余甘子固态调味品生产工艺研究

以余甘子为主要原料,研制潮州菜特色余甘子固态调味品。通过感官评定为优化目标,以单因素试验和L9(34)正交试验确定了余甘子固态调味品的最佳配方。研究结果表明:影响因素主次顺序为余甘子提取液柠檬酸麦芽糊精谷氨酸钠。最优组合为A2B2C2D2,即食盐71.94%、余甘子膏8.63%、麦芽糊精10.79%、谷氨酸钠7.19%、柠檬酸1.45%,此时产品效果最佳。     

二氧化碳超临界萃取白簕黄酮类化合物制备潮州菜特色调味品的研究

通过二氧化碳超临界萃取白簕中的黄酮类化合物,以开发特色蘸粘调味品。再以单因素试验、正交试验L9(34)探究白簕提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响。结果表明:在萃取压力为25MPa,萃取温度为35℃,CO_2流量为20L/h,夹带剂无水乙醇0.5mL/g时,白簕黄酮类化合物萃取率最高,含量为1.63%。该调味品影响因素顺序为:白簕提取液麦芽糊精谷氨酸钠=柠檬酸。最优组合为A_1B_2C_2D_2,即食盐84.17%、白簕膏0.26%、麦芽糊精4.21%、谷氨酸钠10.52%、柠檬酸0.84%,产品效果最佳。     

一种罗勒风味调味品的研究

文章以二氧化碳超临界萃取罗勒风味物质,研制潮州菜特色蘸粘调味品。试验证明:在萃取压力为25 MPa,萃取温度为40℃,CO_2流量为10L/h,夹带剂为无水乙醇时,罗勒挥发油萃取率最高,含量为0.46%;再以正交试验L_9(3~4)确定罗勒特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明:影响因素主次顺序为:罗勒提取液柠檬酸麦芽糊精谷氨酸钠。最优组合为:A_2B_2C_2D_2,即配方为食盐87.91%、罗勒提取液0.22%、麦芽糊精4.40%、谷氨酸钠6.59%、柠檬酸0.88%时,产品效果最佳。     

二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

以二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质,研制潮州菜特色蘸粘调味品。以单因素循环确定大高良姜特色蘸粘调味品最佳工艺配料比,再以正交试验L_9(3~4)确定大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明:影响因素主次顺序为大高良姜提取液麦芽糊精柠檬酸谷氨酸钠。最优组合为A_2B_2C_2D_2,即大高良姜风味物质以大高良姜提取液100.00mL、麦芽糊精10.00g、谷氨酸钠10.00g、柠檬酸3.00g为配方的条件下,该调味品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、大高良姜味浓郁、口感丰富。     

功能型复合食用菌调味品的工艺开发研究

目的:开发一种功能型复合食用菌调味品的产品并对其加工工艺进行优化。方法:以香菇、双孢菇、草菇、蛹虫草为主要原料,研究了功能型复合食用菌调味品的开发工艺,包括预处理、生物酶酶解、浓缩调配、制粒成型等工序,并通过正交试验设计得出调味品的最佳配方。结果:经过正交试验优化最佳配方为复合食用菌抽提物60%,谷氨酸钠10%,食盐7%,白砂糖12%,麦芽糊精10%,呈味核苷酸二钠1%,原辅料按照最优配方混合后,制粒即为功能型复合食用菌调味品,此调味品鲜香味美,风味独特,具有食用菌特殊的鲜味。结论:研究为食用菌调味品产品的开发提供参考价值,同时也促进功能型复合调味品的发展。     

Minitab联用正交试验优选紫苏叶和鱼腥草复合固体饮料工艺

以紫苏叶和鱼腥草为主要原料,以麦芽糊精为助干剂,开发了一种具有清热解毒、活血化瘀、开胃消食功效的复合固体饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选、结合正交试验优化生产工艺。评价了紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比、麦芽糊精添加量、乳糖添加量、柠檬酸添加量、葡萄糖添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量6个因素对固体饮料感官评分的影响。最终确定最优工艺为:紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比1∶1、麦芽糊精添加量8%、柠檬酸添加量0.2%、葡萄糖添加量6%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.5%。该研究结果将为紫苏叶和鱼腥草的深加工及丰富固体饮料的种类提供了新的途径。     

