保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

豆豉混合菌种制曲工艺的研究

对枯草芽胞杆菌和曲霉菌的制曲条件分别进行优化,确定了枯草芽胞杆菌的最佳制曲条件为发酵温度37℃,发酵时间50h,接菌量1%,曲霉菌的最佳制曲条件为发酵温度35℃,发酵时间为48h,接菌量为4%。进一步确定了两菌种混合发酵的最佳制曲条件为二菌种同时接入,发酵温度为36℃,发酵时间为50h。     

豆豉多菌种制曲工艺的研究

用人工接种枯草芽孢杆菌(1389)和黑曲霉(AS3.350)在开放状态下制曲,在菌种配比为2∶1(枯草芽孢杆菌∶黑曲霉)、接种量8%、温度30℃下,制曲时间为72h。     

永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究.在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证实验的结果符合工艺要求.     

永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。      

双菌种制曲改善黄酒麦曲品质的研究

以实验室分离得到的真菌为出发菌株,经平板初筛和制曲复筛,得到用于强化麦曲的功能微生物GC3、ZW12,经分子鉴定分别为米根霉和米曲霉。以糖化酶,α-淀粉酶,酸性蛋白酶为指标,通过不同比例混合接种试验,确定用于制作熟麦曲的菌种为米曲霉苏-16和米曲霉ZW12,混合比例为1∶2。采用响应面分析法对制曲条件进行优化,结果表明:最佳接种量为2.75 mL/50 g原料,原料含水量为81.01%,培养时间47.21h,较传统熟麦曲,3种酶活分别提高了3.5%,77.3%和59.7%。     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

米渣酱油多菌种制曲工艺研究

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4d后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉＋5％黑曲霉混合菌种，制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮=6：4；初始水分含量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212U／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130U／g干曲及2521U／g干曲。     

豆酱发酵中双菌种制曲条件对制曲效果的影响

采用响应面分析法优化豆酱双菌种制曲的工艺条件。在单因素实验的基础上,选择制曲时间、制曲温度、接种量、菌种配比(米曲霉∶黑曲霉)作为实验因素,进行Box-Benhnken中心组合实验设计,评估了4个因素对制曲效果的影响。结果表明:在制曲温度29℃、制曲时间72h、接种量为2.1%、菌种配比为3.2∶1,最佳工艺条件下孢子数为3.75×108个/g。     

响应面法优化曲霉型豆豉的双菌种制曲工艺

为了提高豆豉成曲的蛋白酶活力,根据单因素试验结果,通过Box-Behnken响应面法优化豆豉双菌种制曲工艺。结果表明:在制曲温度29.9℃、制曲时间65.9h、接种量0.24%、米曲霉与黑曲霉菌种配比(质量比)1.40:1的条件下,中性蛋白酶酶活力为358.6U/g,酸性蛋白酶酶活力为105.5U/g,多项验证实验值在95%的置信区间内符合了预测值,说明双菌种制曲能有效提高豆豉成曲中的蛋白酶活力。     

高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究

为达到提高原料利用率,改善酱油风味的目的,用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制曲的方法采用混合菌种制曲技术可以使多菌共生酶系互补.实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例为3:17,酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高13.46％,还原糖含量也明显提高.故在此模式基础上能确定最佳生产工艺,采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和出品率.     

曲霉型豆豉多菌种制曲工艺优化的研究

为了得到多菌种混合发酵制备豆豉曲的最优工艺,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法建立二次回归方程模型,探讨各因素对中性蛋白酶酶活的影响。结果表明:最佳工艺参数为制曲温度30℃、相对湿度86.5%、制曲时间5.2天,米曲霉A-ZK1、米曲霉A-ZK2、米根霉R-ZK1按照1∶1∶1(质量比)的配比进行接种制曲,接种量5%,此条件下中性蛋白酶酶活达到426.23U/g。     

腐乳毛坯双菌制曲工艺的研究

通过人工气候箱模拟环境,在豆腐白坯上对纳豆枯草芽孢杆菌HT8和高大毛霉进行共同培养,结合不同培养时间、培养温度及接种比例的单因素实验和正交实验对毛霉生长情况及产纤溶酶活性进行研究。结果表明:纳豆枯草芽孢杆菌HT8和高大毛霉在豆腐白坯上共同培养的最佳接种比例为64∶1,最佳时间为4.5天,温度为18℃。此条件下,毛霉生长繁茂,菌丝极粗,产孢子中等,产纤溶酶活为51.2IU/g,产蛋白酶活为194.4U/g。     

多菌种复合制曲技术研究

从山西老陈醋大曲和镇江香醋小曲以及酱油曲中分离纯化特定菌种,并经过诱变获得高产菌株,将其接种于由大麦、豌豆、麸皮、荞麦和绿豆5种原料制备的复合曲中,所制备的多菌种复合曲酶活较高,酯化力提高23.91%,蛋白酶活提高17.50%,为开发高品质多香型食醋奠定了基础。     

多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。     

利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨

试验以豆粕：麸皮=4，利用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉分别制曲，以两者成曲比例5：1混合发酵，原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3．042米曲霉相比提高了12％，成品酱油色淡味鲜，适合凉拌菜肴使用。     

在酱油生产中应用双菌种制曲的探索

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。     

采用双菌种制曲提高酿造鲜酱油谷氨酸含量的研究

上海生产的酿造鲜酱油是一种淡色酱油,消费者要求色泽淡、透明度高和鲜味强,需要添加谷氨酸钠为助鲜剂。现在的市销鲜酱油缺点是透明度差,色泽较深,酱油本身