6-姜酚结合超高压处理对海鲈鱼冷藏期间品质及风味变化的影响

为探究6-姜酚浸渍协同超高压处理对海鲈鱼冷藏期间挥发性风味物质及品质变化的影响。通过感官评定、色差与质构特性分析,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,比较分析了不同处理方式的样品在4℃条件下品质及挥发性风味物质的变化。结果表明:6-姜酚+200 MPa处理样品能有效改善海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性。同时,海鲈鱼样品经不同方式处理后,在不同贮藏时间下的挥发性风味物质发生明显变化,主要挥发性风味物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。挥发性风味物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式样品在不同贮藏时间下海鲈鱼肉风味的差异。      

超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。     

超高压处理对鲈鱼品质的影响

以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。     

超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5 组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min（US组）,2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min（CA组）,超声联合咖啡酸处理10 min（20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min）（US＋CA组）,无菌水（空白,CK组）与体积分数1%乙酸（对照,AA组）分别浸渍10 min。将5 组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4 ℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、质构特性、持水力）等,结合内源荧光强度与感官评价,综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明：US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长,在第10天,CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时,CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值,达（33.88±0.56）mg/100 g,而此时US＋CA组样品的TVB-N含量为（16.71±0.41）mg/100 g,明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善,CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较高提升;其中以US＋CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比,US＋CA处理对鱼肉品质保持效果较好,联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。     

超声前处理对冷藏海鲈鱼品质及蛋白质特性的影响

为研究超声波处理时间对海鲈鱼冷藏期间品质及蛋白质特性变化影响,将新鲜鲈鱼片使用20 kHz,600 W的超声分别处理5 min(U1)、10 min(U2)与20 min(U3),未超声的无菌水处理样品为对照组(CK),4组样品沥干后装入无菌PE袋中,于4℃冰箱中贮藏。冷藏期间每隔2 d测定微生物指标(嗜冷菌数、菌落总数)、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen, TVB-N)、质构]与蛋白质特性[肌原纤维碎片化指数(myofibril fragmentation index, MFI)、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量],并结合蛋白质荧光强度与感官分析综合评价超声处理时间对海鲈鱼冷藏期间品质及蛋白质特性影响。结果表明,样品经超声处理后,其菌落总数、嗜冷菌数、pH值与TVB-N值的增长速度明显缓于对照组;其MFI值的增幅高于对照组,硬度值相应降低,可见超声处理使样品嫩度相应提高。然而,其Ca²⁺-ATPase活性与总巯基含量与超声处理时间负相关,表明超声处理会破坏样品的蛋白结构。由荧光...     

超高压和辐照杀菌对鲈鱼冷藏期间品质的影响

为探究超高压与辐照杀菌方式对鲈鱼冷藏期间货架期与品质的影响.以新鲜鲈鱼为原料,采用200 MPa超高压、1.5 kGy电子束辐照处理后将鱼肉于4 ℃条件下真空贮藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid value reactive substances,TBARs)值、色度、pH值、汁液损失率、硬度、组织形态结构、水分分布等指标的变化探究2种处理方式在贮藏期间对鲈鱼品质的影响.结果表明:超高压与辐照处理对贮藏期间鱼肉的菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的增长速率抑制效果显著,其中辐照处理更好地延缓了鱼肉的腐败;空白组和超高压组贮藏9d的菌落总数超出国标限制,同时空白组的TVB-N含量贮藏9 d也超出国标限制,超高压组在12 d超出国标限制:贮藏期间各处理组的pH值均呈现下降趋势;超高压处理使鱼肉白度增大,组织松散,辐照使鱼肉的白度降低,水分含量减少.超高压和辐照处理使鱼肉的贮藏期显著延长,辐照的抑制效果均优于超高压,且对鱼肉的品质影响较小.     

