基于主成分分析的不同品种小米品质评价

目的:分析不同小米的品质差异,为小米品种品质改良、加工利用提供理论依据。方法:从陕西和贵州分别选取7种和8种主栽小米品种,基于主要营养、功能成分及理化特性,进行主成分分析评价其品质。结果:供试小米中蛋白质、淀粉和脂肪等含量差异显著(p<0.05),蛋白质中必需氨基酸占氨基酸总量的40%以上,符合WHO/FAO规定模式,淀粉中贵州小米直链淀粉含量(3.46%~4.18%)均低于陕西小米(19.07%~23.58%)。不同小米功能成分差异显著(p<0.05),其中施秉小米的多酚含量最高,晋谷29的黄酮和黄色素含量最高。在小米理化特性中,糊化度、水溶性和吸水性指数最高的分别为盘州、新氿谷及黄平小米。经主成分分析,提取出5个主成分,累积方差贡献率达86.368%,通过水溶性指数、水分、氨基酸、多酚、黄酮及黄色素等主要因素解释了原有15个指标的信息,经评价模型计算综合得分,排名前 5的品种依次为晋谷29号、镇宁、新氿谷、施秉以及琉璃谷。结论:基于主要品质特性及主成分分析对比15种小米的营养、功能及理化品质的差异性,可为小米特色化加工利用,品质改良提供理论依据。     

不同品种小米主要营养成分 及氨基酸组分评价

以10种山西主推品种小米为原料,测定小米中水分、蛋白、脂肪、碳水化合物等营养成分,用超高效液相色谱仪测定氨基酸含量,通过模糊识别法和氨基酸比值系数法,结合全鸡蛋蛋白模式和FAO/WHO模式,对不同品种小米主要营养成分及氨基酸含量分析评价。结果表明,不同品种小米的营养成分含量存在差异,小米蛋白变幅为11.43%~13.72%,脂肪变幅为3.75%~5.34%,碳水化合物变幅为81.30%~84.60%,总氨基酸含量变幅为9.04%~11.34%,水分含量变化范围在10.35%~12.37%。10种小米中富含17种氨基酸,其中必需氨基酸种类齐全,含量丰富,尤其谷氨酸和亮氨酸含量较高。汾选3号有5种氨基酸的RAA及RC在1左右,EAAI为0.80,接近1,表明其为良好蛋白质源,营养价值与利用率较高。晋谷21号鲜味氨基酸含量占比较高,鲜味较浓,更容易受到消费者的欢迎与喜爱。     

黑小米与传统小米淀粉糊化特性的比较

通过对黑小米淀粉及其他几种传统小米淀粉的糊化特性测定以及糊化特征参数与直链淀粉含量的相关性分析,结果表明,所测小米直链淀粉的含量从小至大依次为黑小米(22.12%)、沁州黄(25.02%)、晋谷21号(25.27%)、豫谷1号(25.34%)、廉价小米(25.71%)和原平小谷(26.13%),黑小米相对于其他几种小米直链淀粉含量最低。直链淀粉含量与淀粉糊化的稀懈值、最终黏度和峰值黏度均有极显著的负相关关系,相关系数分别为-0.891%,-0.874%和-0.838%。黑小米淀粉与其他品种小米淀粉相比糊化黏度较大,热黏度稳定性低,抗老化能力差。     

不同品种绿豆理化特性和抗氧化性研究

对来自不同产区的9个不同品种绿豆的理化特性和抗氧化活性进行分析,研究其品质差异和特异性,为不同品种绿豆的加工和开发利用提供基础数据。结果表明,不同品种绿豆物理性状、营养成分、抗氧化活性等指标存在显著差异,且除羟自由基清除率之外,总酚含量、总黄酮含量、铁离子还原能力及DPPH自由基清除率表现出极显著的相关性(P<0.01)。参试品种中粒长以及明度最大的是洮绿8号,白绿8号籽粒宽最大;参试品种蛋白质、脂肪、淀粉含量范围分别为18.83%~21.99%、0.70%~1.26%、54.63%~70.75%,其中白绿8号蛋白质含量最高,淮绿2号淀粉含量最高;重庆绿豆表现出最小的百粒重,最高的总酚含量、总黄酮含量、铁离子还原能力以及DPPH自由基清除率。     

