖化酶活力为496U/g,氨基酸态氮的含量为0.685g/100g,且发酵液的风味最佳. 相似文献
4.
以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2 493.67±7.70) U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12) U/g、糖化酶活为(29.91±2.63) U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63) U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69) U/g。 相似文献
5.
《中国调味品》2020,(7)
以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×10~8 CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求。该研究结果为后续深入研究以虾壳制备虾壳海鲜酱油奠定了基础。 相似文献
6.
7.
本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种,以米渣、麸皮为原料,进行混合制曲,通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析,确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间,得出:米渣接入红曲霉培养4d后,最佳接种量及菌种配比为5%米曲霉+5%黑曲霉混合菌种,制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件,其结果是:温度为31℃;米渣:麸皮=6:4;初始水分含量为35%及pH为5,在此条件下,糖化酶为4212U/g干曲,酸、中性蛋白酶活力分别为2130U/g干曲及2521U/g干曲。 相似文献
8.
近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×106个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。 相似文献
9.
以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标,研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征。结果表明:米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强,黑曲霉与鲁氏毛霉次之,鲁氏酵母生长速度最慢。以黑曲霉为菌种,物料比为海带∶大豆∶面粉=6∶3∶1制备的海带曲中蛋白酶活力高达4.15g氨基态氮/100g(干基),糖化酶活力为948.8U/g。应用GC-MS方法测得黑曲霉海带曲发酵3d和8d时的风味物质六大类共31种物质,其中构成良好风味的主要成分为丁酸丁酯、正丁醇、丁酸和乙酸乙酯,它们的总相对含量分别为89.66%(3d)和83.06%(8d)。 相似文献
10.
11.
12.
本文通过添加一株嗜盐产香酵母菌(鲁氏酵母)与米曲霉协同制曲,探讨制曲过程中酶系、各项理化指标及风味与酵母代谢调控的相关性。动态监测制曲过程中酵母菌落数、米曲霉孢子数、酶系活力、理化指标的变化规律及采用GC-MS对成曲进行挥发性成分分析。结果表明,当酵母的添加量为1.5×106个/g曲料,米曲霉接种量为0.15%(m/m)时,米曲霉孢子数无明显变化,中性蛋白酶活与对照组相当,36 h时达到3100 U/g,α-淀粉酶活较对照组降低了22%,糖化酶活与对照组相比增加了7%,氨肽酶活、酸性羧肽酶活与对照组无明显差异。制曲结束时对照组与添加酵母氨基态氮和还原糖含量基本相近,有机酸含量低于对照。添加酵母和对照组成曲中分别检测出32种,23种挥发性风味物质。综合分析知,接种一定量的酵母菌协同制曲并未对米曲霉生长及酶系产生显著影响,但改善了曲料的风味品质。 相似文献
13.
14.
15.
研究以豆饼、麸皮为原料,利用米曲霉、黑曲霉双菌株进行酱油制曲,通过单因素实验和正交试验确定了酱油制曲工艺中最合适的培养条件。结果表明:选用米曲霉、黑曲霉种曲配比为6∶2,将双菌株以2%的接种量接入到曲料中,控制制曲温度32℃,制曲时间43h,得到的成曲蛋白酶酶活力高达2787U/g,得到的成曲菌丝丰满,曲味芳香。 相似文献
16.
17.
18.
19.
20.
以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲,研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响,通过正交试验优化了制曲工艺。研究结果表明,对成曲中性蛋白酶活性影响从大到小依次为接种量>香菇添加量>制曲时间>润水量。香菇酱油制曲工艺最佳条件为米曲霉接种量0.8×106个/g、香菇添加量3%(质量比)、制曲时间54 h、成曲润水量54%(质量比)。在此优化条件下发酵的香菇酱油成曲的中性蛋白酶活性可达4 414.31 U/g干曲。 相似文献