复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响

为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15%壳聚糖+0.50%ε-聚赖氨酸、0.15%壳聚糖+1.50%ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 d内的保鲜效果。结果表明:冷藏鲈鱼货架期为6 d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9 d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12 d,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12 d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05)。其中0.15%壳聚糖与1.50%ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质。     

超高压处理对冷藏鲈鱼片细菌群落结构的影响

为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片贮藏期间细菌菌群结构的影响,以压力250 MPa,时间9 min的超高压条件处理鲈鱼片,并以0.1 MPa处理样品为对照组。将处理后的样品置于4℃冰箱中贮藏,分别在0,3,6,9,11,13,15 d进行总挥发性盐基氮(TVB-N)与微生物指标(细菌总数、希瓦氏菌数、假单胞菌数和嗜冷菌数)测定,并作相关性分析,评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质的影响。随后分别提取两组样品在贮藏前期、中期、中后期与末期4个阶段的宏基因组,通过高通量测序技术分析冷藏鲈鱼肉不同阶段的细菌菌群。结果表明,样品经超高压处理,其TVB-N值、细菌总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数和嗜冷菌数等指标的上升速度明显缓于对照组。相关性分析表明,TVB-N值与微生物指标可作为鲜度评价指标,用于分析鲈鱼片超高压处理后贮藏期间的品质变化。高通量测序结果表明,对照组与处理组样品在贮藏前期的主要细菌有芽孢杆菌属、大洋芽孢杆菌属与乳球菌属;在贮藏中后期与末期两个阶段,超高压处理组与对照组的菌相组成呈显著差异,优势腐败菌种类不同,对照组在中后期的主要细菌为假单胞菌属,超高压处理组在中后期的主要细菌为嗜冷菌属,对照组末期主要腐败菌为嗜冷菌属、假单胞菌属、希瓦氏菌属和气单胞菌属,超高压处理组末期主要腐败菌为嗜冷菌数、假单胞菌属与耶尔森氏菌属。可见,超高压处理在抑制TVB-N值与微生物指标升高的同时,也对其贮藏期间的菌相组成产生明显的影响,使嗜冷菌与希瓦氏菌的生长受到抑制。     

肉桂醛协同超高压处理对牙鲆鱼片冷藏期间品质变化的影响

研究了肉桂醛、超高压（200 MPa、保压10 min）以及肉桂醛-超高压复合处理对牙鲆鱼片4 ℃贮藏过程中品质变化的影响,通过定期测定菌落总数、持水性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、K值及质构特性等指标的变化规律,并与未经处理的空白组样品比较,探讨肉桂醛和超高压处理对牙鲆鱼片货架期的影响。结果表明：各处理对牙鲆鱼片保鲜均有效果,其中肉桂醛和超高压协同处理的保鲜效果最佳,能显著抑制牙鲆鱼片冷藏过程中细菌的生长,延缓TVB-N含量、TBA值、K值的上升以及持水性的降低（P＜0.05）,且有效减缓鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性的下降,其货架期比空白组延长约8 d,比肉桂醛和超高压单独处理组延长4 d左右。     

超高压处理对冷藏菊黄东方品质的影响

为了研究超高压处理对菊黄东方鲀品质的影响,以感官评价、剪切力、pH、持水性、色差、挥发性盐基氮、K值及菌落总数等为考核指标,探讨在4 ℃贮藏条件下,不同超高压处理(100、200、300、400、500、600 MPa)对菊黄东方鲀品质和贮藏特性的影响。对贮藏效果进行分析及评价,结果表明:与对照组比较,不同超高压处理均能减缓鱼肉剪切力和持水性的降低;使pH稳步递增,同时维持较高的亮度(L^*)及白度(Wr)值,延缓了色泽的变化;减缓挥发性盐基氮(TVB-N)的产生,减慢肉质腐败速率;有效抑制微生物的生长,保持新鲜度,延长贮藏期。其中,300 MPa压强处理组的效果最佳,300 MPa处理组第8 d菌落总数为3.32 lg CFU/g,仅为对照组第3 d的菌落数量,可将货架期从4 d延长至7~8 d,延长菊黄东方鲀的贮藏期,且不改变鱼肉品质状态。综上,300 MPa压强处理组为超高压处理菊黄东方鲀的最优条件。     

