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以沙果、猕猴桃为原料,利用液体发酵制作复合型果醋,研究了果汁混合比例、酒精发酵条件、醋酸发酵条件及果醋澄清工艺。结果显示:最适工艺条件为沙果汁与猕猴桃汁的比例3∶2;酵母接种量10%、发酵时间5天、温度30℃、糖度8%;醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、温度32℃;加入300mg/L果胶酶时复合果醋最为澄清,透光率为90.78%。 相似文献
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红甜菜果醋生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红甜菜为原料进行酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋。试验结果表明:红甜菜榨汁最适的加水比例为1∶2;酒精发酵最适条件为酵母菌接种量8%、发酵温度30℃、发酵时间5天;醋酸发酵最适条件为醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、发酵温度32℃;果胶酶添加量为400mg/L时,果醋澄清效果最佳,透光率为86.78%。 相似文献
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胡萝卜、番茄复合果醋酿造工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以胡萝卜和番茄为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造胡萝卜、番茄复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:胡萝卜与水的配比为1∶2,番茄与水的配比为1∶1,胡萝卜汁、番茄汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、pH4.0、糖度16%、接种量5%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、接种量6%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达95.6%。 相似文献
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以桑葚和黑加仑为原料,对桑葚黑加仑果醋的生产工艺进行研究。确定桑葚汁和黑加仑汁最佳体积比为1∶1.5。通过正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件,即酵母接种量为10%,糖质量浓度为100g/L,发酵温度为28℃;通过响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺,即醋酸菌接种量为14.4%,初始pH值为4.3,发酵温度为32.1℃,摇床转速为142.0r/min。酿制出来的桑葚黑加仑果醋酸爽柔和,同时具有桑葚和黑加仑的特殊香味。 相似文献
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香蕉和橙复合果醋酿造工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以香蕉和橙为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造香蕉橙复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉汁、橙汁最佳混合体积比为1∶2;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃、pH 4.2、糖度16%、接种量4%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、发酵时间4天、接种量8%;硅胶添加量为300 mg/L,硅胶的作用时间为40 min时,澄清效果较佳,透光率可达93.7%。酿制出来的香蕉橙复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有香蕉和橙的特殊清香味。 相似文献
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对发芽糙米复合果蔬醋饮料(苹果、番茄和胡萝卜)工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米混合果蔬果醋酒精发酵的最佳条件:复合果汁添加量为10%。比例为1∶1∶1、发芽糙米粉的添加量为6%,混种比例As2.346∶As2.339∶乳酸菌为3∶3∶1,混种添加量为0.20%,28℃下发酵6天;醋酸发酵最佳条件:As1.41接种量为11%、初始酒精度为5.0%、醋酸发酵温度为33℃、醋酸发酵时间为6天。以12%~13%酿制果醋、加入1.5%~2%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素以及0.5%的食盐配制果醋饮料,产品酸甜味适中,清凉爽口,柔和,具有复合果蔬特有香味。酸度为1.6%,感官评分为92分,各项指标符合果醋质量标准。 相似文献
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为开发苦瓜保健醋酸饮料,对苦瓜醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量22%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为:温度34℃,接种量10%,时间5d:成品果醋中原醋、蜂蜜、苦瓜汁的含量分别为12%、3%、50%. 相似文献
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红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件.对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究.结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V). 相似文献