不同品种糙米营养品质与糊化特性分析

收集我国2013年籼型和粳型共24个品种的糙米,分析比较糙米品种间的营养品质和以糊化特性为主的加工品质的差异性。结果表明:营养品质中蛋白质、脂肪、直链淀粉、氨基酸含量、游离酚等指标品种间变异系数较大(CV15%);糊化特性中低谷黏度、最终黏度、破损值和回生值品种间差异性较大(CV15%);籼型和粳型糙米的蛋白质、直链淀粉、总淀粉的含量均影响糊化特性,且粳型糙米的糊化特性与脂肪、游离酚相关。采用聚类分析初步筛选出武运粳21(高游离酚),曲阜香稻、北旱1号(高蛋白、高赖氨酸),圣稻735(高游离酚、蛋白质和赖氨酸较高)等高营养品种。旨在为糙米育种、加工和糙米食品的开发提供基础数据。     

不同品种大米营养组分与糊化、酶解特性的相关性分析

大米是黄酒酿造的主要原料之一,不同品种的大米营养组分含量差异较大,并且这些营养组分对吸水率、糊化特性和酶解特性等有不同程度的影响。以16个不同品种的大米为研究对象,比较了大米之间基本营养组分的差异性,并就营养组分与吸水率、糊化特性和酶解特性之间的相关性进行了分析。结果表明,不同品种大米的水分、蛋白质和总淀粉含量差异性较小,变异系数分别为3.61%、6.90%和3.37%;直链淀粉和脂肪含量差异性较大,变异系数分别为45.78%和31.3%。糯米在浸米过程中的吸水率最高(38.09%～40.78%),吸水率与直链淀粉的含量呈极显著负相关(P<0.01);且糯米的液化和糖化性能最好(107.48～115.04 g/L),酶解程度高。Pearson相关性分析发现,总淀粉和直链淀粉对大米糊化、米饭酶解特性的影响最为显著。最终黏度、回生值等与总淀粉和直链淀粉呈显著的正相关(P<0.05);酶解特性与峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关(P<0.01)。综合筛选出5种适合于黄酒生产酿造的大米品种。     

不同品种苦荞麦营养及功能成分对比分析

分别测定7种苦荞籽粒的基本组分水分和灰分,营养组分氨基酸、脂肪酸、淀粉、蛋白质以及功能组分黄酮和多酚的含量。结果表明,苦荞麦总淀粉含量在60.23%~65.44%,且品种间差异不大;但慢消化淀粉和抗性淀粉品种间差异较大。蛋白的含量在11.80%~15.83%,不同品种间的蛋白含量差异不显著;总氨基酸含量与蛋白含量的趋势基本保持一致。脂肪含量在2.05%~2.85%,且不饱和脂肪酸含量均显著高于饱和脂肪酸含量。苦荞麦品种间多酚和黄酮含量的差异显著(P0.05),川荞2号含有显著较高的多酚含量,可达131.92 mg/g;晋荞6号含有显著较高的总黄酮含量,可达147.46 mg/g;且苦荞麦品种间芦丁含量差别较大,可达2.82倍。因此,因地域差异导致苦荞麦的营养及功能性成分的种类和含量差别不显著(P0.05)。     

不同品种马铃薯化学组成及香气成分的研究

研究通过测定武川县不同品种马铃薯:夏波蒂、费乌瑞它、康尼贝克、兴佳和冀张12的水分/干物质、碳水化合物(还原糖、淀粉)、维生素C、蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量及香气成分,为马铃薯加工利用提供理论依据。结果表明:调查的5种马铃薯品种的水分76.94%~82.12%,干物质17.88%~23.06%,还原糖0.10%~0.23%,淀粉18.36%~20.33%,维生素C 12.39%~19.42%,蛋白质1.72%~2.56%,脂肪0.11(g/100 g)~0.22(g/100 g),膳食纤维0.27(g/100 g)~0.42(g/100 g);不同品种马铃薯香气成分存在明显差异,醇类、醛类、酸类、烃类和酮类化合物对香味形成有重要作用。     