超高压处理对石斑鱼冷藏期间品质的影响

为探讨超高压处理对石斑鱼冷藏期间品质的影响,该试验以石斑鱼为原料,研究不同超高压（100、200、300、400、500 MPa,常温保压5 min）处理对石斑鱼在4 ℃冷藏期间（0～18 d）菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）值、总巯基含量、pH 值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、质构和色泽的影响。结果表明：300 MPa 及以上处理能显著降低鱼样在整个冷藏过程中的菌落总数（P＜0.05）;当处理压力达到400、500 MPa 时,可有效延缓鱼样在冷藏中后期（8～18 d）TVB-N 值和pH 值的上升,同时降低总巯基含量的下降速率,而在100、200 MPa处理中,上述指标与对照组相比变化不明显;各超高压处理对鱼样在冷藏期间的TBA 值变化影响不显著（P＞ 0.05）。结合质构与色泽分析,与对照组相比,400、500 MPa 处理能显著提高鱼样在冷藏期间的硬度、弹性和咀嚼性（P＜0.05）,但对内聚性的变化影响不明显;色泽方面,300 MPa 及以上处理可显著提升鱼样在冷藏期间的L*值（P＜0.05）,同时a*值显著下降（P＜0.05）,但对b*值变化影响不明显,总色差ΔE*值有效降低。综合各数据分析及能耗考量,认为400 MPa 处理5 min 可作为石斑鱼最适加工条件,既能有效降低鱼肉的菌落总数,同时也能较好地保持鱼肉在冷藏期间的品质特性。     

Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼品质的影响

本文以新鲜鲈鱼为原料,研究了Nisin结合辐照对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供思路。将鲈鱼分别用0.3‰Nisin、辐照及0.3‰Nisin结合辐照处理后置于4℃条件下冷藏。通过测定菌落总数（TVC）、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、p H、汁液流失率、表面疏水性和白度等指标,研究Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明:0.3‰Nisin结合4 k Gy的辐照处理能明显延缓鲈鱼在冷藏期间TVC、TVB-N值和表面疏水性的增长,延迟冷藏后期p H增加的时间,延长货架期。TBA值在经0.3‰Nisin处理后较低;汁液流失率和白度值分别在辐照剂量为2 k Gy和4 k Gy时最低。根据TVC、TVB-N值、表面疏水性及p H指标预测在4℃冷藏条件下经0.3‰Nisin结合4 k Gy辐照处理的鲈鱼相对于空白对照组延长4⁵ d的冷藏货架期。      

牛至精油-壳聚糖复合涂膜协同茶多酚对海鲈鱼品质影响

为延长海鲈鱼货架期,采用不同方式(处理组A:牛至精油-壳聚糖+流化冰+-3℃贮藏和处理组B:牛至精油-壳聚糖协同茶多酚+流化冰+-3℃贮藏)贮藏海鲈鱼,并设立对照组(流化冰+-3℃贮藏),探讨生物保鲜因子协同处理对海鲈鱼品质的影响。结果表明,与对照组相比,处理组A、处理组B可有效延缓海鲈鱼pH、挥发性盐基氮、菌落总数、K值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)上升,同时可显著抑制肌原纤维蛋白溶出量、Ca2+-ATPase、总巯基下降(P <0. 05);在贮藏末期(第12天),处理组B挥发性盐基氮、菌落总数、K值分别为14. 21 mg/100 g﹑3. 22 (lg CFU/g)﹑18. 04%,就考察上述3个指标而言,处理组B较对照组可延长约6 d货架期; 8个指标可简化为1个主成分,其方差贡献率为93. 809%,该试验为海鲈鱼低温保鲜提供数据参考。     

热协同超高压处理对苹果酱品质的影响

苹果酱经40 ℃～60℃协同500 MPa的处理后,果浆中检测不到微生物.经40 ℃协同500 MPa的处理后,果浆中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P＞0.05);50 ℃和60 ℃协同500 MPa处理后,除了聚原花色素外、其他酚类比处理前显著增高,果浆的L值显著升高,改善果浆色泽.热协同高压处理前后苹果酱可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(P＞0.05),但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理的.     

