郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。     

基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究

为优化鱼香调味汁的配方,实验以浓缩葱油、生姜精油、大蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物,代替鱼香调味汁中的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒,采用单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果进行验证。结果表明:在传统配方其他配料不变的基础上,浓缩葱油,生姜精油,大蒜精油及泡辣椒和郫县豆瓣(重量比7∶3)以14∶9∶7∶31重量比制备的鱼香调味汁感官评分最高,且与传统配方鱼香调味汁在滋味和香味上最为相似。实验结果为鱼香调味汁工业化生产提供一个可选方案,也为模糊数学感官评价模型结合电子鼻和电子舌评价食品风味质量提供理论支撑。     

郫县豆瓣蘸粉产品开发及不同包装材料的储藏性研究

为丰富郫县豆瓣的使用方式和产品开发形式,以郫县豆瓣为主要原料,采用热风烘干方法得到干豆瓣,粉碎得到豆瓣粉。以水分含量、色泽、辣度为主要考察指标,研究出红油豆瓣粉剂的最佳生产工艺。以豆瓣蘸粉为原料,利用正交试验优化郫县豆瓣蘸粉的最佳配方:食用盐6 g、味精8 g、I+G 0.4 g、鸡精10 g、白砂糖3 g、纯香乙基麦芽酚0.1 g、炒花生3 g、干红油豆瓣42 g、王守义十三香0.5 g、E150 0.3 g、玉米淀粉2 g、炒芝麻4 g、牛肉粉0.2 g、孜然粉0.8 g。以不同的包装材料进行保藏试验,通过研究产品的稳定性,确定了郫县豆瓣蘸粉的优质包装保藏方法。     

方便型香辣烤肉酱的研制

对方便型香辣烤肉酱的生产工艺进行了研究,通过单因素试验和正交试验探讨方便型香辣烤肉酱的配方及生产工艺。确定方便型香辣烤肉酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3,辣椒粉5%,花椒粉2.5%,十三香4%,姜、葱、蒜与洋葱27%,黄原胶0.3%,单甘酯0.25%,食用油50%,味精4%,白糖8%,清水20%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量和为100%)。在此条件下,制成的香辣烤肉酱口感风味较佳,产品稳定性较好,可用于产业化生产,开发前景广阔。     

海鲜型风味火锅蘸酱的研制

研究海鲜型风味火锅蘸酱的加工工艺,开发出营养风味复合型调味品。运用现代食品加工工艺,对传统的火锅调味料进行改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。结果表明:对海鲜型风味火锅蘸酱的影响因素的主次顺序为豆瓣芝麻酱腐乳混合酱小龙虾下脚料水解浓缩液香辛料白砂糖。该产品的最佳配方:豆瓣芝麻酱腐乳混合酱质量37%,小龙虾下脚料水解浓缩液36%,白砂糖9%,香辛料0.17%,盐1%,味精1%,料酒4%,植物油8%,葱1%,姜1%,蒜1%,黄原胶1g/kg,茶多酚0.1g/kg,尼泊金乙酯0.25g/kg。经热处理调配,装罐,高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15~20min,迅速冷却至室温。经检验,符合相关质量标准,是一种理想的海鲜型风味火锅调味料。     

回锅肉风味复合调味料的研制

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。     

广东的鱼香味

在广东,也能见到鱼香肉丝、鱼香豆腐、鱼香兔 肉、鱼香茄子煲等菜肴。但广东的鱼香味却与四川的 鱼香味完全不一样。 四川的鱼香味,是由葱、姜、蒜仁、泡辣椒、糖、 醋、红油等混合而产生的一种复合味。可调制成味 汁,用于浇拌加热后的菜肴,也可作为加热后的菜肴 蘸料,还可直接与原料同烹成菜。     

一种特制的香辣酱

酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。今笔者经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：丁丁牌香辣酱２０００克天车牌香辣酱２００克郫县豆瓣３００克泡辣椒末３００克海鲜酱４００克柱侯酱４００克花生酱１００克蚝油１００克五香卤牛肉末３００克姜末２００克香葱末３００克十三香１５克胡椒粉３０克白糖３０克味精２０克鸡精２５克红油２００克香油３０克精炼油１５００克…     

豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺研究

本文通过正交试验探讨豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺。在单因素试验的基础上,选取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋为影响因素,感官评价得分为试验指标,最终得出豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺为:10g豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、7g醋,8g香辣酱末、1.5g盐、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鲜汤,微波加热6min。     

创新鸡肴两例

红油翡翠鸡 原料：净仔鸡250克 水发小香菇50克 菜心50克 泡辣椒末15克 泡姜粒10克 野山椒粒5克 青花椒10克 姜片、葱段、精盐、料酒、味精、生抽、醪糟汁、鲜汤、红油、香油、色拉油各适量。     

