宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05）,成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）;失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低（P＜0.05）;年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。     

宰后成熟时间与温度对牦牛肉品质影响

牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟,在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值,研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明:1~12d贮藏过程中,2℃成熟的牦牛肉pH持续上升,10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显,12~18d中两者pH均有不同程度降低;2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用,但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟;牦牛肉成熟过程中肉色L*、a*、b*、C*、h呈现整体上升趋势。总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18d可以基本完成成熟;而达到相同成熟品质,10℃成熟较2℃成熟需要时间更短。      

细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)中细胞凋亡过程对其品质变化的影响,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰,于0~4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(1、3、5、7 d)进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1~5 d剪切力值显著降低(p0.05),MFI显著上升(p0.01);L*、a*、b*值在宰后3 d显著升高(p0.01);蒸煮损失在宰后1~7 d呈先上升后下降的趋势;宰后5~7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程(p0.01),宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(p0.01);TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力,宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明,牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生,及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。     

宰后成熟时间与冷冻对猪肉品质的影响

为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p0.05),两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~*呈现先上升后下降的趋势,而b~*呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~*逐渐降低,鲜肉样L~*呈现先上升后下降的趋势。     

电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响

目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES(电压21V、额定功率50W、时间72s)分别取前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)三种不同部位肉和常规冷却排酸NES(0~4℃、风速0.5m·s-1)处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著(p<0.01)。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著(p<0.01),提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度(剪切力可降低至26.6)。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著(p<0.01)。     

宰后成熟过程中活性氮与活性氧串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响

为研究宰后成熟过程中活性氧(reactive oxygen species, ROS)与活性氮(reactive nitrogen species, RNS)串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响。以经ROS促进剂、抑制剂与NO供体、一氧化氮合成酶抑制剂两两组合处理后的牦牛肉为研究对象,分析处理后成熟期间牦牛肉食用品质及微观结构的变化。结果显示,相比对照组,成熟期间同时激活ROS和RNS可显著增加牦牛肌肉的a~*值,而促进ROS的同时抑制RNS可显著降低L~*值和a~*值。同时,与对照组相比,激活ROS的同时促进或抑制RNS,牦牛肉pH值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),而蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index, MFI)和肌原纤维结构的断裂程度显著增加,利于肉的嫩化,这与抑制ROS的同时激活或抑制RNS对上述品质变化的影响相反。此外,高氧条件下,较RNS促进组相比,抑制RNS可显著降低牦牛肉的pH值、L~*值、a~*值、蒸煮损失、硬度、咀嚼性和剪切力值,而使MFI显著增大(P<0.05);低氧条件下,较R...     

电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响

目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES（电压21V、额定功率50W、时间72s）分别取前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）三种不同部位肉和常规冷却排酸NES（0⁴℃、风速0.5m·s-1）处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著（p<0.01）。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著（p<0.01）,提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度（剪切力可降低至26.6）。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著（p<0.01）。      

超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响

为了探究超低压电刺激技术对热剔骨牦牛西冷的改善效果,选择18头甘南牦牛随机分为3组,分别进行超低压电刺激(21 V,50 Hz,0.25 A,1 min&2 min)和未电刺激处理后,左半胴体进行热剔骨,右半胴体跟腱吊挂,于宰后45 min、24、48、72 h测定西冷的剪切力值、持水力、肉色。结果表明:超低压电刺激处理有效降低了宰后3 d牦牛西冷的剪切力值,同时抵消了热剔骨工艺对牦牛西冷剪切力值所造成的负面影响;超低压电刺激处理对牦牛西冷持水力无显著影响,未减弱热剔骨工艺所造成的牦牛西冷持水力下降;而超低压电刺激结合热剔骨有效改善了牦牛西冷的色度值,单独热剔骨工艺则对牦牛西冷肉色无显著影响。     

运输温度对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

分别在4,6,8,10,12℃条件下模拟运输牦牛肉4h,研究运输温度对牦牛肉汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数的影响,并分析运输温度与各指标之间的相关性。结果表明:随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数显著增大(P0.05);剪切力值显著下降(P0.05);肉色差异不显著(P0.05);相关性分析表明,除a*值外,运输温度与汁液流失、蒸煮损失、L~*值、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数均显著相关(P0.05)。总体来看,运输温度升高会使牦牛肉的品质下降,但在牦牛肉的运输中减少温度波动可最大限度地保持牦牛肉的品质。     

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling,ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数,宰后0 d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构。     

热处理对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性,通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50,60,70,80,90℃,测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率以及感官品质的影响,并进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,牦牛肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力显著增大(P0.05);L*值和a*值显著下降(P0.05);中心温度为80℃时,牦牛肉的感官品质较好;相关性分析表明,除感官评价外,L*值、a*值、长度收缩率、宽度收缩率、高度收缩率、剪切力、蒸煮损失各指标均显著相关(P0.05)。总体来看,热处理使得牦牛肉的品质下降,但适宜的热处理有助于牦牛肉的感官品质提高。     