不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响

为了延长鲈鱼冷藏货架期,研究了包装材料（PE、LDPE、L-LDPE、PVDC）和保鲜剂（0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金银花和0.25%乳酸链球菌肽（Nisin））对冷藏鲈鱼品质变化的影响。用不同的包装方式对鲈鱼肉进行包裹并于4℃下贮藏,通过测定菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、持水性、汁液流失率、嫩度、p H、色度和感官评分等指标筛选最佳的包装方式,并对比了气调和抽真空处理在贮藏过程中对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:LDPE和0.25%Nisin为最佳包装方式。在最佳包装方式下冷藏3⁴ d鲈鱼TVC为6.41 Log CFU/g,TVB-N为24.33 mg/100 g,剪切力变化量为21.4%,p H为6.28,汁液流失率为67%,持水率为14%,白度变化量为6.7%,感官评分为12。      

不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响

为了延长鲈鱼冷藏货架期,研究了包装材料(PE、LDPE、L-LDPE、PVDC)和保鲜剂(0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金银花和0.25%乳酸链球菌肽(Nisin))对冷藏鲈鱼品质变化的影响。用不同的包装方式对鲈鱼肉进行包裹并于4℃下贮藏,通过测定菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水性、汁液流失率、嫩度、p H、色度和感官评分等指标筛选最佳的包装方式,并对比了气调和抽真空处理在贮藏过程中对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:LDPE和0.25%Nisin为最佳包装方式。在最佳包装方式下冷藏3~4 d鲈鱼TVC为6.41 Log CFU/g,TVB-N为24.33 mg/100 g,剪切力变化量为21.4%,p H为6.28,汁液流失率为67%,持水率为14%,白度变化量为6.7%,感官评分为12。     

超高压处理对鲈鱼挥发性成分的影响

目的:研究不同超高压处理条件下鲈鱼挥发性成分的差异。方法:采用固相微萃取-气质联用技术分析不同超高压处理条件对新鲜鲈鱼挥发性成分的影响,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在对照组、100 MPa、200 MPa和300 MPa处理的鱼肉中分别检测出15,18,17及15种主要的挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物。通过主成分分析得到不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉特有的挥发性物质组合,其中100 MPa处理组鱼肉的主要挥发性成分是壬醛、苯乙酮、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和2,4-二叔丁基苯酚,300 MPa处理组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、长叶烯和二乙基二硫代氨基甲酯,对照组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、1-庚醇、二乙基二硫代氨基甲酯。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉风味的差异。     

紫菜多糖提取物对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了紫菜多糖对冷藏鲈鱼品质变化的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于0.8%的紫菜多糖溶液中,取出后沥干,贮藏于4℃环境条件。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮((TVB-N)、K值与感官分值作为评价指标,研究紫菜多糖对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果得出:紫菜多糖可明显降低贮藏期间鲈鱼样品的菌落总数、p H、TVB-N、TBA值与K值,感官分值显著优于冷藏对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~5d。     

蓝莓叶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响

目的:研究蓝莓叶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供新方法。方法:用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡鲈鱼,以感官特征、菌落总数、pH值、TBA、TVB-N、K值为评价指标,研究蓝莓叶多酚对4℃冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果:蓝莓叶多酚在鲈鱼冷藏保鲜过程中能有效控制鲈鱼品质,抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,比对照组延长鲈鱼货架期4~5 d。结论:蓝莓叶多酚是有效的食品生物保鲜剂。