杨梅汁速溶固体饮料的加工工艺研究

以杨梅汁为原料进行速溶固体饮料的研究,以探讨杨梅汁喷雾干燥助干剂和饮料配方对产品稳定性与品质的影响。结果表明,喷雾干燥中添加15%麦芽糊精的助干剂, 稳定效果较好。L9(34)正交实验显示,蔗糖和柠檬酸对杨梅汁感官品质的影响较显著,阿斯巴甜和异抗坏血酸对感官品质的影响不显著;最佳配方为6%蔗糖 2%柠檬酸 0.35%阿斯巴甜 0.35%异抗坏血酸,在此条件下品质最佳。     

杨梅颗粒固体饮料的工艺研究

通过研究杨梅果汁的澄清处理条件、喷雾干燥条件、颗粒固体饮料配方及造粒条件等,确定了杨梅颗粒固体饮料的制备工艺。结果表明,杨梅打浆取汁后加入质量分数1%高岭土为澄清剂进行处理,可得到澄清度为93.7%的杨梅澄清汁;加入质量分数15%的麦芽糊精为助干剂,经喷雾干燥得到品质较好的杨梅粉;采用正交实验所确定的杨梅颗粒固体饮料最佳配方为:杨梅粉36.4%、白砂糖60%、阿斯巴甜0.1%、柠檬酸1.5%、食盐2.0%;以2%PVP(聚乙烯吡咯烷酮)作为黏合剂进行制粒,粒度大小为20～40目时,其溶解性较好。     

基于电子鼻检测虾壳粉调味料配方工艺的优化

为优化虾壳粉调味料的配方工艺,以100目虾壳粉为原料,结合感官评分值及电子鼻检测为评价指标,通过单因素实验及响应面优化分析,探讨食盐、白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸的添加量对虾壳粉调味料风味的影响。结果表明:虾壳粉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为25%食盐、10%白砂糖、8%麦芽糊精以及4%柠檬酸。     

草莓味魔芋固体饮料的工艺研究

本文以安康当地生产的魔芋精粉和草莓果粉为基料,以麦芽糊精、黑加仑果粉为辅料,添加三氯蔗糖作为甜味剂、柠檬酸作为酸味剂进行口味的调配,并对该配方中各成分添加量进行研究。以感官品质为评价指标,首先确定魔芋膳食纤维和草莓果粉配比量,麦芽糊精的添加量,再通过正交试验对草莓味魔芋固体饮料的配方进行优化,通过优化后的饮料配方为魔芋精粉0.2g、草莓果粉1.0g、麦芽糊精0.7g、黑加仑粉末香精0.06g、柠檬酸0.015g、三氯蔗糖0.045g、Na Cl 0.01g。     

苦瓜泡腾片固体饮料的研制

以苦瓜粉、柠檬酸、NaHCO3、阿斯巴甜、麦芽糊精、白砂糖等为原料,探讨苦瓜泡腾片固体饮料的加工工艺,对饮料配方的确定,粘结剂和润滑剂的选择,苦瓜粉制作工艺条件的确定等进行研究,同时分析苦瓜粉、甜味剂、泡腾剂等加入量对饮料品质的影响。通过正交试验最终确定泡腾片最佳配方为:苦瓜粉4.0%;白砂糖17.8%,阿斯巴甜3.6%;碳酸氢钠31.1%,柠檬酸35.6%,麦芽糊精6.7%。同时添加少量PVP(聚乙烯吡咯烷酮)无水乙醇溶液、PEG6000(聚乙二醇6000)和维生素C分别作为粘合剂、润滑剂和抗氧化剂。制成的苦瓜泡腾片饮料感官优良、口味独特,除去了苦口性,容易被消费者接受。     

蛋壳粉咀嚼片的研制与溶解性研究

以蛋壳粉和麦芽糊精为主料,添加辅料糖(葡萄糖和白砂糖质量比1︰2)、柠檬酸、硬脂酸镁和VC制备蛋壳粉咀嚼片。通过正交试验进行配方优化,并采用EDTA法比较4种粒度(≤25μm,≤48μm,≤75μm和≤150μm)蛋壳粉在模拟胃环境中的溶解性,确定适合人体吸收的粒度,研制一种补钙咀嚼片。结果表明,蛋壳粉与麦芽糊精比例1︰1,混合糖和柠檬酸分别为蛋壳粉和麦芽糊精预混料总质量的30%和1.25%时,蛋壳粉咀嚼片口感最佳,其硬度为175.6 N。超微蛋壳粉咀嚼片(粒度≤25μm)在胃环境中溶解性最好,溶解度为88.5%,溶解钙为7.65%。     