加热介质和时间对牦牛肉品质的影响

为研究不同加热介质和时间对牦牛肉品质的影响。采用水浴和蒸汽2种介质对牦牛肉分别加热10,20,30,40,50,60min后取样,测定牦牛肉蒸煮损失、热收缩率、肉色、剪切力和质构的变化。结果表明:水浴和蒸汽加热牦牛肉的蒸煮损失随加热时间的延长而显著增加(P0.05);在加热10~40min时,水浴加热的热收缩率大于蒸汽加热,40~60 min时蒸汽加热的热收缩率大于水浴加热;在10~60 min时,水浴加热的L~*值下降了4.82%,而蒸汽加热的L~*值增加了3.84%,水浴加热的a~*值下降了13.63%,蒸汽加热的a~*值先下降后上升;蒸汽加热的剪切力值大于水浴加热的;在水浴和蒸汽加热中牦牛肉硬度随加热时间延长显著增加(P0.05),内聚性和弹性呈波动变化趋势,胶着性和咀嚼性总体呈下降趋势。相关性表明,水浴与蒸汽加热与牦牛肉各指标具有较强的相关性。总体来看,当水浴和蒸汽加热40 min时,牦牛肉各项品质指标较好;水浴加热的牦牛肉蒸煮损失较大、质构较好,而蒸汽加热的牦牛肉蒸煮损失较小、质构较差。     

电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响,采用肌肉组织结构HE染色法、肌肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理(电刺激、未电刺激)条件下,牦牛冈上肌(supraspinatus,SU)、背阔肌(latissimus dorsi,LD)和半腱肌(semitendinosus,ST)3个部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明:电刺激组3个部位牦牛肉的肌纤维直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组;2个处理组LD的肌肉组织学特性变化均最快,且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显;成熟14 d时,电刺激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述,电刺激处理能够显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率,且LD的宰后嫩化较其他2个部位快。     

不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响

研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响。选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES&C(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)和常规冷却排酸NC(0~4℃,风速0.5m/s)处理,在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构,在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH。结果显示:电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低,有效防止冷收缩的发生;ES&C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC,在最后216h,ES&C108s的剪切力值极显著的高于ES&C72s和90s(p<0.01),其剪切力值分别比ES&C72s和90s高7.77%和14.29%;加快了糖原的降解,ES&C的糖原含量分别比NC低37.45%、48.52%、52.58%、60.43%、58.79%、50.48%;电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构,出现挛缩带。结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度。     

电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌钙蛋白-T和肌间线蛋白及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中Troponin-T和Desmin降解及嫩度的影响,本实验利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、剪切力法及肌原纤维小片化指数法分别对比测定并动态监测宰后不同处理（电刺激、未电刺激）对牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌3个部位肉在成熟0,1,2,3,5,7,14 d时Troponin-T、Desmin、剪切力及MFI影响的变化特点。结果表明:电刺激组牦牛三个部位肉Troponin-T和Desmin的降解速度和降解程度均较高,且两个处理组背阔肌Troponin-T 28 k Da、Desmin 38 k Da和36 k Da特征降解产物出现的时间较其他两个部位均早,降解程度也较高;成熟14 d后,电刺激组牦牛冈上肌、背阔肌和半腱肌的剪切力值下降百分率较未电刺激组分别显著高2.93%、9.47%、5.08%（p<0.05）,但电刺激对MFI值无显著影响。由此可见,电刺激处理能显著加快宰后牦牛肉肌原纤维骨架蛋白Troponin-T和Desmin的降解程度及剪切力的下降速度,且背阔肌的宰后嫩化较其他两个部位快。      

宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05）,显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）;电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05）,宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）;电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s）,其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。     

不同坡度装卸台装卸牛对牛肉品质的影响

为研究不同坡度的装卸台装卸牛对牛肉品质的影响,选取西门塔尔肉牛20头,随机分为4组,各组分别通过(30,40,50°)坡度装卸台装卸牛后,然后对牛进行屠宰,分析宰后牛肉pH值、肉色、失水率、蒸煮损失率和剪切力。结果表明:随着装卸台坡度的增大,宰后牛肉pH值、牛肉L*值、a*值呈下降趋势(P0.05),牛肉b*值、剪切力、肉失水率、蒸煮损失率呈增加趋势(P0.05)。通过坡度为30°的装卸台装卸牛,宰后牛肉品质较好,在实际生产中应降低装卸台坡度,以提高牛肉品质。     

不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响

研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响。选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES&C(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)和常规冷却排酸NC(0~4℃,风速0.5m/s)处理,在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构,在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH。结果显示:电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低,有效防止冷收缩的发生;ES&C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC,在最后216h,ES&C108s的剪切力值极显著的高于ES&C72s和90s(p<0.01),其剪切力值分别比ES&C72s和90s高7.77%和14.29%;加快了糖原的降解,ES&C的糖原含量分别比NC低37.45%、48.52%、52.58%、60.43%、58.79%、50.48%;电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构,出现挛缩带。结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度。      

宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9 d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况。结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p0.05),而对水分含量无显著影响(p0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉。三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p0.01)。三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p0.01)。由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5~7 d。     

电刺激对牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响

为探究电刺激处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,该研究以经电刺激处理的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦牛肉为空白对照,测定了电刺激组和未电刺激组肉样肌原纤维蛋白的羰基、总巯基、二硫键含量,K-ATPase酶活性、表面疏水性以及蛋白二级结构的变化规律。结果表明,宰后牦牛肉成熟过程中,电刺激组和未电刺激组牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,且2组间评判指标的变化规律基本一致;其中羰基含量和二硫键含量均呈显著增加趋势(p 0. 05),表面疏水性则呈先上升后下降的变化趋势,巯基含量和K-ATPase活性则显著降低(p 0. 05);成熟后期(14 d),电刺激组羰基含量较未电刺激组低34. 65%;电刺激组巯基含量较未电刺激组高18. 01%。以上结果进一步说明,宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白发生了显著氧化,同时,电刺激有效抑制了羰基含量和二硫键的增加,延缓了肌原纤维蛋白的氧化,降低了蛋白的氧化程度。