草鱼内脏蛋白质的水解特性

以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量,然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性。结果表明:草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD。6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加,后趋于平稳;风味蛋白酶的氨态氮含量最高,碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著,其他各种蛋白酶两两之间差异都显著。而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在酶解6h达到最大值,碱性蛋白酶在酶解9h时达到最大值,木瓜蛋白酶多肽含量最高,而风味蛋白酶的最低。随着酶解的不断进行,酶解液的呈味效果不断发生着变化,酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放,鲜味逐渐明显,以感官评价为指标风味蛋白酶的鲜味最强,6种蛋白酶互相之间差异都显著。     

不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。     

罗非鱼副产物蛋白水解肽的呈味分析

为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明：三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h后获得最高水解度,分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味,而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味,鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味,鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味,但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS鉴定,胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体,这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u,肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用,其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献。     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。     

低值小杂鱼风味成分磁性超滤膜分离技术

为建立一种风味成分提取分离新方法,提高低值小杂鱼附加值,实现小杂鱼资源深度开发利用。采用生物酶解技术和磁性超滤膜分离技术得到低值小杂鱼中的风味成分,基膜为截留相对分子质量2000的聚砜超滤膜经原位生成法制备得磁性超滤膜。超滤分离实验结果表明:利用此膜在压力0.4MPa、磁场强度0.6T条件下可实现对小杂鱼酶解液中呈鲜味小肽的选择性分离;以目标产物中呈鲜味的氨基酸占总氨基酸的百分比为指标,比较胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶分别与风味蛋白酶复合酶解所得风味成分的差异,结果显示碱性蛋白酶和风味蛋白酶的复合效果较好;由正交试验优化得到最佳酶解工艺条件为碱性蛋白酶用量2350U/g、风味蛋白酶用量700U/g、酶解温度55℃、酶解时间6h、料液比1:10(g/mL),由此工艺制备出富含鲜味肽和鲜味氨基酸的目标产物,得率为6.43%。磁性超滤膜技术可实现风味成分的选择性分离。     

不同蛋白酶对异育银鲫酶解产物性质影响的研究

采用不同蛋白酶对异育银鲫进行酶解,其产物的性质存在较大的差异。一方面,胰蛋白酶对异育银鲫的水解度最大,可以达到39.4%,而胃蛋白酶对异育银鲫的水解度最小,低于10%;中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物的产率较高;另一方面,胰蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的分子量分布较为均匀;风味蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物的抗氧化活性相对较强;不同蛋白酶酶解产物的乳化性质均低于6 m~2/g,但蛋白酶酶解产物的乳化稳定性之间差异明显;不同蛋白酶酶解产物的起泡性质和起泡稳定性存在较大差异,起泡性最强的是木瓜蛋白酶酶解产物,而起泡稳定性最高的是中性蛋白酶酶解产物。     

不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价。结果表明：风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14%、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高。感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁。电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶。     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

乙醇对谷朊粉酶解产物的苦味影响研究

为了探寻降低谷朊粉酶解产物苦味的方法,通过添加不同浓度的乙醇(5%、10%和15%),研究其对碱性蛋白酶酶解产物苦味值、游离氨基酸和相对分子质量分布的影响,以及在乙醇存在下碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种复配酶解体系所制得的酶解产物的苦味值和相对分子质量分布变化。结果表明:加入乙醇后,在相同的水解度下(DH),碱性蛋白酶的酶解产物苦味值降低,并与加入乙醇的浓度呈负相关。添加乙醇后,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P0.05)降低,游离疏水性氨基酸(Pro,Ile,Phe和Met)显著(P0.05)增加。添加乙醇后,3种复配酶解体系酶解产物苦味降低,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P0.05)降低。与添加碱性蛋白酶单一酶解相比,在相同的水解度下3种酶复配酶解产物的苦味值进一步降低。添加低浓度乙醇对3种酶的活性影响较小。     

鲣鱼双酶酶解工艺优化及其产物动态变化研究

以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律。结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为:最适比例1:3,总酶添加量3 000 U/g,底物浓度为25%。酶解过程中,酶解液中游离氨基酸总量不断增加,酶解6 h后,呈苦味氨基酸含量有所减少,而呈鲜味氨基酸大幅增加;对氨基酸呈味强度值(taste activity value,TAV)的分析表明,Glu、Met、Ile和His等几种氨基酸对酶解液的呈味特性起了关键作用。随着酶解时间的增加,大分子质量蛋白和肽类组分逐渐减少而小分子质量肽类组分逐渐增多,酶解6 h后分子质量小于0.5 ku的组分含量达到80.17%。呈味核苷酸二钠含量随酶解时间缓慢增加。     

分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

目的 研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten, WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法 选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对WG酶解物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物的脱苦效果差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机理,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果 中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味肽苦味值从4.08降至2.25,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的WG低苦味肽粉。结论 经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。     