咖啡豆的烘焙条件对其成分含量的影响研究

用凯氏定氮法、可见分光光度法、滴定管法、马弗炉法和索氏抽提法等分析检测手段及SPSS17.0数据统计分析软件,研究了烘焙条件对越南罗巴斯达咖啡生豆和烘焙豆的蛋白质、总糖、淀粉、脂肪和灰分等品质成分的影响。结果表明,越南罗巴斯达咖啡属于蛋白质含量较高、脂肪含量低的咖啡豆品种,随烘焙程度和烘焙温度的增加,其蛋白质和淀粉含量先升高后稍下降、总糖含量却显著降低、脂肪和灰分含量明显增高,各成分变化范围:蛋白质含量14.50%~17.20%、淀粉含量16.30%~25.30%、总糖含量0.687%~4.340%、脂肪含量7.64%~12.50%,灰分含量3.47%~5.23%。     

小米蒸煮品质与矿质元素之间相互关系研究

本研究考察了品种和种植年份对小米中胶稠度、直链淀粉含量和糊化温度3种蒸煮品质性状和19种矿质元素含量的影响,为了更简单有效判断小米的综合品质,探讨了小米中蒸煮品质性状与矿质元素含量的相关性。结果表明品种的差异对小米蒸煮品质和矿质元素含量的影响大于种植年份。品种对直链淀粉含量和糊化温度影响显著。Ca、S、Fe和Co也受品种差异显著。相关性分析结果表明小米中的蒸煮品质性状与多种矿质元素含量关系密切,小米中Cu含量与胶稠度呈显著相关性,K、Mn、Co含量与直链淀粉含量呈显著相关性,Mg、P、S、Cr、Co、Ni与糊化温度呈显著相关性。主成分分析结果表明选择的主成分有4个,可以解释总变异的92.090%,提高小米的综合品质性状,需要协调各个矿质元素含量的相互关系,从而筛选出符合不同用途的小米品种。     

不同品种绿豆淀粉的功能特性比较研究

以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p0.05),安绿8号具有最低破损值(p0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p0.01)。     

我国29种青稞的营养及功能组分分析

为了解我国不同青稞品种的营养及功能组分,对29种青稞的成分进行分析,包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、灰分、水分及β-葡聚糖、总黄酮。研究结果表明:29种青稞中蛋白质含量变化范围为8.74%~13.16%,脂肪含量变化范围2.44%~4.48%,总氨基酸含量变化范围7.48%~11.86%,β-葡聚糖含量变化范围2.89%~6.11%,总黄酮含量变化范围0.11%~0.28%,灰分变化范围1.66%~2.95%,不同品种之间存在显著性差异;碳水合物和水分的变化范围分别为73.82%~78.30%和7.69%~9.68%,显著性差异不明显。29种青稞中均含有17种氨基酸,包括人体所需的8种必需氨基酸。其中,青稞XZDM00025的蛋白质、总氨基酸和总黄酮含量最高,青稞XZDM00027的β-葡聚糖含量最高,青稞XZDM00074脂肪含量最低。通过对比WHO/FAO理想蛋白质氨基酸模式,青稞的第1限制性氨基酸是甲硫氨酸,第2限制性氨基酸是赖氨酸,第3限制性氨基酸是异亮氨酸。采用聚类分析(组间连接-平方欧式距离)法将29种青稞分为7类,前4类都仅包括1个品种,第Ⅴ类包括6个品种,第Ⅵ类包括2个品种,第Ⅶ类包括17个品种,且各大类间营养和功能含量组分存在显著性差异。     

小米淀粉提取方法的比较

小米含淀粉约50%~60%。试验以小米为原料,采用碱液、表面活性剂、蛋白酶等方法提取小麦淀粉,分析提取方法对小米淀粉性质的影响。结果表明:0.2%NaOH提取的小米淀粉糊化温度较低,凝胶硬度较大,易于回生,溶解度和膨润力较大,对小米淀粉颗粒有一定程度的破坏。1%酶法提取的小米淀粉脂类和蛋白质的残留量较大,结构紧密,糊化温度和糊化黏度较高,溶解性和膨润力较差。1%SDS法提取小米淀粉的得率相对于碱法和酶法高,蛋白质残留量低,糊化黏度较高。综合考虑,表面活性剂法提取的小米淀粉能较好的反映小米淀粉颗粒的性质。     