喷雾干燥荔枝固体饮料制备工艺及配方研究

研究了喷雾干燥荔枝固体饮料的工艺配方,实验以荔枝汁为原料,麦芽糊精、蔗糖、羧甲基纤维素钠(CMC)、β-环状糊精为辅料,利用均质与喷雾干燥相结合的工艺制成荔枝固体饮料。试验得到荔枝固体饮料的最佳配方为:荔枝汁65%、麦芽糊精27.55%、β-环状糊精2.30%、CMC 0.15%、蔗糖含量为5%。     

大豆肽固体饮料的制备

本试验研究制备了一种芒果风味的大豆肽固体饮料。结果表明最佳配方为:芒果粉添加量为25%、白砂糖添加量为40%、柠檬酸添加量为1%、大豆肽粉添加量为10%、麦芽糊精添加量为24%,根据最佳配方配制的大豆肽固体饮料的感官评价得分是93分。     

功能性蕨菜金粉饮料的加工工艺研究

选用新鲜蕨菜作原料,辅以茉莉花全粉、木糖醇、柠檬酸与麦芽糊精,开发适合糖尿病等患者食用的功能性饮料。研究结果表明,蕨菜的最佳烫漂条件是在pH6,400mg/L乙酸锌溶液中,100℃下漂烫1min;蕨菜热风干燥的最佳温度是60℃。功能性蕨菜全粉饮料的最佳配方为:蕨菜粉50%、木糖醇25%、柠檬酸3%、茉莉花6%及麦芽糊精16%。     

蓝莓绿茶雪莲颗粒的制备及其稳定性

此次试验旨在筛选和研究蓝莓绿茶雪莲颗粒的辅料用量和最佳制备工艺。通过单因素试验和正交试验优选辅料用量,通过润湿剂筛选优选制粒工艺条件。结果显示:25%木糖醇、0.1%三氯蔗糖、1%无水柠檬酸、34.4%麦芽糊精为最优辅料用量,经90%乙醇制粒效果最好。此次研究优化的配方及工艺制备的蓝莓绿茶雪莲颗粒质量稳定,可以应用于工业化生产。     

无花果固体发泡饮料的研制

以无花果为原料,采用酶解、微胶囊包埋等工艺生产固体发泡饮料。通过正交试验获得最佳酶解条件为0.3%的果胶酶,温度为45℃,时间为5h;最佳包埋剂及用量为1%的β-糊精,1.5%的麦芽糊精,与1%的羧甲基纤维素钠以相同比例包埋;感官试验确定的饮料的最佳配方为5g的果粉、11g的糖粉、2.5g的柠檬酸及3g的碱包埋物混合均匀后以200mL水冲调。     

发酵核桃粕复合粉中乳酸菌保护剂的筛选

采用Plackett-Burman设计筛选试验,从谷氨酸钠、脱脂乳粉、海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、阿拉伯胶、甘油7个因素中对发酵核桃粕复合粉乳酸菌的保护剂进行筛选,再采用最陡爬坡试验确定响应面的中心点,最后采用Box-Behnken试验对其进行优化。结果表明,经Plackett-Burman设计筛选后,对乳酸菌活菌率影响较突出的为海藻糖、脱脂乳粉、麦芽糊精;经响应面优化后最佳保护剂配比为海藻糖2.23%、脱脂乳粉2.50%、麦芽糊精2.77%,再经真空干燥制粉,活菌总数为9.71×108 CFU/mL,能最大限度保留乳酸菌的活菌数。     

模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究。用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析。结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%。此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果。     

响应面法优化芹菜黄瓜复合粉工艺的研究

以芹菜和黄瓜为原料,添加白砂糖、柠檬酸和麦芽糊精等辅料探究芹菜黄瓜复合粉的加工工艺。采用单因素试验探究芹菜与黄瓜的配比、护色液浓度、白砂糖、柠檬酸及麦芽糊精的添加量对复合粉感官评价的影响,进一步通过响应面分析方法优化工艺参数,最终确定芹菜黄瓜复合粉的最佳加工工艺为:芹菜切段后用0.8%CaCl2溶液护色,芹菜和黄瓜(芹菜汁∶黄瓜汁,m/m)配比为2∶1,添加0.8%白砂糖、0.03%柠檬酸,同时加入0.1%CMC-Na与0.52%麦芽糊精作为复合稳定剂,经喷雾干燥后制得的芹菜黄瓜复合粉品质最好,口感最佳。