超声波辅助分步酶解法制备菜籽肽及复合酶筛选

以反胶束法萃取得到的菜籽粕蛋白液为原料,以酶解产物的水解度、三氯乙酸氮溶解指数和肽得率为评价指标,并参照酶解液肽的分子量分布,考察超声波辅助分步酶解法对原料水解的影响。从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味酶、胰蛋白酶组成的6 个复合酶中,筛选出制备优质小分子量菜籽肽的适宜复合酶。结果表明,木瓜蛋白酶与复合风味酶、胰蛋白酶与复合风味酶组成的两种复合酶均比较适合酶解此种菜籽粕蛋白,它们的酶解产物水解度和多肽得率较高,所含小分子量肽也较多。     

豌豆分离蛋白酶解产物的乳化特性及抗氧化性研究

以豌豆分离蛋白为原料,研究了酶类型和酶解时间对其水解度、DPPH·清除活性和乳化特性的影响,并通过主成分分析法对酶作用效果进行了综合评价。结果表明：随着水解时间的延长,豌豆分离蛋白水解度整体呈增加趋势;与胰蛋白酶和木瓜蛋白酶相比,胃蛋白酶和风味蛋白酶的水解速度较快,水解度较高;碱性、中性和风味蛋白酶酶解过程后期所得产物的乳化稳定性较高;碱性、胃、中性以及风味蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性整体上均随水解度的增加而增加,且胃蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性较高。综合评价结果显示：风味、胃和碱性蛋白酶酶解产物的乳化特性及抗氧化性较好。研究结果为豌豆蛋白的开发利用提供了一定的理论依据。     

不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。     

紫薯多酚蛋白复合物酶解及降血糖组分制备工艺优化

采用双酶水解法结合超滤膜分离从紫薯多酚蛋白复合物中制备降血糖肽组分。以酶解产物的水解度及α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶中筛选出2种蛋白酶,以酶解时间、pH、加酶量和酶解温度分别进行单因素和正交实验优化酶解工艺。酶解工艺最佳条件为:底物浓度0.01 g/mL,木瓜蛋白酶在pH7.0、温度50℃、酶添加量5000 U/g的条件下酶解1 h;灭活冷却后,碱性蛋白酶在pH8.0、温度60℃、酶添加量6000 U/g的条件下酶解5 h。得到酶解产物的水解度为25.72%,α-葡萄糖苷酶抑制率为24.18%。为探究酶解产物中不同分子质量的降血糖活性组分,酶解液分别通过3ku和10ku超滤膜后得到3个组分(组分1:分子质量3 ku,组分2:分子质量3～10 ku,组分3:分子质量10ku),通过胰岛素抵抗模型HepG2细胞实验验证3个组分的降血糖活性。结果表明,组分1可增加胰岛素抵抗模型细胞对葡萄糖的消耗量,可作为分离纯化制备紫薯高活性降血糖肽类物质的优选来源。     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

苦荞麦蛋白质的酶法水解研究

以苦荞麦蛋白质作为底物,采用碱性蛋白酶(固体)、胰蛋白酶、碱性蛋白酶Alcalase 2.4L、高效水解蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对其进行酶法水解,并对酶解产物的氨基酸组成和相对分子质量进行研究.结果表明,碱性蛋白酶(固体)的酶解程度最高,在酶解2h时DH(水解度)接近20%,其酶解产物的疏水性氨基酸含量较高,大部分肽链的相对分子质量都低于1000Da.     

猪肉蛋白酶解液中鲜味肽组分的分离

分别采用胰蛋白酶、胰蛋白酶结合风味酶酶解猪肉蛋白。两酶解液超滤得到分子质量范围为1~3 ku和小于1 ku的4个呈鲜味组分,再利用Sephadex G-15凝胶色谱分离,通过高效凝胶液相色谱、基质辅助激光解析电离飞行时间质谱分析,确定从胰蛋白酶酶解液中分离得到的2个鲜味肽组分为:分子质量范围161~533 u,以质荷比357.2411的肽为主;分子质量范围896~1 961 u,以质荷比1 198.7084和1 790.8937的肽为主;从胰蛋白酶/风味酶酶解液中分离得到的2个鲜味肽组分为:分子质量范围432~875 u,以质荷比496.3289的肽为主;分子质量范围534~1 209 u,以质荷比585.3514和684.4219的肽为主。其中质荷比为1 198.7084和1 790.8937的多肽通过谱库检索,可能的氨基酸序列分别为Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro,和Ser-TyrGlu-Leu-Pro-Asp-Gly-Gln-Val-Ile-Thr-Ile-Gly-Asn-Glu-Arg。     

脂肪酶预处理对牛骨蛋白酶解液的影响

分别采用木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶复合酶解牛骨,然后测定酶解液的水解度、游离氨基酸和分子质量分布,并对其进行感官分析。结果显示,相对于蛋白酶单独酶解,脂肪酶与蛋白酶复合酶解的牛骨蛋白酶解液的水解度,总氨基酸的含量,分子质量小于1 000 u的肽含量均明显增加;酶解液的鲜味与醇厚味较弱。由于酶解液中小于1 000 u的肽在美拉德反应中的交联作用,所以美拉德肽含量明显增加,产品风味提升,由此初步推断脂肪酶与蛋白酶复合酶解的酶解液更适合作为牛肉香精的风味前体。偏最小二乘回归分析表明,猪胰脂肪酶和木瓜蛋白酶复合酶解的酶解液更适合进行后续美拉德反应制备牛肉香精。