黑龙江小米地方品种的品质分析

本研究对黑龙江省栽种的几个主要谷子品种进行化学组分、物理特性和加工品质等指标的测定。结果显示,不同品种小米的化学组分含量存在差异,尤其是脂肪和灰分含量差异显著。小米的粒径大小与千粒重和脱皮率呈显著的正相关。吸水率与水分含量呈负相关关系。当小米的水分含量在9.9%～10.5% 时,持水力最佳;水分含量为10.2% 时,小米的硬度最大。     

谷物组成对挤压膨化产品品质的影响

该实验以6种谷物(粳米、小麦、玉米、糯米、小米、燕麦)为原料,考察不同谷物原料组成成分与产品膨化特性之间的相关性。结果表明,挤压后谷物膨化制品的一些指标得到很大提高,如吸水性指数、水溶性指数;蛋白质含量及脂肪含量与膨胀度呈负相关,淀粉含量与膨胀度呈正相关,膨化制品中蛋白质及脂肪含量要控制在合理范围内;水溶性指数与蛋白质含量呈极显著正相关,与总淀粉含量呈极显著负相关;糊化度与总淀粉含量呈极显著正相关,与蛋白质、粗脂肪含量呈极显著负相关。粳米、小麦以及糯米的膨化特性要优于玉米、小米以及燕麦,其中糯米在膨胀度、体积密度、水溶性指数、糊化度、硬度以及脆度方面都表现较为优异,膨化性能最好。综上所述,6种谷物原料中,糯米、小麦和粳米的挤压特性较好,可作为挤压膨化的主要原料,玉米、小米以及燕麦可根据成本适量添加。     

基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系，本实验选取10个品种的小米煮制小米粥，首先以小米粥的适口性作为区分依据，分析相应小米淀粉的颗粒结构特点；然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度；最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明，小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小，则糊化终止温度更低、糊化更快，小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关（P<0.01），而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关（P<0.05、P<0.01）。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性，其中，小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关（P<0.01），与糊化温度范围呈显著负相关（P<0.05）；中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关（P<0.01）；大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关（P<0.01）。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏...     

不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究

以湖北省9个品种的大米作为研究对象,通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较,研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响。结果表明:不同品种大米中的基本物质含量有显著差异(P0.05);脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响;脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀粉凝沉的进行,脂肪的抑制效果更明显;蛋白质对大米淀粉的膨润力、溶解度有抑制作用,脂肪对膨润力、溶解度也有小幅度的抑制作用,但没有蛋白质的作用明显;蛋白质对大米淀粉热特性的影响较大,与糊化焓变值呈负相关关系,脂肪对大米淀粉热特性影响较小,与糊化焓变值呈正相关关系;蛋白质阻碍了大米淀粉回生的过程,而脂肪对大米淀粉回生的过程没有影响;不同来源的大米脱脂、脱蛋白处理对淀粉物化特性的影响程度存在差异。     

粳稻脂肪含量对淀粉热力学特性及米饭食味品质的影响

以江苏省种植的直链淀粉含量和蛋白质含量相近的20个粳稻品种为实验材料,采用聚类分析将稻米脂肪含量分为低脂、中脂和高脂三种类型,探究不同脂肪含量稻米回生过程中淀粉热力学特性、米饭食味品质、质构特性变化差异.结果 表明,中脂类型品种未脱脂米粉具有较高的糊化热焓值、较低的回生热焓值和回生度,米饭食味品质和质构特性显著优于低脂...     

不同粒径分布对全籽粒玉米粉糊化特性的影响

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,为其品质分析和加工提供参考依据。选取淀粉含量66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。     

不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析

以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象,比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量,淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异,分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示,布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%,不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40~323.90 μm,荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高,淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,陇薯9号的糊化温度最低,为62.27 ℃,陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值（r=0.596 3）、糊化温度（r=0.502 4）呈显著的正相关,与直链淀粉含量（r=-0.576 5）、回生值（r=-0.551 8）呈显著的负相关;淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度（r=0.961 0）、峰值时间（r=0.733 6）、糊化温度（r=0.933 9）呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系,为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。