共查询到20条相似文献,搜索用时 46 毫秒
1.
《食品与发酵工业》2019,(15):233-242
以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。 相似文献
2.
3.
目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开;乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质,2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分,乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质,比较不同产地和包装食醋风味物质的差异,为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。 相似文献
4.
5.
张群 《食品与生物技术学报》2013,(9):1008
酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分,2012年我国食醋产量达500万吨,居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统"固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺",该方法酿制的食醋不仅具有酸味,还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中,醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程,其中主要以微生 相似文献
6.
7.
8.
食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品.中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主.风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度.食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其... 相似文献
9.
食醋感官是评价食醋品质的重要指标,尤其是风味物质的香气和滋味。文章从食醋感官来源、影响感官的成分等方面加以分析,论述影响感官的成分产生机理和各风味物质的作用。全面阐述通过优化酿造工艺和勾调技术来提升食醋感官品质。 相似文献
10.
11.
12.
13.
14.
15.
麦曲中分离红曲用于食醋的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
麦曲中分离红曲霉菌株扩大培养应用于食醋酿造,经小型试验、检验分析用红曲酿制的食醋色泽红棕,体态浓厚,风味柔和,酯醇香浓,符合固态食醋质量要求。并且红曲产生多种有效生理活性物质溶于醋液中赋予红曲醋特有的保健功效值得开发和应用。 相似文献
16.
为了解决发酵食醋酸口短、香甜口差、风味物质不突出的问题,从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌。之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于食醋的酿造。通过高效液相色谱测定有机酸含量,发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高。菌株协同发酵过程中,添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较,前者乳酸含量提高了2.1倍。发酵结束后,总酸含量前者为5.36g/100g,后者6.37g/100g。利用SPME-PA法检测发酵过程中醋醅样品香气成分,酯类风味物质由38.28%上升到51.49%。结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造食醋风味的改善。 相似文献
17.
食醋中微生物代谢与食醋风味品质密切相关,因微生物和风味物质的多样性及其两者之间复杂的关联性而备受研究人员关注,探索其研究热点、演变历程及发展趋势对指引本领域下一步研究颇有借鉴意义。本文利用Cite Space分析了二十年来国内外食醋微生物多样性与风味物质变化领域的研究热点、新兴趋势及知识流动,反映了二十年来该领域的研究进展。结果表明:国内外食醋微生物多样性与风味物质变化的研究热度依旧不减;固态发酵、中国谷物醋、醋酸菌、代谢特征、生物热、关键环境驱动因素等为该领域当前主要研究方向;此研究领域知识流的变化主要从科学、分子学、生物学、免疫学期刊类群流向环境学、毒理学、营养学、分子生物学、遗传学期刊类群;动力学、固态发酵、挥发性化合物将成为新的研究热点。 相似文献
18.
19.
麦曲中分离红曲霉菌株经扩大培养应用于食醋酿造。经小型试验,检验分析用红曲酿制的食醋色泽棕红,体态浓厚,风味柔和,酯醇香浓,符合固态食醋质量要求。并且红曲产和多种有效的生理活性物质溶于醋液中赋予红醋特有的保健功效值得开发和应用。 相似文献
20.
我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度下主要风味物质的滋味活度值表征不同地区食醋的风味物质组成特征。结果表明,乙酸和乳酸是传统食醋中含量最高且风味贡献最大的主体有机酸,其含量占总有机酸含量的80%以上,其中四川麸醋的乙酸/乳酸值较小(1.19±0.15),山西老陈醋的乙酸/乳酸值较高(1.88±0.06);葡萄糖和甘露糖是传统食醋中含量较高的单糖;四川麸醋中单位酸度的氨基酸总浓度最高[(0.34±0.038) g/L/Titer],其中风味贡献最大的为组氨酸。筛选出单位酸度条件下的乙酸、乳酸、谷氨酸、组氨酸、丙氨酸、胱氨酸、甘露糖和乙酸/乳酸值8个指标作为主要特征,根据这8个指标,利用聚类分析方法可有效区分山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋3类固态发酵食醋,3者的类内相似性高于90%,类间相似性低于70%。 相似文献