耐高温豆腐乳毛霉通过技术鉴定

一九八四年十二月二十七日至二十八日江苏省商业厅委托江苏省蔬菜公司在南京主持召开了“耐高温豆腐乳生产菌—华新10号”技术鉴定会。邀请参加这次鉴定会的有北京、天津、上海、无锡、徐州、南京等25个科研单位、大专院校、酿造调料副食品公司和中国微生物学会酿造学会腐乳学     

中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱

从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。     

两株酒曲毛霉的分离及Biolog微生物系统分析鉴定

利用稀释平板法从曲样和酵泥单菌落中分离获得2株毛霉1#和2#,通过对其形态观察和Biolog微生物系统鉴定,确定2株菌分别为:1#菌为卷枝毛霉（Mucorcircinelloidesv.Tiegh）,2#菌为密丛毛霉（MucorplumbeusBonord）。所得菌株进行冷冻干燥保藏。不同菌种对Biolog96孔碳源利用有显著差异,同一菌种不同时间对Biolog96孔碳源利用也有差异,分析得出1#、2#毛霉主要利用ɑ-酮戊二酸、L-谷氨酸。      

两株酒曲毛霉的分离及Biolog微生物系统分析鉴定

利用稀释平板法从曲样和酵泥单菌落中分离获得2株毛霉1#和2#,通过对其形态观察和Biolog微生物系统鉴定,确定2株菌分别为:1#菌为卷枝毛霉(Mucorcircinelloidesv.Tiegh),2#菌为密丛毛霉(MucorplumbeusBonord)。所得菌株进行冷冻干燥保藏。不同菌种对Biolog96孔碳源利用有显著差异,同一菌种不同时间对Biolog96孔碳源利用也有差异,分析得出1#、2#毛霉主要利用ɑ-酮戊二酸、L-谷氨酸。     

夹江豆腐乳

四川夹江豆腐乳,特产于峨眉山脚,青衣江畔的夹江县境内。据考证,已约有一百二十多年的历史。由于其“制作精堪”、“配方独特”,“储藏严密”,因而使产品成熟食用时“芳香扑鼻”,送入口中“细腻化渣”,食后“余香不绝”。很久就以“营养丰富,开胃助食,细腻化渣,芳香可口”而驰名远近,畅销各地,远及国外。细腻     

兰考豆腐乳

兰考豆腐乳,原名秋油状乳,历史悠久,声誉卓著。相传古兰考的“万胜永酱菜园”就已驰名大江南北,其精工制作的“秋油状乳”和“特制酱辣椒”等名产品。早在明万历年间,作为贡品,倍受封建帝王赞赏,在民间也有“兰考豆腐乳,迎风香千里”的流传。产品不仅誉满中原,而且畅销上     

豆腐乳发展概况及前景

本文主要综合介绍了豆腐乳的发展概况、发展前景及存在的问题。     

豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究

目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。     

豆腐乳琐谈

豆腐乳的由来豆腐别名腐乳或寂乳，是我国的传统发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，是深受人们喜爱的佐餐佳品。始于何时，有不少的传说。相传清朝康熙年间，北京前门外延寿街有个开豆腐作坊的王致和，有一次他的豆腐没有卖完，舍不得扔掉，用盐路了起来，过些时候取出一尝味道鲜美，出售很受顾客欢迎，从此，王致和豆腐乳远近闻名。四川省丰都县酿造厂生产的“二仙牌”豆腐乳很有名气。据说很早以前，丰都有一位卖豆腐的小伙子，喜欢下棋，有一天他挑着豆腐筐子沿街叫卖，行至二仙楼前，见有两位鹤发童颜的老人在下棋，不觉停立观看，待一局终…     

唐场豆腐乳

久负盛名,驰名于天府内外,飘香大洋彼岸的斜江牌唐场豆腐乳是位于川西平原西部的四川省大邑酿造厂生产的优质地方名产.至今,该产品已有一百余年的历史,由于产品具有味鲜可口,清香回甜,细嫩化渣等特点,深受广大顾客好评,近几年来,除在国内销售外,还远销美国、泰国、香港等地.1979年以来,斜江牌唐场豆腐乳,曾连续多次被四川省商业厅、四川省经委评为优质产品,1983年再次评为四川省商业厅同行业第一名和省食品协会院质食品。同年四月十五日,在北京召开的全国商业系统优质食品和著名产品评选中,斜江牌大邑唐场豆腐乳又荣获优质产品奖. 唐场豆腐乳,以优质上等黄豆为原料,生产白胚豆腐,辅料除椒面、蚕豆、面曲、捞糟外,还有花椒、八角、三奈、小茴、公丁、母丁、陈皮等数十余种调味料和中草药。致使豆腐乳成熟时香味浓郁,风味独特.食后咸淡适口,余味绵长,而且具有开胃健脾,增进食欲,补气强身之功能.     