正交试验优化川菜蒜泥味酱配方研究

文章对川菜蒜泥味酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制品,文章通过食品感官方法,利用单因素试验与正交试验,对其配方进行优化,通过试验分析,最终确定川菜蒜泥味酱的最佳配方:薄盐生抽100g、草菇老抽25g、盐5g、味精15g、白糖80g、红油100g、蒜蓉40g。由此配方制作出的川菜蒜泥味酱口味适中、风味浓郁。     

川菜怪味调味酱工艺配方的优化研究

通过单因素试验和正交试验,对川菜怪味调味酱的工艺配方进行优化,得到1种方便食用、味道正宗的怪味酱。结果表明,在30 g芝麻酱、1.5 g味精、5 g酱油、1.5 g精盐和1 g鸡精的基础配方上,添加15 g醋、1.8 g花椒粉、20 g混合红油和16 g白糖可以制得色泽棕红油亮、香气滋味协调的怪味调味酱。其中,混合红油的最佳加工工艺是将105℃提取得到的糍粑红油和160℃提炼的传统红油按体积此5:5的比例混合,经检测其辣椒素类物质含量为0.0472 g/kg,是制备怪味酱的理想辅料。研究结果可以为川菜怪味调味酱的工业化生产提供有价值的参考。     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

泡椒牛肉酱

随着餐饮业的不断发展，各种酱类调味品已得到了广泛运用。厨师们根据自己的实践经验，自制、特制、秘制的各种酱料也应运而生。笔者在工作中，创制出了一种新的泡椒牛肉酱。此酱具有色泽红亮、辣而不燥、牛肉酥香、泡椒味浓的特点，可作为各种面食如馒头、花卷、窝窝头、荷叶饼、西饼等的蘸料。原料：泡辣椒１０００克卤牛肉１０００克黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克郫县豆瓣１５０克涪陵榨菜３００克葱花１００克熟碎花仁２００克熟芝麻１００克腰果１００克松仁８０克鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量制法：１．泡辣椒去蒂去籽剁细…     

鱼香藕丸加工配方的响应面优化

将凝胶性能互补的莲藕与鱼糜有机结合,探究工艺配方中莲藕/鱼糜配比、马铃薯淀粉、食盐对鱼香藕丸品质和特性的影响。并通过响应面优化试验,确定鱼香藕丸最佳生产配方。结果表明,原料配方对鱼香藕丸品质有显著性影响,响应面优化试验得到最佳工艺条件为鱼糜添加量65%、淀粉添加量17%、食盐添加量2%。在该工艺条件下制作的鱼香藕丸硬度适中,弹性较好,成型性好,有鱼鲜味,且莲藕香味浓郁。     

红油金针菇产品的辐照加工技术研究

研究了红油金针菇的辐照加工技术,通过正交试验确定了红油金针菇的最佳调味配方,结果表明:红油添加量10%、蔗糖添加量0.1%、食盐添加量3%、柠檬酸添加量0.2%为最佳调味配方。研究红油金针菇的防腐杀菌技术的结果表明:添加0.015%的脱氢乙酸钠和0.015%的山梨酸钾复配防腐剂比单一防腐剂更有效提高了红油金针菇的防腐效果,辐照剂量为4k Gy杀菌后的红油金针菇可达到完全灭菌的效果。将上述杀菌处理后的红油金针菇进行常温贮藏,180d后红油金针菇产品细菌总数仍然很少并且保持有令人满意的色泽、脆度和口感。辐照处理对红油金针菇的营养成分影响不大。     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

鸡油菌酱油的研制

以鸡油菌为原料,先将90%鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,再将成曲与余下的10%的鸡油菌混合,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅。成熟酱醅过滤后,通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方,获得品质良好的鸡油菌酱油。结果表明:当曲精质量分数为0.06%时成曲的质量最好,当发酵时间为54h时成熟酱醅的质量最好,酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油>白砂糖>辛香料汁,最佳配方工艺为一级酱油50%、白砂糖0.2%、辛香料汁2%。     

豆瓣鱼调味酱汁优化配方研究

豆瓣鱼是一道家喻户晓的传统川菜,它是用郫县豆瓣来烹制鲜鱼,再配以其他调味品烹制而成。其特点是色泽红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味醇厚香辣,呈咸鲜微辣略带酸甜的味感。在传统烹制工艺流程的基础上,采用正交试验对豆瓣鱼调味酱汁进行了优化试验,并进行了3次验证,试验结果表明:影响其调味酱汁的因素主次为郫县豆瓣白糖食醋精盐酱油,其最佳配方是郫县豆瓣50g、白糖10g、精盐2.0g、食醋20g、酱油10g。     

香辣复合酱汁

辣爆汁 适用于质地鲜嫩、易于成熟的肉类及海鲜原料的烹制,如辣爆肚条、辣爆牛肉片、辣爆牛蛙等。 配方（以1500克净料计）：番茄酱1000克,油酥豆瓣50克,红油200克,八宝豆豉10克,蒜蓉20克,姜汁10克,葱末10克,日本辣根15克,干红椒段10克,