超高压对大蒜脱臭与应用研究

本研究通过提取大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶,利用丙酮酸法测定蒜氨酸酶的活性,研究传统大蒜脱臭法与超高压处理对蒜氨酸酶活性的影响。通过比较,评价超高压处理大蒜的脱臭效果,并以此脱臭大蒜为原料制作色泽和风味俱件的蒜酱产品。实验结果表明：大蒜在500MPa以上,加压10min,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,保压时间对酶活性影响较小;蒜酱的优化配方为：大蒜加入柠檬酸0．05％、乳酸0．02％、醋酸0．8％、苹果酸0．08％、食盐6％、味精0．8％、辣椒8％,此配方可制出嗜好性良好的蒜酱产品。     

富锌富硒有机茶面包研制

富锌富硒有机茶面包是以富锌富硒有机茶的浸提液与普通面包用料,经过二次发酵法精制而成的.通过单因素水平确定了进行正交试验的因素和水平,用正交试验确定了产品的最佳配方为:面粉700 g,茶叶70 g,白砂糖70 g,食盐20 g,水1050 g,人造奶油50 g,脱脂乳40 g,酵母营养液15 g,酵母25 g.在生产普通面包过程中添加富锌富硒有机茶的浸提液后,其色泽、质地和风味都得到改善,尤其是锌、硒等矿物质含量得到明显提高.     

酱制佛手瓜加工技术研究

以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65～85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高.     

香辣虾酱配方优化及其发酵品质变化研究

以香辣虾酱为研究对象,通过正交实验优化最佳配方,并测定不同发酵温度香辣虾酱的理化指标变化,探讨发酵温度对其发酵品质的影响及食用安全性。研究结果表明:鲜虾肉700 g、辣椒300 g、食盐200 g、乳酸菌110 g、葡萄糖110 g为香辣虾酱的最佳配方;不同发酵温度对香辣虾酱水分含量、pH值、氨基酸态氮等指标有一定影响,发酵温度35℃时,香辣虾酱风味最佳,成品感官品相最优;不同发酵温度下发酵25天香辣虾酱菌落总数、霉菌数、大肠杆菌数量以及致病菌等指标均符合行业生产标准及国家卫生标准,具有食用安全性。     

美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法

为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了荚味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的生产配方、工艺操作要点、产品感官要求、理化指标和卫生指标.     

三个不同省份富硒大蒜硒含量分析

目的:检测山东、黑龙江、江西三个省份富硒大蒜、普通大蒜、土壤及水源的硒含量,为当地富硒大蒜产业发展提供科学依据。方法:采集山东、黑龙江、江西三个省份富硒大蒜、普通大蒜、土壤及水源共120份,采用电感耦合等离子体质谱法测定总硒含量。结果:山东省富硒大蒜硒含量高于普通大蒜中硒的含量;黑龙江省来信子村富硒大蒜硒含量明显高于其他4个基地;江西省5个地区富硒大蒜硒的含量可以分为两个区间:硒含量较低的区间(11.660 0～31.984 0μg/100 g)、硒含量较高的区间(86.530 0～97.224 0μg/100 g)。结论:山东省的富硒大蒜富硒效果好,黑龙江省宝清县来信子村富硒大蒜的富硒效果好,江西省宜春县富硒大蒜均为超富硒农产品。     

香辣火腿酱工艺的研究

本试验以辣椒、火腿、芝麻、香菇等为主要原料,通过试验最终确定最佳风味的香辣火腿酱的配方比为油辣椒48%、盐坯辣椒7%,火腿丁11%,芝麻3%,香菇3%,豆瓣酱4%,食用盐2%、大蒜6%,黄酒5%、生姜5%,醋2%,白砂糖3%,味精1%。     

复水干红椒调味酱工艺研制

以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3d,白砂糖添加量12%、大蒜添加量8%、生姜添加量4%、发酵时间15d,所得产品色泽鲜红、料质均匀、酱体粘稠适中、辣味突出、风味协调。     

美味牛肝菌风味沙拉酱的研制

为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。     

香辣香菇风味酱的研制与质量检查

为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响。结果显示:最优配方为每100g干香菇加入花椒1.5g、黄豆酱80g、食用盐10g、辣椒面40g、小米辣12g、五香粉1g、大蒜14g、生姜粉2g、白砂糖2g、菜籽油200mL、木耳15g、花生粒30g。所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣。质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠。     

湿辣风味烧烤酱的研制

为了丰富烧烤风味种类,研发一款湿辣风味烧烤酱。通过单因素实验和正交试验优化产品工艺条件及配方,确定最佳发酵温度为30℃、发酵时间为6 d;最佳配方参数为:以辣椒100 g为标准,蒜添加量为35%、西红柿添加量为35%、盐添加量为10%、水添加量为15%、发酵液添加量为12%。     

富硒发酵香肠的工艺研究

在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化,使其富集成有机硒,再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究,得出最佳发酵剂的配方：硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂,在38℃的恒温箱培养36h,发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺：富硒发酵剂接种量为1%,灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h,经烘干、蒸煮等工艺,硒的转化率为100%,此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg,产品具有较高的硒含量和较好的品质。     

香菇蒜蓉酱的研制

以香菇、大蒜为原料研制调味酱,对其加工工艺、配方、保存性等进行了研究。结果表明：产品的最佳配方为香菇375g、大蒜120g、生姜15g、糖180g（其中饴糖120g、砂糖60g）、柠檬酸15g、食盐45g、水750g。加入1.5%的复合品质改良剂可获得理想的感观品质,产品具有酸甜适口、酱香浓郁等特点,既可调味,又可佐餐。     

利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味

该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。     

江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。     

即食麻辣鱼肉豆干加工工艺研究

以鱼肉、大豆分离蛋白、辣椒等为主要原料,以成品感官品质为指标,通过单因素及正交试验的方法对即食型麻辣鱼肉豆干的加工工艺进行研究。结果表明,该产品最佳斩拌料配方为:鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。最佳熬煮调味料配方为:菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I+G 0.02%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。按此配方生产的即食型麻辣鱼肉豆干具有独特的风味与口感。     

茶香瓜子的研制

以向日葵、绿茶、甘草和食盐为主要原料,研制的茶香瓜子。采用正交试验和感官评定确定了影响产品风味的绿茶、甘草和食盐的合理用量和加工工艺,最佳工艺参数为:2000mL水加绿茶120g,甘草15g,食盐15g制得的溶液浸泡向日葵加工而成的茶香瓜子品质、风味最佳。     

番茄调味酱的工艺配方优化

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25 g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱。通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求。     

固态发酵法研制富硒食醋

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。     

响应面法优化枸杞富硒曲奇饼干配方

以曲奇饼干基本配方为基础,研制枸杞富硒曲奇饼干。通过单因素试验和BoxBehnken响应曲面试验,以感官评分为指标,对枸杞富硒曲奇饼干的配方进行研究。结果表明最佳配方为枸杞浆35 g、黄油75 g、白砂糖50 g、富硒酵母73.20μg/kg、低筋面粉100 g、蛋液10 g、全脂奶粉5 g、盐0.5 g。在此条件下,感官评分为92.68±0.33,饼干硒含量为70μg/kg。枸杞富硒曲奇饼干产品酸甜适中,营养丰富,试验所得成品口感纯正,稳定性好,具有良好的工业生产前景。