怎样制作豆腐乳

豆腐乳是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富,价格便宜,深受群众喜爱的佐餐品。 豆腐乳由于形状大小不一及其配料不同,品种繁多。例如,添加红曲的叫红豆腐,简称红方,又称酱豆腐;添加糟米的称糟方;添加黄酒的称为醉方;不添加酒料,成熟后具有刺激食欲的臭气,表面呈青色的称为青方,也称臭腐乳、臭豆腐。     

宜宾芽菜中专用酵母菌的分离筛选及鉴定

从10份宜宾芽菜样品中分离纯化得到16株发酵菌株,经过杜氏管发酵、甘蔗汁发酵和耐二氧化硫三级筛选,最终得到1株目的菌株GD9.试验表明:该菌株发酵培养7d,产酒精含量为7.2％,最高能耐受SO2浓度为170mg/L.通过形态鉴定和分子鉴定,确定所筛选的菌株GD9为双孢结合酵母.     

夹江牌豆腐乳

夹江牌豆腐乳是四川省名产之一,产于乐山夹江县青衣口畔,有一百二十年的生产历史。相传青神县有个叫周三河的人,因父母双亡,家境清贫,寄人篱下。清朝咸丰年间,他从五通桥德昌元酱园厂买豆腐坯子到夹江县自制豆腐乳,由于该豆腐乳,有特殊的风味,因此而驰名当地。     

豆腐乳酿造微生物

腐乳是我国所独有的一种传统副食品。它的制造初始可能是仿照乳酪发酵。但尚未知其确切的创始人和制造的年份。豆腐是后汉淮南王刘安发明,那么豆腐乳的制造一定是在其后了。有人推测是在后魏与六朝之间,“本草纲目拾遗”中已有有关腐乳的记载(1). 我国各地气侯不同,人民的生活习惯也不同,制造出的腐乳品质也必然不同.故此,腐乳的名称也因地而宜,如白豆腐乳、红豆腐乳、香糟腐乳、南味腐乳及臭豆腐等。但其制造程序则类同,都是微生物的小区系,相互协同作用,进行发酵的。按其生产的方式大致有两类。一类是先经微生物繁殖,作成腐乳胚、然后加卤质,进行后发酵。这是我国的主要生产方     

宜宾芽菜产酸细菌分离鉴定

宜宾芽菜是一种传统的腌渍蔬菜产品,采用高比例食盐腌渍而成,风味独特。为了解宜宾芽菜的腌渍微生态,从腌渍产品中分离得30株产酸细菌,通过16SrDNA序列同源分析表明,26株菌属于芽孢杆菌属(Bacillus),4株菌属于葡萄球菌属(Staphylococcus)。生理生化特性研究表明,25株菌能降解淀粉,27株菌能够降解蛋白质,为宜宾芽菜微生态研究提供了重要的微生物资源。     

豆腐乳古今谈

豆腐乳是我国具有民族特色的酿造食品之一，它味道鲜美独特、营养丰富、价格便宜，是深受人们喜爱的调味品和佐餐食品。     

HACCP在瓶装豆腐乳生产中的应用

应用HACCP的基本原理分析豆腐乳加工过程中可能存在潜在危害,确定关键控制点,通过监控和纠偏,将生产过程中的危害降到最低,有效地保证产品质量与安全。     

调味佳品豆腐乳

豆腐乳是我国的传统特产,风味独到,向受人们喜爱。制作豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆饼,先将其做成豆腐坯,腌豆腐坯时需要多量的食盐,使豆腐乳能产生出成鲜味来。加工豆腐乳的其它原料有黄酒、高粱酒、红曲、面曲等。豆腐乳的制作过程,大致经过接种培养、腌坯、装坛后熟等步骤。在烹调过程中,豆腐乳也被用作咸味和鲜味调料,可起到提鲜、增香、和味的作用,适用蒸、烧、焖、拌等烹饪方法。